2024年食品安全培訓(xùn)

2024年食品安全培訓(xùn)演講人：日期：食品安全概述食品生產(chǎn)過程中的安全控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理食品添加劑使用規(guī)范及監(jiān)管要求食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制食品安全監(jiān)管體系建設(shè)及展望contents目錄01食品安全概述食品安全定義食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是一門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學(xué)科領(lǐng)域。食品安全的重要性食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護(hù)人民群眾根本利益、實(shí)現(xiàn)社會和諧穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)。食品安全定義與重要性近年來，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)?shù)?。政府和社會各界正在共同努力，加?qiáng)監(jiān)管和治理，推動食品安全形勢持續(xù)改善。國內(nèi)食品安全形勢國際上，各國政府和國際組織也在不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和合作，共同應(yīng)對食品安全挑戰(zhàn)。一些發(fā)達(dá)國家在食品安全方面具有較高的管理水平和技術(shù)能力，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。國外食品安全形勢國內(nèi)外食品安全形勢我國已經(jīng)建立了相對完善的食品安全法律法規(guī)體系，包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等，為食品安全監(jiān)管提供了有力的法律保障。法律法規(guī)我國已經(jīng)制定了一系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，為食品安全監(jiān)管提供了統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和要求。同時，我國還積極參與國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，推動國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)和對接。標(biāo)準(zhǔn)體系法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系02食品生產(chǎn)過程中的安全控制選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，定期評估其供貨能力和食品安全管理水平。供應(yīng)商篩選與評估原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、有效期、標(biāo)簽等方面，確保原料符合生產(chǎn)要求。對每批進(jìn)貨的原料進(jìn)行查驗(yàn)，并記錄查驗(yàn)結(jié)果，以便追溯問題源頭。030201原料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

加工過程衛(wèi)生控制加工場所衛(wèi)生要求保持加工場所清潔、干燥，定期消毒，防止交叉污染。員工個人衛(wèi)生管理員工需穿戴整潔的工作服、帽、鞋，勤洗手、剪指甲，避免將個人物品帶入生產(chǎn)車間。設(shè)備與器具清洗消毒定期對生產(chǎn)設(shè)備、器具進(jìn)行清洗、消毒，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。制定詳細(xì)的產(chǎn)品檢驗(yàn)流程和標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面。檢驗(yàn)流程與標(biāo)準(zhǔn)配備專業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)設(shè)備與人員對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行放行，并記錄放行時間和數(shù)量，以便追溯產(chǎn)品流向。放行制度產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行制度03處理措施與記錄根據(jù)不合格品的性質(zhì)和嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、返工等，并記錄處理過程和結(jié)果。01不合格品判定標(biāo)準(zhǔn)制定明確的不合格品判定標(biāo)準(zhǔn)，包括感官異常、超標(biāo)、污染等方面。02不合格品隔離與標(biāo)識對不合格品進(jìn)行隔離和標(biāo)識，防止與合格品混淆。不合格品處理流程03餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理依法取得餐飲服務(wù)許可證，確保合法經(jīng)營。遵守餐飲服務(wù)許可的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。定期進(jìn)行許可證的審查和更新，確保其有效性。餐飲服務(wù)許可要求

餐飲場所衛(wèi)生條件保障建立完善的衛(wèi)生管理制度，確保場所衛(wèi)生整潔。配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施和清潔工具，保持場所清潔。定期對場所進(jìn)行消殺，防止病媒生物滋生。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識。建立從業(yè)人員健康管理檔案，定期進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員需持有有效的健康證明，確保身體健康。從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)餐具使用前需進(jìn)行徹底的清洗和消毒，確保衛(wèi)生安全。采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和消毒設(shè)備，確保消毒效果。建立餐具保潔制度，定期對餐具進(jìn)行保潔和維護(hù)。餐具消毒和保潔措施04食品添加劑使用規(guī)范及監(jiān)管要求延長食品保質(zhì)期，抑制微生物生長和繁殖，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等?？寡趸瘎┵x予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，如莧菜紅、檸檬黃等。著色劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。增味劑食品添加劑種類和功能介紹使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2021）的規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用。使用范圍食品添加劑應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不得超范圍使用。例如，防腐劑可用于果醬、蜜餞等食品中，但不得用于新鮮水果和蔬菜中。限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在食品中的使用量應(yīng)符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。例如，苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量為0.2g/kg，在低鹽醬菜中的最大使用量為1.0g/kg。使用原則、范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)010203申報流程食品添加劑新品種的申報需經(jīng)過嚴(yán)格的審批流程，包括提交申請資料、受理申請、組織專家評審、公開征求意見、批準(zhǔn)公布等環(huán)節(jié)。審批要求食品添加劑新品種的審批應(yīng)遵循科學(xué)、公開、公正、公平的原則，確保食品添加劑的安全性、有效性和必要性。審批過程中應(yīng)充分考慮食品添加劑對食品品質(zhì)、營養(yǎng)價值和人體健康的影響。監(jiān)管措施食品添加劑的生產(chǎn)、銷售和使用應(yīng)受到嚴(yán)格的監(jiān)管。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，確保食品添加劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。同時，還應(yīng)加強(qiáng)對食品中食品添加劑的監(jiān)測和抽檢，保障食品的安全性和消費(fèi)者的健康權(quán)益。申報審批流程監(jiān)管要求05食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制包括應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護(hù)、安全防護(hù)、后期處置等方面。應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容制定年度應(yīng)急演練計(jì)劃，明確演練目的、時間、地點(diǎn)、參與人員等。演練計(jì)劃按照計(jì)劃進(jìn)行演練，并做好記錄和評估，針對問題及時改進(jìn)。演練實(shí)施應(yīng)急預(yù)案制定和演練實(shí)施事故評估對事故進(jìn)行評估，確定事故等級和影響范圍，提出應(yīng)對措施。事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向上級主管部門報告，并通報相關(guān)部門。處置流程根據(jù)事故等級和影響范圍，啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織現(xiàn)場處置，并做好相關(guān)記錄和報告。事故報告、評估和處置流程責(zé)任追究對事故責(zé)任進(jìn)行調(diào)查和追究，依法依規(guī)處理相關(guān)責(zé)任人員。整改措施針對事故原因和暴露出的問題，制定整改措施并督促落實(shí)。監(jiān)督檢查對整改措施落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保問題得到徹底解決。責(zé)任追究和整改措施落實(shí)06食品安全監(jiān)管體系建設(shè)及展望明確各級政府食品安全監(jiān)管責(zé)任，建立健全問責(zé)機(jī)制。加強(qiáng)部門間協(xié)調(diào)配合，形成監(jiān)管合力。完善食品安全法律法規(guī)體系，提高監(jiān)管水平和效能。政府部門監(jiān)管職責(zé)劃分強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，推動企業(yè)建立食品安全管理制度。鼓勵企業(yè)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。加強(qiáng)企業(yè)誠信體系建設(shè)，建立食品安全信用檔案。企業(yè)自律機(jī)制建設(shè)加強(qiáng)輿論監(jiān)督，及時曝光食品安全問題和違法行