食品雕刻專項職業(yè)能力考核規(guī)范

食品雕刻專項職業(yè)實力考核規(guī)范一、定義食品雕刻就是把各種具備雕刻性能的原料，通過特別的刀法，加工成形態(tài)美觀、活靈活現(xiàn)的花卉、動物、瓜雕等具有欣賞價值的詳細形象的一門技能。二、適用對象從事食品雕刻的廚師或具有專業(yè)技能的愛好者。三、實力標準與鑒定內容實力名稱：食品雕刻職業(yè)領域：工作任務操作規(guī)范相關學問考核比重（一）原料選擇1.能依據(jù)雕刻造型的主題，構思設計造型的形態(tài)、姿態(tài)，選用相適應的原料。2.能依據(jù)構思造型須要的色調選用相適應的原料，或依據(jù)原料色調變更構思的配色方案。1.了解食品雕刻常用原料的種類、色澤、質地、形態(tài)、生產季節(jié)及產地等。2.了解食品雕刻原料的選材原則15％（二）刀具選擇與應用1.能依據(jù)自己的特長和實際操作須要，選擇適用的工具。2.能綜合運用各種工具，駕馭執(zhí)刀手法的要求。1.了解食品雕刻刀具的種類及應用范圍2.了解食品雕刻常用刀法15％（三）成品制作一．花卉1.能雕刻牡丹花、玉蘭花、玫瑰花、菊花、月季花、柱頂紅、荷花、馬蹄蓮、大麗花、西番蓮等10種花卉。2.成品層次分明，結構、比例合理1.了解各種花卉花瓣特點和形態(tài)特征2.駕馭美術、美學學問和造型實力60％二．鳥類1.能雕刻錦雞、雄鷹、丹頂鶴、孔雀、黃鸝、天鵝、鳳凰、和平鴿、公雞、鸚鵡等10種鳥類。2.能駕馭外形特征，比例適當；能將嘴部、翅膀和尾羽刻得精確細致、透徹。1.了解指定鳥類的外形特征和結構比例2.駕馭美術、美學學問和造型實力三．畜獸類1.能雕刻奔馬、小狗、牛、白兔、鹿等5種禽獸類。2.能抓住外部特征及身軀各部位的比例。1.能了解畜獸類的外部特征及身軀各部位的比例學問2.駕馭美術、美學學問和造型實力四．魚類、昆蟲類1.能雕刻躍鯉、蝦、蟹、金魚、蟋蟀、蜻蜓、蝴蝶7種魚類、昆蟲類。2.能采納變形、夸張的手法，抓住魚類、昆蟲類的基本特征。1.能駕馭變形、夸張手法的基本要求2.能駕馭魚類、昆蟲類基本特征的學問五．瓜雕1.能雕刻祥云瓜雕、鈁、喜鵲瓜籃、漁船、蓮花瓜燈、鴛鴦盆、行龍瓜盒、雙鳳瓜壺等8種瓜雕2.能正確運用浮雕法或鏤空法，畫面清楚。1.能駕馭浮雕法或鏤空法的基本學問。2.能駕馭美術、美學的學問。（四）制品的清潔與保藏1.原料干凈、簇新，能盡量利用原料本身的色調進行搭配，不用色素染色。2.雕刻工具保持光滑、干凈。3.能駕馭半成品、成品的保藏方法1.能駕馭食品雕刻制品的清潔衛(wèi)生要求。2.能駕馭半成品、成品的保藏方法。10％四、鑒定要求（一）申報條件1.申報參與考評人員應經(jīng)過培訓。2.達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。（二）考評員構成1.考評員應具備肯定的食品雕刻專業(yè)學問及實際操作閱歷；每個考評組中不少于3名考評員。2.考評員應經(jīng)過培訓考核，并采納輪換制。（三）鑒定方式與鑒定時間1.鑒定方式考核前兩天考生抽簽確定雕刻的三個品種，自己打算原材料。進場時原材料應保持原生態(tài)，現(xiàn)場雕刻。2.鑒定時間技能操作考核時間為180min。（四）鑒定場地設備要求1.鑒定場地要求（1）考核室40M2以上（每個考生不少于3M2）