食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料含復(fù)習(xí)資料

食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料一、單項(xiàng)選擇題在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，未選、錯(cuò)選或多選均無分。1.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生產(chǎn)中，一般運(yùn)用濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、種類B、比例C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一種酶不屬于糖酶（）。A、α-淀粉酶B、轉(zhuǎn)化酶C、果膠酶D、過氧化物酶6.下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果膠裂解酶C、果膠酯酶D、果膠酸裂解酶7.下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為（）。A、高催化效率B、變構(gòu)調(diào)整C、高專一性D、酶活的可調(diào)整性8.蝦青素與()結(jié)合時(shí)不呈紅色，與其分別時(shí)則顯紅色。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。A．肌球蛋白B.肌動(dòng)蛋白C.肌動(dòng)球蛋白D.肌原球蛋白10.DE為的水解產(chǎn)品稱為麥芽糖糊精。A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕點(diǎn)面糊D、人造奶油12.食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（ＳＳＬ）為（）。A、離子型B、非離子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)干脆有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶14.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變更有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶15.下列何種蛋白酶不屬于酸性蛋白酶（）。A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以測定油脂的抗氧化的實(shí)力；所測得的數(shù)值的單位為（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、還原實(shí)力Ｃ、時(shí)間（小時(shí)）Ｄ、過氧化值（ml/g）17.糖類的生理功能是()。Ａ、供應(yīng)能量Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的組成成份Ｃ、構(gòu)成細(xì)胞膜組成成分Ｄ、血型物質(zhì)即含有糖分子18.工業(yè)上稱為液化酶的是（）。Ａ、β-淀粉酶Ｂ、纖維酶Ｃ、α-淀粉酶Ｄ、葡萄糖淀粉酶19.活性氧法是用以測定油脂的（）；所測得的數(shù)值的單位為（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的實(shí)力Ｃ、時(shí)間（小時(shí)）Ｄ、過氧化值（ml/g）20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征（）。A、順，順—1，4—戊二烯B、順，反—1，4—戊二烯C、順，順—1，3—戊二烯D、順，反—1，3—戊二烯21.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（）。A、鐵B、銅C、鋅D、鎂22.有關(guān)過氧化物酶的特性描述，下列何種說法不對（）。A、它通常含有一個(gè)血色素作為輔基B、它的活力會在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生C、它的活力變更與果蔬的成熟和蒼老有關(guān)D、它是導(dǎo)致青刀豆和玉米不良風(fēng)味形成的主要酶種23.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)干脆有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶24.為Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、冰激淋C、糕點(diǎn)面糊D、人造奶油25.水解麥芽糖將產(chǎn)生：()A、僅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖26.乳糖到達(dá)（）才能被消化。A、腔B、胃C、小腸D、大腸27.通常油脂的凝固點(diǎn)與熔點(diǎn)相比為（）。A、高B、低C、相等D、不肯定28.多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的（）。A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干29.有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，6-糖苷鍵30.肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、彈性蛋白酶31.葡萄糖和果糖結(jié)合形成:()A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉籽糖32.當(dāng)PH值為（）時(shí)，Pro顯示最低的水合作用。A、ＰＩB、大于ＰＩC、小于ＰＩD、ＰＨ９～１０33.低聚果糖是由蔗糖和1～3個(gè)果糖,通過β-2,1鍵中的()結(jié)合而成的。A、蔗糖中的果糖基B、麥芽糖中的葡萄糖基C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基34.水解麥芽糖將產(chǎn)生()A、麥芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖35.抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)留意在油脂氧化發(fā)生的（）時(shí)就應(yīng)當(dāng)剛好加入。Ａ、誘導(dǎo)期Ｂ、傳播期Ｃ、終止期Ｄ、氧化酸敗時(shí)36.有關(guān)β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。A、它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、它的作用產(chǎn)物是β-麥芽糖37.下列不屬于氧化酶類的是（）。A、醛脫氫酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、過氧化氫酶38.固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖39.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)干脆有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶40.糖類的生理功能是:()。Ａ、供應(yīng)能量Ｂ、蛋白質(zhì)的組成成份Ｃ、構(gòu)成細(xì)胞膜組成成分Ｄ、血型物質(zhì)即含有糖分子二、多向選擇題（在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，未選、錯(cuò)選、多選或少選均無分。）1.屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、具有流淌性B、在-40℃下不結(jié)冰C、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D、具有滯后現(xiàn)象2.結(jié)合水的作用力有（）。A、配位鍵B、氫鍵C、部分別子鍵D、毛細(xì)管力3.生產(chǎn)β-D-果糖基轉(zhuǎn)移酸化的微生物有()。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、根霉4.必需ＦＡ有（）。A、α－亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸5.植物油中常見的自然抗氧化劑有（）。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素6.乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（）。A、結(jié)合蛋白B、簡潔蛋白C、磷蛋白D、球蛋白7.Pro的功能特性主要受到以下幾方面影響（）。A、Pro本身固有的屬性B、與Pro相互作用的食物組分C、溫度、PH值等環(huán)境D、催化劑作用8.可引起Pro變更的物理因素有（）。A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照9.屬于自由水的有（）。A、單分子層水B、毛細(xì)管水C、自由流淌水D、滯化水10.可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A、羥基B、氨基C、羰基D、?；?1.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變12.下面正確的論述是（）。A、ＦＡ的熔點(diǎn)隨分子量的增加而上升B、FA的不飽和程度越高，則熔點(diǎn)越低，且雙鍵離羧基越近，則熔點(diǎn)越低C、具共軛雙鍵的ＦＡ的熔點(diǎn)比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸D、反式酸的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于順式酸的熔點(diǎn)13在猛烈的加熱條件下，賴AA的ε－NH2易與（）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺14.大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）A、2SB、7SC、11SD、15S15.屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（）。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白16.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色17.高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度18.對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ19.煎炸時(shí)，油脂會發(fā)生一系列的變更，如：（）A、粘度、色澤上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面張力降低20.屬于限制油炸油脂質(zhì)量的措施有()。A、選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量油炸用油B、過濾C、添加抗氧化劑D、真空油炸21.清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀堿溶液D、稀鹽溶液22.必需ＦＡ有（）。A、α－亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸23.可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A、羥基B、氨基C、羰基D、?；?4.乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（）。A、結(jié)合蛋白B、簡潔蛋白C、磷蛋白D、球蛋白25.可引起Pro變更的物理因素有（）。A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照26.屬于易與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有（）。A、VAB、VEC、VCD、VB127.食品脫水干燥時(shí)，使維生素?fù)p失較小的方法有（）。A、冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥28.防止維生素A氧化的措施有()A、加入金屬離子B、使維生素A酯化C、微膠囊化D、加入抗氧化劑29.在貯藏過程中,使維生素?fù)p失的因素有()A、時(shí)間長B、溫度高C、Aw大D、[O2]大30.屬于水溶性維生素有（）A、VB1（硫胺素）B、VAC、VB2（核黃素）D、VD31.屬于自由水的有（）。A、單分子層水B、毛細(xì)管水C、自由流淌水D、滯化水32.肉中蛋白質(zhì)包括()。A、酪蛋白B、肌原纖維蛋白C、肌漿蛋白D、基質(zhì)蛋白33.含有豐富的礦物質(zhì)的食品有（）。A、水果、蔬菜B、色拉油C、肉類D、乳品34.人對鐵的汲取率極低，主要受食物中（）等的影響。A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸鹽D、草酸鹽35.脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（）。A、對亞油酸的作用B、對亞麻酸的作用C、對葉綠素的作用D、對類胡蘿卜素的作用36.高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。A、食品組成B、顏色C、食品的重量D、溫度37.必需ＦＡ有（）。A、α－亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸38.屬于堿性食品的有（）。A、蘋果B、黃瓜C、大米D、雞肉39.屬于酸性食品的有（）。A、海帶B、香蕉C、豬肉D、雞蛋黃40.屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、具有流淌性B、在-40℃下不結(jié)冰C、具有滯后現(xiàn)象D、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑41.Pro與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用42.Pro水解時(shí)肽的苦味強(qiáng)度取決于（）。A、氨基酸的組成B、氨基酸的排列依次C、必需ＡＡ的含量D、水解用酶43.生產(chǎn)β-D-果糖基轉(zhuǎn)移酸化的微生物有：()A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、根霉44.對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、ⅢB、Ⅰ、Ⅱ、ⅢC、ⅠD、Ⅱ45.可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A、羥基B、氨基C、羰基D、?；?6.屬于評價(jià)蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)有()A、穩(wěn)定泡沫體積B、起泡力C、膨脹率D、泡沫穩(wěn)定時(shí)間47.植物油中常見的自然抗氧化劑有（）。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素三、填空題1.一般的食物在凍結(jié)后解凍往往有大量的（），其主要緣由是（）。2.水分活度對酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面影響：（），另一方面影響：水結(jié)凍后，冰的體積比相同質(zhì)量的水的體積增大9%，因而破壞了（）。3.依據(jù)組成，可將多糖分為（）和（）。4.單糖在強(qiáng)酸性環(huán)境中易發(fā)生（）和（）。5.常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是（）。6.利用淀粉酶法生產(chǎn)葡萄糖的工藝包括（）、（）和（）三個(gè)工序。7.O/W型乳化液宜選用親（）性強(qiáng)的乳化劑，W/O型乳化液宜選用親（）性強(qiáng)的乳化劑。8.油脂自動(dòng)氧化遵循（）的機(jī)理，包括（）、（）、（）3個(gè)階段。9.肉類pro可以分為（）、（）、和（）三部分。10.Pro能作為起泡劑，主要確定于Pro的（）和（）。11.面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白確定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白確定面團(tuán)的（）和（）。12.衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)最重要的兩個(gè)指標(biāo)是（）和（）。13.凍結(jié)食物的水分活度的公式為（）。14.食物的水分活度隨溫度的上升而（）。15.依據(jù)是否含有非糖基團(tuán)，可將多糖分為（）和（）。16.