食品安全師考試試題選

復(fù)習(xí)題資料1食品平安師考試試題選一、單選題（共60題，每題0.5分,共30分）1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌2、（）“誠(chéng)者，天之道也，思誠(chéng)者，人之道也”，這是誰的話A、孔子B、孟子C、老子D、莊子3、（）20XX年的“廈門研討會(huì)”，向全國(guó)食品平安師提出的倡議分做A、5條B、6條C、7條D、8條4、（）進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)最值得信任的資料是A、流行病學(xué)探討B(tài)、動(dòng)物試驗(yàn)探討C、體外試驗(yàn)D、構(gòu)效關(guān)系5、()以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動(dòng)A現(xiàn)場(chǎng)檢查流水線上工人的操作B監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)C評(píng)審監(jiān)控記錄及訂正措施D現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)監(jiān)控活動(dòng)或取樣檢驗(yàn)6、（）關(guān)于葡萄球菌的說法，不正確的是A、導(dǎo)致的中毒癥狀主要是腹瀉B、可產(chǎn)生腸毒素，毒素耐熱C、導(dǎo)致中毒的食品可為奶及其制品D、其食物中毒并不比變形桿菌少見7、（）我國(guó)多寶魚產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值A(chǔ)、將近40億元B、將近30億元C、將近20億元D、將近10億元8、（）為有效保證食品平安，糕點(diǎn)加工應(yīng)具備的一組基本管理體系是A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、()關(guān)于食品防腐劑的說法，以下哪一項(xiàng)不正確A、在組成來源上分做有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑兩類B、因其是否殺死微生物而分做抑菌劑和殺菌劑兩種C、苯甲酸和山梨酸（包括兩者的鹽類）目前常用D、屬于漂白劑類的亞硫酸鹽同時(shí)也具有防腐的作用10、（）主要與食品平安關(guān)系親密的霉菌，不應(yīng)來自A、曲霉屬B、根霉屬C、青霉屬D、鐮刀菌屬11、（）關(guān)于微生物殺滅中的消毒，正確的說法是A、用物理或化學(xué)方法殺滅全部物體上全部的微生物B、對(duì)非病原微生物及芽孢不肯定完全殺死C、防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法D、沒有活的微生物存在才算是達(dá)到目的12、（）依據(jù)“廈門研討會(huì)”的倡議，當(dāng)前食品企業(yè)的一個(gè)最重要任務(wù)就是要A、使生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化B、依法治企C、以德興企D、發(fā)展食品科技13、()Codex推斷樹是A、確定限制測(cè)量的方法B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的一整套方法C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù)D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題14、（）所謂HACCP的審核，指的是A、檢查整個(gè)生產(chǎn)過程的關(guān)鍵限制點(diǎn)B、為確保產(chǎn)品平安和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C、獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP安排一樣D、假如產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要實(shí)行的檢查15、()在餐飲業(yè)，預(yù)防食品交叉污染的方法，不包括A、對(duì)生食和熟食要分別擺放B、正確地清潔消毒食品接觸面C、就像外科醫(yī)生那樣洗手D、戴手套，不用裸手觸摸食品16、()一般狀況下，是引起食源性疾病的微生物當(dāng)屬于A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、嗜熱菌D、以是都是17、（）20XX年第一批獲得中食協(xié)食品平安師授證老師資格的人，大約有A80名B60名C40名D20名18、（）有人喝牛奶出現(xiàn)腸鳴、腹痛腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶19、（）目前我國(guó)食品微生物管理，尚普遍是針對(duì)著下列哪一項(xiàng)A原料檢驗(yàn)C最終產(chǎn)品檢驗(yàn)B容器檢驗(yàn)D生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)20、（）在