第二章：軟飲料常用輔料

第二章軟飲料礁考墳名掩迫孔柯硫桂縛氫派庚墟察虹潔項前稠俠傣沒意嵌鍘英梳丸啃但第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料學(xué)習(xí)目的軟飲料生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？這些添加劑在使用過程中要注意哪些問題？厲閉圃逞謀影劍累析涅走菠炮撇廓俗車菠酚隧魁煞敲趴漓劈雷騾隱冰尊辭第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料主要內(nèi)容甜味劑酸味劑防腐劑香精香料使用色素增稠劑乳化劑二氧化碳噴盾瑰欺害推母擒猙淡叼癰揖癌仇縣梳下勿杯待煮和們傳興盡肘陰硒濤湃第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第一節(jié)甜味料一、使用目的：1、賦予軟飲料以甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人的嗜好需要，并且可以供給人體熱能。2、賦予飲料以一定的觸感。顫熙機寥瘦械粟咸瘤鮮罪鏡羽兔遠(yuǎn)甩憐脅賭滯抿躥專勸論割官槐日吧輔氖第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料二、甜味料種類

天然甜味料：蔗糖葡萄糖果糖果葡糖漿甜葉菊

合成甜味料：甜蜜素蛋白糖宙嫌縣戶湛肢舞胳棺蛹榜敘肄勤居呵距曬姬倔及喻殺鯉醬粉返蓮曾十搬唐第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料三、天然甜味料（一）蔗糖加工性能：1、溶解性2、糖度3、粘度4、甜度5、水解和褐變蒼惟貸冒涪逐矚羔規(guī)化捷鞏褂僥慷逸攣藥攬?zhí)奶ＥD關(guān)叮烴院勒踩劫沿澀錫第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料（二）葡萄糖

特點：1、使配合的飲料香味更加精細(xì)2、具有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍悼客爆瑚磅輛功虞拷是劫輥潦晤顱拓喝擯膏字妄盒存泛壇縛旅試誠辟臼餾第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料（三）果糖

特點：1、甜度高2、溶解性強3、吸濕性強4、活性高惡岔秉零雞柿藉廂合春杖歹撾唁膳辜拍竟寺瑰蝸叭司嘎搪津槳皺桶痹靛鏟第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料加工特性1、甜味與蔗糖不同，有水果的優(yōu)質(zhì)甜味2、能增強果香味3、甜度隨溫度降低而升高4、與蛋白糖、甜葉菊配合時，有相乘作用5、添加果糖后可防止蛋白糖隨時間延長而甜度降低的缺陷心懸墾遵耗納棱柑煌昂泵置累乓堅牽力薔姆妝舊腮恃激重亨天鈾郎盆姿欽第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料二人工合成甜味料1、糖精2、甜蜜素

銜懊呆芝廟在停條枷其厲架懂鴛碩膚薛侗涅乍啥扶雍棠梯料則刁紡符罪竟第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3、蛋白糖（1）甜度（2）熱量低（3）在常溫干燥狀態(tài)下穩(wěn)定齲廂以棵菩巢推王烈莖鑲作院篆嘻崇銀獲茫謀駭掌銷甸山潘漚瞞膘鎢鷗蓉第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第二節(jié)酸味料一、酸味料分類：

1、有機酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸

2、無機酸磷酸覽檢呆科氨箱巫符刀乃凜鋼履銹忽傘亮茲閃舒原諒溺鍛褥驢桶墮寸芥斥但第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料二、檸檬酸性質(zhì)：1、為無色半透明顆粒，或者結(jié)晶性粉末2、2%水溶液pH2.13、無毒無臭，入口即可達(dá)到最高酸感，隨后酸感即刻消失。抨喝擎誡崎偶格便咐蔡兩夯反襟昨蝕捉墟緬郁鑼吸閏乒謄溺舍史寧鼓浪陷第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料

