源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)

關(guān)于源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)第一節(jié)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)勤勞勇敢的中國人利用發(fā)酵技術(shù)造福人類的歷史非常悠遠(yuǎn)，在我國利用發(fā)酵技術(shù)釀酒源遠(yuǎn)流長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關(guān)。例如”對酒當(dāng)歌，人生幾何譬如朝露，去日苦多”（曹操）、“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人?！保ㄍ蹙S）、“明月幾時(shí)有，把酒問青天”（蘇軾），可見，酒文化影響和促進(jìn)了中國文學(xué)的發(fā)展。那么，酒是如何被釀造出來的？什么是發(fā)酵技術(shù)？第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)古代的釀酒作坊第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（1）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：發(fā)酵現(xiàn)象：在以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣中變酸，水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱為

原因：水果放久了，有酒味是由發(fā)酵的結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是等發(fā)酵的結(jié)果。發(fā)酵酵母菌

醋酸菌第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵發(fā)酵的原因：是由微生物引起的什么是發(fā)酵技術(shù)？是指利用微生物的發(fā)酵作用。運(yùn)用一些技術(shù)手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。那么，酒是如何釀造的呢？實(shí)驗(yàn)：酒釀制作第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天使用材料酒曲糯米釀制酒釀第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字?，裝入廣口瓶。２、保持酒釀的溫度為２５－３０℃；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天釀制酒釀的基本步驟有：①將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認(rèn)真清洗各種器具，防止污染酒釀.②用沖洗蒸熟的糯米，為防止糯米溫度過高,溫度過高會(huì)把酵母菌殺死。③將酒曲，在糯米中，裝入廣口瓶。④將廣口瓶保溫在的適宜環(huán)境中，因?yàn)?/p>

冷開水碾碎均勻攪拌25℃-30℃適宜于酵母菌的生長和繁殖其它雜菌第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天⑤2天后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為⑥品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn)和，說明在發(fā)酵過程中產(chǎn)生和

等物質(zhì)。

酵母菌甜酒味麥芽糖酒精第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？動(dòng)動(dòng)腦思考相對穩(wěn)定的溫度，有利于酒曲中微生物內(nèi)部酶活性的充分發(fā)揮，使發(fā)酵達(dá)到最佳效果。第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天下面是家庭釀酒的具體操作過程：將大米煮熟待冷卻至35℃左右米飯中加一定量的酒藥，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫12小時(shí)即成思考：1、酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？2、在中間挖一個(gè)洞的目的是什么？3、可用大豆制甜酒釀嗎？

可保證酵母菌在開始生長時(shí)有足夠的氧氣，繁殖更多酵母菌釀酒所需的酵母菌。米飯溫度過高會(huì)把酵母菌殺死不能，大豆富含蛋白質(zhì)，應(yīng)選用富含糖類的大米為原料。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（2）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：釀酒醬油制醋如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，使酒釀具有?dú)特的香氣。如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天2.發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展與日常生活發(fā)展：近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。

例如：將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)，這樣就能得獲得廉價(jià)的胰島素藥品。生產(chǎn)胰島素來治療糖尿?。ㄈ嘁簧伲┑?3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)3.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品化工產(chǎn)品

酒精檸檬酸乳酸香料等醫(yī)藥產(chǎn)品

維生素抗生素（青霉素）（紅霉素）食品飲料酒類（白酒）（啤酒）飲料第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵技術(shù)在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域的應(yīng)用開發(fā)生物能源污水處理第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天1．下面是制作酒釀的主要步驟：A.將酒曲均勻的與糯米混合B蒸熟糯米C用涼開水沖洗蒸熟的糯米D裝上容器后蓋上蓋子E置于25℃左右的環(huán)境中F清洗容器消毒待用正確的操作過程是：（請你用字母來將步驟排序）防止被其他微生物污染的步驟有