圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程

1圣女果果脯加工技術(shù)規(guī)程本標準規(guī)定了圣女果果脯加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本本標準適用于圣女果果脯的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.45食品安全國家標準食品添加劑氯化鈣GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8956食品安全國家標準蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB25590食品安全國家標準食品添加劑亞硫酸氫鈉SB/T11025果脯類流通規(guī)范3生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8956及有關(guān)規(guī)定。4設(shè)備要求具有清洗設(shè)備、煮制設(shè)備、烘干設(shè)備等，應(yīng)符合GB8956的規(guī)定。5原輔料要求5.1圣女果選用成熟度在70％以上新鮮，無變質(zhì)、霉變，香味濃郁，的優(yōu)良圣女果品種，污染物限量應(yīng)符合GB2762，最大農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3白砂糖2應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.4氯化鈣應(yīng)符合GB1886.45的規(guī)定。5.5食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.6檸檬酸應(yīng)符合GB1886.235的規(guī)定。5.7亞硫酸氫鈉應(yīng)符合GB25590的規(guī)定。5.8食品添加劑品種和使用量食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程清洗→刺孔→燙漂、硬化→護色→漂洗→煮制→浸漬→烘干→冷卻→包裝。6.2工藝要求6.2.1清洗將圣女果用流動水沖洗干凈，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質(zhì)等，瀝干。6.2.2刺孔宜選用0.8mm～1.5mm孔徑的針或牙簽等在圣女果上刺孔，每個果實應(yīng)均勻扎透。6.2.3熱燙、硬化將圣女果放入在90℃以上熱水中燙漂3min～5min，冷卻后在濃度為0.1％～0.2％氯化鈣浸泡1.5h～3h。6.2.4護色將圣女果放在濃度為0.5％～1％食鹽，0.2％～0.5％檸檬酸，0.1％～0.2％亞硫酸氫鈉的溶液中浸8h～15h。6.2.5漂洗用清水對圣女果沖洗2～3次，除去表面的護色液和硬化劑，瀝干。6.2.6煮制將圣女果倒入50％～60％的白砂糖漿中，文火煮至微沸，熬煮15min～30min。36.2.7浸漬圣女果熬煮結(jié)束后浸漬12h～24h。6.2.8烘干采用分段熱風(fēng)烘干的方法進行烘烤。一段烘干：將浸漬后的圣女果在55℃~65℃下烘干至表面干燥后在常溫下放置12h～24h，放置結(jié)束后對圣女果進行翻面；二段烘干：將翻面后的圣女果在50℃~55℃下烘干，待果脯中水分降至15％～20％時即完成干燥。6.2.9冷卻將烘干后的圣女果果脯放置在20℃~25℃的溫度環(huán)境中進行冷卻12h