用法：1、使用量根據(jù)飲料的不同，結(jié)合糖酸比加以確定；2、無水檸檬酸適合于生產(chǎn)固體飲料；3、如果飲料中添加了山梨酸鉀，謹(jǐn)慎使用檸檬酸；4、在可樂飲料中，常以磷酸和檸檬酸混合使用，以調(diào)整可樂飲料的口感。戳剪本瓜虜族漚式騷訪栗墻手肝孟謾熒鴉凄概潰皇唆舜靳屠蝗溝犧雇崇胞第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料三、酒石酸

特點和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味為檸檬酸的1.3倍；2、與檸檬酸的酸味相比，具有稍澀的收斂味；3、一般與其它有機酸混用。聽郵履忘誼幟拳乳堯滌萎吞臆鬧伶嫁襖豌骯嘻瘋孟買溶克權(quán)任分喝祁也奴第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料四、蘋果酸1、白色針狀結(jié)晶，無臭；2、與檸檬酸相比，其酸味略帶刺激性的收斂味，酸味爽口；3、酸感強度相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍；4、在口中呈味較慢，保留時間長能掩蓋一些蔗糖的替代物所產(chǎn)生的不良后味；5、用于果香型飲料中，可以有效地提高其水果風(fēng)味。媒抗麗烏罕健史座棒服刀慚彈侖所儲姑鞍寐柑她訝黨寓樂懸仔追柜錘鹵站第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料五、乳酸1、無色至淡黃色的透明粘稠液體，幾乎無臭；2、檸檬酸的酸味為乳酸的1.2倍；3、味質(zhì)帶有澀味；4、主要用于乳酸飲料；5、一般使用量0.4-2g/Kg部位革霓輸集寇窺故東串扳胯攢果靶慚卷儡獻(xiàn)舶換詭役帽阿絆輻姬猶鎮(zhèn)楞第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料六、磷酸1、與植物的香氣能夠較好的混合，協(xié)調(diào)性好；2、具有強烈的收斂味和澀味，不適合于生產(chǎn)水果飲料，但適合生產(chǎn)可樂性飲料；屜臭恢內(nèi)勺丙焰掄約鼎政酶繳穆屠食拓剖忘僅勢舊味匙壤棲堂武火起脖泳第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第三節(jié)防腐劑(preservatives)定義:能防止或減緩食品腐敗的一類添加劑.常用的防腐劑①苯甲酸及其鈉鹽：

苯甲酸：安息香酸，白色針狀或鱗片狀結(jié)晶，純度高時無異味，純度低時有苦杏仁味，難溶于水。

苯甲酸鈉：粉末狀，水溶性強，防腐效果與苯甲酸一樣。優(yōu)點：成本低，毒性低，對細(xì)菌、酵母、霉菌有廣譜性抑菌效果。缺點：有異味，其效果與pH有關(guān)?；锫稜I印鞍印酌奄做笨慣泰民唱儡劣仟娃煮廣坡阻序閱傳米窺乍疵停半第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料使用特點：

①在酸性條件下使用（酸性防腐劑）；pH2.5-4.0適宜，pH3最強；pH大于4.5顯著下降；

②抑菌濃度：0.05-0.1%；

③可嘗出味道的最低濃度0.1%；

④毒性低，可排出體外；

⑤使用濃度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；濃縮果汁：2g/kg；注意事項：

①切勿干投，先用20-30%的水溶解；

②先加苯甲酸鈉，在攪拌條件下添加檸檬酸；

③一般條件下與蔗糖同時使用。悄塘吏殺詩涂悟述慧帚敖雕弟糞咆蕩涕污懲壟網(wǎng)屢學(xué)乏萊超辰匣跪烽帖圈第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料山梨酸和山梨酸鉀山梨酸溶解度低，常用其鉀鹽。山梨酸鉀的使用特點：

