2014年4月自考05743基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)年月真題

0574320144

1、【單選題】2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考量》提出成人膳食纖維適宜量為（）

10-15g/d

15-20g/d

A:

20-35g/d

B:

35~40g/d

C:

答D:案：C

解析：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出，成人膳食纖維適宜攝入量為20

?35g/d,也有專家建議10~13g/1000kcal能量，其中可溶性纖維應(yīng)占25%?30%。P32

2、【單選題】中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠早期、中期、晚期蛋白質(zhì)攝入量每天分別增加（）

5g,15g,20g

10g,15g,25g

A:

15g,20g,25g

B:

20g,25g,30g

C:

答D:案：A

3、【單選題】廣泛用作嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo)為（）

PER

BV

A:

消化率

B:

蛋白質(zhì)質(zhì)量

C:

答D:案：A

解析：這一指標(biāo)簡便實(shí)用，是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的經(jīng)典方法，廣泛用作嬰幼兒配方

食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法。也已被AOAC推薦為評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的必

測指標(biāo)。幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：全雞蛋3.92.牛奶3.09.魚4.55、牛肉2.30.大豆

2.32.精制面粉0.60.大米2.16。P16

4、【單選題】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均值為（）

0.14

0.15

A:

0.16

B:

C:

0.17

答D:案：C

解析：蛋白質(zhì)由C、H、0、N四種元素組成，有些蛋白質(zhì)還含有磷、硫、鐵、碘、猛、鋅

等其它元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，而不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的唯一來源。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均約為16%,其倒數(shù)6.25被稱作蛋白質(zhì)的含氮系數(shù)，

根據(jù)測定的氮含量乘以該系數(shù)可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。P10

5、【單選題】下列哪種氨基酸是必需氨基酸？（）

胱氨酸

酪氨酸

A:

谷氨酸

B:

蛋氨酸

C:

答D:案：D

解析：必需氨基酸是指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足需要，必須由

食物供給的氨基酸。對成人來說必需氨基酸有8種，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸，對嬰幼兒來說，除上述8種外，還有組氨

酸，共9種。此外，還有兩種氨基酸，即胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由必需氨基酸蛋氨

酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，這兩種氨基酸(胱氨酸和酪氨酸)被稱為半必需氨基酸。膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏時(shí)，機(jī)體對蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

節(jié)約30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。因此，在考慮膳食必需氨基酸供給時(shí)，常將苯丙氨

酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分別合并計(jì)算。P10

6、【單選題】成人脂肪酸比值n-6/n-3約為（）

2-4:1

4-6:1

A:

6-8:1

B:

8-10:1

C:

答D:案：B

7、【單選題】下列糖類中哪類是多糖？（）

半乳糖

淀粉

A:

果糖

B:

麥芽糖

C:

答D:案：B

解析：淀粉是能被人體消化吸收的植物多糖，也是人類碳水化合物的主要食物來源和主要

的供能營養(yǎng)素。P29

8、【單選題】關(guān)于膳食纖維在體內(nèi)生理功能論述不正確的是（）

改善腸道功能

控制體重和減肥

A:

降低血糖和血膽固醇

B:

構(gòu)成身體主要成分

C:

答D:案：D

解析：碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義主要有：提供人體所需的能量；機(jī)體的構(gòu)成成分；節(jié)約蛋

白質(zhì)作用；抗生酮作用；改善食物的色、香、味、型。膳食纖維的生理功能與保健作用主

要有:改善腸道功能、有利于糞便排岀；控制體重和減肥；降低血糖和血膽固醇；預(yù)防癌

癥等。P34

9、【單選題】鐵吸收率較低的食物是（）

蛋黃

肉類

A:

魚類

B:

肝臟

C:

答D:案：A

解析：鐵吸收率較低的食物是：蛋黃，只有3%。

10、【單選題】維生素A的攝入量單位為（）

mgRE

mg

A:

μgRE

B:

μg

C:

答D:案：C

11、【單選題】典型的維生素C缺乏病是（）

壞血病

腳氣病

A:

癩皮病

B:

