食品分析（肇慶學(xué)院）智慧樹知到期末考試答案2024年

食品分析（肇慶學(xué)院）智慧樹知到期末考試答案2024年食品分析（肇慶學(xué)院）用重量法測定粗纖維，未使用到的試劑是（）。

A:乙醇B:乙醚C:KOHD:Na2SO4答案:Na2SO4采用干燥法測定水分的樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件，說法錯誤的是（）。

A:水分可以較徹底地被除去B:干燥過程中，樣品中的組分不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)C:在干燥過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計D:水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)答案:干燥過程中，樣品中的組分不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)關(guān)于素?zé)邵釄澹f法錯誤的是（）。

A:當(dāng)溫度驟變的時候，容易破裂B:耐堿性能好C:最高可耐1200℃的高溫D:耐稀酸答案:耐堿性能好SD9012型色度儀主要用于測定（）的色度。

A:蔬菜B:水C:啤酒D:淀粉答案:啤酒;水測定游離態(tài)脂肪常用的提取劑有（）。

A:丙酮B:乙醇C:乙醚D:石油醚答案:乙醚;石油醚雙硫腙比色法測定鉛，加入的（）是作為掩蔽劑。

A:CHCl3B:氨水C:氰化鉀D:檸檬酸銨答案:氰化鉀;檸檬酸銨用重量法測定粗纖維，影響測定結(jié)果的因素有（）。

A:樣品粗細(xì)度B:酸、堿水解回流的時間C:水解時沸騰狀態(tài)D:過濾時間答案:酸、堿水解回流的時間;水解時沸騰狀態(tài);過濾時間;樣品粗細(xì)度用雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸，雙指示劑是使用（）這兩種指示劑。

A:百里酚酞B:甲基橙C:酚酞D:中性紅答案:百里酚酞屬于有機(jī)物破壞法的是（）。

A:干法灰化B:掩蔽法C:微波消解D:壓力罐消解答案:壓力罐消解;干法灰化;微波消解用氣相色譜檢測蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留時，可使用以下（）檢測器。

A:FPDB:MSDC:NPDD:UVD答案:FPD阿貝折光儀能測出蔗糖溶液的（）。

A:質(zhì)量分?jǐn)?shù)B:波美度C:體積分?jǐn)?shù)D:折射率答案:波美度;折射率可溶性糖類的提取劑主要有（）。

A:稀鹽酸溶液B:水C:丙酮溶液D:乙醇溶液答案:水;乙醇溶液用甲醛滴定法測定氨基酸含量，（）的存在會使結(jié)果偏高。

A:賴氨酸B:銨根離子C:酪氨酸D:絲氨酸答案:酪氨酸;銨根離子用蓋勃氏法測定脂肪，使用的異戊醇，要求能完全溶于酸中，否則使結(jié)果偏低。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤從酒精計上可直接讀取酒精溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤索氏提取法的抽提水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜。（）

A:錯誤B:正確答案:正確從整批被檢測對象中所抽取的少量樣品即為平均樣品。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤用索氏提取法測定脂肪含量，樣品預(yù)處理主要就是將樣品研細(xì)、分散，以使脂肪提取更完全。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用酸水解法測定淀粉時，可溶性糖類的存在會使測定結(jié)果偏低。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接滴定法測定還原糖時，需要進(jìn)行樣液預(yù)測的原因是：通過預(yù)測，可了解樣液濃度是否合適，了解樣液消耗的體積，則在正式滴定時，可以確定先預(yù)加樣液的體積，提高測定的準(zhǔn)確度。（）

A:錯B:對答案:對食品中所含的有機(jī)酸都是強(qiáng)酸，因此可以用NaOH進(jìn)行滴定。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，消化開始時消化液呈黑色，隨著消化的進(jìn)行，至消化完成前，消化液為棕褐色。（）

A:錯誤B:正確答案:正確用減壓干燥法采用低壓干燥，隨著壓力降低，水分的沸點(diǎn)隨之增高。（）

A:對B:錯答案:對可以利用孟塞爾色圖等標(biāo)準(zhǔn)色卡與淀粉進(jìn)行視覺比較得到淀粉的顏色。（）

A:正確B:錯誤答案:正確用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，在過濾以及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，沉淀應(yīng)該始終在液面以下，避免Cu2O暴露于空氣中而被氧化。（）