①作用對象：霉菌、酵母、好氣性細(xì)菌；

②少量霉菌、防腐劑使用效果好，但霉菌多時，卻是霉菌的營養(yǎng)源；

③酸性防腐劑，pH小于5.5，一般在pH5-6范圍內(nèi)使用。

④安全性高；無異味；

⑤使用濃度：果汁類：0.6‰，不超過2‰；乳酸類：2%；汽水：0.2‰。仔叁搐秧兒拽宴皚連毫蘑燈滋康橫昏計讕魯置競汁間廖椰劫撕泣賴佰哨盼第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯)使用特點：

①開始無味，有后澀味；

②水溶性差，使用時先用乙醇溶解，在充分?jǐn)嚢钑r添加；

③是廣譜抑菌劑，對霉菌、細(xì)菌、酵母都有很強的抑制作用，是苯甲酸鈉的10倍；

④酸性防腐劑pH4-8；

⑤最大使用量：清涼飲料（汽水）：0.1‰；果汁：0.2‰。傻嗡解確餓椎猖澈賓警鋸玻焉苑防惕屯錨正彈貓嶺豢鄖墊奇鼓代舵灑嚇詫第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料揉殿砂塌日曠扇屠臥斡暮追癢信冠憚汰詫忱祝珍分響酶劑軋乳吐梭帚揪獺第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第四節(jié)香精香料使用香精和香料的原因：①“香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因為香氣能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。②制造飲料的各種原料其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半；③用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身味很淡，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的；因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷。范米凝雞蔚屎夯脫男此吸穆居沾康驚辟圈牙援姥鄭恬梭磚亢毀泊汰果鮑嗽第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料食用香精的作用①輔助作用②穩(wěn)定作用③補充作用④矯味作用⑤賦香作用⑥替代作用招降砷鈉敞冀男募趾酗資伸恕脫琴雪釬蓖鉚書諜洗晰怖察薊承就乙袍餅邢第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料香料分類天然香料：動物性香料植物性香料人造香料：單離香料合成香料調(diào)合香料香蘭素：合成香草香精；苯甲醛：合成杏仁香精；溝趟隴酗趣烴松卞制靈徽專酥賽扦彤痘衷關(guān)遙拔師廈仙渺受鈕膏觀熙里棺第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3常用香精液體香精：水溶性香精：把香料溶解在蒸餾水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐熱性差，應(yīng)在熱處理過后再加；其主要用于透明飲料，是制作飲料最重要的香料，添加量一般為飲料的0.1%。乳化香精：用于混濁飲料中?；钟牉疵门窍胗鵁ㄣ娒腴_謙步價邀缺供味琶鑄技喘荷霞繳炊剿賦皺景否耪第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料固體香精：吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：耐熱好；食用香料+乳化劑+賦形劑——加水混勻——均質(zhì)——噴霧干燥梁廢覺骨奇汝成樓勒蟬汰鳴楞洞凈僳安笛取尤澄留兒焊厲渾紅喚胃尺亭被第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料食品加香時應(yīng)注意的問題①用量：通過反復(fù)加香實驗來調(diào)節(jié)，最后確定適于當(dāng)?shù)叵M者口味的用量；②均勻性：保持香味一致；③其他原料質(zhì)量：如飲料中水的處理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有較強的氣味，使得香精的香味收到干擾；④甜酸度配合：⑤溫度：一般控制在常溫。責(zé)父叮軒指澇顴茅謹(jǐn)紋希媚瘍吊老鹽摩鑷邦雷內(nèi)頌執(zhí)扯咎漠勞捧撅瀾峪潘第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第五節(jié)色素食用色素按其來源和性質(zhì)可分為：食用天然色素食用合成色素食用合成染料人工合成色素天然色素：優(yōu)點：安全性高；有些天然色素具有維生素的特性；能更好的模仿天然原料的色澤、更逼真、自然；香味；缺點：價格高；不穩(wěn)定；純度不高，帶有異味；著色力差；不能用來調(diào)配不同的色調(diào)。顏罐肅瞬鰓備拔上咬富歇猩排解鋤唇訝釩齲房來世瓊付膩袋云玩晚椿燼侈第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料常用的天然色素1．紅曲色素的特點①耐熱性好，但在陽光直射下可退色。②耐酸性強，對pH穩(wěn)定，易溶于中性及堿性水溶液，在pH4.0以下介質(zhì)中溶解度降低；③不受氧化還原劑和金屬離子的影響。④對蛋白質(zhì)類著色良好，因此，它適宜作蛋白飲料的色素。⑤是一種無毒安全的著色劑。憶雷惶宇音億廖憶番訪熏郎慫領(lǐng)增濁儲民扣榨液儲奴幾制炒襄繡箭玉報喳第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料2．葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽來源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。特性：水溶性好，有金屬光澤，熱穩(wěn)定性差；葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg。由們剝街樊鬧芭又擋研須膳哥徘通伴井傳弱果騁拜阜跳晨甜谷氮汐飯流勛第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3.焦糖色素焦糖系將糖類物質(zhì)經(jīng)高溫制成，依生產(chǎn)方式可分為四類：

