2020級(jí)中西面點(diǎn)工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案

中西面點(diǎn)工藝專業(yè)（普高）

人才培養(yǎng)方案

二○二○年八月

編制說明

本專業(yè)人才培養(yǎng)方案根據(jù)《教育部關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)

施工作的指導(dǎo)意見》（教職成〔2019〕13號(hào)）及學(xué)校《關(guān)于發(fā)布2020級(jí)人才培

養(yǎng)方案修訂指導(dǎo)性意見的通知》”制定，自2020級(jí)執(zhí)行。

本方案由專業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與要求、人才培養(yǎng)實(shí)施與保障兩部分構(gòu)成。專業(yè)

人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與要求部分，主要包括專業(yè)基本信息、人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格、職業(yè)

崗位及能力要求、專業(yè)核心課程簡介、畢業(yè)要求及教學(xué)安排等。人才培養(yǎng)實(shí)施與

保障部分由人才培養(yǎng)模式和人才培養(yǎng)保障組成，其中人才培養(yǎng)保障，包括師資隊(duì)

伍、實(shí)踐教學(xué)條件、教學(xué)資源及制度保障等。

附件：專業(yè)人才需求調(diào)研報(bào)告；人才培養(yǎng)方案專家論證意見。

參與本方案制訂的人員：

目錄

第一部分專業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與要求............................................................................1

1專業(yè)基本信息.....................................................................................................1

1.1專業(yè)名稱及代碼.......................................................................................1

1.2招生對(duì)象...................................................................................................1

1.3學(xué)制、學(xué)歷...............................................................................................1

2人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格.........................................................................................1

1.1培養(yǎng)目標(biāo)...................................................................................................1

2.2人才規(guī)格...................................................................................................1

3職業(yè)崗位及能力要求.........................................................................................2

4專業(yè)課程簡介......................................................................................................5

4.1專業(yè)基礎(chǔ)課程............................................................................................5

4.2專業(yè)核心課程............................................................................................6

5畢業(yè)要求..............................................................................................................8

5.1課程與學(xué)分要求.......................................................................................8

5.2證書要求...................................................................................................8

5.3畢業(yè)項(xiàng)目...................................................................................................8

6教學(xué)安排..............................................................................................................9

6.1課程及教學(xué)進(jìn)程安排...............................................................................9

第二部分專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)施與保障..........................................................................14

1專業(yè)人才培養(yǎng)模式...........................................................................................14

2人才培養(yǎng)保障...................................................................................................15

2.1師資隊(duì)伍.................................................................................................15

2.2實(shí)踐教學(xué)條件.........................................................................................15

2.3其他教學(xué)資源.........................................................................................16

2.4制度保障..................................................................................................16

附件1：專業(yè)調(diào)研報(bào)告.................................................................................20

附件2：專家論證意見.................................................................................49

附件3：專業(yè)能力與課程對(duì)應(yīng)關(guān)系表........................................................50

附件4：專業(yè)技能綜合考核方案................................................................52

第一部分專業(yè)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與要求

1專業(yè)基本信息

1.1專業(yè)名稱及代碼

中西面點(diǎn)工藝（640204）

1.2招生對(duì)象

招收高中階段教育畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。

1.3學(xué)制、學(xué)歷

全日制3年，專科。

2人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

1.1培養(yǎng)目標(biāo)

中西面點(diǎn)工藝專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定、德智體美勞全面發(fā)展，具有一定的

科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)，精益求精的工匠精神，

較強(qiáng)的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力；掌握面點(diǎn)原料、中西面點(diǎn)工藝?yán)碚?、食?/p>

安全、營養(yǎng)、餐飲管理等知識(shí)，中式面點(diǎn)制作、西式面點(diǎn)制作、蛋糕裱花、西餐

制作、基礎(chǔ)菜肴制作技術(shù)等技術(shù)技能，面向中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、中式烹調(diào)、西

式烹調(diào)等崗位群，能夠在餐飲、中西餐廳、中西面點(diǎn)加工等企業(yè)中從事中、西面

點(diǎn)生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、管理，能自主創(chuàng)業(yè)和獨(dú)立經(jīng)營小型企業(yè)的高素質(zhì)技術(shù)技能人

才。

2.2人才規(guī)格

（1）知識(shí)要求

掌握思政、法律、計(jì)算機(jī)信息技術(shù)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、英語等公共基礎(chǔ)知識(shí)；

