食堂食品安全課件

演講人：日期：食堂食品安全課件目錄食品安全基本概念與重要性食材采購與驗收管理食品加工過程控制要點餐具消毒與存放管理規(guī)范從業(yè)人員培訓與健康管理就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案01食品安全基本概念與重要性

食品安全定義及內(nèi)涵食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)，要求這些活動符合國家強制標準和要求。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。食堂食品安全直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全，是保障員工權(quán)益的重要方面。保障員工健康提高企業(yè)形象避免經(jīng)濟損失食堂食品安全是企業(yè)社會責任的體現(xiàn)，做好食品安全工作有助于提高企業(yè)形象和公信力。食品安全事故會給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟損失和聲譽損害，做好食品安全工作可以避免這些損失。030201食堂食品安全意義企業(yè)應(yīng)嚴格遵守國家和地方政府的法律法規(guī)和政策要求，建立健全食品安全管理制度和措施，確保食品安全。《中華人民共和國食品安全法》是我國食品安全領(lǐng)域的基本法律，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任和義務(wù)、食品安全監(jiān)管體制、食品安全標準等方面做出了明確規(guī)定。國家和地方政府還出臺了一系列與食品安全相關(guān)的政策文件，如《關(guān)于加強食品安全工作的意見》等，對食品安全工作提出了具體要求。法律法規(guī)與政策要求02食材采購與驗收管理03供應(yīng)商動態(tài)管理定期對供應(yīng)商進行評估和調(diào)整，及時淘汰不合格供應(yīng)商，保證食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性。01供應(yīng)商資質(zhì)要求選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，確保其具備供應(yīng)合格食材的能力。02供應(yīng)商評估內(nèi)容對供應(yīng)商的供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務(wù)等方面進行綜合評估，確保選定的供應(yīng)商符合食堂需求。供應(yīng)商選擇與評估標準采購計劃制定根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量和采購時間。采購審批流程建立采購審批制度，對采購計劃進行審批，確保采購活動的合規(guī)性和合理性。采購實施過程按照采購計劃進行食材采購，保證采購品種、數(shù)量與計劃相符，并確保食材新鮮、安全。食材采購流程規(guī)范制定詳細的驗收標準，包括食材外觀、質(zhì)量、重量、生產(chǎn)日期等方面的要求，確保驗收工作的準確性和公正性。驗收標準明確建立規(guī)范的驗收流程，對采購回來的食材進行逐一檢查，確保食材符合驗收標準。驗收流程規(guī)范對不符合驗收標準的食材進行及時處理，包括退貨、銷毀等措施，防止不合格食材進入食堂。不合格食材處理驗收環(huán)節(jié)注意事項03食品加工過程控制要點食品加工場所應(yīng)保持良好的清潔衛(wèi)生，定期清理、消毒，確保無污漬、無異味。食品加工人員需穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，并經(jīng)常洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，有效防止有害生物侵入。清潔衛(wèi)生環(huán)境保障措施010204加工設(shè)備使用和維護要求食品加工設(shè)備應(yīng)選用符合安全衛(wèi)生標準的設(shè)備，確保設(shè)備材質(zhì)安全、無毒。設(shè)備使用前應(yīng)檢查是否完好無損，如有破損應(yīng)及時維修或更換。設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗、消毒，避免殘留物對下次加工造成污染。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，延長使用壽命。03烹飪過程中應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品煮熟煮透，防止食品中的細菌、病毒等有害物質(zhì)殘留。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、口感等變化，及時調(diào)整烹飪方式和時間。對于不同種類的食品，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的烹飪方式和時間，避免過度或不足烹飪導致食品質(zhì)量受損。使用溫度計等工具對烹飪過程中的溫度進行實時監(jiān)測和記錄，確保溫度控制準確無誤。