牛肉質(zhì)量分等

本標準規(guī)定了優(yōu)質(zhì)牛肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、評定方法。本標準適用于我國黃牛和專用肉牛及其雜交后代。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉highqualitybeefandordinaryqualitybeef肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，按GB18393檢驗合格，品質(zhì)達到本標準優(yōu)二級以上(含優(yōu)二級)的牛肉稱為優(yōu)質(zhì)牛肉。二級以下的牛肉屬于普通牛肉。牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后剩下的部分稱為胴體。二分體和四分體halfcarcassandquartercarcass將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩片稱為二分體，將二分體從第12～13肋骨間橫截后稱為四分體。成熟ageingorconditio牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃~4℃無污染環(huán)境下吊掛或存放7天～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程(俗稱排酸)。分割牛肉primalcutbeef將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。生理成熟度maturity根據(jù)門齒變化和胴體脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度評定牛年齡的指標。4技術(shù)要求4.1胴體質(zhì)量等級4.1.1胴體質(zhì)量等級主要由大理石花紋和生理成熟度兩個因素決定，分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級(見附錄E)。14.1.2肉的質(zhì)量等級主要按附錄E判斷，還可根據(jù)肉色和脂肪色對等級進行適當?shù)恼{(diào)整，其中以3、4兩級的肉色和1、2兩級的脂肪色最好。4.2胴體產(chǎn)量等級標準胴體產(chǎn)量等級以十三塊分割肉質(zhì)量為指標(見附錄A和附錄J)。4.2.1產(chǎn)量等級計算公式：分割肉質(zhì)量=-5.9395+0.4003×胴體質(zhì)量+0.1871×眼肌面積 (1)4.2.2牛胴體產(chǎn)量分級以胴體分割肉質(zhì)量為指標，將胴體等級分為五級1級：分割肉質(zhì)量≥131kg2級：121kg≤分割肉質(zhì)量≤130kg3級：111kg≤分割肉質(zhì)量≤120kg4級：101kg≤分割肉質(zhì)量≤110kg5級：分割肉質(zhì)量≤100kg5評定方法5.1胴體質(zhì)量等級評定方法胴體冷卻后，在6601x的光線強度下(避免光線直射),在12～13胸肋間眼肌切面處對下列指標進5.1.1大理石花紋對照大理石花紋等級圖片(大理石花紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標準)確定眼肌橫切面處大理石花紋等級。大理石花紋等級共分為七個等級：1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級和4級。大理石花紋極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩級之間為0.5級，如介于極豐富與豐富之間為1.5級(見附錄B)。5.1.2生理成熟度以門齒變化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度為依據(jù)來判斷生理成熟對照肉色等級圖片判斷眼肌橫截面處顏色的等級。肉色等級按顏色深淺分為九個等級，其中3、4兩級的肉色最好(見附錄F)。5.1.4脂肪色對照脂肪色等級圖片判斷眼肌橫截面處肌間脂肪顏色的等級。脂肪色分為九個等級，其中1、2兩級的脂肪色最好(見附錄F)。5.2胴體產(chǎn)量等級評定方法5.2.1胴體產(chǎn)量指標評定方法5.2.1.1胴體重測定5.2.1.2眼肌面積測定在12～13胸肋間的眼肌橫切面處用眼肌面積板直接測出背最長肌切面的面積(見附錄G)。5.2.1.3背膘厚度測定在12～13胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的四分之三處，垂直于外表面測量背膘厚度(見附錄G)。5.2.2胴體產(chǎn)量等級評定方法按4.2.1中式(1)計算。2NY/T676—2003(規(guī)范性附錄)A.1屠宰A.1.2.10成熟：將半胴體放入冷卻間，在0℃~4℃溫度下吊掛7天～10天。A.2分割加工間溫度為9℃~11℃;分割冷卻牛肉中心溫度應在24h內(nèi)下降至-1℃~7℃;分割凍牛肉中心溫度應在24h內(nèi)下降至-18℃以下。A.2.3主要產(chǎn)肉指標的計算公式3A.2.4分割肉上腦(highrib)按照附錄J執(zhí)行。4(規(guī)范性附錄)牛肉大理石花紋評級參考圖譜5有廓有廓(規(guī)范性附錄)脊椎骨骨質(zhì)化程度示意圖化小部化小部化化愈合，輪化成一6(規(guī)范性附錄)牛門齒變化及脊椎骨化程度與生理成熟度的關(guān)系表D.1牛門齒變化與年齡的關(guān)系門齒的變化12月齡18～24月齡乳鉗齒脫落，換生永久鉗齒(出現(xiàn)第一對永久門齒)2.5～3歲乳內(nèi)中間齒脫落，永久內(nèi)中間齒長出(出現(xiàn)第二對永久門齒)3.5～4歲乳外中間齒脫落，永久外中間齒長出(出現(xiàn)第三對永久門齒)4.5～5歲乳隅齒脫落，換生永久隅齒(出現(xiàn)第四對永久門齒，也叫齊口)5.5～6歲鉗齒與內(nèi)中間齒磨損較重，鉗齒琺瑯質(zhì)快磨完7歲8歲表D.2脊椎骨化程度、門齒變化與生理成熟度的關(guān)系A(chǔ)BCDE無或出現(xiàn)第一出現(xiàn)第二對出現(xiàn)第三對出現(xiàn)第四對明顯分開愈合但有輪廓7牛肉等級圖A(不超過24月齡)B(24～36月齡)C(36～48月齡)D(48～72月齡)E(72月齡以上)出現(xiàn)第二對出現(xiàn)第三對出現(xiàn)第四對1級(極豐富)1.5級(1級和2級之間)2級(豐富)2.5級(2級和3級之間)3級(少量)3.5級(3級和4級之間)4級(幾乎沒有)89(規(guī)范性附錄)眼肌面積與背膘厚度測定方法示意圖圖G.1眼肌面積的測定方法示意圖圖G.2背膘厚度測定方法示意圖(規(guī)范性附錄)標準牛胴體的產(chǎn)生標準牛胴體是牛屠宰后經(jīng)下述步驟處理產(chǎn)生的。H.1放血H.2剝皮H.3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內(nèi)臟器官H.4對胴體進行修整，需要去除的部位有：a)在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除；b)在腕骨與膝關(guān)節(jié)間及跗骨與跗關(guān)節(jié)間切開去除前、后蹄；c)在薦椎和尾椎連接處去掉尾；d)貼近胸壁和腹壁將結(jié)締組織膜分離去除；e)去除腎臟、腎脂肪及盆腔脂肪；f)去除乳腺、睪丸、陰莖以及腹部的外部脂肪包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪；g)從坐骨管到薦-尾連接的邊緣脂肪不能蓋住薦一坐韌帶；h)腱子肉周邊的脂肪厚度不超過1cm,但與下面肌肉的距離不小于1cm;i)胸部皮下脂肪不超過1cm。(規(guī)范性附錄)牛肉分割方法及命名標準分割時先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，再由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。西冷也叫外脊，主要是背最長肌。分割步驟如下：2.沿眼肌腹壁側(cè)(離眼肌5cm~3.在