生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合運(yùn)用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（）的性質(zhì)。17.自然油脂的主要成分是（），也常稱為（）。18.甘三酯具有3種同質(zhì)多晶體，分別是（）、（）、()，其中()最不穩(wěn)定，()最穩(wěn)定。19.常用乳化劑的選擇可以依據(jù)乳化劑的()性質(zhì)進(jìn)行選擇。20.依據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)輔基的不同，可將其分為：()、()、()、()等。21.Pro與風(fēng)味物的結(jié)合，包括()和()。22.食品Pro的功能性質(zhì)可分為四大類，即：()、()、()、()。23.Pro一般對()型乳化液的穩(wěn)定性較好。24.pH影響酶活力的緣由可能有：()、()、()。25.礦物質(zhì)在食品中存在的主要形式有()、()、()。26.一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都呈（）形。27.糖類的抗氧化性事實(shí)上是由于糖溶液中氧氣的（）而引起的。28.糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生（）和（）。29.抗氧化劑主要有2類，即：（）、（）和（）。30.常見的食物油脂，按不飽和程度可分（）、（）和（）。31.依據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同，可將油脂的氧化分為：（）、（）和（）。32.（）是牛乳中最主要的一類Pro，它含有（）和（）2種含硫氨基酸。33.評價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法有（）、（）、（）、（）。34.舉出4種能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：（）、（）、（）、（）等。35.Km稱為（）。36.水果和蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于所含有的一些困難的碳水化合物（）、（）、（）、（）和（）。37.依據(jù)食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成（）、（）和（）。38.高于冰點(diǎn)時(shí)，影響食品水分活度Aw的因素有（）、（），其中的主要因素是（）。39.請寫出五種常見的單糖（）、（）、（）、（）、（）。40.在生產(chǎn)面包時(shí)運(yùn)用果葡糖漿的作用是（）、（）。41.油脂酸敗的三種類型為（）、（）、（）。42.對油脂而言，其凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)（）。43.乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）蛋白。44.大豆蛋白制品在食品加工中的調(diào)色作用主要是（）和（）。45.一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有：（）、（）和（）。46.蛋白在動(dòng)物組織和高蛋白植物食品的（）中起著重要的作用。47.淀粉酶主要包括（）和（）。48.人對鐵的汲取率極低，主要受食物中（）、（）的影響。49.食品級著色劑需獲得某些官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可運(yùn)用，稱之為（）。50.結(jié)合水與自由水的區(qū)分：（），（），（）。51.請寫出五種常見的多糖（）、（）、（）、（）、（）。52.用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，過高的堿濃度會引起（）和（）。在酸性條件下單糖簡潔發(fā)生（）和（）。53.油脂酸敗的類型有（）、（）、（）。54.按氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)的極性可將氨基酸分為四大類：（）、（）、（）、和（）。55.大多數(shù)食品Pro在（）釋出苦味肽，肽的苦味與其（）有關(guān)。56.舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素（）、（）、（）、（）、（）等。57.食品加工中，常常運(yùn)用的酶是（），其次是（）和（）。58.某食品酸堿度數(shù)值為－11.7,該食品在生理上為（）食品。59.依據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。60.食品中的水分狀態(tài)為（），（）。61.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列依次是（）、（）、（）、（）。62.在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有肯定量的（）和（），這是由糖的（）導(dǎo)致的。63.油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物為（）。64.醇溶谷蛋白溶于（）%的乙醇溶液中，（）溶于水、鹽溶液及無水乙醇。65.一般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面張力（）；乳濁液（）。66.明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的緣由是（）。67.酶促褐變的發(fā)生，須要三個(gè)條件，即適當(dāng)?shù)模ǎ?、（）和（）?8.人對鈣的汲取率極低，主要受食物中（）、（）的影響。69.在食品加工和貯藏過程中影響維生素保存率的因素有（）、（）、（）、（）和（）。70.加熱處理對維生素?fù)p失較大的維生素有（）。71.食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。72.工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在（）溫度下，是因?yàn)橹挥性诖藴囟葧r(shí)葡萄糖飽和溶液的（）才有效抑制微生物的生長。73.常見的淀粉粒的形態(tài)有（）、（）、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。74.試舉出五種常見的改性淀粉的種類：（）、（）、（）、（）、（）。75.依據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為（）、（）、（）、（）和（）。76.有利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個(gè)因素是（）、（）、（）、（）。77.舉出5種能引起蛋白質(zhì)變性的物理因素（）、（）、（）、（）、（）等。78.果膠酶用于果汁加工，其作用包括兩個(gè)方面：（）和（）。79.食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（）,用相對平衡濕度表示為（）。80.一般來說，當(dāng)Aw肯定時(shí)，解吸過程中食品的水分含量（）回吸過程中水分含量。81.請以結(jié)晶性的凹凸對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：（）、（）、（）、（）。82.（）、（）、（）、（）等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產(chǎn)出的食品或食品原料。83.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（）。84.風(fēng)味物與蛋白質(zhì)間的結(jié)合包括（）、（）。85.乳蛋白質(zhì)由三個(gè)不同的相組成，它們是由酪蛋白構(gòu)成的（）、（）、（）。86.在食品加工中，酶主要應(yīng)用于三個(gè)方面，分別是（）、（）和（）。87.膳食補(bǔ)充劑是指（）、（）及（）。88.血紅素是高等動(dòng)物（）和（）中的紅色色素。89.食品級著色劑需獲得某些官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可運(yùn)用，稱之為（）。90.類胡蘿卜素在植物組織中既有（）又有（）。四、推斷題1.對同一食品，當(dāng)含水量肯定，解析過程的Aw值小于回吸過程的Aw值。（）2.由于植物細(xì)胞的固體成分主要是由糖構(gòu)成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3.ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）4.