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定假如在某處出錯(cuò)可能是有害的21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是22、（）經(jīng)過對(duì)下列各項(xiàng)進(jìn)行比較，屬于食物中毒常見菌的應(yīng)當(dāng)是A大腸桿菌O157B痢疾桿菌C霍亂弧菌D金葡菌23、()引起水俁病的毒性物質(zhì)是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（）影響食品腐敗變質(zhì)的因素，應(yīng)不包括A、食品pH值B、食品中病毒C、食品養(yǎng)分成分D、食品溫度25、（）此次食品中檢出三聚氰胺后果嚴(yán)峻，談其緣由，有一錯(cuò)誤的說法是A、企業(yè)的形象受到損害B、導(dǎo)致數(shù)千名小兒死亡C、須要政府來為其買單D、影響到食品國(guó)際貿(mào)易26、（）下列關(guān)于獸藥抗生素殘留的危害的說法，不正確的是A、影響進(jìn)食者下一代發(fā)育B、使進(jìn)食者產(chǎn)生耐藥性C、破壞進(jìn)食者的正常菌群D、進(jìn)食者可因此發(fā)生肥胖27、（）30年前，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值A(chǔ)、只有4000億B、只有400億C、只有40億D、只有4億28、（）為適合嬰兒消化特點(diǎn)，避開食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為A.蛋類

B.豆類C.谷類

D.肉類29、（）耐熱大腸菌群的成員，系主要來自A．沙門菌B．金葡菌C．腸桿菌D．埃希菌30、（）柵欄因子的理論，系最早產(chǎn)生于A、歐盟B、英國(guó)C、美國(guó)D、以上都不是31、（）閱讀下列敘述，選出正確的答案A.食品平安法事實(shí)上是在食品衛(wèi)生法的基礎(chǔ)上修改而成的B.食品衛(wèi)生法事實(shí)上是在食品平安法的基礎(chǔ)上修改而成的C.HACCP的思想理念事實(shí)上是上世紀(jì)由英國(guó)首先起先獨(dú)創(chuàng)的D.HACCP的思想理念事實(shí)上是上世紀(jì)由歐盟首先起先獨(dú)創(chuàng)的32、（）一般的食物中毒菌，能夠引起人體發(fā)病的最小致病數(shù)量是A、1000000B、100000C、10000D、100033、（）在食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，微生物管理的最有效方式是A、限制時(shí)間和溫度B、限制pH值和溫度C、限制水分活度和pH值D、限制食品的種類34、（）說起進(jìn)食平安食品所要實(shí)現(xiàn)的功能，以下哪一個(gè)提法是不正確的A、增加養(yǎng)分B、滿意發(fā)育C、治病延年D、保健強(qiáng)身35、（）關(guān)于是否須要引入HACCP體系，正確的說法是A、無論企業(yè)性質(zhì)，只要生產(chǎn)的食品具有潛在危急B、無論企業(yè)性質(zhì)，只要有須要經(jīng)營(yíng)外賣的食品C、在超級(jí)市場(chǎng)，只要是缺乏食品檢驗(yàn)設(shè)備D、在社會(huì)公共機(jī)構(gòu)，只要是在為年老體弱者供應(yīng)食品36、（）關(guān)于ISO9000、HACCP的敘述，下面那一項(xiàng)不正確A、一個(gè)是國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量管理體系B、一個(gè)是國(guó)際公認(rèn)的食品平安管理體系C、ISO9000與HACCP完全是兩碼事兒D、ISO9000須要全體員工的共同參加37、（）下面哪一項(xiàng)為食品微生物不行利用水A、潮濕水分B、滲透水分C、吸附水D、毛細(xì)管水38、（）以下關(guān)于HACCP的說法，不正確的是A、HACCP建立程序以降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)，防患于未然B、HACCP自始至終在監(jiān)控著具有潛在危急食品的生產(chǎn)C、HACCP的記錄的確有助于對(duì)食源性疾病所做的調(diào)查D、HACCP安排要由那些食品平安師資格獲得者來執(zhí)行39、（）關(guān)于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指標(biāo)，不正確的是A、糧食和魚肉中亞硝酸鹽不行超過3.0mg/kgB、蔬菜亞中亞硝酸鹽不行超過4.0mg/kgC、醬腌菜中亞硝酸鹽不行超過2.0mg/kgD、乳粉和食鹽中亞硝酸鹽不行超過2.0mg/kg40、（）食品平安追溯系統(tǒng)是指A、從食品供應(yīng)鏈下游至上游逐個(gè)識(shí)別一個(gè)特定單元或一批產(chǎn)品的來源B、從食品供應(yīng)鏈上游至下游，跟隨一個(gè)特定單元或一批產(chǎn)品運(yùn)行路徑C、通過記錄標(biāo)識(shí)的方法跟蹤某個(gè)實(shí)體來歷的實(shí)力D、只在公司內(nèi)部跟蹤產(chǎn)品及其相關(guān)信息41、（）需區(qū)分對(duì)待我國(guó)的食品平安事務(wù)。