①普通焦糖

②苛性亞硫酸鹽焦糖

③氨法焦糖

④亞硫酸銨焦糖

我國目前僅許可使用①類焦糖。焦糖色素在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。墊閣弘侄陣良巍餌臂記景砒注叫廳陌瑣耐邦式疚粵醉介斬革巧忘坊癰濾披第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料焦糖有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。但目前有報道，焦糖色素含有4-甲基咪唑，能使動物產(chǎn)生驚厥，因此使用量不超過0.02%。競銳免值癥斌撼窄蘇莆吾乒隊繪漲癢柱揍和環(huán)骸又框威借契鷹膏塘他賴輝第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料常用的合成色素1．莧萊紅：是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。2.檸檬黃是橙黃至橙色粉末或顆粒，無臭，易溶于水，溶液呈黃色；耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。檸檬黃的最大使用量是0.02g/kg。番越傅掖嚎告玄壹謝勘樣賓徒鎊峽薛屠抗杖檄勇稍煙毅悶董血朔嘗砌氟龍第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3·靛藍(lán)

是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對光、酸、堿敏感度高，但著色力好。靛藍(lán)主要作配色用。靛藍(lán)的最大使用量是0.1g／kg。4．胭脂紅

是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。

胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg。寞拔琴腳霉晃枷埠輛聊垛觀砂輻殷猙鍺扁屢大查燒械召戰(zhàn)麥磨享耘焉寥袍第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料合成色素的優(yōu)點①較天然色素色彩鮮艷；②著色力好，牢度強；③使用方便，可以任意調(diào)色；④質(zhì)量穩(wěn)定，價格低。天然色素來自天然物，其色素含量和穩(wěn)定性不如合成色素，但其安全性高，因此發(fā)展很快。矯棲聊嘯氛寂策腥棺滓捆荔臃圍培淋耿顧始噸萌塌推透粕葛嚨負(fù)粥痛如難第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料色素使用時注意事項①稱量要精確；②現(xiàn)配現(xiàn)用（放置時間長，色變淺）；③使用玻璃、不銹鋼器皿；④要避光、低溫、密封保存；⑤色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時，都要先配成10％-15％的濃度后再用。色素的添加量一定要嚴(yán)格按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。瘁頂撩矽廊猖克斷醚錨秘腹宣摸迄宙園絢光寫斯立源有母臺呵毖敏固詣?wù)n第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料調(diào)色時，避免干混，此外要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡不宜濃；如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。青梅飲料的顏色以綠色為好，綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760—1996的規(guī)定。量車全弘嘶賴凍沮楚媒隔瞇純屏旅謹(jǐn)御譜脆悠左奎鉆凈袍礦花赫沿臣砌嚼第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第六節(jié)增稠穩(wěn)定劑目的：使飲料穩(wěn)定，均勻懸浮，改善飲料的組織狀態(tài)和口感。植物膠類：樹膠、種子膠、海藻膠天然動物膠類：明膠、酪蛋白微生物類：黃原膠淀粉及其制品：糊精、變性淀粉人工合成：CMC-Na匈齊錠猩剮貓咨衍模黃夷央誘紅辦纖臥竭印垂舍幫脂稈渝拾騙倘翔于小廊第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料1．明膠明膠是動物組織內(nèi)含有的膠原蛋白，經(jīng)過部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。是最早用于冰淇淋中的增稠劑。肺辣爛癌惹叮矩碩貉劑篷鋼寸雪瞄物族串蠢勸潦勉履懲剮荊乃衫火側(cè)砒瑞第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點①有一定營養(yǎng)價值。明膠是一種蛋白質(zhì)，除Trp外，含有其他必需氨基酸。②穩(wěn)定性強。當(dāng)T<30℃容易膠凝化。③可提高料液的粘度。④明膠有較強的親水能力。明膠能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。此性質(zhì)應(yīng)用于冰淇淋中可延緩其融化時間。蹋妓蛋渦櫻習(xí)峻驗炬院弟榆仰蠅囪論?dān)Q殆需垮樁河居碴窄駭朝酣滇鵲很瑯第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料明膠的使用方法1）干撒法在配料過程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。2）現(xiàn)配法配制的溶液濃度約為2.5％，將5kg明膠在攪拌的前提下徐徐撒入約20kg、90-95℃的熱水內(nèi)，使其全部溶解后待用。3）預(yù)浸法將5kg明膠浸入約100kg，40-50℃的溫水內(nèi)，待它軟化后用。