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)不同。（）5.各種脂肪的固體脂肪指數(shù)是肯定的。（）6.奶油的主要成分是乳脂肪，它為O/W型的乳狀液。（）7.Pro的可逆變性一般只涉及Pro分子的三級、四級結(jié)構(gòu)的變更，不行逆變性能使二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生變更（）8.Pro的水合性好，則其溶解性也好。（）9.通常Pro的起泡實(shí)力好，則穩(wěn)定泡沫的實(shí)力也好。（）10.乳品中含有豐富的礦物質(zhì)。（）11.冷凍干燥比常溫干燥對蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小。（）12.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。（）13.海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）14.單甘酯是單酸甘油酯的簡稱。（）15.在常溫下，固體油脂并非100%的固體晶體，而是含有肯定比例的液體油。（）16.乳化劑的HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)。（）17.在Pro分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）18.溶解度低的Pro，乳化性能差，但其顆粒在乳狀液中起加強(qiáng)穩(wěn)定性的作用。（）19.Pro在等電點(diǎn)時(shí)比在其他PH時(shí)，對變性作用更穩(wěn)定。（）20.肉類含有豐富的礦物質(zhì)。（）21.食品含水量相等時(shí)，溫度愈高，水分活度Aw愈大。（）22.乳糖具有刺激小腸吸附和保留鈣的實(shí)力。（）23.ＨＭ和ＬＭ果膠的凝膠機(jī)理是相同的。（）24.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小。（）25.自然抗氧化劑取自可為人們食用的植物類，一般其添加量可以不加限制。（）26.油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（）27.脯ＡＡ和多羥基脯氨酸與茚三酮反應(yīng)，生成紫色產(chǎn)物。（）28.除了高疏水性Pro，大多數(shù)的Pro溫度越高，其溶解度也越大。（）29.制備泡沫的方法，影響著Pro的起泡性質(zhì)。（）30.米氏常數(shù)（Km）是與反應(yīng)系統(tǒng)的酶濃度無關(guān)的一個(gè)常數(shù)。（）31.低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。（）32.低聚果糖作為一種新型的食品甜味劑或功能食品配料，主要是從自然植物中如香蕉等中獲得。（）33.瓜爾膠是全部商品膠中粘度最高的一種膠。（）34.自然油脂是甘三酯的混合物，且混雜有少量的其他化合物，無準(zhǔn)確的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。（）35.食品工業(yè)用人造奶油是以乳化液型出現(xiàn)的起酥油，具備起酥油所具有的加工性能。（）36.銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。（）37.溶解度越大，Pro的乳化性能也越好，溶解度特別低的Pro，乳化性能差。（）38.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大（）39.肉類僵硬是由于肌動(dòng)球蛋白增加（）40.α-淀粉酶和β-淀粉酶的區(qū)分在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷鍵，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷鍵。（）41.水分活度可用平衡相對濕度表示。（）42.低聚木糖中主要有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產(chǎn)品質(zhì)量越高。（）43.蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖。（）44.油脂發(fā)生自動(dòng)氧化后由于雙鍵的被飽和，而引起了碘值的下降。（）45.油脂的固體脂肪指數(shù)越高，膨脹度越大。（）46.添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠Pro穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（）47.Pro的疏水相互作用在肯定范圍隨溫度上升而增加。（）48.蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體（）49.果蔬中殘余的過氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。（）50.水果、蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)。（）51.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水。（）52.纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。（）53.蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖漿。（）54.自然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有肯定的溫度范圍。（）55.油脂的固體脂肪指數(shù)越高，塑性越好。（）56.必需ＡＡ即是人體不行缺少的ＡＡ。（）57.風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，只能發(fā)生在那些未參加蛋—蛋結(jié)合的多余的部位。（）58.α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，β-淀粉酶是一種端解酶。（）59.糧食中的礦物質(zhì)主要存在于殼皮及糊粉層。（）60.胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的VA元。（）61.高于冰點(diǎn)時(shí)，食品組成是影響水分活度Aw的主要因素。（）62.面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長保鮮時(shí)間。（）63.β—環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（）64.酯交換時(shí)，脂肪酸在分子內(nèi)或分子間的重排是按隨機(jī)化的原則進(jìn)行的。（）65.單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）66.在Pro三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基重新配置在Pro－水界面。（）67.蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性。（）68.多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。（）69.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。（）70.Cu2＋、Fe3＋可促進(jìn)Vc的氧化。（）71.對軟質(zhì)構(gòu)食品，為防止變硬，需較高的Aw。（）72.在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可削減一半油攝入量。（）73.油脂起酥值越大，起酥性越好。（）74.巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變。（）75.在肯定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨褐變。（）76.聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性。（）77.自然存在的ＡＡ都具有旋光性，為Ｌ－構(gòu)型。（）78.乳和乳制品中殘余的堿性磷酸酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。（）79.大部分的肉、魚、禽、蛋及米、面粉屬于酸性食品。（）80.亞硫酸鹽可防止維生素B1在加熱中的分解。