海洋動(dòng)植物食品的種類

第二章海洋動(dòng)植物食品的加工由于海洋生物具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，含有多種生物活性物質(zhì)，越來越多地成為人類保健食品、海洋藥物的重要來源。開發(fā)海洋食品已成為今后發(fā)展方向。消費(fèi)多元化，以及對(duì)安全、營養(yǎng)食品的不懈追求，讓人們對(duì)海洋食品投來了更多關(guān)注的目光。今天我們一起來了解海洋動(dòng)植物食品的種類。第一節(jié)概述一、海產(chǎn)食品的加工分類(一)傳統(tǒng)加工

1、腌制----

2、干制----

3、熏制----(二)現(xiàn)代加工

1、罐頭制品加工-----（魚的形態(tài)基本不變?。?/p>

2、魚糜制品加工-----（魚圓、魚糕、魚卷、魚香腸）第二節(jié)海洋食品的種類一、冷凍食品二、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬品五、深加工產(chǎn)品四、即食調(diào)理食品三、休閑食品一、冷凍產(chǎn)品海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因：環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長(zhǎng)繁殖有密切關(guān)系。污染的微生物、水產(chǎn)品本身含有的酶這兩個(gè)因素為海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)主因。

第二節(jié)海洋食品的種類

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家，冷凍海鮮食品達(dá)3000種以上。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營養(yǎng)，足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快速的烹飪方法等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

（一）凍魚加工工藝流程原料魚→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏

操作要點(diǎn)

1．沖洗干凈后，按品種、規(guī)格挑選，剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20℃以下，必要時(shí)可加冰降溫。

2．為了補(bǔ)充凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)，小雜魚需另加水6％，其他魚品加水2—3％。

3．裝盤時(shí)，魚品理齊理平，魚頭朝向盤兩端或兩側(cè)，帶魚或鰻魚等長(zhǎng)條魚需圈擺。魚品裝盤后，頭尾不得露出盤外或高出盤面。（二）貝類凍制品加工蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上，在3.5％食鹽水中攪拌5-10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4-5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻，并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75％食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進(jìn)凍，凍好后低溫貯藏。

（三）冷凍調(diào)理加工品調(diào)味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或作其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化且只要加熱或解凍即可食用。

如：冷凍蝦肉丸用魚糜、無頭對(duì)蝦和玉米淀粉等為原料，經(jīng)調(diào)味、加工后制成的調(diào)理冷凍食品。原料魚糜、無頭對(duì)蝦、玉米淀粉、食鹽、味精、白砂糖、冰水

加工工藝：（1）魚糜解凍

擂潰

加配料（玉米淀粉、食鹽、味精、白砂糖、冰水）

擂潰（2）無頭對(duì)蝦

剝殼、挑腸、清洗

切粒

淀粉混合（1）和（2）混合

成形

加熱

冷卻

包裝

加熱殺菌

冷卻

速凍

裝箱

冷藏

如：拌粉凍魚排

配方（%）

面糊：面粉72、全蛋粉8、脫脂奶粉6、食鹽2、發(fā)酵粉2、酥油9、味精1、使用時(shí)加入1.5倍水。

混合面粉：面粉40、全蛋粉10、脫脂奶粉2、食鹽1、面包粉46、味精1

1.原料處理：以鱈、鰈等白肉魚類為主，取兩邊的大片魚肉，水洗并除去魚皮和骨，碎肉可與魚片混裝。2.裝盤：3.凍結(jié)：4.切割：5.裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧脗魉蛶刽~排通過面糊裹面衣，接著使之沾面包粉（混合面粉）。6.凍藏：用透氣性包裝材料包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。加工工藝：二、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬品（一）水產(chǎn)干制品水產(chǎn)干制品按原料通常分為魚類干制品、蝦類干制品、貝類干制品、藻類干制品及海參等其他類干制品。按加工工藝大致可分為生干制品、煮干制品、鹽干制品和調(diào)味干制品四大類。水產(chǎn)品干燥會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。為了彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)，現(xiàn)已采用輕干、生干、冷凍干燥以及調(diào)味加工等方法，采用塑料袋和復(fù)合薄膜包裝，大大改進(jìn)了干制品的商品價(jià)值。

