2017年4月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0576020174

1、【單選題】人體膽鹽和維生素B12的吸收部位是

胃

十二指腸

A:

空腸

B:

回腸

C:

答D:案：D

解析：糖類、蛋白質(zhì)及脂肪消化產(chǎn)物大部分在十二指腸和空腸內(nèi)吸收，到達(dá)回腸時(shí)基本上

吸收完畢，只有膽鹽和維生素B12在回腸部分吸收。

2、【單選題】蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：蛋白質(zhì)的能量換算系數(shù)為16.7kJ（4kcal）/g。書p19

3、【單選題】測(cè)定食物蛋白質(zhì)表觀消化率時(shí)，代謝實(shí)驗(yàn)進(jìn)行

5天

10天

A:

15天

B:

28天

C:

答D:案：A

解析：食物蛋白質(zhì)表觀消化率的測(cè)定中，代謝實(shí)驗(yàn)進(jìn)行5天，稱重和記錄5天凈攝食量，

以卡紅為標(biāo)記收集5天的糞便并稱重記錄。

4、【單選題】氮平衡指體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡的狀態(tài)，多見于

健康成人

兒童

A:

青少年

B:

C:

乳母

答D:案：A

解析：氮平衡或氮的零平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多指正常成

人。P30

5、【單選題】測(cè)得某食物樣品的氮含量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量為

18g

22g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：【答案解析]1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。４ｘ６．２５＝２５g

6、【單選題】下列脂肪酸為多不飽和脂肪酸的是

棕櫚油酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：C

解析：n-3、n-6、n-9系都有多不飽和脂肪酸，但有重要生物學(xué)意義的是n-3和n-6系

PUFA。其中n-6系亞油酸和n-3系a-亞麻酸是人類必需脂肪酸。

7、【單選題】糧谷類食物中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為

蛋氨酸

賴氨酸

A:

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：B

解析：糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸；第二限制氨基酸為蛋氨酸；第三限制氨

基酸為色氨酸。p28-29

8、【單選題】在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化為煙酸的氨基酸是

蛋氨酸

A:

脫氨酸

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：C

解析：人體通過必需氨基酸色氨酸合成煙酸的生物過程是滿足機(jī)體煙酸需要的重要途徑。

p121

9、【單選題】成人骨骼和牙齒中鈣的主要存在形式為

氟磷灰石

磷灰石

A:

羥磷灰石

B:

碳酸鈣

C:

答D:案：C

解析：成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥

磷灰石。

10、【單選題】預(yù)防佝僂病的首選食品是

瘦肉

雞肉

A:

魚

B:

奶和奶制品

C:

答D:案：D

解析：預(yù)防佝僂病的首選食品是奶和奶制品。

11、【單選題】下列食物中，富含維生素A的食物是

豬肉

雞肝

A:

牛奶

B:

玉米

C:

答D:案：B

解析：富含維生素A的食物有魚肝油、動(dòng)物肝臟，乳類、蛋黃含有少量。

12、【單選題】人體可以通過皮膚自身合成的維生素是

維生素A

維生素D2

A:

維生素D3

B:

維生素E

C:

答D:案：C

解析：人體可以通過皮膚自身合成維生素D3。維生素D3是一種脂溶性維生素，也稱為膽

鈣化醇，它可以通過皮膚暴露在紫外線下，被皮膚中的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而成。這個(gè)過程

需要紫外線B（UVB）的參與，因此在日照充足的情況下，人體可以在皮膚中自行合成足夠

的維生素D3。此外，維生素D3還可以通過食物攝入，如魚肝油、魚類、蛋黃等，也可以

通過維生素D3的補(bǔ)充劑來補(bǔ)充。維生素D3在人體中具有重要的生理功能，如促進(jìn)鈣的吸

收和利用、維持骨骼健康、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等。

13、【單選題】癩皮病主要是由于膳食中缺乏

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B6

B:

煙酸

C:

答D:案：D

14、【單選題】谷類食物中碳水化合物的含量約為

50％以上

60％以上

A:

70％以上

B:

80％以上

C:

答D:案：C

解析：谷類中碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70％以上。

15、【單選題】下列食物中，鈣含量高且吸收率高的是

乳及乳制品

豆類

A:

堅(jiān)果

B:

蝦皮

C:

答D:案：A

解析：食物中鈣的最好來源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。

16、【多選題】下列食物中磷脂含量較多的有

腦

心

A:

蛋黃

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，尤其蛋黃脂肪中含卵磷

脂最多，達(dá)9.4%。除動(dòng)物性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，p42

17、【多選題】下列氮基酸屬于必需氨基酸的有

異亮氨酸

賴氨酸

A:

脫氨酸

B:

蛋氨酸

C:

酪氨酸

D:

答E:案：ABD

解析：組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有9種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，

遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸和纈氨酸，其中組氨酸是嬰幼兒的必需氨基

酸。

18、【多選題】下列屬于維生素A原的有

α-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

A:

視黃醇

B:

γ-胡蘿卜素

C:

視黃醛

D:

答E:案：ABD

解析：被稱為維生素A原類胡蘿卜素或維生素A前體，主要包括a-胡蘿卜素、β-胡蘿卜

素、γ-胡蘿卜素、β-引黃素等，最重要的是β-胡蘿卜素。

19、【多選題】維生素E含量豐富的食物有

肝

A:

蛋黃

麥胚油

B:

花生油

C:

芝麻油

D:

答E:案：CDE

解析：膳食維生素E的良好來源有麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油芝麻油等植物油，橄

欖油及椰子油較少。谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、雞鴨肫、蛋、奶、奶油等都是維生

素E較好的來源。

20、【多選題】進(jìn)行維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)時(shí)，收集尿樣的時(shí)間點(diǎn)有