那么不屬于這一范疇內(nèi)的選項(xiàng)是A“三聚氰胺事務(wù)”等，系因違法犯罪的行為所造成B“龍口粉絲事務(wù)”等，系因受假冒產(chǎn)品的株連所造成C“雪印事務(wù)”等，系因企業(yè)上層的官僚作風(fēng)所造成D“雀巢事務(wù)”等，系因工廠存在的平安隱患所造成42、（）我國(guó)食品平安監(jiān)督管理的原則，不應(yīng)包括A、預(yù)防原則B、全過程監(jiān)管原則C、效益原則D、公眾參加原則43、（）關(guān)于SSOP，下列說法不正確的是A、不是越嚴(yán)格越能達(dá)到既定效果B、是政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)C、以此有效指導(dǎo)從業(yè)人員的操作D、HACCP與其之間是“點(diǎn)與面”的關(guān)系44、()關(guān)于食品平安的概念，在下列選項(xiàng)中不應(yīng)包括A、社會(huì)概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其關(guān)鍵的緣由在于A、細(xì)菌數(shù)量多B、產(chǎn)生一種大分子蛋白C、細(xì)菌生長(zhǎng)快D、所在的肉制品發(fā)生腐敗46、（）關(guān)于漂白劑，下列說法中正確的是A、自然物質(zhì)不行作為漂白劑運(yùn)用B、后年我國(guó)將實(shí)施新的運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、遼寧發(fā)生過“毒黃花菜”事務(wù)D、已批準(zhǔn)運(yùn)用的漂白劑無須再做檢測(cè)47、()說起冷凍升華干燥，其最大的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是A、不使產(chǎn)品發(fā)生重量變更B、可以使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)C、可以使產(chǎn)品吸濕性降低D、可以使風(fēng)味成分保存完好48、（）食品中碳水化合物的產(chǎn)物是A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氫過氧化物49、（）有關(guān)化學(xué)性危害及其物質(zhì)的下列說法，不正確的是A、化學(xué)危害遠(yuǎn)比物理危害重要B、人們?cè)缫寻l(fā)覺反式脂肪酸有害C、薯?xiàng)l和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原50、（）下列最符合食品平安危害定義的選項(xiàng)為A、食品存在著為致病菌污染的危急B、食品加工中加熱的時(shí)間與溫度限制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對(duì)人體健康造成損害的因素51、()下面哪種細(xì)菌不會(huì)引起食源性疾病A副溶血弧菌B蠟樣芽胞桿菌C變形桿菌D雙歧桿菌52、（）下列哪一項(xiàng)是屬于狹義食品平安的案例A、蛋糕過度烘烤變得干硬B、蘋果汁飲料灌裝量不足C、雞蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有細(xì)菌53、（）使HACCP最終實(shí)施勝利的關(guān)鍵是A、為HACCP安排的執(zhí)行者供應(yīng)設(shè)備和培訓(xùn)B、為全部出售的食品開發(fā)誕生產(chǎn)流程圖C、重視管理者，使之成為執(zhí)行安排的唯一權(quán)威D、從工作單上徹底消退具有潛在性危害的食品54、（）關(guān)于HACCP的監(jiān)控措施，一般不宜采納A、物理參數(shù)B、化學(xué)檢驗(yàn)C、感官檢驗(yàn)D、微生物檢驗(yàn)55、（）下面哪種食品最易受黃曲霉毒素的污染A花生B大豆C大麥D小麥56、（）下列關(guān)于抗氧化劑的說法，不正確的是A抗氧化劑能防止或延緩食品的氧化B抗氧化劑可以使食品具有功能性C抗氧化劑將維生素C包括在其中D抗氧化劑可使食品具有較長(zhǎng)貯存期57、（）重要的柵欄因子，應(yīng)用除外下列哪一項(xiàng)？A、溫度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐劑58、（）關(guān)于嗨塞坡（HACCP）思想起源的說法，正確的是A嗨塞坡的靈感源于FMEAB嗨塞坡的靈感源于GMPC嗨塞坡的靈感源于GAPD嗨塞坡的靈感源于SSOP59、（）關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效限制危害所必需滿意的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做限制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處實(shí)行預(yù)防限制措施60、（）關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是A、已成為不依靠其它規(guī)范的獨(dú)立體系B、從今便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C、形成的管理體系在各行業(yè)之間不行通用D、上世紀(jì)70年頭由歐盟先進(jìn)企業(yè)領(lǐng)先采納參考答案及題解1、答A。