食堂投標(biāo)服務(wù)方案

非常榮幸我司能參加“XXXX公司員工餐廳外包采購(gòu)”的投標(biāo)，同時(shí)非常感謝XXXX司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們服務(wù)方案的評(píng)審!XXXX餐飲管理公司成立于2004年，是一家專業(yè)從事商務(wù)寫字樓物業(yè)服務(wù)、樓宇餐飲服務(wù)、及高端宴會(huì)服務(wù)的公司，系中國(guó)物業(yè)管理協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位，成都市物業(yè)服務(wù)品牌企業(yè)。公司具有國(guó)家一級(jí)物業(yè)管理資質(zhì)，2017年榮獲“中國(guó)百?gòu)?qiáng)XXXXXXXX排名第6位，管理服務(wù)面積500多萬(wàn)平方米，擁有員工近2000人，其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近500人，中高層管理人員20人，一級(jí)技師資質(zhì)18人，二級(jí)技師資質(zhì)36人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及廚師均具有多年星級(jí)酒店及高端社會(huì)餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司已通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS1800職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。目前我司服務(wù)的項(xiàng)目有：XXXXXXXXX多年的經(jīng)驗(yàn)積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好評(píng)。我司針對(duì)XXXXX司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)勘查和交流，為本項(xiàng)目量身設(shè)計(jì)了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會(huì)餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供“安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對(duì)客戶意見(jiàn)和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。XXXX餐飲管理公司2017年8月14日員工餐廳管理運(yùn)作(一)總體認(rèn)識(shí)1.XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來(lái)自全國(guó)各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營(yíng)養(yǎng)可口，且2.XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過(guò)采購(gòu)、儲(chǔ)存、(二)工作重點(diǎn)根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商(麥金地餐飲管理公司)的具體服務(wù)情況，與之交接完善2.食品安全管理食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：食品衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理用具清潔及消毒管理四害消殺管理垃圾清運(yùn)管理4.菜品質(zhì)量控制針對(duì)XXXX司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺(jué)口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”(即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。通過(guò)飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。6.氛圍與環(huán)境營(yíng)造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營(yíng)造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7.食品成本控制針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來(lái)執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。8.員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9.人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX司公司的溫暖。10.增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購(gòu)服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見(jiàn)求和意見(jiàn)，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿(一)服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXXX司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡(jiǎn)單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無(wú)法滿足現(xiàn)代人的品味需求。對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口的要求越來(lái)越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對(duì)XXXX司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口安全衛(wèi)生一—建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚營(yíng)養(yǎng)健康——按照營(yíng)養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康；舒適便捷——注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營(yíng)造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口——以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。(二)服務(wù)理念通過(guò)與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠(chéng)伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性的做好以下幾點(diǎn)：了解招標(biāo)單位需求通過(guò)前期我們對(duì)XXXX司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXX司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過(guò)各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服通過(guò)滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法，形成長(zhǎng)期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來(lái)滿足招標(biāo)單位的需求。3.超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來(lái)的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXXX司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%(一)原材料采購(gòu)管理誠(chéng)悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材(二)食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對(duì)食品加工、管理全過(guò)程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。(三)節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。(四)保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。(五)安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展；(六)應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。(七)環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。(一)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。2.上下級(jí)關(guān)系簡(jiǎn)明清晰，制度明確。3.決策與執(zhí)行高效率。4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活。