掌握中西方飲食文化、面點(diǎn)美學(xué)、烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝、烹飪營養(yǎng)等專業(yè)基

礎(chǔ)知識(shí)；

掌握面點(diǎn)原料性能、特點(diǎn)、食用價(jià)值、貯藏、保管知識(shí)；

掌握中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)及工藝；

掌握西式面點(diǎn)制作、蛋糕裱花基礎(chǔ)知識(shí)及工藝；

掌握西餐制作、翻糖蛋糕制作、果蔬拼盤雕刻、中式烹調(diào)、營養(yǎng)配餐等崗位

1

拓展知識(shí)。

（2）能力要求

能具有計(jì)算機(jī)應(yīng)用、良好的專業(yè)英語表達(dá)、信息收集處理能力；

能識(shí)別各種常用面點(diǎn)原料，并能進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定、合理貯藏保管和運(yùn)用；

能根據(jù)中西面點(diǎn)原料的特性進(jìn)行初步加工；

能進(jìn)行各種中式基礎(chǔ)面點(diǎn)制作、淮揚(yáng)區(qū)域名點(diǎn)制作、中國名點(diǎn)制作；

能進(jìn)行各種焙烤面點(diǎn)制作、西式甜點(diǎn)制作、蛋糕裱花；

能進(jìn)行簡易西餐、果蔬拼盤雕刻、中式烹調(diào)的制作；

具有中高檔宴會(huì)設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)能力；

具有對(duì)中西面點(diǎn)各崗位的組織協(xié)調(diào)和控制能力；

具有人際溝通交流、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、抵抗挫折、靈活應(yīng)變的能力；

具有知識(shí)技能更新、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力；

具有一定自學(xué)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

（3）素養(yǎng)要求

具有良好的思想政治素養(yǎng)、社會(huì)公德，良好的職業(yè)道德、個(gè)人修養(yǎng)和心理素

質(zhì)；

具有較完備的酒店與飲食安全法律（法規(guī)）意識(shí)；

具有吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬崗愛業(yè)的工作態(tài)度；

具有一定的文化修養(yǎng)、良好的審美傾向、服務(wù)意識(shí)；

具有良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣；

具有良好的人際交往能力和團(tuán)隊(duì)合作能力；

具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信；

具有正確的就業(yè)觀和創(chuàng)業(yè)意識(shí)；

具有中、西面點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)和弘揚(yáng)面點(diǎn)文化的志向。

3職業(yè)崗位及能力要求

中西面點(diǎn)工藝專業(yè)畢業(yè)生主要就業(yè)于大中型餐飲企業(yè)，中西餐廳、面點(diǎn)食品

加工企業(yè)及其他相關(guān)企業(yè)，其面向的職業(yè)崗位及能力要求見表1-1。

2

表1-1：中西面點(diǎn)工藝專業(yè)職業(yè)崗位及能力要求一覽表

崗位類型崗位名稱職業(yè)能力要求

具有中式面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)、四大面團(tuán)形成性質(zhì)、機(jī)理、

用途及其制作方法，餡心的制作方法，各種面點(diǎn)成型、熟制

中式面點(diǎn)師方法等知識(shí)；熟練運(yùn)用機(jī)械或手工技法進(jìn)行各種面團(tuán)的調(diào)制、

皮坯制作、餡心調(diào)制，熟練運(yùn)用各種技法進(jìn)行中式面點(diǎn)造型

和成熟的技能。

證書要求：中式面點(diǎn)師（中級(jí)、高級(jí)）

主崗位

具有西式面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)、常用設(shè)備工具、用具使用

知識(shí)、幾大類西式面點(diǎn)制作原理、配方、操作方法等知識(shí)，

熟練運(yùn)用不同操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法進(jìn)行面包類、

西式面點(diǎn)師

蛋糕類、甜點(diǎn)類、宴席西點(diǎn)類等多類產(chǎn)品的生產(chǎn)制作、機(jī)器

設(shè)備的使用等技能。

證書要求：西式面點(diǎn)師（中級(jí)）

熟悉不同裱花蛋糕類型、蛋糕特性、裱花原料等知識(shí)、

蛋糕裱花工藝的基礎(chǔ)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)，具有根據(jù)食品原料特

