畜禽產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)

關(guān)于畜禽產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)緒言一、概念1、畜產(chǎn)品：是指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。2、畜產(chǎn)品加工：是指對畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過程。3、畜產(chǎn)品加工學(xué)：是研究這種畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識和加工工藝技術(shù)的學(xué)問。

第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天緒言2、畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容

畜產(chǎn)品加工學(xué)的范圍很廣，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生產(chǎn)等。因此，畜產(chǎn)品加工學(xué)是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎(chǔ)，生產(chǎn)出更符合人類營養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應(yīng)用型學(xué)科。畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的內(nèi)容包括肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響、成品的加工、貯藏理論與實踐等。

畜產(chǎn)品加工包括從畜禽原料生產(chǎn)開始到成為供人們消費的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，主要包括肉制品工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)和蛋制品工藝學(xué)三部分。

第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天緒言3、畜產(chǎn)品加工學(xué)的主要目的和任務(wù)

畜牧生產(chǎn)的最初級產(chǎn)品（包括肉類、乳類及蛋類等）有一個和所有農(nóng)產(chǎn)品相同的最大缺點，那就是缺乏保存性；這種體積膨大，易腐敗又無法長期保存的特性，使得一般的畜產(chǎn)品在消費市場上無法和其它商品競爭，唯有透過畜產(chǎn)加工才可以提升消費者的購買量。

第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天緒言畜產(chǎn)加工的主要目的和任務(wù)主要體現(xiàn)在：

（1）延長畜產(chǎn)品的保存期限，例如：將豬肉作成肉醬罐頭、鴨蛋作成咸鴨蛋等，可以放較久的時間。

（2）提高畜產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，例如：在加工過程中加熱可以使?fàn)I養(yǎng)素分解以利人體消化吸收、添加乳酸菌的乳類加工品具保健功效等。

（3）增加畜產(chǎn)品的商品價值，例如：各種不同口味的調(diào)味乳、變化萬千的蛋糕等。

（4）去除原始畜產(chǎn)品中不良的味道及微生物，例如：加熱后將肉的血腥味去除、將牛乳中之病原微生物殺死等。

（5）提高畜產(chǎn)品的附加價值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夾克、牛乳中抽出來的酪蛋白可以供醫(yī)藥之用等。

（6）進(jìn)一步可以促進(jìn)國際貿(mào)易，例如：經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品破除了地域性的限制，可以銷售到其它各個有消費需求的地方，甚至外銷到國外，為我國賺取更多的外匯。

第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉的組成與特性

一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、肌肉組織：是肉的最要組成部分，占胴體50%—60%，可分為橫紋肌、心肌、平滑?。c、食道、胃上的肌肉）。用于肉質(zhì)品加工的主要是橫紋肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”。2、脂肪組織：占胴體20%—30%，具有較高的使用價值，是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)。3、結(jié)締組織：占胴體的9%—14%，是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶、血管、淋巴、皮膚和神經(jīng)的主要成分。4、骨組織：是肉的次要部分，使用價值和善用價值較低。將骨骼用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑。由于骨中含有大量的膠原纖維，因此在工業(yè)上常用來生產(chǎn)明膠。第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天明膠水溶性蛋白質(zhì)混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍)。是營養(yǎng)不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等。明膠（Gelatin），通常用來制作果凍和其它甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。一種替代品是瓊脂(Agar-Agar)用海草制成；另一種替代品是用野葛的根作的。出售的瓊脂一般有面條樣的條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。第一節(jié)肉的組成與特性

第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉的組成與特性二、肉的主要物理性狀1、肉的風(fēng)味：生鮮肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、魚肉有腥味，雄性畜肉有特殊的性氣味；另外一種就是肉加工產(chǎn)生的香味。2、肉的嫩度：是肉在食用時口感的老嫩，是肉評定的重要指標(biāo)。畜體體格越大，肉就越老，畜禽年齡越小，肉就越嫩。3、肉的保水性：是至當(dāng)肌肉在壓榨、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工時，保持其原有水分與添加水分的能力。第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉的組成與特性

