含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的制作方法

含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的制作方法含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的制作方法提供即使在長(zhǎng)期保存后芝麻特有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測(cè)定前述調(diào)味品的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001?！緦＠f(shuō)明】含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，詳細(xì)而言，涉及即使在幾個(gè)月的長(zhǎng)期保存后也能夠充分感受到芝麻特有的芳香的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]蛋黃醬（mayonnaise)、調(diào)味汁（dressing)等酸性液態(tài)調(diào)味品為賦予了各種風(fēng)味和由酸味帶來(lái)的清爽回味的調(diào)味品。其使用用途多種多樣，是能夠用于番茄、生菜、卷心菜、玉米等的生蔬菜沙拉用、蘋果、奇異果、橙子等的水果沙拉用、火鍋等鍋煮菜品的蘸醬用、煮熟馬鈴薯等加熱蔬菜用、豆腐菜和肉菜的調(diào)料汁用等所有的菜品的萬(wàn)能調(diào)味品。此外，各種酸性液態(tài)調(diào)味品當(dāng)中，使用清爽的酸味的醋酸、以芝麻特有的芳香為特征的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品非常受歡迎。[0003]然而，使用醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品在新鮮配制時(shí)非常美味，但是存在長(zhǎng)期保存后芝麻特有的芳香容易經(jīng)時(shí)消失的問(wèn)題。例如，在將其流通至中國(guó)這樣的大國(guó)、進(jìn)而其周邊國(guó)家時(shí)，會(huì)長(zhǎng)期保存或者在熱帶、寒冷地區(qū)等的溫度不恒定的條件下保存，芝麻特有的芳香容易劣化，無(wú)法充分保持其芳香直至達(dá)到消費(fèi)者手上。[0004]關(guān)于保持芝麻特有的芳香的技術(shù)，例如，作為長(zhǎng)時(shí)間保持芝麻香料的芳香的技術(shù)，提出了在由特定材質(zhì)的皮膜形成的膠囊中封入芝麻芳香的酸性調(diào)味品用的芝麻香料（參見專利文獻(xiàn)1)。然而，該技術(shù)由于制造方法繁雜且費(fèi)用增加，因此很難說(shuō)能夠充分滿足消費(fèi)者的需求。[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)[0006]專利文獻(xiàn)[0007]專利文獻(xiàn)1:日本特開2007-14252號(hào)公報(bào)【發(fā)明內(nèi)容】[0008]發(fā)明要解決的問(wèn)是頁(yè)[0009]本發(fā)明是鑒于前述【背景技術(shù)】而做出的，其目的在于提供即使在長(zhǎng)期保存后芝麻特有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。[0010]用于解決問(wèn)題的方案[0011]本發(fā)明人等為了解決前述問(wèn)題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將天然的芝麻中原本不含有的兩種化合物以特定的比例組合的方案。發(fā)現(xiàn)以特定比例含有兩種化合物的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品通過(guò)兩種化合物的協(xié)同效應(yīng)而觀察到長(zhǎng)期保存后增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果，從而完成了本發(fā)明。[0012]即，本發(fā)明為一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有0.1?1%醋酸的酸性芝麻含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測(cè)定前述調(diào)味品的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩（2-methylthiophene)和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃(2_((methyldithio)methyl)furan)的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、(b)：[0013](a)2_甲基噻吩：0·0001?0·01、[0014](b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001?0.001。[0015]本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選還包含山梨酸，優(yōu)選以1:0.005?1:1的質(zhì)量比含有醋酸和山梨酸。[0016]本發(fā)明的方式中，前述醋酸的含量相對(duì)于前述調(diào)味品的總量?jī)?yōu)選為0.4?0.8%。[0017]本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選為水包油型乳化液態(tài)調(diào)味品。[0018]本發(fā)明的方式中，前述含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品優(yōu)選還包含蛋黃，更優(yōu)選為進(jìn)行了磷脂酶A處理的蛋黃。[0019]發(fā)明的效果[0020]根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使在長(zhǎng)期保存后芝麻特有的芳香也優(yōu)異的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。由此，可以期待配混有含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的加工食品市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大?！揪唧w實(shí)施方式】[0021]以下，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。需要說(shuō)明的是，本發(fā)明中，"％"意味著"質(zhì)量％"份"意味著"質(zhì)量份"。