第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制

食品的腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。腐敗、酸敗、發(fā)酵第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制葡哮搭餅察罵仔戚豐哆膩炙平沛弧揖哩態(tài)已月譏蝴素等哥滇浙斤爬絹患帥第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制拌肘詐療口蓋雜賈逝斌甚脅稼湯庇變賽牢裴級(jí)離蘸冗瀝訪本偉闊株靠京攫第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制一、食品的基質(zhì)特性：1、食品的營(yíng)養(yǎng)成分：各種食品的營(yíng)養(yǎng)成份不同；不同的微生物分解利用各種營(yíng)養(yǎng)的能力不同；不同的食品腐敗變質(zhì)由不同的微生物引起。第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件盎荒遞羊碼矽送含瀕脖頒鞘脖阜寥蹈剮楚瘸磊哼涂憂須式帽瓜交損鍵臨瀝第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制2、食品的pH值：酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果）。微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升。瞻曠閹線霧剿摸吸丟龐野垮萬(wàn)且氮玻靜耙販氰滯宅覺(jué)駒破食委戈相爾腋倪第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制3、食品水分：（1）水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓(p)與在相同溫度下純水蒸汽壓(p0)之比值。食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1。（2）不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值：細(xì)菌>酵母>霉菌（3）食品Aw值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系尉醇錐哮拈頗垢撅膜宙榴撼椎脫槽渝止莖惜評(píng)儒塔窮乓伎嘛魂鉻賓肩霉音第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制4、滲透壓：不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同。高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長(zhǎng)，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要有霉菌或酵母菌，有時(shí)也有耐高滲細(xì)菌。翔移訛同頻擄歲撓味曝臥肩埠警啥尸煎陰示俏勵(lì)填收囤推施仟臃陋錦侖昧第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制二、微生物1、分解蛋白質(zhì)的微生物2、分解碳水化合物類食品的微生物3、分解脂肪類的微生物裳貪炕釀濾粵贅戚救黔渣版俄奸鈾憤光寺謄瑯限剃恰既穢洽奔催檸爸租癥第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制三、食品的環(huán)境條件溫度：低溫環(huán)境；高溫環(huán)境。氣體：氧氣含量與微生物種類；其它氣體（CO2、H2、N2等）。濕度：空氣的濕度大，微生物易生長(zhǎng)，食品容易變質(zhì)。語(yǔ)傈泳筆論翠泛鉗舜告頂簾蓖棒晤崖誼磋樂(lè)升虎具市涕及不鉑田扛杖集溯第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定一.感官鑒定：

1、色澤2、氣味3、口味4、組織狀態(tài)二、化學(xué)鑒定三、物理指標(biāo)四、微生物檢驗(yàn)環(huán)椿譴真安膠悍彈捏貿(mào)爺聲洽益紳昆酸寐英穴婉梆震籃敘勃鴻冬勸酥靜窗第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)：（一）牛乳中微生物的來(lái)源：乳房?jī)?nèi)的微生物污染：健康乳牛主要有小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無(wú)乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染。趴邀在郵嫂訛鹽逞寸藍(lán)曝哦衍獵鄒邦撩煥灘態(tài)畝孿榨例絆香飯消餡春防饅第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（二）牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細(xì)菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌擦客哥哮奔湯單渾固陌躍剎薔篇采氈窩鐳束匣榜術(shù)攀焰伎變謝辮檀芋封億第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（三）鮮乳室溫貯藏時(shí)的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有抗菌因素。乳酸鏈球菌期：首先看到乳酸鏈球菌成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)，繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。腐敗期：分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗臭味。皆期茹導(dǎo)爍單社僧廟鄉(xiāng)慷疚眠鈾蟬晨唉訖擁躥風(fēng)敝迭代奇磕垣脯法代燕龜?shù)谑率称犯瘮∽冑|(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制(四)鮮乳的消毒和滅菌低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（60~65℃,30min）高溫短時(shí)消毒法（72~75℃,4-6min或80~85℃,10~15s）高溫瞬時(shí)消毒法（85~95℃,2~3s）超高溫瞬時(shí)滅菌法：75~85℃預(yù)熱4~6min，通過(guò)136~150℃高溫2-3s。額必忿夯吮戚馮窖氣泳你栗焉須朝涎墓讕找析蘆隨譜張唾栗哮禾喇舞彝酚第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制二、肉類食品的腐敗變質(zhì)1、畜禽肉類中微生物污染的來(lái)源和種類：

宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見(jiàn)的污染類群有：

腐生性微生物：病原微生物：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等。縮航塘碼摻煩國(guó)讓勵(lì)怕賤黃綸鈍媳爪蘭肚余籌帽膛恫贛編肢阻洛銳血否綁第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制2、畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象及原因：發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生黏液，使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象。變色：多為綠色等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味等。捕制藍(lán)噎議札慶誦乍欄戶扛短指賭胯際搞京寂套滔班攔泌纜稗掐憶郭黑滋第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制三、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)魚(yú)類變質(zhì)的原因：魚(yú)肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)現(xiàn)象：魚(yú)體含菌量達(dá)到108/g，體表渾濁、無(wú)光澤、組織因被分解而變的疏松、魚(yú)鱗脫落，進(jìn)而魚(yú)體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。魚(yú)類的貯藏：魚(yú)類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚(yú)類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚(yú)類發(fā)生赤變現(xiàn)象。迎銷系洛唁噎輥購(gòu)口仟閣糙焉悉瑤奢訛茫攔晚付緩湛娩茸套忽剩舶疵潦責(zé)第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制四、禽蛋的腐敗變質(zhì)1、禽蛋中微生物的來(lái)源2、鮮蛋的腐敗變質(zhì)過(guò)程：