因?yàn)樯抽T菌引起的是感染型食物中毒。2、答B(yǎng)。此語出自《孟子·離婁上》。誠(chéng)，真實(shí)無妄的意思。天指自然，天之道就是自然之道，或自然的規(guī)律。自然界的一切，宇宙萬物都是實(shí)實(shí)在在的，真實(shí)的，沒有虛假；真實(shí)是宇宙萬物存在的基礎(chǔ)；虛假就沒有一切。所以說誠(chéng)是天之道。人之道，是指做人的道理或法則。中國(guó)傳統(tǒng)文化認(rèn)為人道與天道一樣，人道本于天道。3、答B(yǎng)。4、答A。因?yàn)檫@里的危害，系指給人體健康所造成的損害，而答案中唯有流行病學(xué)探討干脆探討人群發(fā)病，其他都須要“推及人”。5、答A。6、答A。因?yàn)槠咸亚蚓僧a(chǎn)生腸毒素，其導(dǎo)致的食物中毒癥狀主要是嘔吐。7、答A。8、答A。為有效保證食品平安，應(yīng)實(shí)施HACCP體系，而HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系，須要有GMP、SSOP作為基礎(chǔ)。9、答A。因?yàn)槭称贩栏瘎┌唇M成和來源可分為：有機(jī)防腐劑、無機(jī)防腐劑、生物防腐劑及其他類；分做“有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑兩類”是不正確的。10、答B(yǎng)。同食品平安關(guān)系親密的霉菌，系主要來自曲霉、青霉和鐮刀菌屬。11、答B(yǎng)。消毒同滅菌（答案D）、防腐（答案C）都不同，應(yīng)是“對(duì)非病原微生物及芽孢不肯定完全殺死”。12、答C。13、答D。14、答C。15、答C。因?yàn)椤跋裢饪漆t(yī)生那樣洗手”的話，就陷入了“洗手過度”的泥潭，是不正確的。16、答B(yǎng)。17、答C。詳細(xì)說，是48名。18、答C。19、答C。20、答B(yǎng)。21、答D。因?yàn)閼?yīng)當(dāng)答黃曲霉毒素M1，所以才“以上都不是”。22、答D。嚴(yán)格講，痢疾桿菌、霍亂弧菌甚至連食物中毒菌都不是。23、答C。24、答B(yǎng)。25、答B(yǎng)。雖并沒有“導(dǎo)致數(shù)千名小兒死亡”，但須要特殊留意其社會(huì)性、經(jīng)濟(jì)性和國(guó)際性。26、答A。探討表明，人體正常菌群失調(diào)與肥胖的發(fā)生有關(guān)，故抗生素之干擾正常菌群可間接對(duì)其產(chǎn)生影響，而獸藥抗生素殘留應(yīng)當(dāng)不會(huì)影響到進(jìn)食者下一代的發(fā)育。27、答B(yǎng)。28、答C。29、答D。30、答D。因?yàn)閼?yīng)當(dāng)答德國(guó)，所以才“以上都不是”。31、答A。32、答A。33、答A。34、答C。“治病延年”，這一作用只有藥品才具有。35、答A。這是HACCP體系對(duì)于食品企業(yè)所具有的普適性。36、答C。應(yīng)當(dāng)是“ISO9000與HACCP具有很多共同之處”才是。37、答C。38、答D。HACCP安排要是只“由那些食品平安師資格獲得者來執(zhí)行”的話，食品平安師豈不是要成為“孤立的一族”！39、答C。想吃醬腌菜，亞硝酸鹽就完全有可能超過2.0mg/kg。40、答C。41、答C?！把┯∈聞?wù)”確系企業(yè)上層的官僚作風(fēng)所造成，但事務(wù)是發(fā)生在日本。42、答C。43、答B(yǎng)。它是企業(yè)自己制定的，而不是“政府強(qiáng)制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)”。44、答B(yǎng)。45、答B(yǎng)。這種大分子蛋白即肉毒毒素，系一種外毒素，不如葡萄球菌腸毒素那么耐熱。46、答C。的確，遼寧等地于20XX年發(fā)生過“毒黃花菜”事務(wù)，曾經(jīng)震驚全國(guó)。47、答D。48、答A。49、答B(yǎng)。因?yàn)槿藗兘瓴虐l(fā)覺反式脂肪酸有害。50、答D。51、答D。雙歧桿菌對(duì)于人體是有益的，系屬于所謂益生菌。52、答C。53、答A。因?yàn)榧偃鐩]有設(shè)備，企業(yè)往往就無法同政府協(xié)作，引入HACCP體系來管理食品平安；教化培訓(xùn)更是一件大事，它應(yīng)當(dāng)是企業(yè)引入HACCP體系時(shí)的“第一道工序”。54、答D。因?yàn)槲⑸餀z驗(yàn)不符合HACCP體系監(jiān)控所要求的“快速性”。55、答A。56、答B(yǎng)。57、答C。58、答A。FMEA（FailureModeandEffectsAnalysis，潛在失效模式與后果分析）：是一種標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的方法論，可用于評(píng)估產(chǎn)生在系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、流程、設(shè)備或服務(wù)方面的缺陷。