蛋糕裱花師性、主題、意境、用途，熟練進(jìn)行裱花蛋糕創(chuàng)意、設(shè)計(jì)、制

作的技能。

證書要求：裱花師（初級(jí)、中級(jí)）

具有烹飪原料的基礎(chǔ)知識(shí)、原料初加工、烹調(diào)工藝、各

類菜肴加工工藝等知識(shí)；具有進(jìn)行各種烹飪原料的初加工和

中式烹調(diào)師切配、各類菜肴制作（炒、炸、燒、溜、蒸、煮等）、宴席

菜肴設(shè)計(jì)與制作等技能。

證書要求：中式烹調(diào)師（中級(jí)、高級(jí)）

具有常見西式菜肴原料的基礎(chǔ)知識(shí)、西餐菜式、西餐菜

肴烹調(diào)原理（色、香、味）等、西餐菜肴制作工藝方法等知

遷移崗位西式烹調(diào)師識(shí)，具有西餐湯品制作、西式熱菜制作、西式冷菜制作、西

式面點(diǎn)制作的技能。

證書要求：西式烹調(diào)師（中級(jí)）

具有焙烤原料基礎(chǔ)知識(shí)，焙烤食品基本加工工藝知識(shí)，

焙烤食品能運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對(duì)主料、輔

加工料進(jìn)行加工和創(chuàng)新，制成中式、西式風(fēng)味面點(diǎn)、點(diǎn)心。

證書要求：西式面點(diǎn)師（中級(jí)）、焙烤師（中級(jí)）

熟悉各種營養(yǎng)素的功能、烹飪原料的營養(yǎng)知識(shí)、食品安

全知識(shí)、烹飪過程營養(yǎng)的保護(hù)、各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)

食譜編制的要領(lǐng)、成本核算、營養(yǎng)配餐的制作方法，能進(jìn)行

營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)素計(jì)算、膳食指導(dǎo)建議、利用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行營養(yǎng)餐

編制等技能。

證書要求：中式面點(diǎn)師、中式烹調(diào)師（建議）

3

具有扎實(shí)的中西面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)、中西面點(diǎn)生產(chǎn)制作

知識(shí)，營養(yǎng)知識(shí)、食品安全知識(shí)，具有較強(qiáng)創(chuàng)新精神、市場

面點(diǎn)研發(fā)員敏銳度高，具有中西面點(diǎn)生產(chǎn)、研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定、質(zhì)量分析

評(píng)價(jià)技能。

證書要求：中式面點(diǎn)師（高級(jí)）、西式面點(diǎn)師（高級(jí)）

能夠熟悉面點(diǎn)加工廚房各項(xiàng)工作任務(wù)。宴會(huì)出品質(zhì)量控

制、成本控制。能夠安排部門員工的具體工作并指揮、督導(dǎo)、

面點(diǎn)間領(lǐng)班

發(fā)展崗位檢查每個(gè)人的工作情況。具備負(fù)責(zé)廚房所有活動(dòng)與運(yùn)作能

力。

證書：餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級(jí)）

能合理的計(jì)劃和分配面點(diǎn)生產(chǎn)部門的工作任務(wù)，組織、

安排部門生產(chǎn)，能進(jìn)行宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)質(zhì)量控制、宴會(huì)

中、西廚房成本控制和菜品的創(chuàng)新研發(fā)。具有熟練的中式面點(diǎn)、西式面

廚師長點(diǎn)生產(chǎn)制作技能。

證書要求：中式面點(diǎn)師（高級(jí)或技師）、西式面點(diǎn)師（高

級(jí)或技師）

4

4專業(yè)課程簡介

4.1專業(yè)基礎(chǔ)課程

4.1.1烹飪化學(xué)

通過學(xué)習(xí)烹飪原料的化學(xué)組成、化學(xué)性質(zhì)、以及烹飪原料在儲(chǔ)藏、加工中的

化學(xué)變化、色香味的形成機(jī)理及相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)等基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)生能熟練掌握應(yīng)

用化學(xué)知識(shí)去解釋烹飪過程中的各種現(xiàn)象，具備烹飪技術(shù)的研究和創(chuàng)新能力；用

化學(xué)的方法提高菜品色香味形的控制能力，具備合理的烹飪，提高菜肴的質(zhì)量的

能力，也為后續(xù)西式烹飪工藝、西餐基礎(chǔ)菜肴、歐美名菜制作、西式面點(diǎn)制作課

程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程成績分為平時(shí)成績和期末考試成績。總評(píng)成績的計(jì)算方

式：平時(shí)成績、期末成績按4:6的比例計(jì)算。平時(shí)成績包括平時(shí)作業(yè)、考勤成績；

期末考試采取閉卷考試形式。

4.1.2烹飪原料

通過對(duì)常見烹飪原料的概念、品種、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、烹飪運(yùn)用、

