學校食堂食品質(zhì)量控制方案

學校食堂食品質(zhì)量控制方案

我們公司將嚴格按照《食品質(zhì)量安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。我們將嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。我們采用食品質(zhì)量三級管理體系，其中包括以下三個方面：1.學校餐飲中心經(jīng)理對各工序食品質(zhì)量進行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.XXX向餐廳派駐一名經(jīng)過公司培訓合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場管理工作，質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)。3.我們的考核委員會依據(jù)餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)和考核標準，每月不少于兩次對餐飲中心進行考核。以下是我們的食品質(zhì)量控制方案：一、原材料采購管理控制1.指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。2.采購食品（包括食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。3.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（、收據(jù)、進貨清單等）。4.采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。5.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。6.不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。7.嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、加強原材料采購、驗收標準控制。1.大米、糧油類：1）嚴格按照國際食品衛(wèi)生要求；2）保證產(chǎn)品為國家或當?shù)刂放疲?）保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；4）等級為一級/一等。2.瓜果類：1）采購自正規(guī)水果批發(fā)市場；2.1主食原材料入庫前必須進行檢驗，包括外觀、氣味、口感等，有問題的要及時退貨或處理。2.2主食原材料必須分類存放，避免混淆，標示清晰明了。2.3庫房必須保持干燥、通風，避免潮濕、霉變。2.4每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時處理問題。2.5主食原材料使用時必須按照先進先出的原則，避免過期使用。3、冷藏庫3.1冷藏庫必須保持恒溫恒濕，避免溫度波動過大。3.2冷藏庫內(nèi)的原材料必須包裝完好，避免交叉污染。3.3每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時處理問題。3.4冷藏庫內(nèi)的原材料使用時必須按照先進先出的原則，避免過期使用。4、干貨庫4.1干貨庫要保持干燥通風，避免潮濕、霉變。4.2干貨庫內(nèi)的貨品必須分類存放，避免混淆。4.3每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時處理問題。4.4干貨庫內(nèi)的貨品使用時必須按照先進先出的原則，避免過期使用。四、結(jié)語為了保證原材料的質(zhì)量和安全，我們必須加強管理，嚴格控制存放環(huán)境，做好檢驗工作，及時處理問題，確保原材料的質(zhì)量符合標準，為客人提供健康、美味的餐飲服務。2.1在原料入庫前，必須進行抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2.2原料入庫后必須存放在防鼠臺上，并且隔墻離地。2.3所有的原料必須分類存放，整齊碼放，并配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。2.4庫房要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬的情況發(fā)生。2.5庫房要做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗應該牢固，電器應該安全。2.6取用原料時要按照進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期的原料要銷毀。2.7庫房內(nèi)必須通風干爽、無污物、無雜物、無異物。不得存放易燃易爆及有毒物品。2.8每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。3、副食調(diào)料庫3.1原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容包括質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏的原料不得接收入庫。3.2驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，并且本著先入先出，后入后出的原則使用。3.3調(diào)味品包裝要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。3.4庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。3.5散裝原料要使用保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。3.6每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。4、加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。因此，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、必須分開使用并標記明顯。②放置原料、半成品成品的及加工工具必須分開使用并標記明顯。③所有的在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要仔細擇洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。5、烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題是：一是盛裝食物的生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。6、配餐1.加強食堂管理為了確保食品安全，需要加強食堂的管理。首先，要加強對食品采購的監(jiān)管，確保采購的食品質(zhì)量符合要求。其次，要加強對食品加工的管理，包括對食品加工用具的消毒、對食品加工過程的監(jiān)督等。此外，還要加強對食品保存的管理，包括對食品的分類、分架存放、使用先進先出的原則等。2.食品安全培訓為了提高食堂從業(yè)人員的食品安全意識，需要加強對他們的培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全基本要求、食品衛(wèi)生知識等。此外，還應定期進行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。3.食品保存管理方案為了保證食品的質(zhì)量和安全，需要制定食品保存管理方案。具體措施包括：貯存場所、、工具和設備安全、無害，保持清潔；食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查；冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)等。4.食品加工用具管控為了確保食品加工的安全和衛(wèi)生，需要對食品加工用具進行管控。具體措施包括：嚴格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”的要求，杜絕發(fā)生食品中毒；冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新；所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應放置在指定位置等。同時，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間，每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒，以保證食品的安全和衛(wèi)生。4.6食品留樣備查時間為48小時。7、加工質(zhì)量管控7.1切配前的原料必須經(jīng)過初加工程序清洗干凈，確?！跋认春笄小薄ＵJ真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其他感官性狀異常的，不得使用。7.2切配好的原料應分類存放，包括葷、素和水產(chǎn)，并采取有效的防蠅和防塵措施。較長時間不用的原料，應放置在冰箱冷藏存放。7.3每天切配完畢后，要對刀具和墩進行清洗和消毒。7.4廚師在烹制作過程中，嚴格按照盛用具的生、熟、半成品標識分類使用，并只接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。7.5試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不得倒回鍋中，也不得直接用手或炒菜勺嘗菜。7.6菜肴出鍋前，要按照成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求進行驗收，包括成熟度、口味、色澤和形態(tài)等。只有驗收合格的菜肴才能交付售賣。7.7在食品銷售中，必須嚴格遵守售賣衛(wèi)生與服務規(guī)范，包括人員佩戴一次性手套和口罩、餐具保持清潔、銷售現(xiàn)場保持干凈并及時清掃等。8、成品質(zhì)量控制以感官檢驗方法為主，配合中心溫度計進行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的應及時銷毀，并做好成品檢驗記錄。9、餐具衛(wèi)生管理9.1每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。廚具應用專用的托盤存放或懸掛，不得隨意放置在灶臺或工作臺上。9.3所用餐具和灶具必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。10、環(huán)境衛(wèi)生管理10.1每次就餐完畢后，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。晚餐后的工作絕不能過夜。10.2冰箱、冰柜、消毒柜和物品柜上不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱和冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應經(jīng)常整理，保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。10.3每周周末應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具和炊具等進行徹底整理和清潔；每月的第一個周末應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花板、換氣扇等進行徹底清潔。10.4每天清理食物殘渣等垃圾，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。10.5食堂工作人員按分工負責所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設備和設施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。Beforeleavingworkat10.6.remembertocutoffthepowertoXXX.PersonnelManagementandControl11.1XXXaHealthCertificateandaChefCertificateinordertoworkinthekitchen.11.2XXXandastrongsenseofXXXwork.XXX12.1XXXonceayear。andthosewhodonotmeettherequirementsarenotallowedtowork。ThecostofthephysicalXXXstaff。andtheresult