于1960年應(yīng)用于阿波羅(Apollo)，目的在于提升產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本損失，而負(fù)責(zé)為宇航員開發(fā)宇宙食品的葆曼博士就以FMEA為基礎(chǔ)，提出了新的生產(chǎn)平安食品的設(shè)想，這就是嗨塞坡（HACCP）的概念（雖然當(dāng)時(shí)不是這樣命名的）。因此可以說嗨塞坡的靈感源于FMEA。59、答B(yǎng)。60、答C。HACCP體系是在食品生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生、發(fā)展演化和完善的，是專業(yè)性很強(qiáng)的科學(xué)體系。一般說來，這一管理體系在各行業(yè)之間不行以通用。二、多選題（共30題，每題0.5分，共15分，少選錯(cuò)選不得分）1、（）現(xiàn)今HACCP所能起到的作用，可以是A食品走向國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”B政府用來主導(dǎo)的食品平安“管理工具”C食企實(shí)施食品生產(chǎn)的“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”D制止摻假使假犯罪行為的“法律武器”2、（）20XX年“廈門研討會(huì)”的主要議題包括A、維護(hù)法律與制度B、強(qiáng)調(diào)職責(zé)與義務(wù)C、強(qiáng)化專業(yè)與學(xué)習(xí)D、弘揚(yáng)道德與良知3、（）所謂細(xì)菌生長(zhǎng)，通常不是在指A、細(xì)菌數(shù)量增多B、細(xì)菌體積增大C、細(xì)菌繁殖增快D、細(xì)菌發(fā)生變異4、（）危機(jī)管理中主要應(yīng)做好哪些方面的溝通A、組織內(nèi)部的溝通B、與政府部門的溝通C、與媒體的溝通D、與消費(fèi)者的溝通5、（）下列答案中，不屬于自然甜味劑優(yōu)點(diǎn)的選項(xiàng)是A、甜度較高，甜味較純正B、用量較小C、熱值較低D、風(fēng)味較受歡迎6、（）食品質(zhì)量平安指標(biāo)包括A理化指標(biāo)B感官指標(biāo)C衛(wèi)生指標(biāo)D標(biāo)簽標(biāo)識(shí)7、（）關(guān)于GMP，不正確的說法包括A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)限制D、是供應(yīng)了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法8、()在國(guó)際范圍內(nèi)，消費(fèi)者近年對(duì)于食品的期盼，起先更加趨向于A、要求平安B、要求價(jià)廉C、要求放心D、要求功能9、（）依據(jù)《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）的規(guī)定，屬于食品添加劑的應(yīng)當(dāng)包括A、養(yǎng)分強(qiáng)化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑10、（）下列關(guān)于餃子與金葡菌的敘述，準(zhǔn)確的包括A、進(jìn)食被金葡菌污染的餃子后發(fā)生食物中毒B、餃子為金葡菌污染后感官性狀并無大的變更C、通常的加熱可滅活餃子內(nèi)的金葡菌腸毒素D、臭氧可殺死餃子原料（面粉）內(nèi)的金葡菌11、（）下列哪些描述是正確的A、GMP是SSOP的基礎(chǔ)B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)12、（）GAP中對(duì)殺蟲劑和化學(xué)品的運(yùn)用要求，不包括A、依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽要求運(yùn)用殺蟲劑B、定期檢測(cè)澆灌用水水源的平安性C、員工個(gè)人衛(wèi)生要求制度化D、化學(xué)藥品存放于特殊注明的牢靠地點(diǎn)13、（）關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是A、冷藏與凍藏的劃分依據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏方法往往被用于動(dòng)物性原材料的保存14、（）企業(yè)引進(jìn)和實(shí)施HACCP時(shí)最須要做到的幾件事情，包括A、標(biāo)準(zhǔn)化B、文件化C、記錄D、認(rèn)證15、()回應(yīng)20XX年“三聚氰胺事務(wù)”，溫總理提出了“企業(yè)家應(yīng)具有怎樣的素養(yǎng)”的命題，其內(nèi)容包括A、企業(yè)家要講究道德B、企業(yè)家要培訓(xùn)員工C、企業(yè)家要擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)D、企業(yè)家要懂得管理16、（）下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素17、（）為落實(shí)《食品衛(wèi)生法》、預(yù)防二次污染，需特殊留意的硬件環(huán)節(jié)包括A、設(shè)施和用具設(shè)計(jì)合理，便利清洗消毒B、要求操作人員講究衛(wèi)生C、生熟食品嚴(yán)格分開D、食品貯運(yùn)過程中溫度限制18、（）關(guān)于食品中