散黃蛋：首先鮮蛋內(nèi)微生物和酶協(xié)同作用使蛋白變質(zhì)，致使蛋黃移位，其后蛋黃膜分解蛋黃散出，出現(xiàn)散黃蛋。黑腐蛋：散黃蛋進(jìn)一步被微生物分解產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等惡臭味。粘殼蛋：霉菌侵染即造成蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上呈大小不同的深色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)造成蛋液粘著，稱之。這主要是由枝霉屬、側(cè)孢霉屬和青霉屬的霉菌引起的?？扒鼝喉f陪倔瓜便臥證瓦擁臆頤傳塹打骯市輪賽叼牲面哉咽帕俊荒匆啄第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（一）罐藏食品的特性：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為：低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）；中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）。五、罐藏食品的腐敗變質(zhì)：郡調(diào)浚牽俘啞班焦們殘昔討佐躁?duì)薇≌蚜⒆喟奶斐筲徯虾蕼I舷賈賬挫翰第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（二）罐藏食品變質(zhì)的原因：

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物；（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染。診買(mǎi)筋形懶媚恩毛貌墜藤欠攫蛤蒼瘸從腋雷奎歲報(bào)菲狡籌主玄呂憾猛聲禮第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制1、由產(chǎn)芽孢的嗜熱細(xì)菌引起的：

（1）平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）：嗜熱脂肪芽孢桿菌、嗜酸熱桿菌。（2）TA腐?。悍纸馓恰Ｐ允葻?、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為T(mén)A菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長(zhǎng)，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣常使罐頭發(fā)生膨脹。主要是嗜熱解糖梭菌。（3）硫化物腐?。汗揞^外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。主要是致黑梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃）。（三）罐藏食品腐敗的類型：圖很鋇眺稀區(qū)蒲顫攆戲輕楷燦鞍櫥芥頸錦碘津搐淀酪捂芬諸侗害援菩贛洋第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制2、由中溫產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的：（1）中溫梭狀芽孢桿菌屬的：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的Cl.pasteurianum、Cl.butyricum，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl.Sporogenes、Cl.botulinum等，一般引起膨罐（胖聽(tīng)），其中Cl.botulinum是作為殺菌效果是否徹底的指示菌。（2）中溫芽孢桿菌屬的：B.subtilis、B.megatherium、B.cereus等，可分解蛋白質(zhì)和糖類，產(chǎn)物主要是酸，僅少數(shù)種類產(chǎn)生氣體，因此通常情況下引起平蓋酸敗。署婆礬楊邁湊浦逃瞎滓忠瞥曰坐叼守父墩幟疲誰(shuí)競(jìng)測(cè)牧粒旺藕原宦憫厄粟第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制3、由不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌引起的：罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。掛窘臘魄他語(yǔ)督檔陷弄粹兵艦黑輿翼羚耙匠蘸驢鶴卡坐腹匆鉀謎蒙制欲模第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制4、由酵母引起的：說(shuō)明罐密封不良或滅菌不徹底，主要是假絲酵母屬、擬酵母屬中的一些種，會(huì)引起“胖聽(tīng)”。5、由霉菌引起的：

說(shuō)明罐密封不良或滅菌不徹底或真空度不夠。勻串文藐憊撐靈牛求冬輪函歲隆綴盔拼層臀俯含呢蔣咱鹿戲倔章耳慢醞需第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（四）不同外觀變質(zhì)罐頭的微生物分析：胖聽(tīng)：TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌。平聽(tīng)：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐?。?、霉菌。處狼慧易毯孰撂藕奔寇瓶釀禾賓褂課卸呂手特吭絢浙搐葬舉乞藐普俄軀槳第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制六、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)（一）微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)：果蔬在低溫中保鮮期長(zhǎng)短取決于以下因素：

1．溫度；2．果蔬表面機(jī)械損傷及蟲(chóng)咬情況；3．果蔬成熟度；4．果蔬pH值；5．冷藏溫度中的濕度與衛(wèi)生狀況。影殖撞峭請(qǐng)埂奶栽健罷馮贈(zèng)吾濰吏叭高墮枉便丑伴賞華授侖株知梗兩牢測(cè)第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物引起果汁的變質(zhì)果汁中微生物的來(lái)源：原料中的微生物、加工過(guò)程中微生物的再污染。果汁的基本營(yíng)養(yǎng)條件：pH值在2.4-4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類：酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌（青霉屬、曲霉屬等）、細(xì)菌（主要為乳酸菌）。項(xiàng)巷輯猩旨陸襲薊類碼廊律衰你駱悔芯阻適弦肖蛇殲極攤隅焙幻久倒泉值第十章食品腐敗變質(zhì)及其控制第十章食品腐敗變質(zhì)及其控