2022年10月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05770202210

1、【單選題】我國最早設(shè)有“食醫(yī)”的醫(yī)政制度是在

周代

秦代

A:

漢代

B:

宋代

C:

答D:案：A

2、【單選題】一般情況下，畜類內(nèi)臟器官與肌肉組織相比，膽固醇含量

更低

相同

A:

更高

B:

有的高，有的低

C:

答D:案：C

解析：一般情況下，畜類內(nèi)臟器官與肌肉組織相比，膽固醇含量更高。內(nèi)臟器官如肝臟、

腎臟、心臟等是動物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的主要處理器官，因此其含有較高的膽固醇。而肌肉組

織則是動物體內(nèi)主要的運(yùn)動器官，其含有的膽固醇相對較低。

3、【單選題】同一批號罐頭食品采樣時(shí)，250g以上的包裝不得少于

2個(gè)

3個(gè)

A:

4個(gè)

B:

5個(gè)

C:

答D:案：B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物總數(shù)和酵母菌、霉菌數(shù)的測定》

（GB4789.2-2016）的規(guī)定，同一批號的食品應(yīng)當(dāng)采集不少于3個(gè)樣品，每個(gè)樣品的重量

應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的不同而定，但是對于250g及以上的包裝，每個(gè)樣品的重量不得少于

250g。因此，對于250g及以上的包裝，不得少于3個(gè)樣品。

4、【單選題】谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在

10%

20%

A:

B:

30%

40%

C:

答D:案：A

解析：谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右。谷類是指一類以谷物為主要原料的食物，包

括小麥、玉米、大米、燕麥、高粱、大麥等。谷類是人類主要的食物來源之一，其中的蛋

白質(zhì)含量較為豐富。一般來說，谷類中的蛋白質(zhì)含量在10%左右，但不同種類的谷類蛋白

質(zhì)含量也有所不同。例如，小麥中的蛋白質(zhì)含量約為10-15%，而燕麥中的蛋白質(zhì)含量則較

高，約為15-20%。此外，谷類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量也有所不同，有些谷類蛋白質(zhì)含有較多的必

需氨基酸，而有些則缺乏某些必需氨基酸，需要通過與其他食物的搭配來補(bǔ)充。

5、【單選題】畜類肝臟中_不含有_的水溶性維生素是

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B12

B:

維生素C

C:

答D:案：D

6、【單選題】葉菜類用旺火急炒方法，維生素C的平均保存率為

20～30%

40～50%

A:

60~70%

B:

70～80%

C:

答D:案：C

7、【單選題】高溫保藏中損失最多的維生素是

維生素B2

維生素B6

A:

煙酸

B:

維生素C

C:

答D:案：D

8、【單選題】大豆的蛋白質(zhì)是糧谷類食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想來源，因?yàn)槠涓缓?/p>

賴氨酸

色氨酸

A:

蛋氨酸

B:

精氨酸

C:

D:

答案：A

解析：大豆的蛋白質(zhì)是糧谷類食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想來源之一，因?yàn)槠涓缓嚢彼?。賴?/p>

酸是一種人體必需的氨基酸，但是糧谷類食物中賴氨酸的含量較低，而大豆蛋白質(zhì)中含有

較高的賴氨酸。因此，將大豆蛋白質(zhì)與糧谷類食物一起食用，可以使兩者的氨基酸互補(bǔ)，

從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。此外，大豆蛋白質(zhì)還富含其他必需氨基酸，如異亮氨酸、苯

丙氨酸等，因此也被認(rèn)為是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來源。

9、【單選題】晚餐占全天總能量比較合理的比例為

20%

30%

A:

40%

B:

50%

C:

答D:案：B

解析：一般以每天3餐較為合適;在三餐分配上,一般早餐占全天總能量25%-30%,午餐占

40%,晚餐占30%-35%(即343比例)。

10、【單選題】伊斯蘭教忌諱

紅色

黃色

A:

綠色

B:

藍(lán)色

C:

答D:案：D

11、【單選題】人類以植物、肉食結(jié)合型食物為主的時(shí)間大約持續(xù)了

5~10萬年

10~20萬年

A:

20~30萬年

B:

30~40萬年

C:

答D:案：B

解析：人類以植物、肉食結(jié)合型食物為主的時(shí)間大約持續(xù)了10~20萬年。人類的祖先在漫

長的進(jìn)化過程中，逐漸從食草動物轉(zhuǎn)向食肉動物，同時(shí)也開始采集和食用植物。這種以植

物、肉食結(jié)合型食物為主的飲食模式，一直延續(xù)到現(xiàn)代人類的出現(xiàn)。在這個(gè)過程中，人類

逐漸發(fā)展出了狩獵、采集、種植、養(yǎng)殖等多種食物獲取方式，形成了多樣化的飲食文化。

12、【單選題】導(dǎo)致胎兒智力缺陷，生長發(fā)育遲緩，產(chǎn)生克汀病是因?yàn)槟赣H在懷孕期缺乏

鈣

鋅

A:

碘

B:

硒

C:

答D:案：C

解析：母親在懷孕期缺乏碘是導(dǎo)致胎兒智力缺陷、生長發(fā)育遲緩而產(chǎn)生克汀病的主要原因

之一。碘是人體合成甲狀腺激素的必需元素，而甲狀腺激素對胎兒的智力發(fā)育和生長發(fā)育

至關(guān)重要。如果母親在懷孕期缺乏碘，就會導(dǎo)致胎兒甲狀腺激素合成不足，從而影響胎兒

的智力和生長發(fā)育?？送〔∈且环N由于碘缺乏引起的疾病，主要表現(xiàn)為智力低下、生長發(fā)

育遲緩、甲狀腺腫大等癥狀。因此，孕婦應(yīng)該保證足夠的碘攝入，以預(yù)防克汀病和其他與

碘缺乏相關(guān)的疾病。

13、【單選題】為預(yù)防心血管病，每日攝入的飽和脂肪酸不能超過

10%

9%

A:

8%

B:

7%

C:

答D:案：D

14、【單選題】大多數(shù)微生物適宜生長的溫度為

0~10℃

10~20℃

A:

35~60℃

B:

70～80℃

C:

答D:案：C

15、【單選題】對預(yù)防心腦血管疾病有作用的DHA的成分是

二十二碳六烯酸

二十碳五烯酸

A:

二十碳四烯酸

B:

十八碳二烯酸

C:

答D:案：A

16、【問答題】從營養(yǎng)學(xué)的角度簡述吃生雞蛋為什么不科學(xué)?