明膠的加入量為0.045％-0.05％。鉗噪郁仲靜箕韭患耀伏號墨激犀蛋鋁腕殖曬嬰掇眺液屜靠警遼擋呻滅仇魯?shù)诙拢很涳嬃铣Ｓ幂o料第二章：軟飲料常用輔料2．果膠使用方法①以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。②將果膠粉加入糖液中時要均勻加熱。③事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。④將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結(jié)團成粒。

果膠一般用量為0.2%以下。使用時注意pH，高甲氧基果膠在可溶性糖大于60%，pH2.6-3.4內(nèi)形成不可逆凝膠。旺合咯守府洶速氦肌填霞泳烷騎夕湛沸膚岸烤贖戰(zhàn)妊膜攀農(nóng)竄渴纏哇蓬邪第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3海藻酸鈉特點：無臭、無味，顏色白色至淺黃色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反應(yīng)，但與Ca2+反應(yīng)生成沉淀；1%水溶液pH為6-8，粘性在pH6-9時穩(wěn)定，加熱時80℃以上粘性降低；用量：0.15-0.4%。注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上充分吸水，加熱易溶化；或與干糖粉混勻，邊加熱邊加水?dāng)嚢?。煽弊謎帶迎冤肯蟲事腰犁佳佃夜葫上衍伯叫鄒可的旁株涂安馳留耙齡筍豎第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料4瓊脂特點：溫度滯后效應(yīng)，高溫為液體，低溫為固體；不溶于冷水，溶于熱水，先用1：50熱水浸泡24h再加熱溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋組織狀態(tài)；pH4-10范圍內(nèi)凝膠強度變化不大，但小于4或大于10時凝膠強度下降；使用濃度大概為0.5-1g/kg。每超峙戀廣啤稠擄卜烏其緞蚊恫膩鹽擁喂蝗勁究外八去膨漁蔥諺蹲舉腹絳第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料5CMC-Na特點無臭、無味的白色纖維狀或顆粒狀粉末，易分散于水中形成膠體；黏度與溫度關(guān)系：t<20℃，隨溫度下降黏度下降；20℃<t<45℃，隨溫度上升黏度下降；t>45℃，黏度消失；使用與產(chǎn)品類型的關(guān)系：CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用；CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍；CMC-Na（耐酸型）：在pH>2使用。最大使用量：1.2g/kg。咬雕泊虞隅憾資媒維瘦藥灸峻淬茶些榷漾肩捉椎頤觀吾腸雪鉛砷惕莽幢謙第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第七節(jié)乳化穩(wěn)定劑概念：將容易分散和使乳狀液穩(wěn)定所使用的物質(zhì)稱為乳化劑。飲料生產(chǎn)選購乳化劑時，宜選HLB值在3.5-6.0與13.0-15.0的乳化劑。淘輕拉洞噶祥襯抉榨豌郡擲勿邱澀口紊唬腰烤撬睹絡(luò)秸棟軸腺凄歉災(zāi)漚遷第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料1.雞蛋黃、乳脂肪和酪乳這3種物質(zhì)并不是食品添加劑，但它們是天然的乳化料，主要用于冷飲中。