A:錯誤B:正確答案:正確有機(jī)氯農(nóng)藥對光熱穩(wěn)定，在環(huán)境中難以降解。（）

A:正確B:錯誤答案:正確結(jié)合水能用簡單加熱蒸發(fā)的方法除去。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接滴定法測定還原糖時，當(dāng)將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，最后會生成深藍(lán)色的沉淀。（）

A:錯B:對答案:對相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。（）

A:正確B:錯誤答案:正確同一種食品，沒有經(jīng)過酸水解測得的脂肪含量，高于該食品經(jīng)過酸水解后所測得的脂肪含量。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤用直接干燥法所選擇的稱量瓶應(yīng)該是扁形稱量瓶。（）

A:正確B:錯誤答案:正確水分活度是指食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。（）

A:錯B:對答案:對在流水線上按一定的時間間隔取樣就是系統(tǒng)抽樣法。（）

A:正確B:錯誤答案:正確用重量法測定粗纖維，樣品是用（）處理，以除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)。

A:稀硫酸B:硝酸C:醋酸D:HCl答案:AI參考:正確答案是B：硝酸。\n重量法測定粗纖維時，樣品需要用硝酸處理，以除去糖、淀粉、果膠等物質(zhì)。稀硫酸、醋酸、鹽酸等物質(zhì)對測定粗纖維沒有作用，因此選項B是正確答案。'鎘柱中的鎘可以定量將硝酸根離子（）成亞硝酸根離子。

A:置換B:中和C:氧化D:還原答案:AI參考:正確答案是D：還原。\n鎘柱中的鎘可以定量將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。鎘是一種還原劑，可以將氧化劑還原成還原產(chǎn)物。因此，選項D是正確的。其他選項中，置換、中和、氧化都不是還原反應(yīng)，因此不正確。'測定食品總酸度時，一般用NaOH作為滴定溶液，以（）為指示劑。

A:百里酚藍(lán)B:甲基紅C:酚酞D:甲基橙答案:AI參考:正確答案是C：酚酞。\n\n測定食品總酸度時，一般用NaOH作為滴定溶液，以酚酞為指示劑。酚酞是一種酸堿指示劑，其變色范圍在pH值為8-10之間，因此在滴定過程中可以更準(zhǔn)確地判斷滴定終點(diǎn)。其他選項中，甲基紅、甲基橙和百里酚藍(lán)雖然也可以用作指示劑，但它們的變色范圍與NaOH溶液的pH值不符，因此在測定食品總酸度時通常不使用。'酸水解法適用于（）中淀粉含量的測定。

A:多縮戊糖含量較高的樣品B:淀粉含量較高的樣品C:半纖維素含量較高的樣品D:果膠質(zhì)含量較高的樣品答案:AI參考:酸水解法適用于淀粉含量較高的樣品中淀粉含量的測定，所以選項B是正確答案。這種方法通過使用硫酸來水解樣品，使淀粉分解為可測定的麥芽糖等糖分。對于多縮戊糖、半纖維素、果膠質(zhì)含量較高的樣品，可能需要使用其他方法進(jìn)行測定。'海水中氯丹的檢測可使用（）檢測器。

A:NPDB:UVDC:FPDD:MSD答案:AI參考:正確答案是【A:NPD】。\n\n檢測海水中的氯丹，通常使用氮磷檢測器（NPD）檢測器。氮磷檢測器對有機(jī)氯化物的檢測范圍非常廣泛，可檢測濃度范圍低至ng級。'用薄層色譜法測定苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，是在酸性條件下用（）提取。

A:乙醚B:乙醇C:四氯化碳D:三氯甲烷答案:AI參考:正確答案是B：乙醇。\n在酸性條件下，乙醇是提取劑之一，乙醇在酸性條件下能溶解脂溶性雜質(zhì)，而與水溶性成分共溶。苯甲酸和山梨酸在酸性條件下均以鹽的形式存在，所以用薄層色譜法測定苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，是在酸性條件下用乙醇提取。\n\n其他選項中，乙醚和三氯甲烷不適合提取酸性物質(zhì)，四氯化碳雖然可以提取酸性物質(zhì)，但提取效果不如乙醇。因此，本題的正確答案是B。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，是將樣品與濃硫酸以及催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，有機(jī)氮轉(zhuǎn)變成了（）。

