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梨酒的工藝流程StandingonhighandlearntolaydownthebodyWindywillunderstandmuzzledsomeclothesPROFESSIONALPOWERPOINT匯報(bào)人:五組目錄o1.釀造原理o2.實(shí)驗(yàn)流程·主發(fā)酵·過(guò)濾及后發(fā)酵·換桶及陳釀o3.數(shù)據(jù)分析與處理o4.注意事項(xiàng)o5.成果展示contentsPartOne釀造總原理General

principle

of

brewing01釀造原理Generalprincipleofbrewing

果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,酵母菌是兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,反應(yīng)式為C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O;

酵母在無(wú)氧條件下,酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式為:C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。這是果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精的原理。

溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件,20℃左右最適合酵母菌繁殖。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃。在缺氧,呈酸性的溶液中,酵母液能大量生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。PartTwo實(shí)驗(yàn)流程measurement

processes01主發(fā)酵·流程main

fermentation

;

5.測(cè)糖度用膠頭滴管取梨汁一滴,手持糖度計(jì)讀糖度。使用后用擦鏡紙擦干4.加SO2、盛一小半勺的偏重亞硫酸鈉加入燒杯中,攪拌均勻

7.添加酵母

用吸管吸取1管已復(fù)活好的酵母液加入發(fā)酵壇內(nèi),攪拌均勻

6.糖度調(diào)整根據(jù)公式,算出需加白砂糖量稱取加入,攪拌均勻后,轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇。8.封壇蓋上蓋子,用配好的濃鹽水封口

1.原料預(yù)處理

選新鮮完好的梨,削皮除核;將果肉切成塊。放入潔凈的燒杯中。2.壓榨

榨汁機(jī)榨汁,倒入大燒杯中3.過(guò)濾熱水清洗紗布,把果汁用2層紗布過(guò)濾到另一燒杯中,讀取大致體積01主發(fā)酵·圖片main

fermentation

texttexttexttext01主發(fā)酵·圖片main

fermentation

texttexttexttext02過(guò)濾及后發(fā)酵·流程After-fermentation

刷洗發(fā)酵壇,大燒杯,清洗紗布4.測(cè)糖度清洗用過(guò)的燒杯,玻璃棒,主發(fā)酵使用的發(fā)酵壇,紗布6.清洗儀器將酒液轉(zhuǎn)移至新發(fā)酵壇中,用配好的濃鹽水密封5.后發(fā)酵

用3層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過(guò)濾至大燒杯中,粗讀體積2.清洗儀器用電子天平稱取0.5g偏重亞硫酸鈉,溶解于1L的蒸餾水中,攪拌均勻1.稱取藥品用膠頭滴管吸取一滴酒液于手持糖度計(jì)中,讀數(shù)。使用后擦干。3.過(guò)濾texttexttexttext02過(guò)濾及后發(fā)酵·圖片After-fermentation03換桶及陳釀·流程Changing

the

bucket

and

aging

KEYMESSAGE1.稱取藥品3.測(cè)糖度2.過(guò)濾將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)移至塑料瓶中,密封。開(kāi)始陳釀;清洗使用儀器4.換桶用8層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過(guò)濾至大燒杯中,粗讀體積用膠頭滴管吸取一滴酒液于手持糖度計(jì)中,讀數(shù)。使用后擦干。換桶及陳釀texttexttexttext03換桶及陳釀·圖片After-fermentationtexttexttexttext03換桶及陳釀·圖片After-fermentationPartThree數(shù)據(jù)分析與處理Data

analysis

and

processing03數(shù)據(jù)分析與處理Data

analysis

and

processing

預(yù)做果酒酒精度為10,則原含糖量為18×10÷10=18°Bx實(shí)驗(yàn)中糖度計(jì)的讀數(shù)為7.5°Bx,主發(fā)酵前酒的糖度為18°Bx

則主發(fā)酵中降低的糖度為18-7.5=10.5°Bx

產(chǎn)生酒精的度數(shù)為10.5×10÷18=5.83度

即產(chǎn)生了5.83度的酒精·過(guò)濾及后發(fā)酵糖度計(jì)讀數(shù)為6.5°Bx;最初的糖度為18°Bx。消耗的糖度為:18-6.5=11.5°Bx

產(chǎn)生的酒精:11.5x10÷18=6.39度·換桶及陳釀

需要發(fā)酵的酒精度——10°,

實(shí)際測(cè)糖量——80(g/L),果漿總體積——750mL,1.糖度的調(diào)整:

需要增加的蔗糖=18×需要發(fā)酵的酒精度-實(shí)際測(cè)糖量=100(g/L)

需要蔗糖總量=需要增加的蔗糖×果漿總體積(L)=75(g)

即需要向果汁里添加75g蔗糖

添加時(shí)間:發(fā)酵前或發(fā)酵剛剛開(kāi)始的時(shí)候,并且一次性加完,用玻璃棒攪拌促使其溶解·主發(fā)酵PartFour注意事項(xiàng)mattersneedingattention04注意事項(xiàng)Mattersneedingattentiontexttexttexttexttexttext注意事項(xiàng)(1)實(shí)驗(yàn)中所用到的發(fā)酵罐、燒杯、玻璃棒、紗布、塑料瓶等都應(yīng)用沸水或偏重亞硫酸鈉溶液浸泡,以達(dá)到殺菌的作用;

(2)以防止雜菌污染果酒;塑料瓶潤(rùn)洗殺菌后應(yīng)及時(shí)蓋好瓶蓋,減少其與空氣的接觸;(3)托盤(pán)天平使用前需調(diào)平,在稱量時(shí)兩邊的托盤(pán)都需要放上稱量紙,拿取時(shí)最好用鑷子夾??;

(5)

原發(fā)酵壇要輕拿輕放,不要搖晃,以防底部的沉淀物揚(yáng)起不易過(guò)濾;

(6)換桶時(shí)盡量裝滿桶,減少接觸空氣;

(7)過(guò)濾的紗布最好多層;

(8)糖度計(jì)在使用前需檢查滴液處是否清潔,吸取時(shí)吸取一滴即可,應(yīng)端平觀察,觀察前需要旋轉(zhuǎn)聽(tīng)到聲音后停止旋轉(zhuǎn),觀察時(shí)用一只眼需對(duì)光端平,使

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