烘焙食品營養(yǎng)與文化智慧樹知到期末考試答案2024年

烘焙食品營養(yǎng)與文化智慧樹知到期末考試答案2024年烘焙食品營養(yǎng)與文化偶氮甲酰胺是一種（）。（

）。

A:防腐劑B:面團(tuán)改良劑C:膨松劑D:乳化劑答案:面團(tuán)改良劑雞蛋中的脂肪主要集中在哪個部分？（

）。

A:雞蛋白B:卵帶C:雞蛋黃D:雞蛋殼答案:雞蛋黃應(yīng)用于焙烤食品中的蜂蜜、楓糖在分類上屬于。（

）。

A:其他類B:糖漿類C:淀粉類D:糖類答案:其他類下列位于中國居民膳食寶塔塔尖的食物是（

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A:水果蔬菜類B:肉類C:油鹽類D:谷薯類答案:油鹽類對卷起成型描述錯誤的是（

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A:花卷屬于卷起成型的代表B:在涂抹鹽，油、醬后，將面團(tuán)壓延成薄片，卷制成型C:將面團(tuán)壓延成薄片，涂抹鹽，油、醬后卷制成型D:分為單項卷起和雙向卷起答案:在涂抹鹽，油、醬后，將面團(tuán)壓延成薄片，卷制成型下列對的“rationaldiet”的定義不正確的是（

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A:一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要B:一日三餐所提供的各種營養(yǎng)素需有合適的比例C:一日三餐所提供的各種營養(yǎng)素需有一定的數(shù)量D:一日三餐所提供的營養(yǎng)素只需滿足人體對能量的需要答案:一日三餐所提供的營養(yǎng)素只需滿足人體對能量的需要下列哪項中國傳統(tǒng)食品是為了紀(jì)念屈原（

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A:粽子B:餃子C:月餅D:湯圓答案:粽子低筋粉由（）磨制而成。（

）。

A:軟質(zhì)紅小麥B:軟質(zhì)白小麥C:硬質(zhì)紅小麥D:硬質(zhì)白小麥答案:軟質(zhì)白小麥下列適合于酥性餅干的成型方法（

）

A:輥印機(jī)B:切片機(jī)C:澆注機(jī)D:壓延機(jī)答案:輥印機(jī)日常食物分類不包括（

）

A:糧食類B:肉蛋奶類C:脂類D:水果蔬菜類答案:脂類下列可為人們提供膳食纖維的焙烤食品是（

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A:“黃”面包B:黑麥面包C:白面包D:蛋糕答案:黑麥面包下列對于食品安全的定義錯誤的是（

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A:食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題B:對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C:食品安全問題不包括加工過程對食品產(chǎn)生的影響D:食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求答案:食品安全問題不包括加工過程對食品產(chǎn)生的影響下列不屬于人體所需的營養(yǎng)素的是（

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A:水B:?；撬酑:維生素D:蛋白質(zhì)答案:?；撬嶙钚碌氖称诽砑觿﹪覙?biāo)準(zhǔn)修訂時間是？（

）。

A:2012B:2014C:2018D:2016答案:2014下列對壓延成型描述正確的是（

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A:壓延時用力需均勻B:其他項都選C:層狀結(jié)構(gòu)清晰D:包括單層壓延和多層壓延答案:其他項都選中國居民膳食指南中對正常人群谷薯類的推薦量是（

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A:200g-300gB:100g~400gC:400-600gD:250g-400g答案:250g-400g高筋粉中的蛋白質(zhì)含量范圍為（）（

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A:5.6%-7.5%B:11.5%-13.5%C:16.5%-20.5%D:7%-9%答案:11.5%-13.5%下列哪項品質(zhì)不會影響其對人們嗜好性需求的滿足（

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A:風(fēng)味B:營養(yǎng)價值C:滋味D:外觀答案:營養(yǎng)價值"餅"起源于哪個朝代（

