冷鮮鴨肉生制品加工技術規(guī)程

DB32/TXXXX—2019冷鮮鴨肉生制品加工技術規(guī)程范圍本標準規(guī)定了冷鮮鴨肉生制品加工的術語和定義、原料與屠宰衛(wèi)生要求、加工技術要求、生產關鍵點控制、標志、標簽、包裝、貯藏、運輸和記錄。本標準適用于冷鮮鴨肉生制品的生產加工。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛(wèi)生規(guī)范NY/T1340家禽屠宰質量管理規(guī)范NY/T1760鴨肉等級規(guī)格術語和定義冷鮮鴨肉屠宰后的鴨胴體迅速進行冷卻處理，至中心溫度（以腿肉中心為測量點）達到0℃～4℃，在溫度15℃以下的車間進行分割、包裝，并在后續(xù)的貯藏、流通過程中，中心溫度始終控制在0℃～4℃范圍內的生鮮鴨肉產品。清潔區(qū)鴨胴體冷卻、分割、分級、包裝、計量場所。原料與屠宰衛(wèi)生要求原料鴨應持有產地動物防疫監(jiān)督機構出具的檢疫合格證明，宰前斷食休息，并適量給水。肉鴨屠宰加工環(huán)境、人員、車間、設施、生產設備、廢棄物處理等的衛(wèi)生管理應符合GB12694的規(guī)定，生產用水應符合GB5749的要求。加工技術要求肉鴨宰殺宰前檢驗、掛鴨、電暈、放血、浸燙、脫毛、凈膛、清洗、修整等工序應按NY/T1340規(guī)定操作。胴體預冷5.2.1采用雙罐式水預冷。第一罐水溫8℃～12℃，第二罐水溫0℃～4℃，預冷水相對胴體逆向流動。預冷總時間為30min～40min。5.2.2預冷罐的水量要求保證鴨胴體能夠全部浸沒在水面以下。5.2.3預冷罐的水溫每隔1h測量一次，并及時補充冰水以保持水溫。預冷水需根據水中微生物的污染程度進行部分或全部更換，漂浮雜質應及時濾出以保持水質。胴體減菌鴨胴體在預冷的同時應進行減菌處理，方法是在第一罐預冷水中添加殺菌劑，要求水中的有效氯濃度達到30ppm～50ppm。分割分級鴨胴體的分割與分等分級按NY/T1760規(guī)定執(zhí)行，不同等級產品分別稱重包裝。產品在車間滯留時間應小于0.5h，分割刀具、框箱和工作人員雙手應每隔1h消毒一次，所用消毒劑應符合GB14930.2的要求。金屬檢測用金屬探測儀檢驗分割產品，剔除金屬異物。生產關鍵點控制溫度控制6.1.1環(huán)境溫度冷鮮鴨肉加工車間整體溫度應控制在15℃以下，其中產品分割、包裝車間的溫度應控制在10℃以下，產品貯藏庫溫度應控制在0℃～4℃。6.1.2產品溫度產品經預冷后的中心溫度應不高于7℃；分割、包裝環(huán)節(jié)產品的中心溫度應不高于10℃；貯藏、流通和銷售過程中，產品中心溫度應控制在0℃～4℃范圍內。清潔區(qū)衛(wèi)生控制6.2.1清潔區(qū)空氣菌落總數應不高于300CFU/（皿·5min）（Φ90mm平皿靜置5min）。6.2.2工具、器具、設備、操作臺面、操作手等表面微生物菌落總數應不高于1×104CFU/cm2。6.2.3經減菌處理和預冷后，鴨胴體表面微生物菌落總數應不高于5×104CFU/cm2。標志、標簽、包裝、貯藏和運輸標志與標簽包裝、貯運標志應符合GB/T191和GB/T6388的規(guī)定，標簽應注明產品名稱、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、及其他需要標示的內容。包裝7.2.1包裝形式與規(guī)格可采用真空包裝、氣調包裝或普通包裝形式，其中氣調包裝使用二氧化碳和氮氣作為填充氣體，二氧化碳比例應控制在20%～40%。7.2.2包裝材料應符合GB4806.1的規(guī)定。包裝材料不應重復使用，內、外包裝材料分庫存放。貯藏7.3.1冷鮮鴨肉產品應貯藏在溫度0℃～4℃，相對濕度80%～90%的環(huán)境中。7.3.2貯藏庫應保持清潔、整齊、通風，應防霉、除霉、定期除霜，并應符合國家有關衛(wèi)生要求，有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。7.3.3同一庫內不應存放可能造成相互污染或者串味的食品。庫內產品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板應保持一定距離。產品應按不同種類、批次分垛存放，并加以標識。運輸產品運輸要求按照GB2079