（）一、單項(xiàng)選擇題：(本大題共8小題，每小題0.5分，共4分)1.A2.B3.B4.A5.D6.D7.B8.B9.A10.A11.D12.A13.C14.D15.D16.C17.A18.C19.B20.A21.B22.C23.C24.A25.A26.C27.B28.D29.D30.B31.A32.A33.A34.B35.A36.A37.B38.C39.C40.A二、多項(xiàng)選擇題1.BC2.AB3.AB4.ABD5.AB6.CD7.ACD8.ABCD9.BCD10.AB11.BC12.AD13.AB14.ABCD15.BCD16.B17.CD18.BC19.ABCD20.ABC21.ABCD22.ABD23.AB24.CD25.ABCD26.ABD27.ABC28.AD29.AB30.AC31.BCD32.BCD33.ACD34.CD35.CD36.AD37.ABC38.AB39.CD40.BD41.ABC42.ABD43.AB44.AD45.AB46.ABCD47.AB三、填空題1.汁液流出，組織結(jié)構(gòu)。2.酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，酶的構(gòu)象。3.均多糖，雜多糖。4.復(fù)合反應(yīng)，脫水反應(yīng)。5.果糖。6.糊化，液化，糖化。7.水，脂。8.自由基，鏈引發(fā)，鏈傳遞，鏈終止。9.肌原纖維蛋白，肌漿蛋白，基質(zhì)蛋白。10.表面活性，成膜性。11.彈性，粘結(jié)性，混合耐受性，延長性，膨脹性。12.乳化活性，乳化穩(wěn)定性。13.aw=P（純水）/P0（過冷水）。14.增大。15.純粹多糖，復(fù)合多糖。16.冰點(diǎn)降低。17.甘油與脂肪酸生成的三酯，三?；视?。18.β型，β’型，α型，α型，β型。19.親水-親脂平衡。20.核蛋白，脂蛋白，糖蛋白，金屬蛋白。21.物理吸附，化學(xué)吸附。22.水化性質(zhì)，表面性質(zhì)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，感觀性質(zhì)。23.W/O。24.、氫離子與氫氧根離子，底物與酶的綜合反應(yīng)，酶分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。25化合物、絡(luò)合物、離子。26.S。27.溶解度降低。28.變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化）、分解反應(yīng)。29.自然、人工合成。30.干性油、半干性油、不干性油。31.自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化。32.酪蛋白、胱氨酸、蛋氨酸。33.乳化實(shí)力、乳化活性、乳濁液穩(wěn)定性、油滴大小或分布。34.蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包。35.米氏常數(shù)。36.果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素。37.結(jié)合水，毛細(xì)管水，自由水。38.樣品組成，溫度，樣品組成。39.葡萄糖，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖。40.甜味劑，保濕劑。41.水解型，酮型，氧化型。42.低。43．α-乳白，β-乳球。44.漂白，增色。45.熱凝固和薄膜形成，纖維的形成，熱塑擠壓。46.軟化。47.α-淀粉酶，β-淀粉酶。48.草酸鹽，植酸鹽。49.許可的著色劑50.能否作為溶劑，在-40℃能否結(jié)冰，能否被微生物利用。51.淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素。52.糖醛酸的生成，糖的分解，復(fù)合反應(yīng)，脫水反應(yīng)。53.水解型酸敗，酮型酸敗，氧化型酸敗。54.非極性或疏水的，極性但不帶電荷，在pH為7時(shí)帶副電荷，在pH為7時(shí)帶正電荷。55.酶的催化下，平均疏水性。56.酸，堿，重金屬離子，高濃度鹽，有機(jī)溶劑。57.水解酶，氧化還原酶，異構(gòu)酶。58.酸性。59.單分子層水，多分子層水。60.結(jié)合水，體相水。61.果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。62.異麥芽糖，龍膽二糖，復(fù)合反應(yīng)。63.氫過氧化物。64.70—80，不。65.下降，穩(wěn)定。66.可逆，不行逆，卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低。67.酚類底物，酚氧化酶，氧。68.草酸，植酸。69.貯藏時(shí)間，溫度，含水量，貯藏條件，加工條件。70.水溶性維生素71.靜電相互作用，氫鍵，疏水相互作用。72.55℃，滲透壓。73.圓形，卵形（橢圓形），多角形，卵形。74.乙?；矸郏燃谆矸?，交聯(lián)淀粉，氧化淀粉，預(yù)糊化淀粉。75.自由基清除劑，氫過氧化物分解劑，抗氧化劑增效劑，單線態(tài)氧淬滅劑，脂氧合酶抑制劑。76.降低表面張力，降低泡沫界面面積，提高膜的剛性，彈性。77.熱作用，高壓，猛烈震蕩，輻射，界面失活。78.提高榨汁率，澄清79.aw=P/P0，aw=ERH/100。80.大于。81.蔗糖，葡萄糖，果糖，轉(zhuǎn)化糖。82.淀粉糖漿，果葡糖漿，麥芽糖漿，葡萄糖。83.快，快，快。84.物理吸附，化學(xué)吸附。85.微細(xì)膠粒(酪蛋白)，分散脂肪球(球膜蛋白)，連續(xù)水溶液（乳清蛋白）。86.加工上的利用，食品成分分析，限制食品原料的貯藏性與品質(zhì)。87.維生素，礦物質(zhì)，微量元素。88.血液，肌肉。89.許可的著色劑。90.光合作用，光愛護(hù)作用四、推斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.√21.√22.√23.×24.√25.×26.√27.×28.×29.√30√31.√32.√33.√34.√35.√36.√37.√38.√39.×40.×41.√42.√43.√44.√45.×46.×47.√48.√49.√50.√51.√52.√53.×54.√55.×56.×57.√58.√59.×60.√61.√62.√63.√64.×65.√66.×67.√68.×69.×70.√71.√72.×73.√74.√75.√76.√77.×78.√79.√80×五、名詞說明1.食品化學(xué)用化學(xué)的理論和方法探討食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過食品養(yǎng)分價(jià)值、平安性和風(fēng)味特征的探討，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和運(yùn)輸過程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變更和生物化學(xué)變更的科學(xué)。2.水分活度（Aw）：個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P03.美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的困難反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。4.必需脂肪酸：人體在自身不能合成而必需由食物供應(yīng)的脂肪酸。5.自動(dòng)氧化：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象稱為油脂的自動(dòng)氧化。6.必需AA：人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的須要，必需由食物蛋白供應(yīng)，這些氨基酸稱為必需氨基酸。7.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：是指除養(yǎng)分價(jià)值外的那些對食品需宜特性有力的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如：蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。8.固定化酶：是指肯定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)運(yùn)用9.吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸濕（著）等溫線。（MSI）10.焦糖化反應(yīng)：糖類（尤其是單糖）在沒有含氨基化合物存在的狀況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)（一般是140——170）發(fā)生的褐變反應(yīng)11.塑性:在肯定外力作用下表觀固體脂肪具有的抗變形實(shí)力。12.