[0022]含芕麻酸件液杰調(diào)味品[0023]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品包含芝麻、醋酸、以及相對(duì)于1份醋酸為特定比例的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃。[0024]含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品為通過(guò)配混醋酸而使pH達(dá)到4.6以下的酸性含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品。以往存在通過(guò)含有芝麻且配混醋酸而在新鮮配制時(shí)非常美味、但長(zhǎng)期保存后芝麻特有的芳香容易經(jīng)時(shí)消失的問(wèn)題，通過(guò)相對(duì)于醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃，能夠解決該問(wèn)題。[0025]需要說(shuō)明的是，2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃均為天然的芝麻中原本不含有的成分，均為已知在咖啡中含有的特征香。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)通過(guò)將天然的芝麻中原本不含有的成分即2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃以特定比例與醋酸組合，從而觀察到增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的協(xié)同效應(yīng)，使它們含有在含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中。使2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃含有在含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中的方法沒有特別限定，例如可列舉出配混包含這些成分的食品、食品添加劑的方法。[0026]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品在利用下文中詳細(xì)說(shuō)明的固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b):[0027](a)2_甲基噻吩：0·0001?0·01、[0028](b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0·00001?0·001，[0029]優(yōu)選滿足[0030](a)2-甲基噻吩：0·0002?0·005、[0031](b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0·00002?0·0005。[0032]通過(guò)將2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比控制在前述范圍，首次能夠強(qiáng)烈感受到芝麻特有的芳香。[0033]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香就沒有特別限定，優(yōu)選為2?20%、更優(yōu)選為3?20%。少于前述范圍時(shí)，有時(shí)自新鮮配制的時(shí)候起芝麻特有的芳香就不充分。前述芝麻的含量為20%以下時(shí)，能夠進(jìn)一步發(fā)揮出增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果。[0034]本發(fā)明中使用的芝麻沒有特別限定，作為原料芝麻，可列舉出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、棕芝麻等。本發(fā)明中使用的芝麻的形態(tài)沒有特別限定，可以為完整狀，也可以為利用石磨、膠體磨、食品切割機(jī)、MILDER、輥式破碎機(jī)等進(jìn)行了粉碎處理的芝麻。[0035]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中含有的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃即使降低PH來(lái)突顯酸味也可得到芝麻特有的芳香的增強(qiáng)保持效果，在4.6以下的pH下發(fā)揮效果。本發(fā)明的pH優(yōu)選為3?4.6、更優(yōu)選為3.5?4.6、特別優(yōu)選為3.8?4.6。PH低于前述范圍時(shí)，有時(shí)酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。pH高于前述范圍時(shí)，難以獲得與醋酸的協(xié)同效應(yīng)所帶來(lái)的芝麻特有的芳香的增強(qiáng)保持效果。[0036]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的醋酸的含量相對(duì)于調(diào)味品的總量為0.1?1%、優(yōu)選為〇.2?0.9%、更優(yōu)選為0.4?0.8%。醋酸的配混量少于前述范圍時(shí)，難以得到醋酸與2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的協(xié)同效應(yīng)。多于前述范圍時(shí)，有時(shí)酸味明顯而難以感受到芝麻特有的芳香。[0037]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的酸材料除醋酸之外沒有特別限定，例如可以使用檸檬酸、蘋果酸、乳酸、山梨酸等有機(jī)酸、磷酸、鹽酸等無(wú)機(jī)酸、檸檬果汁、蘋果果汁、橙子果汁、乳酸發(fā)酵乳等。另外，各種酸材料當(dāng)中，通過(guò)組合醋酸和山梨酸，從而芝麻特有的芳香的增強(qiáng)保持效果變高，非常優(yōu)選。[0038]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品通過(guò)以特定比例含有醋酸和山梨酸，從而增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果優(yōu)異。醋酸與山梨酸的質(zhì)量比優(yōu)選為1:0.005?1:1、進(jìn)一步優(yōu)選為1:0.01?1:0.5、特別優(yōu)選為1:0.02?1:0.25。[0039]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中的山梨酸的含量只要為可獲得與醋酸的相互作用的量就沒有特別限定，優(yōu)選為〇.01?1%、更優(yōu)選為〇.03?0.3%。