夜盲癥

C:

D:

答案：A

解析：維生素C，又稱為抗壞血酸(ascorbicacid),是與B族維生素不同的水溶性維生

素。壞血病(scurvy)在人類歷史上早有記載，最初主要在遠(yuǎn)航的水手中發(fā)生，15世紀(jì)和

16世紀(jì)時(shí)曾遍及整個(gè)歐洲的航海業(yè)。P70

12、【單選題】維生素A含量豐富的食物是（）

豬肉

雞肝

A:

牛奶

B:

玉米

C:

答D:案：B

13、【單選題】大豆發(fā)芽后維生素含量明顯提高的是（）

維生素B

維生素C

A:

維生素B2

B:

維生素B6

C:

答D:案：B

14、【單選題】有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因是由于體內(nèi)缺乏（）

蛋白酶

脂肪酶

A:

乳糖酶

B:

淀粉酶

C:

答D:案：C

解析：對部分由于長期不飲用牛奶，其體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳制品可能引起乳

糖不耐癥的成年人，可飲用脫乳糖產(chǎn)品，如酸奶等。

15、【單選題】下列哪種營養(yǎng)素為宏量營養(yǎng)素？（）

礦物質(zhì)

維生素

A:

碳水化合物

B:

水

C:

答D:案：C

解析：碳水化合物是人體所需的宏量營養(yǎng)素，其營養(yǎng)學(xué)意義包括提供能量，構(gòu)成機(jī)體組織

細(xì)胞，改善食物的感官性狀以及膳食纖維的保健作用等。P30

16、【多選題】人體所需能量主要來源于食物中的（）

碳水化合物

脂肪

A:

礦物質(zhì)

B:

蛋白質(zhì)

C:

維生素

D:

答E:案：ABD

解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素存在于各種食物中，是人體能量的主要

來源。

17、【多選題】蛋白質(zhì)的生理功能有（）

構(gòu)成人體的重要成分

調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡

A:

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

B:

防止酮體的合成

C:

維持生長發(fā)育

D:

答E:案：ABCE

解析：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義(生理功能)：（1）構(gòu)成人體的重要成分，維持生長發(fā)育

及合成免疫蛋白；（2）構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)；（3）參與調(diào)節(jié)和維持體

內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓；（4）參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞；

（5）提供能量。

18、【多選題】下列哪種脂肪酸為必需脂肪酸？（）

α-亞麻酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AC

19、【多選題】膳食中富含鎂的食物有（）

綠葉蔬菜

堅(jiān)果

A:

B:

牛奶

糙糧

C:

肉類

D:

答E:案：ABD

解析：鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合

物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類

食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。

20、【多選題】維生素E含量豐富的食物有（）

肝

蛋黃

A:

麥胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

21、【問答題】簡述表觀消化率。

答案：測定蛋白質(zhì)消化率時(shí),糞代謝氮可在人體進(jìn)食足夠能量但完全不攝入蛋白質(zhì)(無氮膳)

情況下從糞便中測得;由于糞代謝氮量少且相對恒定,常略去不計(jì),測得的結(jié)果稱為蛋白質(zhì)

表觀消化率。

22、【問答題】簡述脂類的營養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①供給能量;②重要的人體成分;③生物膜的結(jié)構(gòu)成分;(1分④合成有重要生理功

能的物質(zhì);⑤促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

23、【問答題】簡述攝入含反式脂肪酸膳食的危害。

答案：①可升高血清膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇,降低高密度脂蛋白膽固醇;②使載脂

蛋白A-1下降,載脂蛋白B升高;③反油酸攝入量和心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性顯著正相關(guān);④

經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒,影響胎兒和嬰兒生長發(fā)育。

24、【問答題】鈣缺乏有哪些表現(xiàn)？

答案：①手足抽搐癥:多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐常突然發(fā)生,四肢抽動(dòng),兩眼上翻,口唇