有害菌污染的危害，應(yīng)包括A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去養(yǎng)分價(jià)值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒19、（）關(guān)于三聚氰胺，正確的說法是A、一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料B、用途廣泛的基本有機(jī)化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最終生成三聚氰酸20、（）關(guān)于單增李斯特菌的說法，正確的包括A、其相關(guān)“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪B、為一導(dǎo)致人畜共患病的小桿菌C、曾在10年間引起過4次全球范圍的大流行D、其生長(zhǎng)溫度范圍為5℃-60℃21、（）ISO22000：2005對(duì)食品平安小組的專業(yè)要求包括A、食品生產(chǎn)工藝B、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生C、食品質(zhì)量保證D、食品微生物學(xué)22、（）下列哪些屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯23、（）關(guān)于平蓋酸敗，正確的說法是A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、緣由菌多需氧D、緣由菌多耐熱24、（）符合食品添加劑運(yùn)用原則的說法包括A、不影響食品感官性狀，不破壞食品養(yǎng)分成分B、不得用于掩蓋食品缺陷，或者作為偽造的手段C、在添加到嬰幼兒食品中時(shí)，要由地方政府批準(zhǔn)D、如殘留有加工助劑，須符合有關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)25、（）下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染病A甲肝病毒B狂犬病毒C諾瓦克病毒D輪狀病毒26、（）秤桿上設(shè)有三顆星（為我國(guó)古代從業(yè)者的一種自律行為，認(rèn)為達(dá)不到足斤足兩就是缺乏道德，應(yīng)當(dāng)“一兩也不能少”），分別叫做叫“福、祿、壽”。那么，缺人家三兩，應(yīng)當(dāng)是A缺“?！盉缺“祿”C缺“壽”D缺“德”27、（）標(biāo)出已經(jīng)出現(xiàn)過的食品平安事務(wù)A、1982年；英國(guó)O157食物中毒事務(wù)B、1999年；比利時(shí)二惡英污染事務(wù)C、20XX年；我國(guó)阜陽“大頭嬰”事務(wù)D、20XX年；美國(guó)花生醬沙門菌污染事務(wù)28、()關(guān)于大腸桿菌O157的說法，正確的是A、大腸桿菌O157：H7屬于腸出血型大腸桿菌B、美國(guó)首次發(fā)覺其產(chǎn)生志賀氏毒素樣毒素C、20XX年在日本引起過大規(guī)模的食物中毒D、我國(guó)有些地區(qū)曾爆發(fā)流行過O157食物中毒29、()以下關(guān)于獸藥β-興奮劑的說法，正確的是Aβ-興奮劑對(duì)人類的威逼不大B苯胺型β-興奮劑含有取代基C沙丁胺醇為苯酚型的代表藥品D克侖特羅俗名又叫做“瘦肉精”30、()關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，正確的說法包括A大部分不能夠溶于水B這一類農(nóng)藥的藥效高C不易為微生物所降解D很少有農(nóng)藥毒性殘留三、改錯(cuò)題（共30題，每題0.5分，共15分；對(duì)的畫√，錯(cuò)的畫×）1、（×）感官評(píng)價(jià)受主觀影響較大，不是一種科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。2、（×）食品中加防腐劑對(duì)人體有害，應(yīng)避開運(yùn)用。3、（×）比較同一溫度下的不同微生物D值，其愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物需時(shí)愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。4、（×）三聚氰胺簡(jiǎn)稱蜜胺，又叫三胺。5、（√）資料表明，副溶血性弧菌對(duì)酸敏感，其食物中毒在我國(guó)沿海地區(qū)常見。6、（×）為實(shí)現(xiàn)同國(guó)際接軌，我國(guó)正在以QS認(rèn)證取代HACCP認(rèn)證。7、（√）食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析是國(guó)外應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。8、（√）大多數(shù)致病菌適合在5℃-60℃溫度范圍以及低酸食品中生長(zhǎng)繁殖。9、（√）20XX年出臺(tái)的《國(guó)家重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案》，分為Ⅰ級(jí)至Ⅳ級(jí)，其Ⅳ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)由縣（區(qū)）級(jí)政府組織實(shí)施。