學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范

1學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)的術(shù)語和定義、基本要求、選址及廠區(qū)環(huán)境、場(chǎng)所設(shè)置與布局、膳食加工場(chǎng)地面積要求、設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、包裝和標(biāo)簽、食品安全管理、網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理的要求。本文件適用于學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)schoolgroupmealdistributionbusiness根據(jù)學(xué)校訂餐要求，集中加工、配送膳食的企業(yè)。3.2學(xué)校集體用餐配送膳食schoolgroupmealdistribution指學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)根據(jù)集體用餐服務(wù)對(duì)象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝集中生產(chǎn)配送的非預(yù)包裝膳食（包括主食和菜肴）。3.3熱鏈工藝hotchainprocess2指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳食加工工藝。3.4膳食加工場(chǎng)所productionandprocessingsite指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、分裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。3.5保溫專間insulationroom指學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)立用于保溫的，環(huán)境溫度≥20℃的專用場(chǎng)所。3.6分餐專間separatemealsroom指學(xué)校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)立的，用于分裝膳食的專用場(chǎng)所。3.7食品處理區(qū)foodprocessingarea食品的粗加工、切配、烹飪、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（如專間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）、一般操作區(qū)（如粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等）。4基本要求4.1集體用餐配送膳食加工操作應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。4.2鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工膳食，并按照有關(guān)規(guī)定對(duì)膳食加工過程的微生物進(jìn)行監(jiān)控。5選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。6場(chǎng)所設(shè)置與布局6.1應(yīng)設(shè)置與膳食加工品種、數(shù)量、供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點(diǎn)制作、分裝及暫存專間、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及保潔、更衣室、清潔工具存放等場(chǎng)所。6.2各專用場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口應(yīng)分開設(shè)置。36.3庫房設(shè)置應(yīng)與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，餐用具應(yīng)單獨(dú)區(qū)域存放。食品成品應(yīng)與食品原料、半成品分庫存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.4更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑物內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。6.5墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。7膳食加工場(chǎng)地面積要求膳食加工場(chǎng)地面積應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1膳食加工場(chǎng)地面積要求烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；分餐專間面積≥食品處理區(qū)的10%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%；各功能間的面積≥10m，并滿>15008設(shè)施與設(shè)備8.1應(yīng)配備更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施。8.2粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立的動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作臺(tái)，其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.3使用煤油爐灶的，煤油儲(chǔ)存容器應(yīng)放在烹飪場(chǎng)所外。不得使用固體燃料。8.4易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場(chǎng)所宜獨(dú)立設(shè)置，配備機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。8.5食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。制作食用冰的，用水應(yīng)經(jīng)過凈化設(shè)施處理。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。8.6烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。8.7配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)。8.8用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，提倡采用色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。8.9應(yīng)配備膳食加熱設(shè)施（如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱）以及膳食貯存、配送的保溫設(shè)施。8.10保溫專間與分餐專間48.10.1膳食加工場(chǎng)所的分餐專間應(yīng)獨(dú)立隔間。專間入口應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，配有洗手（非手動(dòng)式水龍頭）、消毒、干手、更衣等設(shè)施。專間內(nèi)應(yīng)配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度計(jì)、空調(diào)設(shè)施、流動(dòng)水源水、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)施。8.10.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。8.10.3專間只能設(shè)置一扇門，供操作人員進(jìn)出；專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品應(yīng)通過可開閉的窗口傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。8.10.4專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。地漏應(yīng)安裝防止廢棄物流入及濁氣逸出的裝置；帶水封的地漏應(yīng)放置消毒液，消毒液品種應(yīng)定期輪換。8.11餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施8.11.1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要。餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應(yīng)采用化學(xué)法消毒。8.11.2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。水池應(yīng)使用不透水、不易積垢、易于清洗材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷）。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗、熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。8.11.3采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。8.11.4存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用，有明顯標(biāo)識(shí)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉、易于清潔。8.12食品加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。8.13設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.14應(yīng)配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛。運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒。熱鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備專用保溫設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度應(yīng)保持在60℃以上。8.15膳食加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定。供水設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.16場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的其他要求應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.17膳食加工設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)、維護(hù)；計(jì)量裝置、設(shè)備應(yīng)按期檢定、校準(zhǔn)。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行9.1.1鼓勵(lì)企業(yè)建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，根據(jù)實(shí)際情況制定各崗位操作規(guī)范，在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理進(jìn)行管理。9.1.2崗位操作規(guī)程應(yīng)包括食品原料的采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹飪和膳食的分裝、運(yùn)輸、分餐、留樣及工具、容器、餐用具清洗、消毒、保潔等加工操作工序。9.1.3崗位操作規(guī)程應(yīng)規(guī)定加工操作程序、工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)操作方法和設(shè)備操作、維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等具體規(guī)定及詳細(xì)要求，明確各工序、各崗位人員的職責(zé)。