抗氧化劑：能推遲自動(dòng)氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)，稱為抗氧化劑。13.剪切稀釋：蛋白質(zhì)溶質(zhì)同其他大多數(shù)親水性分子的溶液、懸浮液、乳濁液一樣，其黏度系數(shù)會隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱之為“剪切稀釋”或“切變稀釋”。14.觸變體系：15.酶的最適溫度：使酶發(fā)揮最大反應(yīng)速率的溫度。？16.必需礦物質(zhì)元素：機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時(shí)發(fā)生組織上和生理上異樣，補(bǔ)充后可復(fù)原正常或防止異樣狀況發(fā)生的礦物質(zhì)元素。17.滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采納回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一樣，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。18.老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌噶辽踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。19.調(diào)溫：20.定向酯交換：酯交換是變更脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。？21.凝聚作用：凝聚作用是物質(zhì)由氣態(tài)轉(zhuǎn)化為液態(tài)的過程，如水汽轉(zhuǎn)化為水的過程。？22.限制性AA：食品蛋白質(zhì)中，依據(jù)人體的須要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。23.非競爭性抑制劑：非競爭性抑制劑不與酶的活性位點(diǎn)結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應(yīng)。24.礦物質(zhì)的生物有效性：在考慮食品的養(yǎng)分質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮礦物質(zhì)的含量，還要考慮礦物質(zhì)被生物利用的實(shí)際利用率，即礦物質(zhì)的生物有效性。25結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分旁邊的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。26.雜多糖：由兩種或兩種以上的糖分子縮合而成的多糖稱為雜多糖。27.增效作用：幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)運(yùn)用一種抗氧化劑，這種效應(yīng)稱為增效作用。28.油脂的酸?。河椭蚝椭称?，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭,產(chǎn)生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為脂類酸敗。。29．結(jié)合Pro：結(jié)合蛋白質(zhì)是指由單純蛋白質(zhì)和其他化合物結(jié)合構(gòu)成的蛋白質(zhì)，被結(jié)合的其他化合物通常稱為結(jié)合蛋白質(zhì)的非蛋白部分。？30.Pro變性：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻射處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的變更，這個(gè)過程稱之為變性。31.酶活力：也稱酶活性，是指酶催化肯定化學(xué)反應(yīng)的實(shí)力。32.酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。33.自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。34.勻稱低聚糖35.油脂的氫化：油脂氫化是在催化劑（Pt或Ni）的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程，油脂的這種加工方法在油脂工業(yè)中是很重要的36.脫膠，37.Pro的持水實(shí)力：蛋白質(zhì)的持水實(shí)力是指蛋白質(zhì)汲取水并將水保留（對抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的實(shí)力。38.肽鍵：肽鍵一分子氨基酸的α－羧基和一分子氨基酸的α－氨基脫水縮合形成的酰胺鍵，即-CO-NH-。39.酶的專一性：用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相像的物質(zhì)。不同的反應(yīng)須要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱為酶的專一性。40.堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。41.養(yǎng)分素：是指那些能維持人體正常發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。42.變性淀粉：淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或者是生物化學(xué)方法，將自然淀粉的部分結(jié)構(gòu)和自然性質(zhì)進(jìn)行肯定的變更，增加其某些機(jī)能或引進(jìn)新的特征而制備的淀粉產(chǎn)品43.乳濁液：在這種液體里分散著不溶于水的、由很多分子集合而成的小液滴。這種小液滴分散到液體里形成的混合物叫做乳濁液。44.POV：是指1kg油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。？45.起泡實(shí)力：是指在氣-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜，使大量氣泡并入和穩(wěn)定的實(shí)力。46.泡沫：氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。47.抑制劑：很多化合物能與肯定的酶進(jìn)行可逆或不行逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制，這種化合物稱為抑制劑。49.食品：是指含有養(yǎng)分素的可食性物料。50.還原糖：有還原性的糖稱為還原糖，如，麥芽糖、乳糖等。51.同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但溶化后生成相同的液相，這種現(xiàn)象稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。固體脂中存在這一現(xiàn)象。52.哈喇味：是指油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，叫哈喇味。53.膠凝作用：是。指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。54.酶促褐變：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異樣環(huán)境變更（受凍、受熱等）條件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變56．淀粉糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。假如給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分別，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，接著加熱，淀粉發(fā)生不行逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消逝，淀粉的這個(gè)過程稱為糊化。57.乳化劑：乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和削減形成乳狀液所須要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性58.熔化膨脹：油脂由于溫度上升等引起相變更而發(fā)生的膨脹叫熔化膨脹59.假塑60.酶的固定化：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化學(xué)的方法將酶分子結(jié)合在特定的支持物上，是水溶性的酶變成不溶與水的酶，既保持了酶的自然活性，又便于與反應(yīng)液分別，可以重復(fù)運(yùn)用，它是酶制劑中的一種新劑型。？