(二)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)(三)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖餐餐用具管理餐用具清洗消毒食品安全管理營(yíng)養(yǎng)搭成本控制接待餐菜品制作員工早午晚餐食品制茶歇服務(wù)接待餐接待服務(wù)員工早午晚餐服務(wù)行政人事管理采購(gòu)庫(kù)管及成本控制(四)項(xiàng)目工保X緊類策虢程赤意圖XXXX司項(xiàng)目辦公室服務(wù)部廚部管事部項(xiàng)目部目標(biāo)管理目標(biāo)管理飲管理公司(餐飲事業(yè)部總監(jiān))(人力資源部)部(運(yùn)營(yíng)部、技術(shù)部)(品質(zhì)部)(各職能部門)(五)質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖基于PDCA(循環(huán)管理)原理的管理系統(tǒng)質(zhì)量方針、建立制度、流程、規(guī)范績(jī)效考核制度服務(wù)實(shí)現(xiàn)的策劃資源管理測(cè)量、分析、改進(jìn)質(zhì)量監(jiān)督、檢查管理客戶滿意度監(jiān)控審核管理績(jī)效考核服務(wù)實(shí)現(xiàn)服務(wù)實(shí)現(xiàn)改進(jìn)措施實(shí)施備配置人力資源配置、培訓(xùn)質(zhì)量管理體系環(huán)境管理體系質(zhì)量管理體系環(huán)境管理體系現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)(三標(biāo)合一)風(fēng)險(xiǎn)管理(一)服務(wù)內(nèi)容和要求供餐概況序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300(峰值)2午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800(峰值)3晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200(峰值)4宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100(峰值)面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品(面條、手工水餃、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品(面條、手工水餃、抄手、粉)、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等餐別面食：包子類(芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等)饅頭類：(南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等)花卷類：(藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等)素菜：各類時(shí)令蔬菜粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等煎蛋面等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷炮藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類(回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等)蒸菜類(粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等)河鮮類(剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等)涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等接待餐供餐要求接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃(提前一天預(yù)訂);或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔秘制大尤筒大澳蝦醬雞濃湯全家福錦官汁爆蝦球紅酒醉牛排(芥辣小花螺酥香小黃魚花糯米藕麻醬冰菇菜爽口苦菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿(位上)小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面(位)、醪糟醉雪梨精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒(人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅煽仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜)油鹵小千歲(位)燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍燉湯：清湯松茸菌(位)小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面(位)精美水果拼盤臨時(shí)來(lái)客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定(提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜)。午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。食品外賣要求員工可購(gòu)買打包員工餐廳自制的包子(肉、素菜)、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵2.員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。項(xiàng)目經(jīng)理配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮工作，持有健康證。負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的菜品意見(jiàn)；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財(cái)產(chǎn)損耗率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；制”;嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。廚師長(zhǎng)配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問(wèn)題。全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽(tīng)取招標(biāo)方意見(jiàn)和要求，,合理安排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作。其他崗位人員配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過(guò)程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3.質(zhì)量要求食品質(zhì)量要求定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。設(shè)立飯菜質(zhì)量意見(jiàn)箱收集就餐員工意見(jiàn)；保證飯菜的熱度。每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記工員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重≥100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材(各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面)檢驗(yàn)報(bào)告。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行安全責(zé)任制,產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。在食物加工過(guò)程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。4.安全、消防要求安全要求我公司員工在上崗前必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識(shí)等。做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房?jī)?nèi)冰箱/凍庫(kù)、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對(duì)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告。我公司應(yīng)教育員工自覺(jué)遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時(shí)精神飽滿。消防要求做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個(gè)中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時(shí)按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購(gòu)買足額6.其他要求我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以及加班費(fèi)，并對(duì)其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。招標(biāo)方對(duì)中標(biāo)方違反上述約定，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)期內(nèi)國(guó)家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人工成本費(fèi)用之任何要求。我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。我公司所派出全部工作人員需身體健康，無(wú)傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時(shí)向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)人員健康證必須保持有效。我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招標(biāo)方憑借消費(fèi)對(duì)賬金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定(二)廚部服務(wù)流程、措施1.