三、肉的成熟與變質(zhì)1、僵直：指畜禽屠宰后的胴體經(jīng)過一段時間，肉的彈性和伸展性逐漸小時，關(guān)節(jié)失去活動性，肉尸由熱變冷，由軟變硬的過程叫僵直。此階段的肉硬度大，肉質(zhì)粗糙，加熱不易煮爛，保水性差，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，食用價值及滋味都較差。僵直開始和持續(xù)時間肉的種類牛肉豬肉兔肉雞肉魚肉開始時間（小時）1081.5—42.5—4.50.1—0.2持續(xù)時間（小時）7215-244—106—122第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉的組成與特性

2、肉的成熟:動物死后僵直到達(dá)一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。（1）成熟肉的特征：

A、肉成酸性

B、肉具有芳香和獨特滋味

C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛

D、肉的切面有汁液滲出

E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵（2）肉成熟的時間：肉成熟時間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時間快，溫度低成熟慢。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。所以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在2—4℃的條件下保持適當(dāng)時間使其成熟。第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)肉的組成與特性3、肉的腐?。ㄗ冑|(zhì)）肉的變質(zhì)是成熟過程的持續(xù)，它是指肉類在微生物的作用下蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解為低分子化合物，并產(chǎn)生對人體有害的腐敗產(chǎn)物和怪味、臭氣的過程。腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏一、畜禽屠宰與分割加工1、畜禽屠宰加工（1）肉用畜禽的選擇A、肥度適中：肥瘦適中，去勢豬為佳B、年齡適當(dāng)：畜禽成熟后屠宰的肉適宜加工，通常豬以6—8月齡為佳，肉牛則兩歲左右為宜。C、飼料狀況：經(jīng)常食用軟質(zhì)油脂多的飼料如豆餅、魚粉、糠麩、殘飯等的畜禽，影響制品的外觀和風(fēng)味，不宜作肉制品的原料。2、畜禽宰前的管理（1）宰前飼養(yǎng)：根據(jù)批次、強(qiáng)弱進(jìn)行分圈、分群飼養(yǎng)，使畜禽在短期內(nèi)達(dá)到理想的屠宰標(biāo)準(zhǔn)。

第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（2）宰前休息:利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。（3）宰前禁食、供水：畜禽咋子宰前12—24h斷食，一般牛、羊宰前斷食24h,豬12h,家禽18—24h。斷食時，應(yīng)供給充足的飲水。在宰前2—4h應(yīng)停止供水。（4）宰前沐?。贺i在屠宰前要用20℃溫水噴淋畜體

2—3min,以清洗體表污物，還可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛血管收縮，提高放血量。第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏3、畜禽屠宰工藝第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（1）致昏A、麻電法B、二氧化碳麻醉法：動物在二氧化碳濃度65%—85%的通道中經(jīng)歷15—45秒即能達(dá)到麻醉，完全失去知覺可維持2—3min。采用此法動物無緊張感，可減少體內(nèi)糖原消耗，有利于提高肉制品質(zhì)量。C、機(jī)械致昏法：牛的屠宰用專用氣槍槍擊或用錘擊牛前額正中部，使其致昏。第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（2）刺殺放血家畜致昏后9—12秒放血為宜，最好不要超過30秒。放血姿勢以倒掛式為宜。牛需6—8min,豬6—7min,羊5—6min。家畜主要是切頸放血，家禽是從口腔放血。（3）剝皮或燙褪毛：牛、羊、馬、兔等一般采用剝皮。豬則可用60—68℃溫水，浸燙5—7min為宜。雞65℃，35s；鴨60—62℃，120—150s。（4）開膛、去內(nèi)臟和劈半（5）胴體的修正：修割、清除污物、病變組織、損傷組織。（6）檢驗、蓋印、稱重、出廠第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏二、畜禽肉的分割（一）豬肉的分割規(guī)格第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（二）牛肉分割肉的加工第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)腌臘肉制品一、腌制的方法（一）干腌法干腌是用食鹽或混合鹽涂擦在肉的表面，肉厚層堆匝腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法腌制時間較長，但腌制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法的優(yōu)點是操作簡便。制品易于保藏，營養(yǎng)成分損失少，腌制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地；缺點是腌制時間較長，腌制不均與，制品失重大，味太咸，色澤較差。第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)腌臘肉制品（二）濕腌法

濕腌法就是將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑浸入肉內(nèi)部。濕腌法一般用15.3—17.7波美度的鹽溶液(加入1%的硝酸鹽）。