烹飪過程中溫度和時間控制04餐具消毒與存放管理規(guī)范使用符合要求的洗滌劑和消毒劑，按照一洗、二刷、三沖、四消毒的步驟進行。手工清洗消毒使用洗碗機、消毒柜等設(shè)備，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生標準。機械清洗消毒將餐具放入蒸汽柜內(nèi)，利用高溫蒸汽進行消毒，適用于耐高溫的餐具。蒸汽消毒餐具清洗消毒方法介紹餐具應(yīng)存放在干燥、通風、無污染的專用保潔柜內(nèi)，避免潮濕和有害昆蟲的侵擾。存放環(huán)境已消毒的餐具應(yīng)有明顯的標識，注明消毒日期和保質(zhì)期，一般不超過4小時，超過時間應(yīng)重新消毒。存放期限易殘留食物殘渣和油污的餐具應(yīng)縮短存放期限，增加清洗消毒頻次。特殊要求存放條件及期限規(guī)定培訓與宣傳加強對食堂工作人員的培訓，提高他們的食品安全意識和衛(wèi)生習慣，同時向就餐者宣傳餐具消毒與存放的重要性，共同維護食品安全。分類存放不同類型的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。專用工具使用專用的取放工具，避免手直接接觸已消毒的餐具。定期檢查定期對餐具和存放環(huán)境進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。避免交叉污染措施05從業(yè)人員培訓與健康管理食品安全法律法規(guī)食品安全知識食堂衛(wèi)生規(guī)范食品加工操作規(guī)范從業(yè)人員上崗前培訓內(nèi)容學習國家和地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)，了解法律責任和義務(wù)。熟悉食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具消毒等衛(wèi)生規(guī)范。掌握食品安全基本概念、食品污染途徑及預(yù)防措施等。學習食品加工操作流程、烹飪溫度和時間控制等規(guī)范。更新要求健康證有效期一般為一年，到期前需重新進行健康檢查并更新證件。注意事項從業(yè)人員需隨身攜帶健康證，以備相關(guān)部門檢查。辦理流程從業(yè)人員需前往指定醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，檢查合格后領(lǐng)取健康證。健康證辦理和更新流程養(yǎng)成勤洗手的好習慣，特別是在接觸食品前要徹底清洗雙手。勤洗手從業(yè)人員需穿戴整潔的工作服和帽子，避免污染食品。穿戴整潔長指甲容易藏污納垢，從業(yè)人員需保持指甲短而干凈。不留長指甲佩戴首飾容易在食品加工過程中掉落并污染食品。不佩戴首飾個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)06就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理舒適性原則就餐區(qū)域設(shè)計應(yīng)注重舒適度，提供寬敞、明亮、通風良好的就餐環(huán)境。安全性原則就餐區(qū)域布局應(yīng)符合安全要求，設(shè)置消防通道、安全出口等設(shè)施，確保就餐人員安全。功能性原則根據(jù)食堂實際使用需求，合理規(guī)劃就餐區(qū)域布局，確保各功能區(qū)域互不干擾。就餐區(qū)域布局設(shè)計原則清潔衛(wèi)生保持方法定期清掃制定清掃計劃，對就餐區(qū)域進行定期清掃，保持地面、桌面、餐具等清潔衛(wèi)生。消毒處理對餐具、廚具等進行定期消毒處理，殺滅細菌和病毒，保障食品安全。垃圾清理及時清理就餐區(qū)域產(chǎn)生的垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。分類投放對不同類別的垃圾進行分類收集，避免混合收集導致交叉感染。分類收集分類處理按照垃圾分類處理要求，對各類垃圾進行妥善處理，減少對環(huán)境的污染。根據(jù)垃圾分類標準，設(shè)置不同類別的垃圾桶，引導就餐人員正確投放垃圾。垃圾分類處理制度07食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案食品安全事故頻繁發(fā)生，嚴重威脅公眾健康和企業(yè)聲譽。建立健全應(yīng)急處理機制，提高應(yīng)對食品安全事故的能力，保障公眾健康和企業(yè)利益。預(yù)案制定背景和目的目的背景現(xiàn)場處置組負責現(xiàn)場勘查、事故原因調(diào)查、危害控制等工作。應(yīng)急指揮部負責全面領(lǐng)導、組織和協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。醫(yī)療救治組負責食品安全事故中受傷人員的醫(yī)療救治工作。新聞宣傳組負責對外發(fā)布信息、回應(yīng)社會關(guān)切、引導輿論等工作。后勤保障組負責應(yīng)急物資調(diào)配、交通運輸、通訊聯(lián)絡(luò)等后勤保障工作。應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)及職責劃分123發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立