主要產(chǎn)地等方面內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)Ω鞣N常見烹飪原料的特性、品種、貯

存的方法等的掌握。正確的完成烹飪原料的選擇并掌握原料在烹飪中的運(yùn)用。烹

飪原料課程教學(xué)模式采用教師講授、實(shí)物展示、市場考察三位一體的教學(xué)模式。

兼顧教學(xué)內(nèi)容數(shù)量與教學(xué)質(zhì)量之間的平衡，力求在學(xué)生掌握烹飪原料感性認(rèn)識(shí)的

同時(shí)，提高對(duì)烹飪原料的理性認(rèn)識(shí)。采用過程性考核40%和期末考核60%，過程

性考核包括：考勤20%、調(diào)研報(bào)告20%，期末考核為：期末試卷60%，進(jìn)行考核

評(píng)分。

4.1.3烹飪營養(yǎng)

通過對(duì)人體需要的基本營養(yǎng)素、烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料營養(yǎng)

價(jià)值的影響、合理烹飪與健康、特殊人群的營養(yǎng)需求分析等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生

掌握人體所需要的營養(yǎng)素、了解常見食材原料的營養(yǎng)價(jià)值、掌握烹飪過程中營養(yǎng)

素的保留手段，了解特殊人群營養(yǎng)需求，能夠在進(jìn)入餐飲工作崗位后科學(xué)運(yùn)用營

養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)食物制作過程、針對(duì)各類人群需求，制訂膳食營養(yǎng)改善計(jì)劃、協(xié)助

普及營養(yǎng)健康知識(shí)，響應(yīng)“國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）”號(hào)召，推廣健康烹

飪模式與營養(yǎng)均衡配餐。本課程主要采用理論講授、實(shí)踐、社會(huì)調(diào)研的教學(xué)方法，

利用多媒體教學(xué)、課程資源平臺(tái)進(jìn)行鞏固教學(xué)；結(jié)合課程網(wǎng)站、酒店、醫(yī)院現(xiàn)場

5

觀摩教學(xué)等多元化教學(xué)手段。采用過程性考核40%與期末考核60%，過程性考核

包括：課程學(xué)習(xí)表現(xiàn)成績30%、作業(yè)10%；實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)成績10%；期末考試為：理

論考核60）。

4.1.4烹飪概論

通過學(xué)習(xí)中國不同地區(qū)或民族和西方主要國家的飲食文化知識(shí)，使學(xué)生了解

飲食及文化的關(guān)系，熟悉中西飲食文化的內(nèi)容，掌握中國主要地區(qū)或民族和西方

主要國家的飲食淵源、烹飪技法和飲食民俗；通過開闊學(xué)生的眼界，培養(yǎng)學(xué)生的

創(chuàng)新能力，為今后從事中西點(diǎn)工作和服務(wù)接待工作奠定良好的文化素養(yǎng)。本課程

為理論課程，采取課堂講授、學(xué)生討論、現(xiàn)場考察等方法相結(jié)合的教學(xué)方式。采

用過程性考核40%和期末考核60%，過程性考核包括：課堂考勤10%、作業(yè)10%、

期中考試20%，期末考核為：理論考試60%，進(jìn)行考核評(píng)分。

4.1.5餐飲衛(wèi)生與安全

通過學(xué)習(xí)現(xiàn)實(shí)的食品安全問題、人類食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的邏輯關(guān)系、可能引入

的危害，GMP(良好操作規(guī)范)主要內(nèi)容和在食品企業(yè)質(zhì)量管理中的重要地位，

SSOP在食品企業(yè)的使用價(jià)值，膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素及改良措施等內(nèi)容。學(xué)

生能夠掌握生活中潛在的食品安全問題，能夠?qū)狳c(diǎn)食品安全問題進(jìn)行系統(tǒng)分析

并提出建設(shè)性建議，能夠執(zhí)行食品企業(yè)質(zhì)量管理體系的操作要點(diǎn)，能夠依據(jù)GMP

規(guī)范對(duì)涉及的人員、原料、設(shè)備和方法進(jìn)行規(guī)范性設(shè)計(jì)，能夠結(jié)合食品GMP體

系，為企業(yè)編制可操作性的SSOP文件，能夠利用HACCP7個(gè)原理和12個(gè)步驟

為食品企業(yè)產(chǎn)品建立HACCP體系，提高食品企業(yè)食品安全的管理水平。采用網(wǎng)