1.生干制品：是指原料直接干燥的制品，多用體型小、肉質(zhì)薄、易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、紫菜等。（1）生干品的優(yōu)點(diǎn)：①原料組成、結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化較少，復(fù)水性好；②水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失少，保持原有品種良好風(fēng)味色澤。（2）生干品的缺點(diǎn)：原料沒有經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮等預(yù)處理，水分含量高，魚體微生物和組織中酶類仍有活性（2）煮干制品：是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品，具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，如魚干、蝦皮、蝦米等。煮干制品的特點(diǎn)是：

①由于煮熟過程中脫水，減少干燥時(shí)間，防止腐敗，節(jié)約了人工和燃料；

②加熱對(duì)酶類的破壞，減少干燥過程中的自溶作用，防止色澤和氣味的變化；

③加熱使肌肉蛋白質(zhì)凝固和組織收縮；

④質(zhì)量好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)、食用方便；（3）鹽干制品鹽干制品是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品，一般用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大、中型魚類的加工和來不及進(jìn)行煮干的小雜魚加工。主要有2種：一種是鹽腌后干燥，另一種是鹽腌后漂淡后再干燥。優(yōu)點(diǎn)：加工操作比較簡(jiǎn)便，適合高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品的保藏期限較長(zhǎng)。缺點(diǎn)：不經(jīng)漂淡處理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、缺乏風(fēng)味、容易氧化酸敗。（4）調(diào)味干制品是指原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥的制品，也可以是先將原料干燥至半干后浸漬調(diào)味再干燥的。原料一般可用中上層魚類、海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如鯊魚、小雜魚。品種主要有五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干等。調(diào)味干制品有一定的保藏性能，產(chǎn)品大部分可直接食用，攜帶方便，是一種物美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。原料處理切菜澆餅脫水曬菜剝菜分級(jí)包裝例如：淡干、調(diào)味紫菜味道鮮美、營養(yǎng)豐富、有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。工藝流程（二）水產(chǎn)腌漬品水產(chǎn)腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品。鹽腌制品：主要用食鹽和其他腌制劑對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，如咸帶魚等。糟腌制品：以魚類為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成，也稱糟醉制品或糟漬制品，如糟黃魚、糟鯧魚等。發(fā)酵腌制品：為鹽漬過程中自然發(fā)酵熟成，或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵和增加風(fēng)味的輔助材料加工而成，如中國的酶香魚、蝦蟹醬等。原料處理鹽漬干燥糟制裝壇封口包裝例如糟魚工藝流程：成品2.操作要點(diǎn)：（1）原料處理：可以選用青魚、鯉魚、草魚以及鰻魚、帶魚、黃魚等。清洗干凈，最后用3%鹽水充分洗凈血污。（2）鹽漬：用鹽量8%~10%，鹽漬時(shí)間3~5h。（3）曬干：（4）糟制：常用甜酒原糟和黃酒糟。根據(jù)口味加調(diào)料。（5）包裝、成品：按魚糟比1.5：1進(jìn)行包裝。三、休閑食品海洋休閑食品-選自海洋生物資源，經(jīng)提取、精細(xì)加工而成的美味又營養(yǎng)，新一代綠色健康零食。海洋食品休閑化已形成大趨勢(shì)，這與海洋優(yōu)質(zhì)的生物資源是分不開的。據(jù)資料顯示，海洋生物是無機(jī)鹽和維生素的寶庫，海洋中魚貝蝦蟹等生物蛋白質(zhì)含量豐富，富含人體必須的8種氨基酸，尤其以賴氨酸含量居多。經(jīng)常食用海產(chǎn)品不但可以補(bǔ)充人體所必須的各種營養(yǎng)和微量元素，還有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病、美容養(yǎng)顏、防癌和改善新陳代謝等保健作用。四、即食調(diào)理食品如：海產(chǎn)罐頭制品清蒸類罐頭：將處理好的水產(chǎn)原料經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐，加入精鹽、味精而制成，又稱原汁水產(chǎn)罐頭，如清蒸鲅魚、清蒸對(duì)蝦等。調(diào)味類罐頭：將處理好的原料鹽漬脫水后裝罐并加入調(diào)料而制成，可分為紅燒、茄汁、五香、豆豉等。油浸類罐頭：用精制植物油及其他簡(jiǎn)單的調(diào)味料如糖、鹽油浸調(diào)味，如油浸鲅魚、油浸煙熏帶魚罐頭等。魚油：泛指魚體油、魚肝油以及水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油，含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA;EPA），對(duì)冠心病和腦血栓有良好的防治效果。魚粉：原料一般是食用價(jià)值較低的魚類及工廠的廢棄物，魚粉中蛋白質(zhì)是飼料的主要成分，其含量的高低決定魚粉價(jià)格，魚粉的蛋白質(zhì)含量在50%~70%，制作方法主要有直接干燥法、干壓榨法、濕壓榨法等。