61.維生素：維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必需而需量極微的自然有機(jī)物質(zhì)。62.焦糖色素：是糖類化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的困難的紅褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香氣和焦苦味，是我國傳統(tǒng)運(yùn)用的色素之一，又名焦糖醬色。六、問答題1、試答吸濕等溫線的意義。在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸濕（著）等溫線（MSI）。分三區(qū)域分析。意義：1、在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與相對蒸汽壓RVP的關(guān)系。2、應(yīng)當(dāng)如何組合食品才能防止水分在組合食品的各配料之間的轉(zhuǎn)移。3、測定包裝材料的阻濕性。4、可以預(yù)料多大的水分含量時(shí)才能夠抑制微生物的生長。5、預(yù)料食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量的關(guān)系。6、可以看出不同食品中非水組分與水結(jié)合實(shí)力的強(qiáng)弱。試答抑制Maillard反應(yīng)的方法。運(yùn)用不易褐變的原料調(diào)整影響美拉德反應(yīng)褐變速度的因素，比如底物，溫度，PH，Aw，氧氣，金屬離子，空氣等。運(yùn)用還原劑，比如亞硫酸鹽。試答乳化劑的功能？分散體系的穩(wěn)定作用發(fā)泡和充氣作用破乳和消泡作用對體系結(jié)晶的影響與淀粉的相互作用Pro熱處理對食品有利的方面主要有那些？蛋白質(zhì)的熱處理可以起到食品殺菌作用，如高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫殺菌技術(shù)就是利用高溫大大提高蛋白質(zhì)變性速度，短時(shí)間破壞生物活性蛋白質(zhì)或微生物總的酶。使蛋白質(zhì)大分子分解有利于人體的汲取。Pro變性對其結(jié)構(gòu)和功能有那些影響？答：1、分子內(nèi)部疏水性基團(tuán)的暴露，蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低。某些生物蛋白質(zhì)的生物活性丟失，如失去酶活或免疫活性。3、蛋白之的肽鍵更多的暴露出來，易被蛋白酶催化水解。4、蛋白質(zhì)結(jié)合水的實(shí)力發(fā)生變更。5、蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生變更。6、蛋白質(zhì)的結(jié)晶實(shí)力丟失。試答造成食品中礦物質(zhì)含量削減的緣由。答：1、食品的加紅和烹調(diào)過程，如燙漂，汽蒸，水煮等會造成礦物質(zhì)的損失。碾磨對谷類食物中礦物質(zhì)的含量損失有影響。食品中礦物質(zhì)損失的另一途徑機(jī)試礦物質(zhì)與食品中其他成分的相互作用，導(dǎo)致生物利用率下降。試答限制非酶促褐變的措施。答：（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）變更pH值，降低pH值是限制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）運(yùn)用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。8.試答影響乳濁液穩(wěn)定性的因素有那些？答：1、加熱通常降低了吸附于界面上的蛋白質(zhì)膜的黏度，因而會降低乳狀液的穩(wěn)定性；低分子表面活性劑的加入會使蛋白膜的黏度降低，導(dǎo)致乳狀液的穩(wěn)定性降低；蛋白質(zhì)的溶解性能的改善有利于蛋白質(zhì)乳化性能的提高；溶液的pH值對乳化作用也有影響；各種蛋白質(zhì)是否在pI時(shí)對乳狀液也有影響。試答確定Pro功能性質(zhì)的因素有那些？答：一般分為3個(gè)方面，蛋白質(zhì)本身固有的性質(zhì)、環(huán)境條件的變更、食品所經(jīng)驗(yàn)的加工處理等對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響作用。10.為什么在低溫處理下，對肉類食品蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值影響很小？答：1、動(dòng)物肌肉組織中的蛋白質(zhì)可以大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三種。肌原纖維蛋白主要有肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等。肌球蛋白的等電點(diǎn)為5.4左右，在溫度達(dá)到50~55°C時(shí)會發(fā)生凝固它具有ATP酶的活性，會消耗肉類的蛋白質(zhì)來產(chǎn)生ATP，影響肉質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值。2、存在于肌原纖維間的清蛋白（肌溶蛋白）性質(zhì)也不穩(wěn)定在溫度達(dá)到50°C旁邊就會變性，影響肉質(zhì)。低溫下大多的酶活性很低，所以肉類食品最好在低溫下處理11.為什么酶在最適pH值下的催化作用最大？答：pH對酶的活性有較大影響，在最適pH值下酶的活性最高，所以催化作用最大。12.簡答影響礦物元素生物有效性的因素。答：影響食品中礦質(zhì)元素的生物利用率的因素主要有：食品中礦質(zhì)元素的存在狀態(tài)及其它影響因素，如抗養(yǎng)分因子等?，F(xiàn)以鐵元素為例，介紹礦質(zhì)元素的利用率及其影響因素：⑴鐵主要在小腸上被汲取，食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種，分別來源于動(dòng)物源食品、植物源食品，其價(jià)態(tài)分別為二價(jià)鐵和三價(jià)鐵，三價(jià)鐵會受到多種因素如磷酸鹽、草酸等影響而形成不溶性鐵鹽，從而降低鐵的汲取率，且人體簡潔汲取二價(jià)鐵，因此不同來源食物中鐵的汲取利用率有顯著差異，一般來說，動(dòng)物源食品中鐵的汲取利用率高于植物源食品；⑵飲食結(jié)構(gòu)也會影響鐵的汲取利用率；⑶鐵的汲取還與個(gè)體或生理因素相關(guān)。試答功能性低聚糖的生理活性。答：不被人體消化汲取，供應(yīng)的熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，生成養(yǎng)分物質(zhì)，降低血清膽固醇，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。14.試答影響稠度的因素有那些？答：對蛋白質(zhì)液的黏稠度產(chǎn)生影響的因素很多，在常見的加工處理中高溫殺菌、pH值變更、蛋白質(zhì)水解、無機(jī)離子的存在以及溶液的流速等均會嚴(yán)峻影響蛋白質(zhì)液的黏稠度。15.試答蛋白質(zhì)的水化過程。16.試答Pro變性的實(shí)質(zhì)。答：自然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o秩序的散漫構(gòu)造，這就是變性。而自然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵簡潔被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或變更。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變更。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象變更，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝聚、形成不行逆凝膠、-SH等基團(tuán)暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的變更。試答固定化酶的優(yōu)點(diǎn)。答：①固定化酶活力大多數(shù)狀況下比自然酶小，其專一性也可能發(fā)生變更；而往往固定化酶的穩(wěn)定性要較自然酶強(qiáng)。②固定化酶的最適條件發(fā)生變更，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常數(shù)發(fā)生變更，大多數(shù)固定化酶要高于游離酶。簡答礦物質(zhì)的作用。