2024 年西式面點師（中級） 試題庫附答案

2024年西式面點師(中級)試題庫附答案試題1D、刮刀D、色比7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及D、搪瓷8、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、適當(dāng)飲用“冰化水”D、適當(dāng)飲用“磁化水”B、水果A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電21、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配A、面筋含量23、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)以下中性點不接地的電網(wǎng)以上的中性點直接接地電網(wǎng)以上的中性點不接地電網(wǎng)24、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、溶化后與其他配料混合27、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。28、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過30、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)31、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的32、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。34、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一36、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難37、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。(A)B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、巧克力41、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全47、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，A、《憲法》B、《民事訴訟法》B、腸管、眼睛、卵巢、血液B、模具底部涂上一層油脂51、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠52、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的53、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最用的裝飾手法。(D)或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)C、大腸58、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)60、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方A、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠61、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面A、面筋質(zhì)量越小62、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有A、植物根63、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。64、【單選題】焊接電弧的產(chǎn)生的必要條件為()(B)D、較短的電壓恢復(fù)時間65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的67、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。68、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。69、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用D、乳清蛋白A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液71、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是)。(D)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造72、【單選題】近年來，國際上一些酒店D、共同約定77、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善(),提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加A、食品的色澤78、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口A、清酥和混酥B、輪胎行走式80、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(B)82、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照A、維生素A83、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。84、【判斷題】()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大85、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及86、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。(√)87、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過88、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的89、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。90、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不91、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的試題292、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病93、【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安94、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。95、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是96、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。97、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。98、【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。99、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正常100、【判斷題】()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。5、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)A、自燃D、爆炸6、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司7、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。(D)B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯8、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一D、巴菲D、大豆15、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)D、巧克力類C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫D、白色B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)A、果醬餅干干都屬于()餅干。(A)23、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)29、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。30、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直C、結(jié)構(gòu)結(jié)實31、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后(),分割、整形。D、黃油B、形狀的合理搭配34、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)36、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不37、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則A、形狀D、口味38、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。39、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒40、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。(A)A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、構(gòu)成骨骼和牙齒41、【單選題】建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順44、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)47、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的D、秋水仙堿48、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用(),這種配比制作B、蛋清D、奶油49、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)A、黃油50、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是)。51、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答A、成本率40%B、成本毛利率150%55、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和),B、蛋糕內(nèi)部組織硬化57、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺B、圓形C、大腸(B64、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在)66、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職D、職業(yè)關(guān)系B、糙皮病68、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。70、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)71、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、72、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、將魚膠粉先與奶油混合74、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖75、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法76、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一77、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制78、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口D、甜和咸81、【判斷題】)低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法82、【判斷題】)克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止83、【判斷題】)凈料單位成本的計算不需任何條件。(×)84、【判斷題】)制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作85、【判斷題】)制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是86、【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由87、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的91、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是92、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為325093、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。96、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富97、【判斷題】()道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善98、【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。試題31、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。B、油脂蛋糕10、【單選題】()的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體11、【單選題】)的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)13、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)14、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是)。(A)D、倉儲蟲害及雜物污染D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫16、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)17、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量18、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利19、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。C、膨松劑膨大25、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。D、消耗重量28、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味D、黃油30、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加B、溫水31、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率C、飽和脂肪酸含量低C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配34、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。35、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。B、廚房使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)41、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于),火焰難44、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)C、經(jīng)口攝入B、蒸氣D、明火D、燃料耗費51、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為)g/Kg。55、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利B、油脂57、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和),58、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。61、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃B、溫度D、牛奶少67、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，68、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。70、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干71、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的)來維持的。(C)72、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)C、風(fēng)味和形狀75、【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括等一連串的步驟與技巧。(B)76、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)D、不能太黏稠藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(B)C、水果餅干79、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。B、有均勻的果內(nèi)84、【判斷題】)中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)85、【判斷題】)制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作86、【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，87、【判斷題】)在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以92、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成93、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。94、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。95、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。96、【判斷題】()色素配制時的濃度一般為1%～10%。(√)試題4B、油脂2、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的D、最后酸酵時間愈短3、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡D、廣義成本5、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速D、濃稠堅硬A、餐飲成本7、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。D、內(nèi)部成熟B、維生素B、重量增大C、體積增大23、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓24、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低25、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生(),所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化26、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺D、木司B、科技含量38、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成40、【單選題】木司是將雞蛋、)分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造44、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。45、【單選題】)主要用于小型混酥、清47、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中