食品化學(xué)維生素專家講座

食品化學(xué)

第五章維生素1維生素命名與分類維生素ADEKC化學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性食品化學(xué)維生素專家講座第1頁5.1維生素主要性質(zhì)與分類維生素特點：小分子有機物質(zhì)，許多是含N或S雜環(huán)類需要量極少必須從食品中攝入類維生素：非必需，有一定生理作用食品化學(xué)維生素專家講座第2頁維生素命名（代表性化學(xué)物質(zhì)）字母名化學(xué)名化學(xué)特點字母名化學(xué)名化學(xué)特點VB1硫胺素含SN雜環(huán)VH生物素含NSVB2核黃素異咯嗪VC抗壞血酸內(nèi)酯VB3泛酸含氨基酸VA視黃醇不飽和烴VB5尼克酸吡啶類VD膽鈣化醇甾醇類VB6吡哆醇吡啶類VE生育酚酚類VB11葉酸含喋呤VK葉綠醌醌類VB12鈷胺素含卟啉環(huán)食品化學(xué)維生素專家講座第3頁維生素分類脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素Bcomplex,C類維生素類黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等食品化學(xué)維生素專家講座第4頁5.2維生素介紹化學(xué)名稱，字母縮寫代表性物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點溶解性國際單位和換算食物中存在化學(xué)穩(wěn)定性主要影響原因及機理儲備加工烹調(diào)中改變食品化學(xué)維生素專家講座第5頁5.2.1維生素A結(jié)構(gòu)特點20個C組成不飽和碳?xì)浠衔锒鄠€共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時活性最高能夠是醇、醛、酸或酯形式食品化學(xué)維生素專家講座第6頁維生素A1和A2結(jié)構(gòu)CH2ORCH2OR視黃醇/醛/酸/酯食品化學(xué)維生素專家講座第7頁β-胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專家講座第8頁維生素A單位1IU=0.344μg視黃醇=0.600μgβ-胡蘿卜素胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，但轉(zhuǎn)化率有爭議，詳細(xì)數(shù)值與維生素A營養(yǎng)情況和胡蘿卜素攝入量相關(guān)。食品化學(xué)維生素專家講座第9頁維生素A在食品中存在肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要起源植物性食品不含維生素A食品化學(xué)維生素專家講座第10頁胡蘿卜素在食品中存在黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包含蔬菜、水果、薯類、谷類等食品化學(xué)維生素專家講座第11頁維生素A和胡蘿卜素穩(wěn)定性氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶作用和脂類氧化促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素?fù)p失。順反異構(gòu)：加熱、光照、酸性條件下異組成順式產(chǎn)物，生物活性下降。降解：高溫下分解為烴類關(guān)鍵影響原因：氧氣，氧化劑，脂氧合酶食品化學(xué)維生素專家講座第12頁胡蘿卜素降解β-carotene5,6-環(huán)氧化物氧化物順式異構(gòu)體裂解產(chǎn)物高溫?zé)幔?，酸光氧化化學(xué)氧化食品化學(xué)維生素專家講座第13頁5.2.2維生素D含有膽鈣化醇生物活性類固醇D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在D3，膽鈣化醇，由皮下組織中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來陽光照射是取得維生素D主要方式食品化學(xué)維生素專家講座第14頁維生素D單位1IU=0.025μg膽鈣化醇1μg膽鈣化醇=40IU食品化學(xué)維生素專家講座第15頁維生素D在食品中存在VD3主要起源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品酵母、香菇等食品含有少許麥角固醇食品化學(xué)維生素專家講座第16頁維生素D穩(wěn)定性對熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會使其破壞。光、氧會造成損失。食品化學(xué)維生素專家講座第17頁5.2.3維生素E6-羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）衍生物生育酚類：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大生育三烯酚類酚類物質(zhì)，可提供氫，含有抗氧化性質(zhì)食品化學(xué)維生素專家講座第18頁生育酚結(jié)構(gòu)R1R2R3αCH3CH3CH3βCH3HCH3γHCH3CH3δHHCH3食品化學(xué)維生素專家講座第19頁維生素E在食品中存在植物種子中均含有維生素E。全谷類食品各種豆類堅果類蔬菜類植物油為維生素E主要膳食起源，精煉后破壞部分維生素E食品化學(xué)維生素專家講座第20頁維生素E穩(wěn)定性氧氣、氧化劑使其降解脂類氧化使其損失金屬離子催化氧化強堿性條件下降解食品化學(xué)維生素專家講座第21頁生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解食品化學(xué)維生素專家講座第22頁維生素E自由基型氧化降解食品化學(xué)維生素專家講座第23頁5.2.4維生素K為2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常見為葉綠醌(維生素K1)。酚類物質(zhì)，含有還原性。食品化學(xué)維生素專家講座第24頁維生素K化學(xué)結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專家講座第25頁維生素K在食品中存在綠葉蔬菜是維生素K最正確起源。酵母、魚肉中含有維生素K。食品化學(xué)維生素專家講座第26頁維生素K穩(wěn)定性主要降解原因：光和射線。對加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。食品化學(xué)維生素專家講座第27頁5.2.5維生素C羥基羧酸內(nèi)酯烯二醇結(jié)構(gòu)含有強還原性能夠解離出兩個氫離子脫氫形式和還原形式能夠相互轉(zhuǎn)變脫氫形式不穩(wěn)定易降解食品化學(xué)維生素專家講座第28頁維生素C結(jié)構(gòu)食品化學(xué)維生素專家講座第29頁維生素C在食品中存在主要存在于蔬菜和水果當(dāng)中。動物性食品除肝臟之外，均不是維生素C起源。富含VC食品包含綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。食品化學(xué)維生素專家講座第30頁維生素C降解原因加熱中性和堿性條件不穩(wěn)定氧氣氧化酶金屬離子促進(jìn)氧化光照和射線食品化學(xué)維生素專家講座第31頁維生素C氧化降解食品化學(xué)維生素專家講座第32頁維生素C氧化降解與褐變AH2AH-氨基酸A二酮古洛糖酸木酮糖脫氧戊酮糖2-呋喃甲酸2-呋喃醛褐色物質(zhì)還原酮