）。

A:商B:夏C:漢D:秦答案:漢焙烤食品三大基本原料是？（

）。

A:小麥粉、油、糖B:小麥粉、油、膨松劑C:小麥粉、油、雞蛋D:小麥粉、雞蛋、乳品答案:小麥粉、油、糖蘇式月餅根據(jù)餡料的不同可以分為（

）。

A:蓉沙類B:果仁類C:肉制品類D:果蔬類答案:蓉沙類###果仁類###肉制品類###果蔬類面團(tuán)發(fā)酵方法有哪些（

）。

A:二次發(fā)酵法B:快速發(fā)酵法C:其它發(fā)酵法D:液種面團(tuán)法E:一次發(fā)酵法答案:一次發(fā)酵法###二次發(fā)酵法###快速發(fā)酵法###液種面團(tuán)法###其它發(fā)酵法下列對擠柱成型描述正確的是（

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A:利用花嘴的特性成型B:適于半流動的面糊C:與模具成型類似D:利用面團(tuán)之間原料差異在受沖擊進(jìn)行運(yùn)動時有一定的阻礙而成型答案:利用花嘴的特性成型###適于半流動的面糊###利用面團(tuán)之間原料差異在受沖擊進(jìn)行運(yùn)動時有一定的阻礙而成型下列哪些是烘焙食品中常用的膨松劑？（

）。

A:乳酸菌B:酵母C:山梨酸鉀D:碳酸氫鈉答案:碳酸氫鈉###碳酸氫鈉###酵母中式糕點(diǎn)根據(jù)加工方式可以分為熱加工和冷加工，下列屬于冷加工的是（

）。

A:炒制類B:糕團(tuán)類C:熟粉類D:夾心類答案:炒制類小麥根據(jù)種植季節(jié)不同可以分為？（

）。

A:夏麥B:春麥C:冬麥D:秋麥答案:春麥###冬麥形成面團(tuán)的條件是（

）。

A:攪拌B:小麥粉C:酵母D:水答案:小麥粉###水###攪拌起酥面包的特點(diǎn)是（

）。

A:層次清晰B:表面硬脆C:內(nèi)部柔軟D:口感酥松答案:層次清晰###口感酥松焙烤食品加工過程主要包括（

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A:成型B:焙烤工藝C:冷卻D:焙烤過程答案:焙烤過程###焙烤工藝屬于結(jié)構(gòu)膨松類的產(chǎn)品有（

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A:菊花酥B:桃酥C:葡式蛋撻D:老婆餅答案:老婆餅###葡式蛋撻###菊花酥下列屬于水調(diào)面團(tuán)特點(diǎn)的有（

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A:水調(diào)面團(tuán)組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積也不膨脹，B:水調(diào)面團(tuán)組織柔軟，內(nèi)部有小而密的孔洞，質(zhì)地細(xì)膩有彈性C:熟制后的制品爽滑、筋抖，具有彈性，而不疏松D:水調(diào)面團(tuán)有彈性、韌性和可塑性答案:水調(diào)面團(tuán)組織嚴(yán)密,質(zhì)地堅實,內(nèi)無蜂窩孔洞,體積也不膨脹###水調(diào)面團(tuán)有彈性、韌性和可塑性###熟制后的制品爽滑、筋抖,具有彈性,而不疏松2019年6月25日國務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于實施健康中國行動的意見》中指出要（

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A:減鹽B:減脂C:限酒D:控糖答案:減鹽###減脂###控糖下列可以屬于非酶褐變反應(yīng)的是（

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A:烤制面包B:紅燒肉上色C:蘋果褐變D:土豆褐變答案:烤制面包###紅燒肉上色下列哪些是天然色素？（