A:硫酸銨B:氯化銨C:氨氣D:碳酸銨答案:AI參考:正確答案是C：氨氣。\n凱氏定氮法是通過測定含氮量來間接測定蛋白質(zhì)含量的一種方法，將樣品與濃硫酸以及催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，有機(jī)氮轉(zhuǎn)變?yōu)榘睔猓僖耘鹚嵛找何蘸?，用?biāo)準(zhǔn)酸滴定。因此本題答案為C。'鎘柱制作好后，還需要測定鎘柱的還原效率，來判斷鎘柱是否可以使用，還原效率大于（）為符合要求。

A:90%B:95%C:80%D:100%答案:AI參考:正確選項是【B:95%】。鎘柱制作好后，需要通過測定鎘柱的還原效率來判斷其是否可以使用。還原效率是指鎘柱中還原劑對重金屬離子的還原能力，一般來說，還原效率大于95%為符合要求。因此，選項B是正確答案。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，加入（）的作用是提高溶液沸點(diǎn)。

A:硫酸銅B:硼酸C:氧化汞D:硫酸鉀答案:AI參考:正確答案是C：氧化汞。\n\n在用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，加入氧化汞的作用是提高溶液沸點(diǎn)。氧化汞是一種氧化劑，可以氧化一部分有機(jī)氮為氨，同時也能與水反應(yīng)形成氫氧根離子，從而使溶液中銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，沸點(diǎn)提高。而硫酸銅、硼酸、硫酸鉀均沒有提高溶液沸點(diǎn)的功能。因此，本題答案為C。'灰化谷物及其制品時，可加入（）等灰化輔助劑加速灰化。

A:氯化鋇B:硫酸C:硫酸鉀D:醋酸鎂答案:AI參考:正確選項是【C:硫酸鉀】。\n\n在灰化谷物及其制品時，可以加入硫酸鉀等灰化輔助劑，以加速灰化過程。硫酸鉀是一種常用的灰化輔助劑，能夠提供堿性環(huán)境，促進(jìn)灰化反應(yīng)的進(jìn)行。其他選項中，氯化鋇、硫酸和醋酸鎂雖然也可能具有某些化學(xué)作用，但在加速灰化方面的效果不如硫酸鉀明顯。因此，正確答案是C：硫酸鉀。'用電位滴定法測定氨基酸，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示（）時，表明樣液中的總酸已經(jīng)被中和。

A:pH9.2B:pH7.0C:pH8.2D:pH5.1答案:AI參考:正確答案是A：pH9.2。\n用電位滴定法測定氨基酸時，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH9.2時，表明樣液中的總酸已經(jīng)被中和。這是因為氨基酸在pH9.2左右時具有最高的水解度，此時氨基酸被完全水解為氨基酸鹽，可以通過酸度計的指示變化來測定氨基酸的含量。其他選項的pH值不符合要求。'將韭菜浸泡在（）中能有效去除表面的有機(jī)磷農(nóng)藥。

A:鹽水B:蘇打水C:食醋溶液D:稀釋的醬油答案:AI參考:正確答案是A：鹽水。\n鹽水可以有效去除表面的有機(jī)磷農(nóng)藥，所以將韭菜浸泡在鹽水中能有效去除表面的有機(jī)磷農(nóng)藥。其他選項如蘇打水、食醋溶液和稀釋的醬油對于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果不明顯或者沒有效果。因此，答案為A。'可樂飲料中有機(jī)氯農(nóng)藥的檢測步驟中加入（）進(jìn)行磺化反應(yīng)。

A:濃硝酸B:氫氧化鈉溶液C:稀硫酸D:濃硫酸答案:AI參考:正確答案是D：濃硫酸。\n\n在可樂飲料中有機(jī)氯農(nóng)藥的檢測步驟中，需要進(jìn)行磺化反應(yīng)，加入濃硫酸進(jìn)行磺化反應(yīng)。這是因為濃硫酸具有強(qiáng)氧化性，能夠?qū)⒂袡C(jī)氯農(nóng)藥中的氯原子氧化成磺酸基，從而進(jìn)行后續(xù)的檢測和分析。其他選項如濃硝酸、氫氧化鈉溶液和稀硫酸雖然也可以用于化學(xué)反應(yīng)，但與磺化反應(yīng)不匹配，因此不是正確答案。'測定食品中的揮發(fā)酸時，為了使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，樣品中需要加入適量（），再用水蒸氣蒸餾。