絡(luò)教學(xué)方法，利用網(wǎng)絡(luò)資源和課程資源平臺(tái)進(jìn)行鞏固教學(xué)，結(jié)合酒店、賓館、醫(yī)

院現(xiàn)場觀摩教學(xué)等多元化教學(xué)手段。采用過程性考核30%與期末考核70%，過

程性考核成績包括：課程學(xué)習(xí)表現(xiàn)成績30%；期末考核為：理論考核70%，進(jìn)

行考核評(píng)分。

4.1.6專業(yè)英語

通過學(xué)習(xí)中西面點(diǎn)工藝專業(yè)崗位群工作需要的專業(yè)英語詞匯、各種中西點(diǎn)的

一般工藝流程和典型的情境對(duì)話，培養(yǎng)學(xué)生基本夠用的面點(diǎn)行業(yè)英語語言能力，

場景語用（句法、造句、翻譯）能力和英文的西點(diǎn)專業(yè)書籍閱讀能力，使學(xué)生能

夠運(yùn)用所學(xué)的語言知識(shí)解決實(shí)際操作與服務(wù)中遇到的實(shí)際問題。本課程為理論課

6

程，采取項(xiàng)目化認(rèn)知操練法、鞏固記憶法和口語訓(xùn)練表演法等教學(xué)方式。采用過

程性考核40%和期末考核60%，過程性考核包括：課堂考勤10%、作業(yè)10%、期中

口語測試20%，期末考核為：理論測試加口語測試綜合考查60%。

4.2專業(yè)核心課程

4.2.1中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)

通過對(duì)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)概念、面點(diǎn)原料、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)、面團(tuán)調(diào)制、餡心

調(diào)制、成型工藝、熟制工藝，基礎(chǔ)面點(diǎn)制品制作等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解面點(diǎn)

加工常用原料的特性，能正確選用原料，熟悉面點(diǎn)加工制作的一般工藝環(huán)節(jié)，能

進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、餡心制作，掌握熟練的分坯、下劑、制皮、上餡等技術(shù)，能熟練

運(yùn)用各種成型、熟制方法進(jìn)行一些典型面點(diǎn)加工。實(shí)行理實(shí)一體的教學(xué)方式，即

理論知識(shí)和實(shí)踐操作的結(jié)合、教師示范、學(xué)生練習(xí)的結(jié)合，并結(jié)合學(xué)期“中式面

點(diǎn)技能訓(xùn)練”實(shí)訓(xùn)周加強(qiáng)基本功。采用過程性考核50%和期末考核50%，過程性

考核包括：考勤、職業(yè)規(guī)范10%、課堂實(shí)踐成績40%，期末考核為：實(shí)踐考試50%，

進(jìn)行考核評(píng)分。

4.2西式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)

通過學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、面包制作工藝、蛋糕制作工藝、點(diǎn)心制作工藝

等內(nèi)容，使學(xué)生了解西點(diǎn)的起源和分類、準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)并運(yùn)用西點(diǎn)的原輔料、設(shè)備

和器具、面包、蛋糕和西式點(diǎn)心的制作原理等理論知識(shí)，同時(shí)還要求掌握扎實(shí)的

西點(diǎn)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生觀察、記憶、思維、模仿的能力，為后續(xù)西式面點(diǎn)制作、

法式甜點(diǎn)制作等課程奠定良好的基礎(chǔ)，保證學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。實(shí)行理實(shí)一體的

教學(xué)方式，即理論知識(shí)和實(shí)踐操作的結(jié)合、教師示范、學(xué)生練習(xí)的結(jié)合。采用過

程性考核50%和期末考核50%，過程性考核包括：平時(shí)表現(xiàn)考核20%、課堂實(shí)踐

項(xiàng)目考核30%，期末考試為：實(shí)踐考核50%，進(jìn)行考核評(píng)分。

4.3中式面點(diǎn)制作

通過對(duì)中式面點(diǎn)冷水面團(tuán)制品、溫水面團(tuán)制品、熱水面團(tuán)制品、發(fā)酵面團(tuán)制

品及米粉面團(tuán)制品等幾大類典型基礎(chǔ)面點(diǎn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固面點(diǎn)生產(chǎn)基