優(yōu)缺點:濕腌法的優(yōu)點是腌制品的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)利用，肉質(zhì)柔軟，腌制速度較快；缺點是制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失多，含水分多，不宜保藏，另外鹵水容易變質(zhì)，包存較難。第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)腌臘肉制品（三）鹽水注射法

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。注射多采用專業(yè)設(shè)備，一排針頭可多達(dá)20枚，每一針頭中有多個小孔，由于針頭數(shù)量大，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。此外，為進(jìn)一布加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或真空滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。注射液中的主要部分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調(diào)味料及增稠劑。第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天鹽水注射法第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)腌臘肉制品（四）混合腌制法利用干腌和濕腌互補(bǔ)性的一種腌制方法。用于肉類腌制可現(xiàn)行干腌，而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。干腌和濕腌相結(jié)合可以減少營養(yǎng)成分流失，防止產(chǎn)品過度脫水，增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，使咸度適中。第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)腌臘肉制品二、腌臘制品的加工（一）金華火腿加工選料修整腿坯腌制浸泡洗涮晾曬與整形發(fā)酵、修整堆疊、貯藏（二）臘肉制作選料修整腌制(配料)烘烤貯藏第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)熏燒烤肉制品（一）北京烤鴨選料宰殺、修整

打氣造型

清洗燙皮打糖灌腸烤制成品第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)熏燒烤肉制品（二）廣東烤乳豬的制作選料屠宰整理腌制燙皮打糖烤制成品第一次腌制：五香粉和鹽腌制20—30分鐘第二次腌制：將蔗糖、調(diào)味醬、芝麻醬、豆腐乳、黃酒、五香粉拌勻，涂在豬體內(nèi)腌1h左右。第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)熏燒烤肉制品（三）熏雞的制作1、原料雞的選擇與處理2、整形3、煮雞4、熏制第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)灌腸類肉制品一、廣式香腸的做法

1、配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)灌腸類肉制品2、加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為4～5公斤。

第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)灌腸類肉制品灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時，要求均勻、結(jié)實，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。3、產(chǎn)品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)灌腸類肉制品二、川味香腸配料：豬瘦肉70kg、豬肥肉30kg、食鹽2kg、蔗糖1kg、花椒粉0.8kg、醬油1kg、白酒3kg、硝酸鈉20g、五香粉0.15kg。三、哈爾濱香腸配料：瘦精肉75kg、肥肉25kg、肉蔻粉20g、砂仁粉20g、八角粉20g、桂皮粉20g、白芷粉20g、丁香粉10g、醬油1.5kg、精鹽1.5kg、蔗糖2kg、鮮姜（取汁）400g，硝酸鈉10g、白酒0.5kg。第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)其他肉制品一、肉干制品加工（一）肉干制作配料：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)其他肉制品

制作方法：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用循環(huán)水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。將鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準(zhǔn)）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時-1.5小時。將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意應(yīng)順著肉纖維的方向切。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。然后采用往復(fù)式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。

第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)其他肉制品（二）肉松制作原料：去皮豬后腿肉500克、蔥段、姜片、大料（八角）料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、生抽20ML、鹽5克。做法：1、豬后腿肉洗凈，去除所有肥肉和筋膜，僅留瘦肉部分；2、肉放入鍋中，加入2節(jié)蔥段、2片姜片，幾粒大料，加足夠的水，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮3小時，用筷子可以輕松扎透即可。煮的過程中如有泡沫要撇出；3、肉煮好后撈出瀝干水分；4、將肉掰成小塊；5、再撕成細(xì)絲，盡量使每一根粗細(xì)均勻；6、撕好的肉絲，要馬上進(jìn)行炒制；第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)其他肉制品7、鍋中倒入一勺油，約15ML；8、然后將肉絲均勻地鋪在鍋中，將火調(diào)至最?。?、加入鹽、生抽、料酒、白糖和咖喱粉；10、不斷翻炒，肉絲中的水分會慢慢蒸發(fā)掉；11、不停翻炒約30分鐘，肉絲越來越干并蓬松，顏色金黃即可；12、炒好的肉松要趁熱攤開晾涼，攤開面積越大越好，不要使肉松堆積，徹底晾涼后即可裝瓶密封第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第二章乳制品加工

第37頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)乳的組成及其特性一、乳的概念從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學(xué)液體。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質(zhì)。第38頁,共43