原材料計(jì)劃采購(gòu)流程廚師長(zhǎng)要嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，進(jìn)員料，須建立進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購(gòu)，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足所有采購(gòu)到店的食物原料必須經(jīng)過(guò)公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等。應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長(zhǎng)須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫公司采購(gòu)供應(yīng)商名錄序號(hào)類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤(rùn)肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)西南區(qū)最大海鮮市場(chǎng)8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽(yáng)鑫園蔬菜經(jīng)營(yíng)部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2.驗(yàn)收貨措施驗(yàn)收貨流程驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)物流配送部分配廠商發(fā)貨物流配送部分配廠商發(fā)貨米面類食用油食用鹽備注檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注供方打印送貨單進(jìn)行配送物流采購(gòu)員采購(gòu)、低值易品耗進(jìn)行配送標(biāo)忠：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、傈質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。菜油菜油外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、標(biāo)志；包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，商是外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生品是否達(dá)標(biāo)加碘否鹽直接拒收，并進(jìn)行投訴處理流程入康貯幫標(biāo)演費(fèi)位車來(lái)陽(yáng)藍(lán)接發(fā)資器慣工保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。根據(jù)物流給與的處理意見(jiàn)進(jìn)行操作果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、先腐能廳倉(cāng)庫(kù)保管員核對(duì)賬葉菜及瓜試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。(按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)果類豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)采購(gòu)的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入員工餐廳食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫(kù)后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。。所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。4.食品加工措施對(duì)于冷凍食品，4.食品加工措施對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工進(jìn)行細(xì)加工員工餐廳庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫(kù)存量，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領(lǐng)用措施原材料領(lǐng)用流程員工餐廳各部門提出領(lǐng)料申請(qǐng)準(zhǔn)備工作員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。進(jìn)行粗加工手續(xù)是歪齊金對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。否對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，是然后洗凈瀝干。員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)池、放永浸泡，待解凍后，處理。員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員共同驗(yàn)食品添加劑領(lǐng)用登記表切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料(不同風(fēng)味的食品添加劑領(lǐng)用登記表菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料)選好料后，利用熟練高超的刀王，運(yùn)用切、片、拍剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施打荷服務(wù)流程及措施準(zhǔn)備工作協(xié)調(diào)烹飪工作開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼。確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理。按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。裝飾菜品爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。送至出菜位置打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品。若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。整理工作臺(tái)，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。潔凈、無(wú)破損，紐扣須完好、無(wú)脫落現(xiàn)象)。烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)(肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃~8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理)。煮、熏等)進(jìn)行操作。烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。收尾工作炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。混合材料面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。裝烤模若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))烘烤到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦9.食品存儲(chǔ)措施貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼凍凍庫(kù)社云慧肉類、半聲品、需冷凍類武材容器密封、保鮮膜封存在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)10.菜品留樣措施留樣冰箱菜品留樣留樣冰箱溫度控在0—10℃之間資樣團(tuán)苗境成后工留群操準(zhǔn)大留樣操作留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下(發(fā)生食物中毒)未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留解截品斥蔣奏置?！趿魳硬似钒礄n口，分托盤分類擺放留樣□將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》,標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動(dòng)水洗手；準(zhǔn)備好清洗干中48小時(shí)后如無(wú)食物嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。工作人員服務(wù)時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)上。準(zhǔn)備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。12.剩菜管理措施廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品的用廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保溫柜所有員工餐廳成本控制措施由廚師長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，可控成本：?jiǎn)T工餐廳生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。成本控制方法優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)□員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。□員工餐廳詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。