答案：生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制

胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子，因而，蛋類從營養(yǎng)學(xué)的角度來說不

宜生食。

17、【問答題】試比較動物油脂與植物油脂中維生素的分布特點(diǎn)。

答案：一般情況下，動物的儲存脂肪中幾乎不含有脂溶性維生素，維生素A和維生素D

只存在于動物的肝臟和奶油中，而植物油中則含有豐富的維生素E。

18、【問答題】簡述焯水的作用。

答案：通過焯水能除去烹飪原料中的腥膻異味，縮短正式烹調(diào)時(shí)間，調(diào)整幾種不同性質(zhì)

的原料，使其在正式烹調(diào)時(shí)成熟一致，便于去皮和切配加工。

19、【問答題】在選擇與搭配烹飪原料時(shí)，為什么要選擇豆類及其制品?

答案：豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，維生素B1、維生素B2含量豐富，這二種維生素與熱能

代謝密切相關(guān)，還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷，而且比例也適合人體的需要，是人體礦

物質(zhì)的一個(gè)良好來源，此外還提供豐富的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸及卵磷脂。

20、【問答題】日本的《健康增進(jìn)法》與《營養(yǎng)改善法》相比較有哪些變化?

答案：變化表現(xiàn)在以下3個(gè)方面：突出了增進(jìn)健康的戰(zhàn)略地位和重點(diǎn)行動領(lǐng)域，制定相應(yīng)

的健康促進(jìn)計(jì)劃；增進(jìn)健康重在普及飲食、運(yùn)動、休養(yǎng)、飲酒、吸煙和保持牙齒健康的正

確知識的意義；對特殊用途食品、營養(yǎng)標(biāo)識使用做出具體規(guī)定；加大了對違法行為的處罰

力度。

21、【問答題】簡述公共營養(yǎng)的地位與作用。

答案：①公共營養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題；②保護(hù)社會生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)；③

為國家社會、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出政策建議。

22、【問答題】試述酸乳的營養(yǎng)價(jià)值。

答案：牛奶經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵后，部分乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或

其他有機(jī)酸，增加了人體對鈣、磷、鐵的消化吸收率；蛋白質(zhì)和脂肪也變成易被人體吸收

的狀態(tài)；發(fā)酵過程中，還可以產(chǎn)生B族維生素。酸乳中的乳酸菌可以抑制腸道腐敗菌生

長，改善腸道菌群；進(jìn)入人體腸道的活乳酸桿菌，有利于刺激腸道蠕動，使便秘得到改

善。

23、【問答題】人類膳食結(jié)構(gòu)歷經(jīng)300余萬年的歷史演變，發(fā)生了哪些變化?

答案：①人類食物種類的漸趨減少：人類從采集時(shí)代到產(chǎn)生原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的過程，

大自然食物種類大大減少；②輕視了食物的自然屬性，背離了進(jìn)食的生理學(xué)意義：人

類越來越注重食物的感觀，忽視飲食生理學(xué)本義；③食物結(jié)構(gòu)的變化引起的膳食模式的

改變：人類從多種類、多變化、雜食天然野生動物和野生植物的膳食結(jié)構(gòu)向高熱量、高

脂肪、高糖和低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)過渡。

24、【問答題】當(dāng)前我國居民亟需改善的營養(yǎng)問題有哪些?

答案：當(dāng)前我國居民亟需改善的營養(yǎng)問題有：①維生素A、維生素B2、鈣的攝入量普遍

不足；②部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降；③油脂和動物性食物

攝入過高，能量過剩，超重在城市居民中日益突出；④與膳食不合理有關(guān)的慢性病與日

俱增；⑤食品衛(wèi)生問題仍然突出。

25、【填空題】“三高一低”類型膳食模式是指高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低______。

答案：膳食纖維

26、【填空題】從原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)產(chǎn)生到20世紀(jì)中葉僅______年的歷史。

答案：一萬

27、【填空題】動植物原料中的礦物質(zhì)大部分以______溶于水中。

答案：離子狀態(tài)

28、【填空題】在預(yù)防糖尿病的營養(yǎng)工作中，要求每日中等強(qiáng)度運(yùn)動為______小時(shí)左右。

答案：1

29、【填空題】一般不飽和脂肪酸的消化吸收率______,所以營養(yǎng)價(jià)值較高。

答案：高

30、【填空題】在餐飲業(yè)中從事面點(diǎn)制作的工種稱______。

答案：白案

31、【填空題】合理的膳食制度包括餐次及間隔和______。

答案：數(shù)量分配

32、【填空題】平衡膳食寶塔的第五層是牛、羊、豬肉、食用油脂，每天攝入不超過

______。

答案：25g

33、【填空題】膳食調(diào)查通常采用稱量法、查賬法、24小時(shí)回顧法和______。

答案：化學(xué)分析法

34、【填空題】老年人的膳食制度不必拘于1天3餐，可以是______。

答案：少