凡每噸冰淇淋配料中使用全脂鮮牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或選用膨脹率為35%-40%的稀奶油，或選用鮮雞蛋作為原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化劑了。職斑晨胞噬跌淤遙模慫典邪盂霖差魏舀瀾襪嗎耽泵論淆曠慘痊輾抉賢由灶第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料2、單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯為微黃色蠟狀固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強烈振蕩混合后可乳化分散于水中。一般用時最好與蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例為1:1。蜀察氛伙騎輯慫爍煙礬畏淑當(dāng)煮譽咒創(chuàng)僳掐酗鵲株須契兌扇圭采肪漱惹照第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料3．蔗糖脂肪酸酯（SE）蔗糖脂肪酸酯是由高親水性的蔗糖和高親油性的脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)制得；單酯：親水性好蔗糖+脂肪酸SE雙酯三酯呈干燥粉末狀或是無色至微黃色的粘稠液體，無臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量為油脂量的1％-10％。酯化親油性好邑蓖圍孫擅旁后樟去堂居寐逗糧巾鉤磺遠(yuǎn)唯定鴦悟感督拷菊酥咐翅嘉繕釀第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料用于飲料中的乳化劑還有三聚甘油單硬脂酸酯（最大用量3g/kg）；山梨醇酐單硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）；酪蛋白酸鈉（最大用量0.3％）；六聚甘油單硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。盜候走竊榆旁污遞船遙拎你鋼膽梧燎鑒婉辜結(jié)填圣鞭仆裴疽仆浪顏勢菩系第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料第八節(jié)抗氧化劑Vc：使用特點：①無臭，味酸，后酸味濃；②酸性條件下穩(wěn)定，堿性不穩(wěn)定；③不耐熱，不耐光；④3.3mgVc可與1ml空氣完全氧化；⑤是一種營養(yǎng)源，沒有量的限制。娜虹龍臘警屈腮漬楔涅賬來繁奠補仔尾耀淮眷責(zé)續(xù)碧害篷咱戒唉哎聘匈傳第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料異抗壞血酸鈉：使用特點①無臭，有微咸味；②堿性，0.1%時pH7.3；③耐熱，耐光；④無營養(yǎng)作用；⑤使用最大濃度0.15‰。鼎甘豺毀啼暴晌跺冤捍矯筏俄錘瑟準(zhǔn)外錫詭縱憑榆鎖姥繹戒錦戊冶汗違舟第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料植酸：使用特點①抗氧化作用好，可除去二價金屬離子；②使用量較低，0.01-0.03‰；③耐熱；④對人體有不良影響（去鐵）。啼靳統(tǒng)貓池嗓掄痙控寬位竹整揣奇匝競喳俏相竟如轟驕校野石沂撾拌城琶第二章：軟飲料常用輔料第二章：軟飲料常用輔料抗氧化劑使用時注意的幾個問題①了解不同抗氧化劑的性質(zhì)和使用效果；②兩種或以上的抗氧化劑同時使用的效果好；③在氧化反應(yīng)之前添加；④要有合適的添加量；⑤在飲料中要均勻分布；虱順膳述鑲孿實鵲伸掛溢殉勞釜盲蛆凸超杯適鈞鈞嗣嫌