4h

6h

A:

8h

B:

12h

C:

24h

D:

答E:案：AE

解析：一次性口服大劑量維生素C(300~500mg)后，收集24小時(shí)尿或4小時(shí)尿，測(cè)定維生

素C排出總量。P202

21、【問答題】簡(jiǎn)述胃酸的主要功能。

答案：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，從而?duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行消化；②維

持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)消化食物提供最合適的pH值，并使鈣、鐵等元素處于游離的

離子狀態(tài)，利于吸收；③殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物；④令蛋白質(zhì)變性，使其更容

易被消化酶分解。

22、【問答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，并舉例說明。

答案：把兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其必需氨基酸相互補(bǔ)充，以更接近

人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；例如，將

谷類和肉類，或谷類和大豆混合食用，肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類賴

氨酸不足的缺陷，提高谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。

23、【問答題】簡(jiǎn)述影響膽固醇吸收的因素。

答案：①膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時(shí)，明顯降低膽固醇的吸收，

食物中脂肪不足時(shí)，也會(huì)影響膽固醇的吸收；②膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含

量增加而下降；③膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂

肪酸，血漿膽固醇即降低；④植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從

而可降低血膽固醇；⑤年齡、性別的形響：隨著年齡的增長(zhǎng)，血漿膽固醇有所增加。

24、【問答題】簡(jiǎn)述鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法。

答案：①生化指標(biāo)，包括：血清總鈣濃度、血清離子鈣濃度、血清[Ca]×[P］、血清堿性

磷酸酶；②鈣平衡測(cè)定；③骨質(zhì)的測(cè)量；④流行病學(xué)方法。

25、【問答題】簡(jiǎn)述維生素D缺乏的原因。

答案：①戶外活動(dòng)少、日光照射不足；②食物中維生素D的供應(yīng)不足；③小腸消化吸收

不良、代謝降礙。

26、【問答題】簡(jiǎn)述番茄紅素的生物學(xué)作用。

答案：①抗氧化：番茄紅素能有效地淬滅單線態(tài)氧和清除自由基，有很強(qiáng)的抗氧化作用；

②抑制腫瘤：有較強(qiáng)的抗癌抑癌作用；③預(yù)防心血管疾病：能阻止膽固醇氧化產(chǎn)物的形

成，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；④其他生物學(xué)作用：補(bǔ)充番茄紅素有助

于延緩衰老，預(yù)防由于衰老而引起的疾病。

27、【問答題】試述蛋白質(zhì)的生理功能。

答案：生理功能：①構(gòu)成人體的重要成分：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織、器官結(jié)構(gòu)的

主要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)：包括蛋白質(zhì)類

醇、蛋白質(zhì)類激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、肌鈣蛋白、肌動(dòng)蛋白、抗體和營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)

運(yùn)輸?shù)膶Ｓ媒Y(jié)合蛋白等；③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓：蛋白質(zhì)的兩性

性質(zhì)決定它在維持血液酸堿平衡、膠體滲透壓、水分在體內(nèi)的正常分布等生理功能中發(fā)揮

重要的作用；④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞：5-羥色胺、-氨基丁

酸等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，遺傳信息的傳遞及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白

質(zhì)和氨基酸有關(guān)；⑤提供能量：參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量部分來自蛋白

質(zhì)。

28、【問答題】試述酒精對(duì)健康的影響。

答案：①長(zhǎng)期飲酒能誘發(fā)脂肪肝，并引起酒精性肝炎和肝硬化；②酒精對(duì)造血系統(tǒng)也有

一定的形響。嗜酒者往往患有貧血、血小板功能紊亂和白細(xì)胞減少等疾??；③酒精對(duì)胃腸

道也有明顯的不良影響，過量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血，長(zhǎng)期酗酒還可導(dǎo)致

胃排空能力下降和萎縮性胃炎、急性和慢性胰腺炎；④酒精還可抑制小腸粘膜對(duì)葡萄糖和

氨基酸的吸收，并刺激甘油三酯在腸內(nèi)的合成，導(dǎo)致高脂血癥和脂肪肝；⑤酒精對(duì)許多營(yíng)

養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響，例如維生素的代謝在嗜酒者或酒精中毒者中有不同程度的

改變。

29、【填空題】大腸的主要功能是吸收__________。

答案：水分

30、【填空題】異黃酮類化合物廣泛存在于自然界中，其含量較高的食物是__________。

答案：大豆

31、【填空題】制定RNI的基礎(chǔ)是__________。

答案：EAR（或平均需要量)

32、【填空題】參與構(gòu)成體內(nèi)葡萄糖耐量因子的微量元素是__________。

答案：鉻

33、【填空題】維生素缺乏時(shí)，僅有生化指標(biāo)異常和生理功能改變，而無典型的臨床癥狀和

體征，稱為__________。

答案：亞臨床維生素缺乏（或維生素邊緣性缺乏）

34、【填空題】核黃素缺乏時(shí)，不具有特異的臨床癥狀，常表現(xiàn)為__________。

答案：面部五官和皮膚炎癥

35、【填空題】硫胺素發(fā)揮生理功能的主要輔酶形式是__________。

答案：TPP（或焦磷酸硫胺素）

36、【填空題】維生素A缺乏在眼部最早的表現(xiàn)是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致

__________。

答案：夜盲癥

37、【填空題】支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸和__________。

答案：纈氨酸

38、【填空題】成人膳食脂肪的供能比為__________。

答案：20%～30%

39、【名詞解釋】必要的氮損失

答案：在完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，機(jī)體不可避免的氮丟失，稱為“必要的氮損失”。

40、【名詞解釋】干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

答案：干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良多因蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足而引起，患兒生長(zhǎng)發(fā)育遲