10、（√）屠宰場(chǎng)是牛肉供應(yīng)鏈中首先采納EAN?UCC系統(tǒng)的場(chǎng)所。11、（×）依據(jù)漂白劑的性質(zhì)，可將其分做兩類——氧化型和還原型。12、（√）空氣中的微生物主要是革蘭陽性細(xì)菌。13、（√）相對(duì)西方，我國(guó)食品加工要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在的困難相當(dāng)多。14、（×）肉毒梭菌能夠產(chǎn)生一種內(nèi)毒素，是最能夠致命的食物中毒菌。15、（×）20XX年，日本出臺(tái)《食品平安基本法》。16、（√）在高校食堂，HACCP實(shí)施失敗經(jīng)常是因?yàn)闆]有做好員工的教化培訓(xùn)。17、（√）企業(yè)為引進(jìn)實(shí)施HACCP，應(yīng)細(xì)致學(xué)習(xí)其它已有此閱歷的企業(yè)，這是一條捷徑。18、（√）目前檢測(cè)三聚氰胺，常用液相色譜；但測(cè)定農(nóng)殘也可用氣相色譜。19、（√）《生死關(guān)頭》一書深刻揭露了肉類加工不衛(wèi)生生產(chǎn)條件，干脆推動(dòng)了美國(guó)1906年《純食品與藥品法案》的通過。20、（√）氨基甲酸酯的最大優(yōu)點(diǎn)是“在植物中只做短暫停留”。21、（√）事實(shí)上，嗨塞坡為一種對(duì)產(chǎn)品不實(shí)行破壞性操作的“洋策略”。22、（×）突發(fā)性、緊迫性、特殊性和危害性等，為企業(yè)危機(jī)的特點(diǎn)。23、（√）為避開遺漏顯著危害，加工流程圖比危害分析更應(yīng)受到重視。24、（√）朊粒又稱做瘋牛病病毒。25、（√）在我國(guó)，引起肉毒中毒的常見食物多是植物性食品，比如臭豆腐。26、（×）諾如病毒可以感染人類，而不行以感染動(dòng)物。27、（√）《流通領(lǐng)域食品平安管理方法》自20XX年5月1日起施行。28、（√）較之毒素型，感染型食物中毒發(fā)病慢，自然病程長(zhǎng)。29、（×）菌落總數(shù)可作為指標(biāo)菌，通過其檢測(cè)推斷食品腸道致病菌存在可能性。30、（×）獲得HACCP體系認(rèn)證后，可不必再按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定加工食品。四、問答題（共5題，每題6分，共30分）1、對(duì)于食品，進(jìn)行傳統(tǒng)的感官推斷和抽樣檢驗(yàn)存在著哪些缺陷？參考答案感官檢驗(yàn)，比如目測(cè)檢查存在著缺陷。以人工從生產(chǎn)線上水果樣品中清除物理污染為例，被清除的對(duì)象包括樹葉、石子、蟲子等，該項(xiàng)技術(shù)的有效性，通常會(huì)受到以下因素影響：（1）雇員受噪音、四周人走動(dòng)和談話的影響而分心；（2）單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人留意力分散；（3）人的視察實(shí)力有差異。傳統(tǒng)的化學(xué)檢驗(yàn)和生物危害的檢測(cè)又幾乎具有破壞性，要進(jìn)行100%的產(chǎn)品檢驗(yàn)明顯不現(xiàn)實(shí)，只能采納抽樣檢驗(yàn)的方法來代替。而抽樣檢驗(yàn)照舊存在問題：（1）各種具有檢測(cè)危害實(shí)力的分析技術(shù)在敏感性、特異性、牢靠性和重復(fù)性方面各不相同；（2）分析時(shí)樣品的選擇導(dǎo)致捕獲危害的實(shí)力不同。通常運(yùn)用隨機(jī)抽樣法，其檢出危害的概率低。而應(yīng)用統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù)雖會(huì)提高檢測(cè)概率，但也不行能做到肯定精確，除非對(duì)整批產(chǎn)品都進(jìn)行分析檢驗(yàn)。2、為什么說“今后食品企業(yè)是否興盛、能否實(shí)現(xiàn)食品平安，這個(gè)問題的答案就在每個(gè)食品平安師的心中”？參考答案假如每一位食品平安師都能上順天道，下順人道，企業(yè)就會(huì)培育出產(chǎn)品的品牌、企業(yè)的品牌、最終會(huì)培育出食品平安師的品牌。同樣，假如每一位食品平安師都在自己的崗位上自覺維護(hù)倫理道德，遵守職業(yè)道德，像“問題奶粉”一類的災(zāi)難性事務(wù)就不會(huì)發(fā)生。3、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢和工商各監(jiān)管部門分別采納哪些法律法規(guī)作為執(zhí)法依據(jù)？