□部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)?！踉牧显儍r(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià))。經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制□廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《員工餐廳物資采購(gòu)申請(qǐng)單》,待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)員工餐廳主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)?！跷镔Y的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。□物資的驗(yàn)收由員工餐廳庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。加工、切配的成本控制鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)?！跖洳酥凶龅椒Q料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比?！醺鶕?jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。烹調(diào)過(guò)程的成本控制□根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。□合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。售賣環(huán)節(jié)的成本控制□制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)?？趪?yán)格控制售賣中的飯菜份量。口控制售賣中一次性用品的用量?！醵沤^出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。]合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。物資儲(chǔ)存的控制□加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失?！鯇Ｈ朔止鼙涞膬?chǔ)存、清洗工作?！跫訌?qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。人力成本的控制□根據(jù)員工餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量?！踔贫ǜ鲉T工餐廳人力工資成本。2口員工餐廳管理員對(duì)員工餐廳用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”□員工餐廳廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操(三)服務(wù)部服務(wù)流程、措施早餐的開餐1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)(包子、饅頭、花卷)、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消%時(shí)出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將喪品備員要協(xié)助用餐人員TA田說(shuō)，答膠料瓶?jī)?nèi)是再次檢套自己服裝穿戴是否整齊，化1、員工餐廳11:001的菔勢(shì)貧疆督種提醒用餐人員刷2、11:15廚房80臺(tái)條數(shù)盒盛取湯、粥，注意盛的不宜的需要添加，應(yīng)友時(shí)缺時(shí)的將推備衡，相關(guān)實(shí)噻理漠理寒曲進(jìn)滿，子七翼滿為壁食夾等。8、服穿貫是醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具份雉格勤，開將激醌不要將經(jīng)只源責(zé)變吸時(shí)的上保溫以免造成浪費(fèi)。餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)菜品用，每種餐具不少于20個(gè)。6、服務(wù)員要聽(tīng)取用餐人員 1、拉椅入坐：將客人帶到餐位邊，將椅子拉開一臂距離.等客人站在餐位 餐飲管理 1、拉椅入坐：將客人帶到餐位邊，將椅子拉開一臂距離.等客人站在餐位要森不依照各八持醬油或醋倒在舍。a.1)預(yù)評(píng)服務(wù)流程與規(guī)范開輕在利明，接科要石于作前打藍(lán)度底應(yīng)我熱血要資輕的種票安熱藤是客人鳳意產(chǎn)/斟倒完畢后可新油或脂壯一道菜均度，握住瓶息，商標(biāo)應(yīng)人候客君守拇指性瓶身，食指指同瓶嘴，中獵導(dǎo)將指分開約成60轉(zhuǎn)盤中閘順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口根糖落點(diǎn)的制傲雄潘，相縊胸西時(shí)瓶口應(yīng)比林的沿高出梁；厘類在來(lái)要界尊好母最慢被則眾杯表照受全成滿二感望溶壘宜，勿使壁酒溢田酒杯。當(dāng)一崗?fù)甑絾T再酒瓶展啶在班布們使溫??；身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布有期口邊緣上紹替同快速酒煎意發(fā)要瓶提面務(wù)。防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上；符2、上刻魚時(shí)，要先將值端到棠面上展示，舟體不得緊貼客人，共不真離得大遠(yuǎn)，約30厘米處，友腳再征求客人意見(jiàn)將伸入兩椅之間呈“T”字形次勢(shì)一在每一但客人的石邊浦，若客’廣要雜次勢(shì)一在每一但客人的石邊浦，若客’廣要雜玉民問(wèn)容取家和四水放于主八的右側(cè)。葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滯松底期容生假酒船的膂藻；再激型干特離波工酒深。接待員禮貌地問(wèn)清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴在聽(tīng)完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通知項(xiàng)目經(jīng)5.擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作擺放餐具擺放物品檢查擺臺(tái)1.準(zhǔn)備工作服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒準(zhǔn)備好各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品檢查臺(tái)布、餐巾是否干凈，是否有損壞2.鋪臺(tái)布服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無(wú)褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度3.擺放餐具圓桌餐具的擺放服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與圓桌邊的從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm,依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心對(duì)正，且接將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為lcm,且湯碗在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来伍_始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm,依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對(duì)正，且將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙5cm;筷子、牙從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙向依次在每?jī)晌豢腿酥g靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm,其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺(tái)中央處，鮮花須新鮮，造型將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向5.擺放椅子圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，具對(duì)應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺(tái)布的間距為lcm。6.檢查擺臺(tái)工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)檢查擺臺(tái)情若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改正。服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作整理工作1.準(zhǔn)備工作傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無(wú)破損準(zhǔn)備好潔凈、無(wú)破損的餐具2.傳菜傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時(shí)間、服檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)并將結(jié)果通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)員工餐傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯送蔬菜、炒飯類。若客人有特殊要求，則按特傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之傳送甜食：接到訂單后，請(qǐng)廚師制作，送進(jìn)員工餐3.整理工作7.