發(fā)青,知覺暫時(shí)喪失;②骨質(zhì)疏松癥:多見于成人,尤其常見于股骨頸部,其次為腕及肱骨上

端。

25、【問答題】簡述維生素D缺乏的原因。

答案：①戶外活動(dòng)少、日光照射不足;(2分②食物中維生素D的供應(yīng)不足;③小腸消化吸

收不良、代謝障礙。

26、【問答題】簡述豆類的合理利用。

答案：①豆類含有植物紅細(xì)胞凝集素,加熱后可被破壞;②豆類中含有棉子糖和水蘇糖,可

引起腹脹，加熱可去除豆腥味;③豆類含有蛋白酶抑制劑,能抑制蛋白酶的活性,加熱可避

免其抑制蛋白酶的活性;④加工方式影響大豆的消化吸收率,如加工成豆?jié){消化率可達(dá)

84.9%,豆腐可達(dá)92%~96%。

27、【問答題】試述人體主要的能量消耗及影響因素。

答案：(1)基礎(chǔ)代謝:維持生命活動(dòng)的最低能量消耗;影響基礎(chǔ)代謝的因素:①生理、病理狀

態(tài):嬰幼兒和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高;女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性;發(fā)熱以及與垂體、甲

狀腺等有關(guān)的激素水平異常也可影響到基礎(chǔ)代謝率;②體格構(gòu)成:同等體重情況下,體表面

積大者基礎(chǔ)代謝率高。體內(nèi)去脂組織或瘦體質(zhì)消耗的能量高于脂肪組織;③環(huán)境溫度、應(yīng)

激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等都會影響基礎(chǔ)代謝率。(2)體力活動(dòng);在機(jī)體能量總消耗中所占

的比例隨個(gè)體體力活動(dòng)的增加而增加。(3)食物的熱效應(yīng):因攝食而引起的額外能量消

耗;①食物的營養(yǎng)成分;②進(jìn)食量和進(jìn)食頻率;③體力活動(dòng)。(4)生長發(fā)育:處于生長期的嬰

幼兒、兒童和青少年需要額外的能量用于生長發(fā)育。

28、【問答題】試述葉酸缺乏的原因及主要缺乏癥。

答案：葉酸的缺乏原因:①膳食中葉酸攝入不足。②吸收利用不良(酗酒、服用某些藥物、

先天性酶缺乏、維生素C等營養(yǎng)素缺乏)。③需要量增加(孕婦和乳母等特殊生理狀態(tài)、疾

病)。缺乏癥:①巨幼細(xì)胞性貧血。葉酸缺乏會導(dǎo)致DNA合成受阻,骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增

殖減慢,細(xì)胞體積變大,骨髓中不成熟的紅細(xì)胞增多,出現(xiàn)巨幼細(xì)胞性貧血患者出現(xiàn)頭暈、

乏力面色蒼白、食欲下降以及腹瀉等癥狀。②高同型半胱氨酸血癥。葉酸參與了同型半胱

氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化過程,葉酸缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)換障礙,導(dǎo)致同型半胱氨

酸在血中堆積,出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥。③胎兒神經(jīng)管畸形及其它出生缺陷。孕婦在孕

早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。

29、【填空題】平均每克脂肪可提供的熱量為________。

答案：9kcal（或36.7kJ）

30、【填空題】測定生物學(xué)價(jià)值時(shí)，膳食或飼料中適宜的蛋白質(zhì)含量為________。

答案：0.1

31、【填空題】膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括平均攝入量、推薦攝入量、適宜攝入量和

________。

答案：可耐受最高攝入量

32、【填空題】成人膳食脂肪的適宜攝入量為總能量的________。

答案：20－30%

33、【填空題】人體每日碳水化合物供能應(yīng)占總熱量的________。

答案：55－65%

34、【填空題】膳食纖維主要包括非淀粉多糖和________。

答案：木質(zhì)素

35、【填空題】與硒缺乏有關(guān)的疾病是________。

答案：克山病

36、【填空題】維生素B2又名________。

答案：核黃素

37、【填空題】維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基Bl2和________。

答案：輔酶B12

38、【填空題】各種新鮮綠葉蔬菜中富含的維生素是________。

答案：維生素C

39、【名詞解釋】可溶性纖維