集體配餐校外供餐企業(yè)培訓考核附有答案

集體配餐校外供餐企業(yè)培訓考核[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的公司名稱：[填空題]*_________________________________職務(wù)：[填空題]*_________________________________一、判斷題（共10題，共30分）1.食品安全管理人員應(yīng)當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。[判斷題]*對(正確答案)錯2.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[判斷題]*對(正確答案)錯3.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*對錯(正確答案)4.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當索取肉品的檢疫合格證明。[判斷題]*對(正確答案)錯5.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。[判斷題]*對(正確答案)錯6.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。[判斷題]*對(正確答案)錯7.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。[判斷題]*對(正確答案)錯8.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。[判斷題]*對錯(正確答案)9.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。[判斷題]*對錯(正確答案)10.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。[判斷題]*對(正確答案)錯11.配送食品應(yīng)在60℃以上保存，并在4小時以內(nèi)食用。（對）[判斷題]*對(正確答案)錯二、單項選擇題（共10題，共30分）1.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）[單選題]*A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月2.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）[單選題]*A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表(正確答案)D.保質(zhì)期3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）[單選題]*A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員4.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品5.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米(正確答案)6.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*A.－15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃(正確答案)D.61℃~70℃7.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩[單選題]*A.6B.10(正確答案)C.18D.258.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃(正確答案)9.以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來(正確答案)B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品10.以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）[單選題]*A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品(正確答案)三、多項選擇題（共10題,共40分）1.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)2.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜3.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）*A.煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B.紅外線加熱消毒(正確答案)C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒(正確答案)4.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（）*A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆(正確答案)B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜(正確答案)C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆(正確答案)D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽(正確答案)6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）*A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素7.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）*A.發(fā)熱(正確答案)B.腹瀉(正確答案)C.皮膚傷口或感染(正確答案)D.頭暈8.廣東省內(nèi)餐飲服務(wù)提供者不得使用的食品添加劑有（）*A.亞硝酸鈉(正確答案)B.

蛋糕油(正確答案)C.硫酸鋁鉀(正確答案)D.吉士粉（復配著色劑）9.以下可以在食品中添加有（）*A.砂仁(正確答案)B.草蔻C.草果(正確答案)D.冬蟲夏草10.將食品離地離墻貯存是為了（）*A.便于存取B.通風防潮(正確答案)C.防止有害生物藏匿(正確答案)D.便于檢查和清潔(正確答案)11.處理顧客投訴的專業(yè)態(tài)度包括（ABCD）*A.認真傾聽客戶陳述(正確答案)B.對客戶的遭遇表示同情(正確答案)C.