9.2原料的采購、運(yùn)輸和貯存59.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購國家法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料。9.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求。9.2.3應(yīng)對(duì)每批次原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)；不符合要求的，應(yīng)視情況退貨或銷9.2.4原料的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。9.2.5貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。9.2.6食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離地離墻。9.2.7冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度要求。9.2.8冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔、維護(hù)和校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。9.2.9原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。9.2.10倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序，做好出庫記錄。9.2.11冷鏈物流其他要求應(yīng)符合GB31605的規(guī)定。9.3粗加工和切配9.3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。9.3.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，其使用的容器、工具應(yīng)有明顯區(qū)分或標(biāo)識(shí)。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。9.3.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、預(yù)制半成品非當(dāng)餐加工使用時(shí)，應(yīng)加貼或標(biāo)記制作日期和使用期限。9.3.4冷凍食品化凍（融化）應(yīng)在清潔容器中進(jìn)行。已解凍食品原料不得復(fù)凍。9.3.5切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放。9.3.6食品容器不得直接置于地上。9.4烹飪加工9.4.1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。9.4.2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。9.4.3膳食應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)膳食中心溫度應(yīng)不低于70℃。9.4.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。9.4.5需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等信息。9.5膳食分裝9.5.1膳食分裝人員進(jìn)入膳食分餐專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽、洗手及消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，不得在專間內(nèi)從事與膳食分裝無關(guān)的活動(dòng)。69.5.2專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30min以上。9.5.3專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈、保潔。9.5.4在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時(shí)間，保證膳食中心溫度符合熱鏈工藝要求。9.6膳食保溫?zé)徭湽に嚨纳攀?，在供餐?chǎng)所分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱、保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.7膳食食用時(shí)間熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h內(nèi)。9.8膳食配送品種不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預(yù)先拌制的生拌菜，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。9.9膳食的貯存和運(yùn)輸9.9.1熱鏈工藝膳食應(yīng)貯存在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.9.2配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式保溫專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。使用前應(yīng)當(dāng)清洗、消毒。9.9.3專用車輛應(yīng)配備符合熱鏈工藝條件的保溫設(shè)施和溫度顯示裝置。9.9.4應(yīng)測(cè)量出廠及供餐場(chǎng)所的膳食中心溫度。9.9.5學(xué)校集體用餐配送膳食不得采用第三方配送。9.10餐用具清洗、消毒和保潔9.10.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應(yīng)清洗、消毒。9.10.2采用清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)定期維護(hù)，保持良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)每4h更換一次并記錄；采用熱力消毒的，應(yīng)做好消毒溫度、時(shí)間監(jiān)控及記錄。9.10.3消毒后餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。9.10.4消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。9.10.5餐具保潔柜、保溫箱應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。9.10.6不得重復(fù)使用一次性餐用具。9.11留樣9.11.1集體用餐配送膳食應(yīng)每批次留樣，留樣樣品應(yīng)盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中保存48h以上。9.11.2每批次盒裝配送膳食應(yīng)按膳食品種分別留樣，每個(gè)品種留樣至少1盒。9.11.3每批次桶裝配送膳食應(yīng)按菜肴品種分別留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g。9.11.4留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時(shí)間，做好留樣記錄。710檢驗(yàn)10.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢驗(yàn)室，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。10.2檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告，且應(yīng)對(duì)每次產(chǎn)品進(jìn)行留樣。配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。11包裝和標(biāo)簽11.1配備標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并能夠提供已加貼標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)的包裝樣本。11.2膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。可重復(fù)使用的餐用具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗、消毒和保潔。11.3在貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)中，膳食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護(hù)膳食免受污染，防止飯菜外溢。11.4在膳食包裝操作前,應(yīng)對(duì)投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、檢查日期等。11.5膳食標(biāo)簽應(yīng)粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、經(jīng)營單位名稱、制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間、保存條件等信息。11.6供餐場(chǎng)所的分餐人員應(yīng)在每批次膳食供應(yīng)前查驗(yàn)標(biāo)簽。12食品安全管理12.1食品安全管理制度12.1.1建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。12.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，食品檢驗(yàn)制度，膳食召回制度等。12.1.3其他制度按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。12.2管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)12.2.1建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職的食品安全管理人員。12.2.2鼓勵(lì)配備專職或兼職的營養(yǎng)師，供應(yīng)學(xué)生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應(yīng)符合WS/T554的規(guī)定。12.2.3制訂和實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。12.2.4組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。12.2.5制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，做好檢查記錄。12.2.6制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故12.2.7食品安全管理員應(yīng)定期核查膳食烹飪、貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)前等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的測(cè)量記錄。812.3從業(yè)人員12.3.1從業(yè)人員的健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、工作服的管理及培訓(xùn)的要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。12.3.2建立對(duì)從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。12.4食品添加劑管理12.4.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家相關(guān)部門的規(guī)定。12.4.2食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。12.4.3食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。12.4.4使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)挠?jì)量工具稱量，記錄使用情況。12.4.5禁止