本知識(shí)，掌握中式基礎(chǔ)面點(diǎn)加工的一般工藝流程，能熟練進(jìn)行各類面團(tuán)的調(diào)制，

掌握并完成二十余種常見餡心的制作技術(shù)，能靈活運(yùn)用各種熟制方法獨(dú)立完成常

見基礎(chǔ)面點(diǎn)的生產(chǎn)。本課程為實(shí)踐類課程，采用教師示范和學(xué)生練習(xí)的結(jié)合方式

7

開展教學(xué)。采用過程性考核50%和期末考核50%，過程性考核包括：考勤、職業(yè)

規(guī)范10%、課堂實(shí)踐成績40%，期末考核為：實(shí)踐考試50%，進(jìn)行考核評(píng)分。

4.4西式面點(diǎn)制作

通過學(xué)習(xí)面包、蛋糕、點(diǎn)心等制作方法，使學(xué)生掌握西點(diǎn)制作的基本技法，

熟練掌握各類西點(diǎn)產(chǎn)品的制作技藝，苦練基本功，扎實(shí)地進(jìn)行實(shí)際操作技能訓(xùn)練，

做到學(xué)以致用，融會(huì)貫通，具備分析和解決西點(diǎn)生產(chǎn)制作中的實(shí)際問題的能力。

課程注重對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)貫穿整個(gè)教學(xué)過程，引導(dǎo)學(xué)生形成很

好的職業(yè)理念。本課程主要為實(shí)踐性操作課程，采取“教、學(xué)、做”一體化的教

學(xué)方法，在課程中采取講授、示范、小組指導(dǎo)、個(gè)人指導(dǎo)等幾個(gè)方法交替進(jìn)行的

方式。采用過程性考核50%和期末考核50%，過程性考核包括：平時(shí)表現(xiàn)考核20%、

課堂實(shí)踐考核30%，期末考核為：實(shí)踐技能考核50%，進(jìn)行考核評(píng)分。

4.5淮揚(yáng)名點(diǎn)制作

通過學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)內(nèi)具有代表性淮揚(yáng)面點(diǎn)的制作方法等內(nèi)容，使學(xué)生了

解淮揚(yáng)面點(diǎn)的文化、內(nèi)涵、特色、技法等。學(xué)習(xí)并掌握近30種江蘇、安徽、浙

江、上海等地淮揚(yáng)名點(diǎn)的制作工藝，并具備淮揚(yáng)面點(diǎn)制作技能和一定的中式面點(diǎn)

創(chuàng)新能力。實(shí)行模塊化的教學(xué)方式，即按四大面團(tuán)為四大教學(xué)模板（內(nèi)容選?。?/p>

典型淮揚(yáng)區(qū)域面點(diǎn)），通過教師示范、學(xué)生練習(xí)相結(jié)合的方式開展教學(xué)。采用過

程性考核50%和期末考核50%，過程性考核包括：考勤、職業(yè)規(guī)范10%、課程實(shí)