[0040]關(guān)于醋酸和山梨酸的測(cè)定方法，根據(jù)"栄養(yǎng)表示O^O成分分析O>卜(用于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的成分分析的要點(diǎn)）"（財(cái)團(tuán)法人日本食品分析中心編著，2007年10月20日發(fā)行）中公開的基于高效液相色譜法（HPLC法）的有機(jī)酸分子的測(cè)定方法而進(jìn)行。具體而言，例如，對(duì)于水溶液中以山梨酸和/或山梨酸鹽的狀態(tài)存在的山梨酸分子，例如用以最終濃度為〇.5%的方式加入的高氯酸萃取有機(jī)酸類，利用有機(jī)酸類的紫外吸收通過(guò)高效液相色譜法（HPLC法）分別定量。[0041]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品為了保持芝麻特有的芳香而優(yōu)選為水包油型乳化液態(tài)調(diào)味品。將食用油脂乳化分散，將芝麻特有的芳香成分封入到油滴中，從而進(jìn)一步發(fā)揮長(zhǎng)期保存后的芝麻特有的芳香增強(qiáng)保持效果。[0042]水包油型乳化液態(tài)調(diào)味品是指如下的調(diào)味品：例如，在清水中將醋酸等酸材料與淀粉、膠質(zhì)類、蛋黃和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合后，一邊用混合器等攪拌一邊注入油脂進(jìn)行粗乳化，接著用剪切力優(yōu)異的處理機(jī)等進(jìn)行均質(zhì)化，從而得到的調(diào)味品。[0043]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的食用油脂的配混量只要是能夠?qū)⒅ヂ樘赜械姆枷愠煞址馊氲接偷沃械牧考纯桑瑑?yōu)選為1?70%、更優(yōu)選為5?50%、特別優(yōu)選為15?50%。[0044]本發(fā)明中使用的食用油脂沒有特別限定，具體而言，例如可以使用菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油、芝麻油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、紫蘇油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(中鏈脂肪酸甘油三酯）、甘油二酯、氫化油、酯交換油等那樣的實(shí)施化學(xué)處理或酶處理等而得到的油脂等。優(yōu)選含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更優(yōu)選含有棕櫚油。[0045]關(guān)于食用油脂的測(cè)定方法，根據(jù)"栄養(yǎng)表示基準(zhǔn)CBK3栄養(yǎng)成分等Q分析方法等^^^^(關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中的營(yíng)養(yǎng)成分等的分析方法等）"（1999年4月26日衛(wèi)新第13號(hào)）中公開的醚萃取法而進(jìn)行。[0046]本發(fā)明的水包油型乳化含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中使用的乳化材料從具有增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果出發(fā)優(yōu)選使用蛋黃。蛋黃的含量?jī)?yōu)選為〇.1?20%、更優(yōu)選為0.1?5%。蛋黃的含量少于前述范圍時(shí)，有時(shí)無(wú)法充分地維持乳化狀態(tài)，得不到增強(qiáng)保持芝麻特有的芳香的效果。多于前述范圍時(shí)，有時(shí)蛋黃的風(fēng)味過(guò)強(qiáng)而難以感受到芝麻特有的芳香。需要說(shuō)明的是，蛋黃的配混量是以打破雞蛋得到的液體蛋黃換算而成的，由于液體蛋黃中的膽固醇含量為1.4%，因此可以根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省在1999年4月26日發(fā)行的衛(wèi)新第13號(hào)"4膽固醇"的"（1)氣相色譜法"中示出的膽固醇測(cè)定方法來(lái)測(cè)定。[0047]進(jìn)而，從在將食用油脂分散在水包油型乳化含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品中時(shí)容易獲得長(zhǎng)期保存后的分離抑制效果、且風(fēng)味的增強(qiáng)保持效果也高出發(fā)，前述蛋黃更優(yōu)選使用進(jìn)行了磷脂酶A處理的蛋黃。[0048]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品除上述原料之外還可以在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)適當(dāng)選擇并含有通常用于含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的各種原料。例如可列舉出醬油、味霖、食鹽、谷氨酸鈉、肉湯等調(diào)味品、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等糖類、芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化材料、抗壞血酸、維生素E等抗氧化劑、抑菌劑等。[0049]本發(fā)明的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品的香氣成分可以在以下的條件下通過(guò)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法（SPME-GC-MS)測(cè)定。[0050](1)香氣成分的分離濃縮方法[0051]使用SPME纖維和揮發(fā)性成分萃取裝置，在以下的條件下通過(guò)固相微萃取法進(jìn)行香氣成分的分離濃縮。[0052]〈試樣制備〉[0053]在香氣分析用的IOmL小藥瓶中稱量3.Og的待測(cè)的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，用帶隔片的蓋子密封，將其用作試樣。[0054]〈固相微萃取條件〉[0055]【權(quán)利要求】1.一種含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其為含有〇.1?1%醋酸的含芝麻酸性液態(tài)調(diào)味品，其中，利用固相微萃取-氣相色譜分析法測(cè)定所述調(diào)味品的香氣成分時(shí)，2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面積與醋酸的峰面積之比滿足下述條件（a)、（b):(a)2-甲基噻吩：0?0001?0?01、(b)2-((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00