五、深加工產(chǎn)品例如：魚露的生產(chǎn)定義：傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，俗稱魚醬油。是利用低值的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚體自身的酶類或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。我國海產(chǎn)品產(chǎn)量占世界的三分之一，位居世界第一，但加工和綜合利用方面差距還十分明顯。

1加工量比例較低，我國海產(chǎn)品加工比例不到總產(chǎn)量的三分之一；

2加工技術(shù)含量低，高附加值產(chǎn)品少；

3廢棄物綜合加工利用水平不高，加工過程中的魚頭、內(nèi)臟、魚鱗、魚骨、蝦頭、蟹殼及腐爛水產(chǎn)品等廢棄物，主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中有價(jià)值的成分尚未充分提取和利用；

4傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后，仍然沿用傳統(tǒng)的作坊式手工加工方法，市場(chǎng)逐漸萎縮。二、存在的問題三、海產(chǎn)食品加工發(fā)展趨勢(shì)海產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展方向：“五化”

（一）方便化

先用一些水產(chǎn)品加工魚漿，再用魚漿生產(chǎn)出各式各樣的魚糕、魚脯、魚排或魚香腸等產(chǎn)品，供消費(fèi)者直接食用。既營養(yǎng)豐富又耐貯存，攜帶方便。

（二）模擬化可將魚漿制成色、香、味、形近似蟹、蝦、貝、魚翅、魚子等模擬產(chǎn)品。這種模擬產(chǎn)品無論在居家或飯店餐飲中，一樣可以成為“特色”的水產(chǎn)方便食品或配菜品。

（三）保健化以海鮮為原料，按配方，配以適當(dāng)?shù)乃幬?，制成各種保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的“藥膳”。

（四）美容化魚子味道鮮美且營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及卵磷脂等，是國際流行的美容及保健食品，魚子深加工大有可為。

（五）鮮活分割化海產(chǎn)動(dòng)植物經(jīng)科學(xué)分割處理后，能保持原有的新鮮口味，還可分割成冷凍小包裝，貯存時(shí)間長(zhǎng)。

第三節(jié)海產(chǎn)食品安全性

解決海產(chǎn)品中禁用藥物----如氯霉素及其它禁用藥物的殘留問題，提高海產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者食用安全；增強(qiáng)我國水產(chǎn)品國際競(jìng)爭(zhēng)能力?？刹扇∫韵麓胧?/p>

1．查處違法生產(chǎn)、經(jīng)營含禁用藥物的漁藥、飼料和飼料添加劑的行為。

2．查處在水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈生產(chǎn)中違法使用禁用藥物的行為。

3．清理標(biāo)簽不規(guī)范和成份不清的漁藥、飼料及飼料添加劑。

4．養(yǎng)殖企業(yè)不得在不符合養(yǎng)殖水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水域進(jìn)行生產(chǎn)。5．建立生產(chǎn)日志制度。養(yǎng)殖生產(chǎn)日志和捕撈生產(chǎn)日志。

6．養(yǎng)殖企業(yè)必須在規(guī)定的期限內(nèi)清理、封存并銷毀已購的含禁用藥物的漁藥、飼料和飼料添加劑。

7．捕撈企業(yè)要按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》（SC/T3002-1988）、《漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程》（SC/T3002-1988）要求操作，不