答：(1）是人體諸多組織的構(gòu)成成分；（2）是機(jī)體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑；（3）人體內(nèi)某些成分只有礦質(zhì)元素存在時(shí)才有其功能性；（4）維持細(xì)胞的滲透壓、細(xì)胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等與礦質(zhì)元素有親密關(guān)系。19.試答淀粉糊化作用的三個(gè)階段。答：1、可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非景質(zhì)部分，淀粉通過氫鍵與水分子發(fā)生作用，顆粒的體積略有膨脹，外觀沒有明顯變更，淀粉粒內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)沒有變更，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。2、不行逆吸水階段，隨溫度上升，水分進(jìn)入淀粉微晶束間隙，不行逆大量吸水，顆粒的體積膨脹，淀粉分子之間的氫鍵被破壞和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，結(jié)晶“溶解”，雙折射現(xiàn)象起先消逝。3、淀粉粒解體階段，淀粉分子全部進(jìn)入溶液，體系的黏度達(dá)到最大，雙折射現(xiàn)象完全消逝。20.試答在油炸過程中，為了保證食品的平安性，應(yīng)實(shí)行那些措施？21.試答典型的食品泡沫應(yīng)具備的特征和條件？答：1、含有大量氣體。2、在氣相和連續(xù)相之間要有較大的表面積。3、溶質(zhì)的濃度在界面較高。4、要有能膨脹、具有剛性活半剛性和彈性的膜。5、可反射的光，泡沫看起來不透亮。22.試答剪切稀釋的緣由。答：1、蛋白質(zhì)分子朝運(yùn)動(dòng)方向漸漸取向一樣，從而使分子排列整齊，使得液體流淌時(shí)所產(chǎn)生的摩擦阻力降低。2、蛋白質(zhì)水合環(huán)境在運(yùn)動(dòng)方向上產(chǎn)生變形。3、氫鍵和其他弱的鍵發(fā)生斷裂，使得蛋白質(zhì)的聚集體、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生解離，蛋白質(zhì)體積減小。23.為什么在食品加工中要加入酶？答：在食品加工中，較好的保存食物的色、香、味和結(jié)構(gòu)是很重要的。因此，在加工過程中要避開引起猛烈的化學(xué)反應(yīng)。酶的作用條件特別溫柔，是最適合用于食品加工的催化劑。24.Pro變性對其結(jié)構(gòu)和功能有那些影響？（重）25.試答玉米為什么比較甜？26.試答抗氧化劑在運(yùn)用時(shí)應(yīng)留意的問題？答：1、抗氧化劑應(yīng)早加入，因?yàn)橛椭趸遣恍心娴?，抗氧化劑只能阻礙油脂氧化不能變更已經(jīng)變更的結(jié)果。2、抗氧化劑的運(yùn)用要留意劑量問題。3、選擇抗氧化劑應(yīng)留意溶解性。4、在實(shí)際應(yīng)用中常運(yùn)用2種或以上的抗氧化劑，利用其增效效應(yīng)。5、作為添加劑運(yùn)用的抗氧化劑，必需有較好的抗氧化性能。27.影響Pro發(fā)泡性的外界因素有哪些？答：鹽類、糖類、脂類的對泡沫穩(wěn)定性的影響，蛋白質(zhì)的濃度，機(jī)械處理、加熱處理，PH值等28.如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？答：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)狀況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不行少的條件，但隨后須要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特殊是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。29.酶促褐變的實(shí)質(zhì)是什么？答：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。30.簡答在食品貯存過程中，維生素的損失與哪些因素有關(guān)？答：1、切割去皮，植物組織經(jīng)過去皮，會導(dǎo)致養(yǎng)分素的部分丟失。2、漂洗和熱燙，大米在漂洗過程中會損失部分維生素，次數(shù)越多，力度越大，B族維生素的損失越多。3、冷凍保藏，維生素的損失主要包括儲存過程中的化學(xué)降解和解凍過程中的水溶性的維生素的流失。4、射線輻射也有影響。31.試答如何防止食品體系中發(fā)生美拉德褐變？（重）32.試答過氧化脂的危害？答：1、過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分發(fā)生反應(yīng)，使食品的品質(zhì)降低。2、氫過氧化物幾乎可和人體內(nèi)全部分子和細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。3、脂質(zhì)在常溫及高溫下都會產(chǎn)生有害物。33.如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？（重）34.試答酶促褐變的機(jī)理。（重）35.簡答維生素的作用。答：⑴作為輔酶或輔酶前體，參加物質(zhì)代謝和能量代謝；⑵抗氧化劑；⑶遺傳調(diào)整因子；⑷具有某些特殊功能，如促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，促進(jìn)紅細(xì)胞生成，參加血液凝固，參加激素的合成等；(5)對食品質(zhì)量的影響。36.簡答護(hù)綠技術(shù)要點(diǎn)。37.試答膳食纖維的化學(xué)組成和物化性質(zhì)？答：主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。物化性質(zhì)：溶解性與黏性具有很高的持水性對有機(jī)化合物的吸附作用對陽離子的結(jié)合和交換作用變更腸道系統(tǒng)中微生物群系組成容積作用38.試答確定Pro功能性質(zhì)的因素有那些？（重）39.試答防止酶促褐變的措施有哪些？答：1、熱處理2、調(diào)整PH3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理4、驅(qū)除或隔絕氧氣5、加酚酶底物的類似物6、底物改性40.簡答影響維生素生物利用率的因素。答：（1）食品在消費(fèi)時(shí)維生素的含量，而不僅考慮原料中原有的含量。（2）食品在消費(fèi)時(shí)維生素的存在狀態(tài)和特性。（3）食品中維生素的生物利用率，會因不同的人群及個(gè)體的代謝有肯定的差異。（4）膳食的組成對維生素的生物利用率也會有較大影響。41.對綠色蔬菜護(hù)色的措施有哪些？答：1、中和酸護(hù)綠，在罐裝綠色蔬菜加工中，加入堿性物質(zhì)可提高葉綠素的保留率。2、高溫瞬時(shí)滅菌，高溫短時(shí)滅菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且比一般加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞少3、利用金屬離子衍生物，用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜，可以得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。4、將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素，脫植葉綠素更穩(wěn)定。42.Pro熱處理對食品有利的方面主要有那些？（重）43.試1、試答吸濕等溫線的意義。（重）44.試答影響稠度的因素有那些？（重）45.試答抑制Maillard反應(yīng)的方法。（重）46.試答常用的限制酶促褐變的主要途徑。答：1、鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑）2、變更酚酶作用的條件（PH、水分活度等）3、隔絕氧氣的接觸。4、運(yùn)用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2）。47.為什么加工后維生素的損失較?。?8.試答確定肌肉顏色的因素有那些？答：在簇新肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚诉^程稱為氧化反應(yīng)。49、簡述蛋白質(zhì)的變性機(jī)理。（重）七、論述題1.試述食品在加工貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變更。答：食品在加工和貯存過程中發(fā)生的化學(xué)變更，一般包括生理成熟和蒼老過程中的酶