接待餐服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范開餐前準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備工作服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜根據(jù)接待餐的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、檢查包間各個(gè)部位(地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等)的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備。按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的臺(tái)面、座椅，并將對(duì)每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)。3.開餐前準(zhǔn)備接待餐當(dāng)天，前臺(tái)主管再跟接待餐負(fù)責(zé)人確前臺(tái)主管陪同接待餐負(fù)責(zé)人迎接主辦方，與其確認(rèn)最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實(shí)接待餐程序及上菜時(shí)間。接待餐開始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開餐后講話結(jié)束時(shí)使用?？腿说竭_(dá)前5～10分鐘，接待員在包間門口迎候客客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問(wèn)好，并計(jì)算入場(chǎng)人數(shù)。在客人前方請(qǐng)客人進(jìn)包間，并在客人右前方50要同客人的行走速度一致。時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，前臺(tái)主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)5.餐間服務(wù)客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。上熱菜蓋。上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶先。每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。數(shù)，湯的分量要分得均勻。分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針?lè)较蚍纸o其他客人，然后才分給主凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時(shí)，有頭或主花的一端均要朝向正主位。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)(見(jiàn)《中員工餐廳斟酒服務(wù)流程與規(guī)范》)。撤換餐具重要的接待要求每道菜換一次碟，換碟時(shí)，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見(jiàn)，客人同意后才換。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的在客人用餐過(guò)程中，要及時(shí)提供小毛巾(見(jiàn)范》)。6.送別客人客人起身離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還接待員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使包8.茶歇服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范1.準(zhǔn)備工作數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。根據(jù)茶歇的形式、人數(shù)及客人的要求，列出一份詳細(xì)的所需用品清單。按照所列的清單，將各種用品準(zhǔn)備齊全并擦拭干凈。提前同廚房、管事部等其他有關(guān)部門聯(lián)系，明確有關(guān)茶歇的各項(xiàng)內(nèi)容。按要求準(zhǔn)時(shí)將茶歇所需用品裝車。準(zhǔn)備工作擺臺(tái)餐間服務(wù)工作結(jié)束2.擺臺(tái)服務(wù)員根據(jù)場(chǎng)地和客人的要求，確定擺臺(tái)的位置、臺(tái)面的大小及具體臺(tái)形，鋪上臺(tái)布，圍上圍裙。根據(jù)茶歇的形式和要求，將各種餐具和用具按規(guī)定整擺臺(tái)完畢后仔細(xì)檢查一遍是否符合要求，擺放的各種器具是否整潔、3.餐間服務(wù)服務(wù)員根據(jù)茶歇的形式和要求，按規(guī)定為客服務(wù)中對(duì)客人提出的要求，要盡量幫助解決茶歇結(jié)束后，服務(wù)員要把場(chǎng)地清理干凈，將所屬物品、用具清點(diǎn)后前臺(tái)主管及時(shí)總結(jié)茶歇活動(dòng)所出現(xiàn)的問(wèn)題和經(jīng)驗(yàn)并提出日后工作的服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范1.用餐過(guò)程中的清潔客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察餐桌上是否有空盤、空碗或空若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意后及離去后的清潔撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污跡的口布?？腿擞猛晏鹗澈?，撤掉甜食餐具。3.離去后的清潔客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。,歡迎其再次光臨。撤掉口布，重新擺臺(tái)(見(jiàn)《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》),準(zhǔn)備迎接下一批客人。(四)管事部服務(wù)措施分類洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘?jiān)?、污垢，放入浸泡池中。將餐具?nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌在40℃,用鋼絲球?qū)⒉途咚簟２途咔逑锤蓛艉?，用流?dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。如需要化學(xué)消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100℃,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分鐘(消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試),再用凈水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。入柜消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對(duì)碗柜定期清洗和消毒。保潔餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動(dòng)引起污染，每餐售飯前半小時(shí)將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。2.設(shè)備清潔管理措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備工作勤雜工準(zhǔn)備好清潔用具，如抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞將滴水板、工作臺(tái)、水槽中的雜物揀出放入垃圾2.清潔設(shè)備勤雜工用抹布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設(shè)備臺(tái)面。用濕抹布清潔設(shè)備；然后打開水龍頭，用抹3.檢查設(shè)備清潔完后，勤雜工仔細(xì)檢查設(shè)備內(nèi)外是否潔檢查完好，將抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞放回3.環(huán)境清潔服務(wù)措施環(huán)境衛(wèi)生是員工餐廳管理服務(wù)工作主要內(nèi)容之一，清潔管理不到位將直接影響到餐飲的品質(zhì)。我們將制定完善的清潔細(xì)則，明確需要清潔的地方、材料、清潔次數(shù)、檢查方法等。同時(shí)要加強(qiáng)日常性檢查巡視，保證員工餐廳及公共區(qū)域的隨時(shí)清潔。地面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作掃地準(zhǔn)備工作保潔員準(zhǔn)備好掃帚、拖把、清潔劑、水桶等清潔用拿開地面上的物品(如垃圾桶、花盆)。工作結(jié)束掃地保潔員從房間的角落開始清掃。用掃帚(如塵土太多，要事先在地面上灑些水)清掃地面的垃圾并掃進(jìn)簸箕里。將簸箕里的垃圾倒進(jìn)工作車的垃圾袋中。保潔員將清潔劑和水混合在水桶里，將拖把浸濕，由倒掉桶里的臟水，換上干凈的水，浸濕拖把，由里向外拖洗，重復(fù)2~3遍。最后，換上干凈的水，浸濕拖把后將其擰干，吸干地工作結(jié)束工作結(jié)束，保潔員倒掉桶里的臟水，用干凈的水將桶沖洗干凈，然服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工具石墻面使用)、滾刷(清潔大理石墻面使用)、刮水器(清潔大理石墻面使用)、家具蠟(清潔木質(zhì)墻面使用)、吸塵器(清潔貼墻紙墻面使用)等。檢查吸塵器能否正常工作。準(zhǔn)備工具不具耐水性的墻面有一定耐水性的墻面保潔員在套桿上加裝夾頭，在夾頭上夾上毛巾，干擦大理石墻面上在套桿上加裝滾刷，浸入兌有中性清潔劑的水中，用其刷洗大理石墻面。刷洗好后，在套桿上加裝刮水器，用其將大理石墻面的水刮凈。保潔員用千抹布沿墻面從上到下擦拭。對(duì)于較輕的局部污跡，可用浸過(guò)清潔劑的半擦拭，然后用浸過(guò)清水后擰干的濕抹布進(jìn)行徹底擦拭。要定期對(duì)木質(zhì)墻面上家具蠟，以保證墻面的光潔度。保潔員用撣子去除墻面灰塵。定期吸塵：將吸塵器換上專用的吸頭，依次對(duì)墻面進(jìn)行全面吸對(duì)于耐水墻紙上的污跡，可用浸過(guò)清潔劑的抹布進(jìn)行擦洗。對(duì)于不耐水墻紙上的污跡，可用橡皮、細(xì)砂紙等輕擦去除。