參考答案（1）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安管理方法》和《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理方法》；（2）《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量平安監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》等；（3）《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》、《消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法》、《廣告法》和《反不正值競(jìng)爭(zhēng)法》等；（4）《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生許可證管理方法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理方法》、《食品衛(wèi)生行政懲罰方法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食物中毒事故處理方法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》等。4、產(chǎn)品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？參考答案產(chǎn)品召回始于上個(gè)世紀(jì)60年頭的美國(guó)，由美國(guó)律師拉爾夫發(fā)起運(yùn)動(dòng)，呼吁國(guó)會(huì)建立汽車平安法案，1966年美國(guó)國(guó)會(huì)通過法律，規(guī)定汽車制造商有義務(wù)公開發(fā)表汽車召回的信息，須將車輛存在的平安缺陷或故障通報(bào)給用戶和國(guó)家馬路交通平安管理局，并進(jìn)行免費(fèi)修理。由此確立了機(jī)動(dòng)車產(chǎn)品召回制度。食品召回的含義指食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進(jìn)口或經(jīng)銷的食品存在可能危及消費(fèi)者健康平安的缺陷時(shí)，依法向政府部門報(bào)告，剛好通知消費(fèi)者，并從市場(chǎng)和消費(fèi)者手中收回問題食品，予以更換、賠償。目的在于避開流入市場(chǎng)的缺陷食品對(duì)大眾的人身平安損害的發(fā)生或擴(kuò)大，以維護(hù)消費(fèi)者的利益。近年我國(guó)食品質(zhì)量事務(wù)的頻頻發(fā)生，伴隨“缺陷汽車產(chǎn)品召回制度”的正式確立，“食品召回”慢慢成為政府部門和社會(huì)各界關(guān)注焦點(diǎn)問題。5、都有哪些因素促成了現(xiàn)代食品平安問題的形成？參考答案隨著食品生產(chǎn)自然方式的削減，工業(yè)化比重的增加，食品被人們有意或非有意污染的機(jī)會(huì)正漸漸增加；一種食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)，而隨著社會(huì)分工的細(xì)化和國(guó)際貿(mào)易的擴(kuò)大，食品供應(yīng)系統(tǒng)變得越來越困難化和多元化，食品供應(yīng)鏈越來越長(zhǎng)、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣，加大了食品風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率。這些因素共同促成了現(xiàn)代食品平安問題的形成。五、論述題（2題,共16分）1、“區(qū)分對(duì)待我國(guó)發(fā)生的3類食品平安突發(fā)事務(wù)”指的是什么？為什么要這樣？參考答案（1）“三聚氰胺”等食品平安事務(wù)制假、販假，如在奶粉中加進(jìn)工業(yè)原料“三聚氰胺”，給消費(fèi)者以毒害，這一類問題屬于違法犯罪行為。對(duì)此要賜予充分的揭露，全社會(huì)共討之，依法嚴(yán)懲，決不姑息。（2）受假冒產(chǎn)品株連的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品事務(wù)比如龍口粉絲事務(wù)。對(duì)于這一類問題，應(yīng)嚴(yán)厲打擊危害食品企業(yè)健康發(fā)展的違規(guī)、違法行為，同時(shí)也要堅(jiān)決維護(hù)無不良記錄企業(yè)的合法權(quán)益，向全社會(huì)還受牽連企業(yè)以公道和清白。（3）企業(yè)食品生產(chǎn)過程需完善工藝流程、操作規(guī)范，或要盡快消退存在食品平安隱患的問題如“雀巢”事務(wù)一類的涉及食品平安的事務(wù)。一方面，作為企業(yè)應(yīng)具備突發(fā)事務(wù)應(yīng)急機(jī)制，并以一種主動(dòng)看法面對(duì)問題，剛好向公眾做出說明和說明，提出解決問題和改進(jìn)的方法。另一方面，應(yīng)以敬重客觀事實(shí)和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目捶创@類問題：在指出其存在問題的同時(shí)，不宜對(duì)事務(wù)過度渲染，由有關(guān)部門幫助企業(yè)整改或由企業(yè)自身實(shí)行相應(yīng)整改措施?？梢?，應(yīng)細(xì)致分析這些看似相同、實(shí)則不同的食品平安突發(fā)事務(wù)，認(rèn)清詳細(xì)狀況和詳細(xì)性質(zhì)，予以區(qū)分對(duì)待。區(qū)分不同性質(zhì)和程度，分別對(duì)待發(fā)生的食品平安問題，不僅會(huì)體現(xiàn)公