A:磷酸B:硫酸C:醋酸D:鹽酸答案:AI參考:正確答案是D：鹽酸。\n測定食品中的揮發(fā)酸時，為了使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，樣品中需要加入適量鹽酸，再用水蒸氣蒸餾。鹽酸能夠分解樣品中的蛋白質(zhì)，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放揮發(fā)酸。磷酸和硫酸都具有一定的腐蝕性，可能對樣品造成破壞；醋酸不能直接用于食品中。因此，本題答案為D。'羅茲-哥特里法適合測定（）中的脂肪含量。

A:面包B:肉及肉制品C:餅干D:奶粉答案:AI參考:正確答案是B：肉及肉制品。\n羅茲-哥特里法也稱顯微鏡法，其原理是利用食品中脂肪與明膠通過100倍顯微鏡所呈現(xiàn)的不同狀態(tài)來區(qū)分脂肪和肌肉纖維的成分，從而計算出脂肪的含量。肉制品與乳制品中的脂肪一般用此法測定。\nA面包不適合，因為面包中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大；C餅干不適合，因為餅干中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大；D奶粉不適合，因為奶粉中的脂肪含量較少，用此法測定誤差較大。\n因此，本題答案為B選項。'對于可溶性糖類提取液的澄清劑中性醋酸鉛，說法錯誤的是（）。

A:不會沉淀樣液中的還原糖，在室溫下也不會形成鉛糖化合物B:Pb2+能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，同時會吸附除去部分雜質(zhì)C:適用于深色樣液D:應(yīng)避免過量使用答案:AI參考:正確答案是C：適用于深色樣液。\n中性醋酸鉛可以澄清可溶性糖類提取液，但不適用于深色樣液，因為會形成鉛糖化合物，影響后續(xù)實驗結(jié)果。選項A、B、D均描述了中性醋酸鉛的優(yōu)點(diǎn)，因此ABD不符合題意。本題為選非題，故正確答案為C。'鎘粒活化是將鎘粒加入到（）溶液中，可以除去鎘粒表面的氧化鎘。

A:硫酸B:硝酸C:鹽酸D:醋酸答案:AI參考:正確答案是B：硝酸。\n鎘粒活化是將鎘粒加入到硝酸溶液中，可以除去鎘粒表面的氧化鎘。硝酸是一種強(qiáng)氧化劑，可以將氧化鎘還原為金屬鎘，同時溶解表面的氧化物，達(dá)到活化效果。硫酸、鹽酸和醋酸都不具備這種氧化還原作用，因此不能用于鎘?；罨?。'樣液中的鉛離子，與雙硫腙在（）時，生成可以被CHCl3萃取的呈紅色的螯合物。

A:pH8.5~9.0B:pH6.5~7.0C:pH5.5~6.0D:pH9.5~10.0答案:AI參考:正確答案是C：pH5.5~6.0。\n雙硫腙是一種常用的鉛離子螯合劑，它在pH5.5~6.0時與鉛離子生成可以被CHCl3萃取的呈紅色的螯合物。因此，答案為C。pH值的選擇通常取決于螯合劑的性質(zhì)和樣液中其他離子的存在情況，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。'用烘箱干燥法測定食品水分含量時，干燥器中使用的干燥劑，一般是用（）。

A:NaOHB:活性炭C:硅膠D:無水硫酸鈉答案:AI參考:正確答案是D：無水硫酸鈉。\n無水硫酸鈉是一種白色或淺黃色的斜方晶系結(jié)晶或粉末，易溶于水，吸收熱量較多，因此用烘箱干燥法測定食品水分含量時，干燥器中使用的干燥劑一般是無水硫酸鈉。其他選項中，NaOH具有腐蝕性，活性炭具有吸附性，硅膠具有吸濕性，都不適合作為食品干燥劑。因此，本題的正確答案是D。'反相液相色譜常用的流動相是（）。

