食物中毒預(yù)防

食物中毒的預(yù)防四川省食品安全學(xué)會(huì)李曉輝

2016.12.

一.食品安全的常見誤區(qū)

二.保障食品安全的五要點(diǎn)

食品安全的常見誤區(qū)1.將食品安全問題等同農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑問題2、過分關(guān)注食物相克

食物中毒分類

根據(jù)導(dǎo)致食物中毒的致病因素，通常將食物中毒分為以下五類：（一）細(xì)菌性食物中毒：（二）化學(xué)性食物中毒（三）真菌毒素食物中毒（四）有毒動(dòng)物性食物中毒（五）有毒植物性食物中毒關(guān)于食物相生相克××鄭教授的實(shí)驗(yàn)14對(duì)民間傳說的“同食中毒”的食物大蔥與蜂蜜紅薯與香蕉綠豆與狗肉松花蛋與糖花生與黃瓜青豆與飴糖螃蟹與柿子螃蟹與荊芥螃蟹與五加皮酒鯽魚與甘草鯽魚與荊芥牛肉與粟米鱉與馬齒莧螃蟹與石榴鄭教授的實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)對(duì)象觀察指標(biāo)狗大白鼠猴子教授本人表情行為量體溫大便次數(shù)及外觀食品安全最常見的五個(gè)問題生熟食物交叉污染烹煮時(shí)間不足貯存溫度不當(dāng)食物被從業(yè)人員污染水污染要點(diǎn)1.

保持清潔

保持食品攤和攤位清潔，尤其是所有工作臺(tái)面均應(yīng)不透水，所用材料易于清潔，并且遠(yuǎn)離地面。

攤位不應(yīng)設(shè)在垃圾、廁所、開放式下水道和牲畜附近。

應(yīng)使用帶蓋垃圾桶，垃圾桶應(yīng)定時(shí)清空。

應(yīng)配備基本衛(wèi)生設(shè)施，例如廁所、洗手處、安全用水供應(yīng)和下水道等。

食品應(yīng)防塵和防蟲，不與污穢物品接觸，并應(yīng)避免受到陽光直射。

在如廁后，在接觸錢、剩余飯菜、垃圾和手絹等已受污染的物品后，以及在觸摸頭發(fā)、鼻子或身體其它部位后，應(yīng)使用肥皂和水洗手。不用臟抹布擦手。

在以下方面注意衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生：

a)

穿戴清潔的淡色圍裙。

b)

不戴戒指、手鐲和手表等裝飾品。

c)

保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，例如勤剪指甲，每天洗澡，保持短發(fā)或戴帽子或頭巾，并在出現(xiàn)皮疹、癤瘡和割傷、流鼻涕、眼睛和耳朵發(fā)炎以及腹瀉等病癥時(shí)，不制備或處理食品。

d)

消除在制備或提供食品時(shí)的不良習(xí)慣，如吸煙或嚼煙，挖鼻孔，咳嗽和打噴嚏，在食品上方吐痰，用手指品嘗食品等。

怎樣洗手用溫暖的自來水弄濕雙手；涂上肥皂；徹底揉擦雙手20秒，，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和手指甲底下；徹底沖洗；用抹手紙抹干雙手；以及用抹手紙關(guān)上水龍頭。標(biāo)準(zhǔn)洗手消毒方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。

要點(diǎn)2.

生熟分開

將生食、尤其是生的肉、禽和魚類與熟食分開。

應(yīng)使用不同的刀具和案板分開處理生食和熟食。

處理直接入口食品或處理飲料用冰時(shí)，盡量使用夾子、大小勺、小杯、紙巾或干凈手套等器具。

沙門氏菌交叉污染示意圖左圖正常拍攝，右圖紫外線下拍攝要點(diǎn)3.

煮熟

在烹調(diào)食品時(shí)，尤其在烹調(diào)肉、禽、蛋和海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)小塊化，燒熟煮透，溫度至少達(dá)到70°C。

肉類和禽類做熟后應(yīng)無色，而不是淡紅色。最好使用食品溫度計(jì)。

燒湯或燉菜時(shí)應(yīng)煮至沸騰，并持續(xù)煮沸至少一分鐘。

熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度。

熟食再次加熱時(shí)要徹底。要點(diǎn)4.

保持食品的安全溫度

熟食在室溫下不得存放兩小時(shí)以上。所有熟食和易腐食品均應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在4°C

以下）。

在冷藏設(shè)施有限的情況下，最好備制少量食物，以減少剩余飯菜。

如果必須提前制備食品，或有剩余飯菜，或需要將食品從一地點(diǎn)送至另一地點(diǎn)而這兩地之間有一段距離，應(yīng)確保高溫存放（最好60°C以上）或低溫存放（最好4°C以下）。

烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求——原料要新鮮冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)采取冷藏解凍或自來水流水解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍，因?yàn)檫@樣可導(dǎo)致食物質(zhì)量下降，造成微生物的污染。在進(jìn)行粗加工時(shí)，處理肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與餐具、蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成交叉污染。易腐食品在常溫下的存放時(shí)間不得超過4小時(shí)。要點(diǎn)5.

利用安全的水和原材料

使用安全的水。

如果對(duì)供水有疑問，應(yīng)先將水煮沸，然后放入食品。如果要為飲料制冰，應(yīng)確保用水來自安全水源。

確保食品供應(yīng)的來源安全可靠。

如果使用食品添加劑，應(yīng)確保使用準(zhǔn)許使用的食品添加劑，并且用量得當(dāng)。

挑選良好的和未受損的新鮮食品。避免霉變食品。

注意保質(zhì)期。

清洗水果和蔬菜，并在適用時(shí)去皮，尤其如果是在生食或在輕度烹調(diào)的情況下。有毒動(dòng)植物野菜野蘑菇：牛肝菌的問題發(fā)芽土豆四季豆鮮黃花菜、鮮百合河豚誤食藥物

華山參

商陸高風(fēng)險(xiǎn)食品皮蛋涼菜、鹵菜食品添加劑“五?！睂９癖４妫簩ｉT標(biāo)識(shí)、專門稱量記錄：精確的計(jì)量工具（《餐飲服務(wù)食品