踐成績40%，期末考核為：實(shí)踐考試50%，進(jìn)行考核評(píng)分。

4.6法式甜點(diǎn)制作

通過學(xué)習(xí)拿破侖傳統(tǒng)類甜酥、千層特色類蛋糕、法式慕斯、法式塔、造型類

泡芙、花式類馬卡龍等內(nèi)容，使學(xué)生從工具設(shè)備認(rèn)識(shí)、材料了解、配方學(xué)習(xí)、操

作流程觀摩到成品裝盤裝飾，使學(xué)生了解所用工具設(shè)備、使用原料選擇、配方考

究、操作方法及要領(lǐng)、成品美化裝飾，令學(xué)生掌握詳細(xì)的操作工藝，同時(shí)通過裝

盤裝飾提升學(xué)生美感，讓學(xué)生不僅具備獨(dú)立完成作品的能力，且能做到有顏有料，

達(dá)到口感與外形的極佳組合。課程增加創(chuàng)新能力訓(xùn)練的層次，學(xué)生以創(chuàng)新產(chǎn)品制

作為主，提高學(xué)生綜合能力和創(chuàng)新能力。采用過程性考核50%和期末考核50%，

過程性考核包括：平時(shí)表現(xiàn)考核20%、課堂實(shí)踐考核30%，期末考核為：實(shí)踐技

能考核50%，進(jìn)行考核評(píng)分。

8

5畢業(yè)要求

5.1課程與學(xué)分要求

課程要求：各門必修課程及選修的課程考試合格。

學(xué)分要求：總學(xué)分為142學(xué)分，其中必修128學(xué)分，選修14學(xué)分。

5.2證書要求

中西面點(diǎn)工藝專業(yè)各專業(yè)學(xué)生畢業(yè)時(shí)，按表格要求，以下證書。按表1-2所

列要求取得相應(yīng)技能證書。

表1-2：中西面點(diǎn)工藝專業(yè)證書要求

能力項(xiàng)目證書要求

《計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)MSOffice》一級(jí)證書建議獲得，不作

計(jì)算機(jī)操作能力

或校內(nèi)相當(dāng)水平的考試強(qiáng)制要求

高等學(xué)校英語應(yīng)用能力B級(jí)證書建議獲得，不作

英語能力

或校內(nèi)相當(dāng)水平的考試強(qiáng)制要求

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

專業(yè)技能西式面點(diǎn)師（中級(jí)）任達(dá)到其一

中式烹調(diào)師（中級(jí)）

5.3畢業(yè)項(xiàng)目

以個(gè)人或團(tuán)隊(duì)完成一項(xiàng)與本專業(yè)相關(guān)的畢業(yè)設(shè)計(jì)或調(diào)研報(bào)告，或個(gè)人完成一

篇與本專業(yè)相關(guān)的畢業(yè)論文，評(píng)審合格，答辯通過。

6教學(xué)安排

6.1課程及教學(xué)進(jìn)程安排

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表1-3：中西面點(diǎn)工藝專業(yè)課程及教學(xué)安排表（普高）

課程序課程學(xué)總學(xué)時(shí)分配/修讀方式學(xué)期/時(shí)段課程

必/選考/查備注

類別號(hào)名稱分學(xué)時(shí)理論理實(shí)實(shí)踐網(wǎng)絡(luò)一二三四五六歸口

2╳10W2╳10W

1思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)348408必查馬院注1

(2）(2）

毛澤東思想和中國特色社會(huì)主

2╳14W2╳14W

2464568必查馬院注1

義理論體系概論（2）（2）

3形勢與政策116162╳2W2╳2W2╳2W2╳2W必查馬院注③

2╳8W

4大學(xué)生心理健康教育2321616必查心理注1

（0）

2╳8W

5大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)1.524168必查就業(yè)注2

（2）

2╳8W

6大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)2321616必查就業(yè)注②

（2）

6╳11W

公共基7大學(xué)英語46464必考基礎(chǔ)注④分層選修

（6）

礎(chǔ)課程3╳11W

8計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)4643232必考信息注④分層選修

（3）

2╳16W2╳16W2╳16W2╳16W

9體育812888112必考基礎(chǔ)

（2）（2）（2）（2）

2╳12W

10軍事理論23232必查基礎(chǔ)注②

（0）

2╳16W

11應(yīng)用文寫作2321616必查基礎(chǔ)注④

（2）

2╳8W

12勞動(dòng)教育概論2321616必查基礎(chǔ)注②

（0）

2╳8W

13職業(yè)社會(huì)能力11616必查各學(xué)院

（2）

小計(jì)36.558423281921521413440

10

學(xué)時(shí)分配修讀方式學(xué)期時(shí)段

課程序課程總//課程

學(xué)分必/選考/查備注

類別號(hào)名稱學(xué)時(shí)歸口

理論理實(shí)實(shí)踐網(wǎng)絡(luò)一二三四五六

14烹飪化學(xué)232322必考查酒店

15烹飪原料4646044必考試酒店

16烹飪概論232322必考查酒店

專業(yè)基17烹飪營養(yǎng)464644必考試酒店

礎(chǔ)課

18餐飲衛(wèi)生與安全1.524242*12w必考查酒店網(wǎng)絡(luò)

19專業(yè)英語232322必考查酒店

合計(jì)15.5248220042446400

17中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)46432/324必考試酒店

18西式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)46432/324必考試酒店

19中式面點(diǎn)制作4644604必考試酒店

專業(yè)核心

20西式面點(diǎn)制作6964926必考試酒店

課程

21法式甜點(diǎn)制作4644604必考試酒店

22淮揚(yáng)名點(diǎn)制作4644604必考試酒店

小計(jì)264161664/642720486800

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課程序課程總學(xué)時(shí)分配/修讀方式學(xué)期/時(shí)段課程

