油炸馬鈴薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物綜合防控開題報(bào)告

油炸馬鈴薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物綜合防控開題報(bào)告一、研究背景油炸馬鈴薯制品是全球受歡迎的食品之一，因其外酥里嫩、口感好等特點(diǎn)受到廣泛青睞。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，油炸馬鈴薯制品高丙烯酰胺（Acrylamide，AA）的暴露成為了關(guān)注的焦點(diǎn)。高丙烯酰胺是一種應(yīng)用廣泛的化學(xué)品，有致癌、遺傳毒性、發(fā)育和生殖毒性等危害，因此AA的存在對(duì)人體健康具有重要影響。二、研究目的本研究旨在探究油炸馬鈴薯制品中AA的成因，分析AA對(duì)人體健康的危害，研究防控AA的方法和策略，以期為食品安全提供參考。三、研究?jī)?nèi)容1.油炸馬鈴薯制品中AA的成因（1）成分因素：淀粉和氨基酸含量、pH值、水分含量等。（2）烹飪條件：溫度、時(shí)間、油品種和使用次數(shù)等。2.AA的危害及其機(jī)制（1）致癌作用：影響基因的表達(dá)、DNA添加物的產(chǎn)生等。（2）神經(jīng)毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)和外周神經(jīng)系統(tǒng)損傷等。（3）發(fā)育和生殖毒性：對(duì)減少生育能力、影響胎兒發(fā)育有重要影響。3.防控AA的方法和策略（1）優(yōu)化烹飪工藝：降低油溫、減少烤制時(shí)間等。（2）改變?cè)希哼x擇低AA含量的雜交種、改變儲(chǔ)藏條件等。（3）添加劑和酶：添加抗氧化劑和抗菌劑等。（4）加強(qiáng)監(jiān)管：制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管人員的培訓(xùn)等。四、研究意義（1）掌握油炸馬鈴薯制品中AA的成因和危害，有助于采取減少油炸馬鈴薯制品中AA的措施。（2）提高人們對(duì)油炸食品中AA的認(rèn)識(shí)，幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x擇更加健康的飲食方式。（3）為政府、企業(yè)和消費(fèi)者制定和選擇更加科學(xué)、健康的食品安全策略和標(biāo)準(zhǔn)提供參考。五、研究方法本研究主要采用文獻(xiàn)綜述法和實(shí)驗(yàn)方法，深入研究油炸馬鈴薯制品中AA的成因和危害，研究防控AA的方法和策略。六、研究進(jìn)度計(jì)劃本研究預(yù)計(jì)耗時(shí)6個(gè)月，具體進(jìn)度計(jì)劃如下：第1-2個(gè)月：文獻(xiàn)調(diào)研和綜述分析。第3-4個(gè)月：選取適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)方法，制定實(shí)驗(yàn)方案并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。第5-6個(gè)月：實(shí)驗(yàn)分析和研究結(jié)果撰寫。七、參考文獻(xiàn)1.Biedermann,M.,Lohner,S.,Delgado,A.,etal.(2011).Strategiestoreduceacrylamide,furan,andotherprocarcinogensincoffee.MolecularNutrition&FoodResearch,55(1),20-31.2.Mottram,D.S.,Wedzicha,B.L.,andDodson,A.T.(2002).AcrylamideisformedintheMaillardreaction.Nature,419,448–452.3.Zhu,F.,Cai,Y.,Zheng,Q.,etal.(2017).Acrylamideinfoods:Chemistry,analysis,occurrence,bioactivity,andfoodsafety.JournalofAgriculturalandFoodChemistry,65(16),3241-3253.4.Zhang,Y.,Gu,J.,Liu,Y.,etal.(2011).Acrylamide:Reviewoftoxicityandimplicationsf