杏干肉烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜杏干肉烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了杏干肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于杏干肉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T18186釀造醬油GB/T21270食品餡料NY/T1583蓮藕SB/T10057山楂糕、條、片3術(shù)語和定義3.1杏干肉以羊元寶肉為主料，輔以藕片、青梅、金糕，用烏梅汁等調(diào)味烹制而成的一道北京傳統(tǒng)菜肴。出品色澤棕紅、酸甜適口、果香濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩、口感滑嫩、緊汁包芡、芡汁明亮。3.2制汁將烏梅迅速清洗，放入砂鍋中加入純凈水煮30min，是萃取烹調(diào)主味酸汁的過程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料精選羊元寶肉300g、烏梅干40g4.1.2輔料蓮藕50g、青梅15g、金糕15g、純凈水800g4.1.3調(diào)料冰糖25g、桂花醬20g、蛋清5g、淀粉8g、醬油10g、大豆油75g4.2要求4.2.1羊元寶肉應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2烏梅干應(yīng)符合GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞的要求。4.2.3蓮藕應(yīng)符合NY/T1583蓮藕的要求。4.2.4青梅應(yīng)符合色澤深綠，質(zhì)地軟彈，口味甘甜的要求。4.2.5金糕應(yīng)符合SB/T10057山楂糕、條、片的要求。4.2.6純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.7冰糖應(yīng)符合GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖的要求。4.2.8桂花醬應(yīng)符合GB/T21270食品餡料的要求。4.2.9蛋清應(yīng)符合GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。4.2.10淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.11醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.12大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工藝5.1選肉整塊羊元寶肉。5.2清理元寶肉筋膜去凈。T/BJCA0XX-20225.3切肉頂?shù)肚腥?切3mm厚的片。5.4煮烏梅汁烏梅洗凈，砂鍋放水，放入烏梅、冰糖大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30min，瀝出汁備用。5.5腌制、上漿肉片加醬油、淀粉、蛋清、清水、植物油抓均勻備用。5.6焯藕片藕片切4mm厚，放入沸水焯2min撈出，過涼備用。5.7切金糕用熟食刀、墩操作，把金糕切4mm厚的菱形片備用。5.8滑油炒鍋放油燒150℃,肉片散落下鍋滑熟瀝油。5.9烹炒炒鍋上火，鍋燒熱倒入烏梅汁、桂花醬、肉片，淋淀粉勾芡，淋少量明油。5.10裝盤藕片轉(zhuǎn)圈擺在盤子近邊緣處，倒入肉片，用金糕和青