學(xué)分必/選考/查備注

類別號(hào)名稱學(xué)時(shí)理論理實(shí)實(shí)踐網(wǎng)絡(luò)一二三四五六歸口

26烹調(diào)工藝4644604必考試酒店

27裱花工藝4644604選考試酒店選修4學(xué)分

28翻糖工藝4644604選考試酒店（二選一）

29營養(yǎng)配餐232324╳8W必考查酒店

專業(yè)拓展30西餐工藝2324284╳8W必考查酒店

課程

31面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)46416/488╳8W必考試酒店

32餐飲管理與宴會(huì)設(shè)計(jì)232324╳8W選考查酒店選修2學(xué)分

33餐飲成本核算232324╳8W選考查酒店（二選一）

34餐飲服務(wù)禮儀232324╳8W必考查酒店

小計(jì)203201086414808816

35軍訓(xùn)248482必考查酒店

36中點(diǎn)制作訓(xùn)練124241必考查酒店

37西點(diǎn)制作訓(xùn)練124241必考查酒店

38面點(diǎn)師考工訓(xùn)練124241必考查酒店

實(shí)踐專項(xiàng)

39專業(yè)技能綜合訓(xùn)練124241必考查酒店

40頂崗實(shí)習(xí)24576576915必考查酒店

41畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）61441446必考查酒店

小計(jì)368648640000000

12

課程課程總學(xué)時(shí)分配/修讀方式學(xué)期/時(shí)段課程

序號(hào)學(xué)分必/選考/查備注

類別名稱學(xué)時(shí)理論理實(shí)實(shí)踐網(wǎng)絡(luò)一二三四五六歸口

42創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)及公共藝術(shù)類46464選考查基礎(chǔ)學(xué)生自選

素質(zhì)拓展

43食品藥品特色類選考查專業(yè)同上

課程23232

小計(jì)696961476

總計(jì)140252867620014761762227222016

說明：

1、注①實(shí)踐教學(xué)，不排入課表；注②網(wǎng)絡(luò)不排課表；注③每學(xué)期0.25學(xué)分；注④開設(shè)學(xué)期參考公共基礎(chǔ)課一覽表。

2、《思想道德與法律基礎(chǔ)》一、二學(xué)期各有4節(jié)實(shí)踐教學(xué)；《毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論》三、四學(xué)期各有4節(jié)實(shí)踐教學(xué)；《大學(xué)

生心理健康教育》有16節(jié)實(shí)踐教學(xué)；《大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)》有8節(jié)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)；《大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)》有8節(jié)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。

13

第二部分專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)施與保障

1專業(yè)人才培養(yǎng)模式

本專業(yè)采用“四元一體、雙核遞進(jìn)、雙創(chuàng)貫通”的人才培養(yǎng)模式。其涵義

為：“ICST”四元一體，即構(gòu)建興趣團(tuán)隊(duì)（I），課程項(xiàng)目（C），技能比賽（S），

訓(xùn)練計(jì)劃（T）相結(jié)合的人才培養(yǎng)體系；注重以螺旋遞進(jìn)的方式對(duì)“中式面點(diǎn)制

作、西式面點(diǎn)制作”兩大核心崗位技能進(jìn)行培養(yǎng)，兩大核心能力課程雙管齊下，

在1-4學(xué)期不斷強(qiáng)化，技能層次逐漸提高。到第五學(xué)期，兩大核心能力匯集到面

點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)課程中，使能力得到提升和運(yùn)用。

并且將有效提升學(xué)生“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力”貫穿本專業(yè)人才培養(yǎng)的始終。本專業(yè)

課程以“理實(shí)一體、項(xiàng)目化、模塊化”進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)理論技藝同步提

升。通過面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)、面點(diǎn)創(chuàng)新訓(xùn)練等課程，改革創(chuàng)新實(shí)踐作品考核方式，培

養(yǎng)和加強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新思維和面點(diǎn)創(chuàng)新的能力，通過大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目、參與教師

科研課題等方式培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。該培養(yǎng)模式的實(shí)施路徑如圖2-1

所示。

圖2-1：中西面點(diǎn)工藝專業(yè)人才培養(yǎng)模式圖

14

2人才培養(yǎng)保障

2.1師資隊(duì)伍

本專業(yè)共有16名專兼職專業(yè)教師，其中專任教師6名，兼職教師10名。專

任專業(yè)教師中，高級(jí)職稱2人，占33.3%，中級(jí)職稱2人，占33.3%，具備“雙

師”素質(zhì)4人，占66.7%。兼職教師中，來自行業(yè)企業(yè)10人，占100%，具有中

級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱或職業(yè)資格證書10人，占100%。

表2-1：中西面點(diǎn)工