衛(wèi)生間清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工具保潔員每天檢查使用的清潔工具，如有損壞領(lǐng)取玻璃清潔劑、廁清、客用品、抹布、百準(zhǔn)備工具清潔馬桶清洗煙缸并用抹布擦拭干凈。用適量稀釋的堿性清潔劑刷洗垃圾桶，用抹布擦干凈后套上垃圾清潔馬桶保潔員將潔廁劑沿馬桶內(nèi)部邊沿倒入。用清水沖洗，同時(shí)清潔馬桶座圈、基座和桶用干凈的抹布將便池外部由上至下擦干凈并將尿屏器放保潔員先將上水器蘸上稀釋后的玻璃清潔劑，把整個(gè)鏡面均勻涂抹，然后用刮玻璃器按照從上到下的順序直刮而刮完后，用毛巾將鏡邊水點(diǎn)擦拭干凈。清潔鍍鉻制品保潔員將稀釋后的清潔劑均勻地灑在洗手盆內(nèi)，然后用百潔布對(duì)水盆和下水孔盆內(nèi)及臺(tái)面進(jìn)行消毒、清洗，最后用將擦銅水倒到抹布上，然后在銅扶手上擦拭，再用抹布擦凈，直到用蘸有稀釋清潔劑的海綿由上至下擦拭墻壁隔板，再用蘸有稀釋清潔劑的百潔布由上至下擦拭瓷磚，補(bǔ)充客用品補(bǔ)充客用品檢查公區(qū)衛(wèi)生間保潔員要檢查各種設(shè)備設(shè)施是否完好；衛(wèi)生間用品是否齊全。衛(wèi)生間內(nèi)如有異味，噴少許空氣清新劑，使衛(wèi)生間內(nèi)空氣清序號(hào)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)1玻璃及鏡子無(wú)水跡、油跡、污跡、透明、干凈2鏡面不銹鋼及亞光不銹鋼無(wú)灰、污跡、油跡、光亮3大理石、花崗石墻面及平面4瓷磚墻面無(wú)水跡、污跡、潔凈5無(wú)灰、污跡、6煙筒、垃圾筒內(nèi)外潔凈，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7無(wú)雜物8消防箱、消防栓內(nèi)外無(wú)灰(包括消防器具)污跡9風(fēng)口、風(fēng)窗墻面、頂角、樓梯角墻角、樓梯角無(wú)泥沙，頂角無(wú)蜘蛛網(wǎng)踢腳線不銹鋼紙筒茶葉簍無(wú)水跡、污跡、光亮無(wú)灰坐便器、小便池?zé)o灰、清潔、添置卷紙無(wú)灰、污跡、水跡、皂盒上添置皂液茶盆、杯無(wú)水跡、污跡、干燥，放在指定部位，杯要消毒燈箱及燈具無(wú)灰、污跡、水跡、燈箱內(nèi)無(wú)蟲體鋁合金百葉窗指示牌、標(biāo)牌、擺件無(wú)灰茶幾沙發(fā)各種把手塑鋼、木質(zhì)、門、框、踏板、槽電話機(jī)無(wú)灰、污跡、定期消毒家具、桌、椅涂料墻面無(wú)灰2、按位的茶歇在沒(méi)有特殊要求的情況下是每位客人一份點(diǎn)心，4.美食推廠活動(dòng)。1、大型茶歇需提前一到兩天得到接得界部通知(具體人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間)及特殊要求。2.代購(gòu)膿欲服務(wù)2、按位的茶歇在沒(méi)有特殊要求的情況下是每位客人一份點(diǎn)心，4.美食推廠活動(dòng)。1、大型茶歇需提前一到兩天得到接得界部通知(具體人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間)及特殊要求。2.代購(gòu)膿欲服務(wù)2、準(zhǔn)備兩種到四種飲品(咖啡、經(jīng)茶將蘚耀集角師料檬求和燕悉藉瘀乘酒水車上(準(zhǔn)備相應(yīng)的果)注意不破壞擺盤的美觀程度，再加上透明菜蓋，保證出品的倒用公司風(fēng)絡(luò)離命動(dòng)供應(yīng)商資源根據(jù)容加需求日金員工餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)段提供：空國(guó)各地土A新醒程度特產(chǎn)、有機(jī)果蔬、酸奶、小食品、節(jié)日特色食品、糧油、煙酒、日用小商品等代購(gòu)服務(wù)。4、茶歇當(dāng)天提前一小時(shí)左右準(zhǔn)備理濾搜照遭知醇備闊應(yīng)論熬輥需羋勢(shì)鐘要到飾可加啡勺、咖啡糖，5、要求茶歇的餐具必須保證衛(wèi)生程度(無(wú)油漬、污漬)為貴司員工提供包子、饅頭、各種糕點(diǎn)、粗糧準(zhǔn)備新中涼西銹鉚衡般務(wù)兩精罐、打火機(jī)，收餐率布7、員工提前半個(gè)小時(shí)到達(dá)指定地點(diǎn)，擺好展臺(tái)后隨時(shí)準(zhǔn)備接律款工作無(wú)灰、除污無(wú)灰、水跡、油跡、污跡、銹跡、光亮、定期擦揩(五)增值服務(wù)方案1.茶歇服務(wù)1、按位準(zhǔn)備的茶歇需提前一天得到通知(人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間不定期進(jìn)行以食品原料、地方菜系、民族風(fēng)8、某歇開始后，服務(wù)人員要在場(chǎng)地內(nèi)巡視服務(wù)，及時(shí)將人用過(guò)的餐具回收，同時(shí)對(duì)不月解是不定期進(jìn)行以食品原料、地方菜系、民族風(fēng)味、食品功能特色、以普通百姓大從化點(diǎn)菜等為主題的美食推廣活動(dòng)，活躍員工餐廳的用餐氛圍，豐富員工餐廳菜品供應(yīng)品種，提升員工餐廳知名度和用餐客人滿意度。5.重大節(jié)日的活動(dòng)推廣在重大節(jié)日(春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、冬至等)為貴司員工提供節(jié)日特色食品，營(yíng)造節(jié)日氣氛，讓用餐客人在工作時(shí)間也能快樂(lè)過(guò)節(jié)。6.為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù)針對(duì)孕婦及生病員工的特殊情況，制定專門的服務(wù)程序及辦法，專門烹制適合他們身體需要的食品，并設(shè)立專門的就餐區(qū)，或送餐，為他們的就餐提供力所能及的便利。7.大型主題宴會(huì)服務(wù)提供如大型主題宴會(huì)服務(wù)，包括場(chǎng)地設(shè)計(jì)與布置，臺(tái)面設(shè)計(jì)，菜單設(shè)計(jì)，議程設(shè)計(jì)等全程服務(wù)。8.開展烹飪知識(shí)培訓(xùn)及組織烹飪競(jìng)賽主辦美食培訓(xùn)大講堂，交流美食制作經(jīng)驗(yàn)及技巧，并提供實(shí)操場(chǎng)地及原料；組織烹飪興趣競(jìng)賽，展示個(gè)人的拿手菜，對(duì)于獲得好評(píng)的菜品，在員工餐廳進(jìn)行推廣。(六)投訴處理措施規(guī)范客戶投訴的處理，確?？蛻舻耐对V能及時(shí)、合理、有效地得到解決。2.適用范圍適用于對(duì)項(xiàng)目投訴的處理。員工餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)客戶的投訴進(jìn)行記錄和協(xié)調(diào)處理及回訪；必要時(shí)，由有關(guān)小組配合。員工餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)跟進(jìn)被投訴部門對(duì)投訴處理意見(jiàn)的改進(jìn)情況。員工餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)投訴處理及回訪和改進(jìn)的效果進(jìn)行檢查。公司品質(zhì)部負(fù)責(zé)對(duì)投訴處理的過(guò)程和改進(jìn)情況進(jìn)行監(jiān)控。4.處理投訴的基本原則換位思考：將客戶所投訴的事項(xiàng)當(dāng)成是自己所要投訴的事項(xiàng)，積極思考期望得到什么樣的將客戶投訴處理當(dāng)成是與客戶交朋友、宣傳自己和公司的機(jī)會(huì)，并通過(guò)為客戶實(shí)事求是地解決問(wèn)題，達(dá)到加強(qiáng)溝通的目的。接待投訴時(shí)，接待人員應(yīng)嚴(yán)格遵守“禮貌、樂(lè)觀、熱情、友善、耐心、平等”的十二字服務(wù)方針，嚴(yán)禁與客戶進(jìn)行辯論、爭(zhēng)吵。富有同情心，了解客戶的疾苦，從而在投訴的處理中能以正確的心態(tài)應(yīng)付。5.投訴界定重大投訴公司承諾或合同規(guī)定的服務(wù)沒(méi)有提供或服務(wù)質(zhì)量和效果很差，且客戶多次投訴而得不到解決或處理不好的投訴。由于服務(wù)不到位或有過(guò)失給客戶造成經(jīng)濟(jì)損失或人身傷害、產(chǎn)生惡劣影響的投訴。因管理或操作失誤引起的客戶投訴。同時(shí)引起3個(gè)以上的客戶就同一事件進(jìn)行的投訴。嚴(yán)重影響客戶正常辦公引起的投訴。重要投訴重要投訴是指因管理和服務(wù)不到位，造成重大過(guò)失或影響較大而引起的投訴。輕微投訴輕微投訴是指因服務(wù)不到位給客戶的生活、工作造成輕微不便而影響較小，可以通過(guò)及時(shí)改進(jìn)或解釋道歉而較易得到解決的投訴。6.投訴接待投訴接待：當(dāng)接到客戶投訴時(shí)，接待人員首先應(yīng)向客戶表示同情并道歉，耐心細(xì)致地向客戶了解情況，并在《客戶投訴處理記錄》中作好詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容：投訴事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；被投訴人或被投訴部門。7.投訴處理內(nèi)部操作程序被投訴部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)按規(guī)定的要求和時(shí)間完成投訴的處理或提出改進(jìn)措施，并及時(shí)在《客戶投訴處理記錄》表上對(duì)投訴處理結(jié)果作好記錄。在投訴處理完畢的當(dāng)天將《客戶投訴處理記錄》表交到員工餐廳服務(wù)部。員工餐廳服務(wù)部收到處理完畢的《客戶投訴處理記錄》表后，做好記錄并進(jìn)行客戶回訪。總經(jīng)理在接到重大投訴和重要投訴報(bào)告后應(yīng)立即進(jìn)行處理并作出指示，或召開相關(guān)部門會(huì)議研究處理辦法，由員工餐廳服務(wù)部跟進(jìn)被投訴部門的改進(jìn)結(jié)果，形成《客戶投訴處理記錄》并回訪客戶。員工餐廳服務(wù)部人員收到被投訴部門完成投訴事項(xiàng)的處理的信息，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證后，將情況上報(bào)員工餐廳服務(wù)部經(jīng)理，員工餐廳主管安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)行客戶回訪，或當(dāng)天將處理結(jié)果通報(bào)給投訴的客戶；回訪、通報(bào)方式可采用電話告知(回訪)。