）。

A:莧菜紅

B:檸檬黃C:紫草紅D:姜黃素答案:姜黃素###紫草紅下列對壓延成型的目的描述正確的是（

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A:面團(tuán)一定的組織結(jié)構(gòu)B:將面團(tuán)壓成一定厚度的面皮形狀C:面坯內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩D:面團(tuán)有一定的方向性答案:將面團(tuán)壓成一定厚度的面皮形狀;面團(tuán)一定的組織結(jié)構(gòu);面坯內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩;面團(tuán)有一定的方向性在計劃膳食時，只需考慮營養(yǎng)素提供的能量而不需考慮營養(yǎng)素的比例。（

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A:對B:錯答案:錯焙烤工藝中成型步驟可有可無。（

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A:錯B:對答案:錯油脂蛋糕要求面糊有一定的流動性。（

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A:錯B:對答案:對油脂的熔點(diǎn)隨飽和脂肪酸的數(shù)目和碳鏈的增長而升高。（

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A:對B:錯答案:對與傳統(tǒng)海綿蛋糕相比，戚風(fēng)蛋糕更加濕潤，色澤質(zhì)地更加柔軟。（

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A:錯B:對答案:對膳食中含量人體所需的包括膳食纖維在內(nèi)的七大營養(yǎng)素。（

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A:對B:錯答案:對糧食類食品中含有大量的蛋白質(zhì)，不含有礦物質(zhì)和維生素。（

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A:對B:錯答案:錯我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中給出的面包的定義，面包是以小麥粉、酵母、食鹽為主要原料。（

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A:錯B:對答案:錯制作虎皮蛋糕，雞蛋清要稍微多一些，蛋黃稍微少一些。（

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A:對B:錯答案:對一般來說，熟粉類的月餅皮料油脂量比烘烤類的月餅皮料油脂量高（

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A:對B:錯答案:錯面糊裝模具的工藝需要快速，短時，使攪打包圍的空氣維持在面糊中，保證蛋糕的松軟蜂窩狀結(jié)構(gòu)。時間過長會使得面糊中的氣體逸出，面粉與空氣中水分形成面筋，影響松軟口感。（

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A:錯B:對答案:對烘焙過程會引起酵母死亡，也會引起酶失活。

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A:對B:錯答案:對以糧、油、糖、蛋等為主料，添加或者不添加適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品稱為糕點(diǎn)。（

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A:對B:錯答案:對制作海綿蛋糕時，可以慢速短時間的加入少量植物油和軟化的黃油，這樣可以改善海綿蛋糕的質(zhì)地，使其更有光澤。（

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A:錯B:對答案:對傳統(tǒng)月餅包餡后會先形成圓餅狀，然后經(jīng)印模成型而制成的。（

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A:對B:錯答案:對我國市場上目前最為普遍的面粉為中筋粉。（

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A:對B:錯答案:對2012年居民營養(yǎng)健康狀況調(diào)查顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦量。（

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A:錯B:對答案:對快速發(fā)酵法制成的面包主要體現(xiàn)了原料本身的特點(diǎn)，并沒有濃郁的發(fā)酵香氣。（

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A:對B:錯答案:對食品安全法與食品法典委員會對食品的定義中，最大的區(qū)別在于化妝品。（

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A:對B:錯答案:對烘焙又稱為烘烤是指在物料燃點(diǎn)之下通過濕熱的方式處理物料的過程（

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A:錯B:對答案:錯膳食纖維是人體重要的能量來源。（

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A:對B:錯答案:錯食物多樣，豆類為主是中國居民膳食指南的核心推薦之一。（

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A:對B:錯答案:錯食物原料和半成品不屬于食品定義的范疇。（

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A:對B:錯答案:錯糧谷類食品含有大量的碳水化合物，少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。（

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A:對B:錯答案:對一般來說，熟粉類的月餅的保質(zhì)期比烘烤類的月餅保質(zhì)期短（

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A:錯B:對答案:對給人體提供足量甚至過量的營養(yǎng)素可起到降低慢性病發(fā)生的風(fēng)險。（

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A:對B:錯答案:錯雞蛋的起泡