A:異丙醇B:乙醇C:乙腈D:丙酮答案:AI參考:正確答案是C：乙腈。\n反相液相色譜常用的流動相是烷基鍵合相，通常選用含有極性基團(tuán)如-CH?的有機(jī)溶劑，常用的有甲醇、乙醇、異丙醇和丙酮等。其中，應(yīng)用最廣的是乙腈。所以，反相液相色譜常用的流動相是C選項：乙腈。'用直接滴定法測定還原糖，關(guān)于滴定操作必須始終在沸騰的條件下進(jìn)行的原因，說法錯誤的是（）。

A:避免反應(yīng)中生成的Cu2O被氧化B:避免反應(yīng)中生成的還原型亞甲基藍(lán)被氧化C:加快氧化還原反應(yīng)速度D:避免蛋白質(zhì)的干擾答案:AI參考:在直接滴定法中，測定還原糖的操作需要在沸騰的條件下進(jìn)行。這是因為，在沸騰的條件下，可以提高溶液的化學(xué)反應(yīng)速度。在糖的測定過程中，涉及到氧化還原反應(yīng)，為了確保反應(yīng)的徹底進(jìn)行，且避免生成物（如Cu2O、還原型亞甲基藍(lán)）被氧化，必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定。所以，C選項是正確的，它描述了提高反應(yīng)速度的原因。因此，選項B"避免反應(yīng)中生成的還原型亞甲基藍(lán)被氧化"是錯誤的。\n\n此外，這個操作也并非完全為了避免蛋白質(zhì)的干擾，因為在這個滴定過程中，蛋白質(zhì)并不直接參與反應(yīng)。實際上，在堿性溶液中，糖首先與Cu2+形成配合物，然后再進(jìn)行滴定，間接滴定法以此測定糖的含量。最后，選項A、D也描述了部分原因，但在題目要求中，我們只需要關(guān)注錯誤的說法。因此，綜上所述，答案應(yīng)選擇B“避免反應(yīng)中生成的還原型亞甲基藍(lán)被氧化”。'用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，是根據(jù)（）的顏色變化判定終點(diǎn)的。

A:酚酞B:高錳酸鉀C:硫酸銅D:亞甲基藍(lán)答案:AI參考:用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，是根據(jù)B：高錳酸鉀的顏色變化判定終點(diǎn)的。高錳酸鉀滴定法是利用還原糖與高錳酸鉀反應(yīng)，產(chǎn)生褪色，根據(jù)顏色變化判定終點(diǎn)。其他選項酚酞、硫酸銅、亞甲基藍(lán)都不是高錳酸鉀滴定法測定還原糖的依據(jù)。'在20℃/4℃標(biāo)定的密度乳稠計的讀數(shù)，加上（），就等于按15℃/15℃標(biāo)定的比重乳稠計的讀數(shù)。

A:5B:3C:1D:2答案:AI參考:正確答案是C。乳稠計讀數(shù)在溫度變化時，讀數(shù)要乘以溫度系數(shù)。已知在20℃/4℃標(biāo)定的密度乳稠計的讀數(shù)，加上1℃（溫度系數(shù)），就等于按15℃/15℃標(biāo)定的比重乳稠計的讀數(shù)。因此，答案為C。'用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，稱取某樣品質(zhì)量為1.011g，HCl濃度為0.1001mol/L，樣品和空白消耗HCl的體積分別為15.60mL、0.05mL，氮的摩爾質(zhì)量為14.01g/mol，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25，則該樣品的蛋白質(zhì)含量為（）g/100g。

A:11.26B:13.05C:13.48D:12.78答案:AI參考:答案：C\n推理過程：\n根據(jù)題意可知，樣品中氮的質(zhì)量為：$1.011\times6.25\times14.01/1000=0.935($g)\n空白消耗的鹽酸濃度為$0.05\times0.1001=0.005005$mol/L，則空白消耗的鹽酸體積為$5.005\times10^{-3}L$\n則樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：$w=frac{m}{m_{樣}}\times100\\%=frac{n\timesM}{m_{樣}}\times100\\%=frac{n\timesM}{n_{氮}\time