員工餐廳服務(wù)部在每月5日前對(duì)上月的投訴事件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，將統(tǒng)計(jì)、分析結(jié)果呈報(bào)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理，并將統(tǒng)計(jì)、分析結(jié)果和《客戶投訴處理記錄》復(fù)印件匯總上交品質(zhì)部備案，由品質(zhì)部立檔保存。對(duì)無(wú)效投訴的處理原則：本著為客戶服務(wù)的態(tài)度，盡量為客戶提供方便。對(duì)正在給客戶造成損害的投訴，應(yīng)先立即采取措施停止或挽救損害，再按投訴程序處理。8.投訴的處理時(shí)效輕微投訴：能及時(shí)解決的，應(yīng)立即解決或回復(fù)或按客戶要求的期限處理完畢。如特殊情況，限1日內(nèi)處理完畢，超時(shí)需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。重要投訴：一般在2日內(nèi)處置完畢，超時(shí)需經(jīng)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)。重大投訴：應(yīng)當(dāng)在2日內(nèi)給投訴的客戶明確答復(fù)，解決時(shí)間不宜超過(guò)10日。9.投訴處理流程圖來(lái)電(七)節(jié)能降耗措施接聽(tīng)記錄接待記錄1.減少辦公設(shè)備的待機(jī)時(shí)間辦公設(shè)備主要包括電腦、打印機(jī)以及飲水機(jī)等。工作結(jié)束后，及時(shí)關(guān)閉辦公室的所有電氣設(shè)備，不要讓辦公室電器設(shè)備處于待機(jī)狀態(tài)。辦公區(qū)域應(yīng)盡量減少空調(diào)的使用，利用開窗、開門通風(fēng)的方式保持室內(nèi)空氣的品質(zhì)。2.改進(jìn)日常操作中浪費(fèi)能源的造操作習(xí)慣積極發(fā)動(dòng)員工，改進(jìn)服務(wù)操作流程，改變服務(wù)、操作中浪費(fèi)能源的習(xí)慣，有利于減少能源浪費(fèi)。例如，員工餐廳包廂的服務(wù)員在清理包廂時(shí)，只開啟工作燈，關(guān)閉裝飾燈；關(guān)閉電視、空調(diào)、香巾柜。3.建立正確的設(shè)備操作規(guī)范使用的每一臺(tái)設(shè)備應(yīng)制定正確的、詳細(xì)的操作規(guī)范。操作規(guī)范應(yīng)包括設(shè)備操作、簡(jiǎn)單維護(hù)保養(yǎng)、存放、交接等方面的內(nèi)可減少節(jié)能損失。4.減少電梯的使用倡導(dǎo)員工減少電梯的使用以減少電耗。提倡“上下樓梯時(shí)，上一層，下兩層，采用走樓梯的方式”;不提重物時(shí)，盡量不乘坐電梯；員工不乘坐客梯等。5.勤于檢查空房間，避免開啟空調(diào)、燈光，或出現(xiàn)長(zhǎng)流水、漏水現(xiàn)象。6.勤于清潔開水器、吸塵器、出廚具、抽風(fēng)機(jī)、洗碗機(jī)等設(shè)備。7.客到前30分鐘開啟空調(diào)，接待完畢及時(shí)關(guān)閉，杜絕員工午休時(shí)享受空調(diào)、電視。8.勤于檢查冰箱凍庫(kù)，確保合適存放量。合理設(shè)置冰庫(kù)溫度。9.加強(qiáng)廚房管理，杜絕長(zhǎng)流水沖洗地面、洗碗、解凍食品、洗菜現(xiàn)象發(fā)生。10.灶臺(tái)生產(chǎn)完畢，廚師及時(shí)關(guān)閉天然氣、排風(fēng)機(jī)。14.灶間：早班上完后要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。中午值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈，灶15.蒸車：合理安排工作程序，將要蒸制的面食和預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制17.保鮮冰柜：盡量減少開關(guān)次數(shù)，開后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低18.化凍：洗菜、化凍，都不要長(zhǎng)流水沖。洗菜盡量用菜籃，冬天化凍食品可19.后廚下腳料：盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。擺盤的裝飾花，錫紙，塑料袋可以20.用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開使用，蔥油炒菜22.調(diào)料：用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將23.食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費(fèi)，有快過(guò)保質(zhì)期的26.操作設(shè)備：平時(shí)注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng)，愛(ài)惜操作設(shè)備，輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命。27.日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用。28.常用廚房工具：常用小工具(油壺，去皮器、小刀等)分人負(fù)責(zé)，節(jié)約使用，保管妥當(dāng)，29.原料采購(gòu)：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價(jià)，降低采購(gòu)成本。(八)員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程1.絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳絞肉切片機(jī)操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2.和面機(jī)安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳和面機(jī)操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。3.壓面機(jī)安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳壓面機(jī)操作人員安全操作規(guī)程操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方使用方法軋片工序切條工序..4更換絲刀時(shí)，先斷開主機(jī)電源，用扳手按逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4.電烤箱安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳電烤箱操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。8、當(dāng)采用加熱手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開烤箱在工作時(shí)開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5.電餅鐺安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳電餅鐺操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。6.消毒柜安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳消毒柜操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳冰箱、冰柜、冷柜操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。8.煤氣灶安全操作規(guī)程適用范圍本操作規(guī)程適用于員工餐廳使用煤氣灶具操作人員安全操作規(guī)程操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對(duì)灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(九)消防安全管理措施1.從實(shí)際情況出發(fā)，確立“技防為主、人防相結(jié)合、全面防范”的整體安防思路，確保貴單位員工餐廳消防安全事件發(fā)生率為零。2.做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。3.制定應(yīng)急預(yù)案：根據(jù)不同的突發(fā)事件制定應(yīng)急處理預(yù)案，重點(diǎn)明確應(yīng)急處理的及時(shí)性、有效性。4.制定嚴(yán)密的公眾制度、管理規(guī)章制度，明確各崗位員的消防安全職責(zé)。5.加強(qiáng)員工安全意識(shí)和安全防范知識(shí)的培訓(xùn)。積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都懂得基本的消防知識(shí)。6.在員工餐廳內(nèi)配備消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。7.聘請(qǐng)有資質(zhì)的清洗公司，每半年對(duì)油煙罩、煙道及抽油煙機(jī)進(jìn)行清洗，并出具清洗報(bào)告。(十)服務(wù)質(zhì)量保障措施1.建立健全完善的制度規(guī)范化操作程序。注重制度的落實(shí)及工作的檢查，將日?？己恕⒍ㄆ诳荚u(píng)及技能、技巧考核結(jié)合起來(lái)，不斷提高員工操作技能，“定崗定責(zé)、定地點(diǎn)、定時(shí)間、定質(zhì)量”,規(guī)范運(yùn)作，科學(xué)考核，獎(jiǎng)懲分明，保證員工餐廳管理工作高效率、高質(zhì)量地進(jìn)行。2.品質(zhì)監(jiān)督檢查管理公司引入ISO9000質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、OHS18000職業(yè)健康安全管理體系，貫徹“科學(xué)規(guī)范的管理、至誠(chéng)高效的服務(wù)、安全文明的環(huán)境、持續(xù)發(fā)展的追求”質(zhì)量方針，采用三級(jí)品質(zhì)監(jiān)督檢查機(jī)制。第一級(jí)是把好現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)。第二級(jí)是項(xiàng)目管理層的自檢自查關(guān)，第三級(jí)是公司職能部門的檢查考核關(guān)。把好現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)服務(wù)管理控制分為三個(gè)階段：事前控制、現(xiàn)場(chǎng)控制、反饋控制，員工餐廳管理的過(guò)程控制特別強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)控制，也稱之為“走動(dòng)式管理”。由于服務(wù)行業(yè)的特性，對(duì)管理者而言，問(wèn)題是在辦公室里發(fā)現(xiàn)不了的，只有在服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、處理問(wèn)題，預(yù)防問(wèn)題的產(chǎn)生，避免出現(xiàn)“滅火隊(duì)”的現(xiàn)象。在制度上，根據(jù)采購(gòu)人的月度考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，制定各崗位作業(yè)規(guī)程，規(guī)定現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)質(zhì)量體系的要求填報(bào)檢查記錄。對(duì)發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題督促整改。項(xiàng)目將檢查的頻次和結(jié)果填報(bào)在各專業(yè)口《質(zhì)量月報(bào)》,每月上報(bào)公司品質(zhì)保障部。采用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在關(guān)鍵服務(wù)崗位按照攝像頭。項(xiàng)目管理干部和公司總部隨時(shí)調(diào)取查閱視頻圖像，保障全天候服務(wù)品質(zhì)達(dá)標(biāo)。項(xiàng)目質(zhì)量?jī)?nèi)控項(xiàng)目成立品質(zhì)管理小組，由項(xiàng)目經(jīng)理牽頭、管理人員、核心員工參與，組織項(xiàng)目的質(zhì)量周檢、月檢及品質(zhì)糾偏改進(jìn)活動(dòng)。根據(jù)甲方的考核標(biāo)準(zhǔn)及公司審定的項(xiàng)目工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施自檢自查。及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改不符合項(xiàng)，保障能滿足甲方的標(biāo)準(zhǔn)要求。公司餐飲事業(yè)部對(duì)員工進(jìn)行技能、知識(shí)培訓(xùn)，并督導(dǎo)監(jiān)控其工作績(jī)效?！傲私獠少?gòu)人的需求、滿足采購(gòu)人的需求、超越采購(gòu)人的期望”是我們的服務(wù)宗旨。對(duì)于采購(gòu)人對(duì)我們的服務(wù)工作提出的不合格項(xiàng)目或提出的各種需求，項(xiàng)目經(jīng)理均親自牽頭，在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改落實(shí)，確保采購(gòu)人的滿意。公司級(jí)檢查考核公司制定KPI績(jī)效考核指標(biāo)，對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行季度和年度考核，KPI指標(biāo)包含財(cái)務(wù)指標(biāo)、品質(zhì)季度檢查考核成績(jī)、顧客滿意度指標(biāo)、安全管理指標(biāo)、行政人力資源指標(biāo)。季度品質(zhì)檢查考核考核每季度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目處服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面內(nèi)審考核，考核結(jié)果作為項(xiàng)目處季度、年度績(jī)效考核依據(jù)?？己私Y(jié)果分為四個(gè)級(jí)別：實(shí)際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由總公司對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；實(shí)際得分在90-85分(含85分),達(dá)到合格要求；實(shí)際得分在85-80分(含80分),由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；實(shí)際得分在80分以下，由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行處罰，同時(shí)追究責(zé)任到個(gè)人。行政人力資源部對(duì)項(xiàng)目的行政人事管理進(jìn)行季度督導(dǎo)檢查。滿意度調(diào)查每年度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行滿意度調(diào)查。依據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)果，考核客戶滿意率。計(jì)算公式：?jiǎn)雾?xiàng)滿意率S1=滿意戶數(shù)/參評(píng)戶數(shù)綜合滿意率S=(S1+S2+S3…)/項(xiàng)數(shù)安全指標(biāo)考核要求項(xiàng)目嚴(yán)重安全事故的發(fā)生，年度安全事故發(fā)生率為0,制定項(xiàng)目《安全指標(biāo)考核細(xì)則》,發(fā)生安全事故將在季度、年度考核中扣減分值。嚴(yán)重的問(wèn)責(zé)管理人員。行政人力資源部每個(gè)季度對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行督導(dǎo)考核，并年度考核人事考核指標(biāo)。餐飲事業(yè)部制定項(xiàng)目能耗統(tǒng)計(jì)、分析、監(jiān)控管理措施，并根據(jù)項(xiàng)目的設(shè)備及運(yùn)行要求，制(十一)菜品變化措施1.菜單設(shè)計(jì)變化.語(yǔ)言文字菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡(jiǎn)潔清楚，印刷或書寫美觀大方。商務(wù)用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點(diǎn)的簡(jiǎn)單說(shuō)明，便于客人選擇。無(wú)涂改、污漬，清潔衛(wèi)生。.菜單擬定員工餐菜單：由廚師長(zhǎng)一周擬定一次，菜單兩周不重復(fù)，每月至少推出兩個(gè)新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交由公司技術(shù)部門及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后方可實(shí)施。商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點(diǎn)心、湯類安排適當(dāng)，各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡，價(jià)格有高、中、低三個(gè)檔次，能夠滿足甲方商務(wù)用餐的不同規(guī)格需求。安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的需要，嚴(yán)格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點(diǎn)。考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營(yíng)養(yǎng)搭配的科學(xué)，員工餐廳菜單的制定將嚴(yán)格按照《營(yíng)養(yǎng)與膳食的要求和準(zhǔn)則》來(lái)進(jìn)行。2.口味多樣變化菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等)。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點(diǎn)：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點(diǎn)，滿足不同客戶的需要，并根據(jù)客戶的要求及時(shí)調(diào)整。3.季節(jié)些變化菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時(shí)令性，時(shí)令蔬菜一般質(zhì)量好，價(jià)格合理，供應(yīng)充足，時(shí)令新鮮，菜單設(shè)計(jì)根據(jù)季節(jié)氣候特點(diǎn)來(lái)不斷調(diào)整菜品，實(shí)現(xiàn)品種豐富，合理配制，每羊肉湯鍋等推出主題菜品。4.滿足員工意見(jiàn)的變化定期收集員工意見(jiàn)，針對(duì)員工對(duì)食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時(shí)調(diào)整菜單。5.花色品種變化菜單設(shè)計(jì)要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類齊全。菜點(diǎn)以家常菜、特色菜、風(fēng)味菜為主。臨時(shí)性商務(wù)用餐菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)公司可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在人多層次、多方面的消費(fèi)需求。及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)流行趨勢(shì)，引進(jìn)特色產(chǎn)品，保障菜品的新穎度。6.菜品更新變化我司餐飲事業(yè)部擁有專門的菜肴規(guī)劃研究技術(shù)部門不間斷地從事團(tuán)膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時(shí)多年來(lái)在多項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)累積，已經(jīng)建立了內(nèi)含數(shù)百種品種的團(tuán)膳系統(tǒng)菜單、商務(wù)接待餐菜單等的菜單數(shù)據(jù)，而且還在補(bǔ)充