酒店廚房管理制度 (4篇)

酒店廚房管理制度篇一 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。 8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 酒店廚房管理制度篇二 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。 2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)。 3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。 4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。 酒店廚房管理制度篇三 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。 1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。 8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。 12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。 1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 （5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10、廚房消防措施齊全、有效。 11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、多次受到顧客表揚者。 7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。 7、毆打他人者。 8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 （一）、考核的原則 1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。 9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15―18分。 4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。 5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。 8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。 9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5―18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。 15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。 在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。 廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗來看，我總結(jié)以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。 一：何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導入，從而導致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，人性化理念培訓，職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，并取得良好的效績。 二：技術(shù)不等于管理 就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長――這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。 十個廚師在開店九個失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強的領(lǐng)導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。 三：不要形式主義的開會 經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。 會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。 廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。 四：營造健康氛圍 自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。 何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？ 就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領(lǐng)導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。 五，如何進行前廳，廚房的溝通 要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務員，服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預期的效果。 六：關(guān)于廚房成本管理 每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，2）是為了學習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。 另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。 七：廚房間的安全與隱患 我是從兩方面看安全與隱患的： 1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。 2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化。 3、就是食品安全防范，采購不進過期變質(zhì)食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。 管理是科學又是藝術(shù)，即簡單又復雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。 酒店廚房管理制度篇四 一、廚房員工上下班走員工通道。 二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。 三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。 四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。 五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。 六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。 七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責任。 八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。 九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。 十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。 十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。 十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。 酒店廚房管理制度篇五 (1)餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。 (2)認真維護餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。 (3)客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。 (4)就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。 (5)營業(yè)結(jié)束時,要認真進行安全檢查,確保安全。 (1)安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。 (2)廚房工作間間隙期間,應有專人值班。 (3)煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。 (4)開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。 (5)廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的`危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。 (6)發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。 (7)進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。 (8)每日營業(yè)結(jié)束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。 酒店廚房管理制度篇六 (1)主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 (2)給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。 (3)給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 (4)上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。 2：七不準。 (1)餐具有缺口不準上。 (2)餐具沒有按指定要求不準上。 (3)菜品擺放不整齊不準上。 (4)菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和本身要求)。 (5)盤邊不干凈不準上。 (6)份量過多過少不準上。 (7)菜品有異物，異味不準上。 3：推新?lián)Q舊。 (1)定時推出新菜式，發(fā)揮每個廚師的創(chuàng)作。 酒店廚房管理制度篇七 管理對象：各廚師長。 聯(lián)系范圍：公司各部門。 工作職權(quán)： 1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）。 管理對象：廚房各組組長。 聯(lián)系范圍：酒店各部門。 工作職權(quán)： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。 2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的.烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎(chǔ)。 10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 酒店廚房管理制度篇八 1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 酒店廚房管理制度篇九 11：廚房處罰評分標準。 一、行政總廚。 直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門。 工作職權(quán)： 1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 二、廚師長。 直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門。 工作職權(quán)： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的`操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎(chǔ)。 10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 酒店廚房管理制度篇十 管理對象：各廚師長。 聯(lián)系范圍：公司各部門。 工作職權(quán)： 1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）。 管理對象：廚房各組組長。 聯(lián)系范圍：酒店各部門。 工作職權(quán)： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎(chǔ)。 10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 直接領(lǐng)導：廚師長。 管理范圍：爐灶廚師。 聯(lián)系范圍：廚房其它各組。 職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責： 1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。 7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 直接領(lǐng)導：紅案組長。 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組。 工作職責： 1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。 5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 7、接受上級的其它任務。 直接領(lǐng)導：廚師長。 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師。 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組。 工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排。 工作職責： 1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。 3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。 6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。 酒店廚房管理制度篇十一 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。 1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。 12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。 1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 （5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應遠離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、多次受到顧客表揚者。 7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。 7、毆打他人者。 9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 （一）、考核的原則 1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。 9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。 5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。 9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。 13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。 15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。 酒店廚房管理制度篇十二 1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句，一個指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。 5同事之間，團結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作。 6嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生。 7按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃。 8私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償。 12廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲， 13廚房部每周五例會，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切不足問題。 14值班人員做本職工作外離崗時關(guān)水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。 酒店廚房管理制度篇十三 1）上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。 2）上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3——5小分，情節(jié)嚴重追加扣除1——5大分。 3）損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1——3小分。 4）廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3——5大分。 5）違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費食物，扣除5小分，情節(jié)嚴重的扣除1——3大分。 6）廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指。扣除1——3小分。 7）由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2——5小分。 8）未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3——5小分，情節(jié)嚴重的扣除當月全部考評分，并扭送公安部門。 9）工作時聽mp3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，扣除1——3小分，屢次違反的追加扣除1——3大分。 10）廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作，扣除3——5小分。 11）廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償，扣除1——3小分。 12）廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2——6小分，情節(jié)嚴重的追加扣除3大分。 13）上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的'話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1——6小分。 15）部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2——6小分。 16）在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。 17）不服從上級安排，頂撞上級，扣除3——5小分，情節(jié)嚴重并造成惡劣印象的追加扣除1——5大分。 18）每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1——2小分。 備注：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。 1）工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加1——5小分。 2）拾金不昧，幫助后進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，加3——10小分。 3）推出本部門新菜品，得到客人認可并點擊率頗高，加5——15小分。 4）當選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。 5）積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，加1——5小分。 6）在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20——100小分。 備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適情況后下達加分單。 1）優(yōu)秀員工每季度評選一次，當選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎章。 2）廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次，餐費200元。 1）一季度內(nèi)違紀少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。 2）一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。 3）評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。 4）廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。 酒店廚房管理制度篇十四 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。 二、提倡勤儉風尚。 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 三、提倡尊重風尚。 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。 四、倡親密風尚。 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 五、提倡團結(jié)風尚。 所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 六、提倡互助風尚。 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 酒店廚房管理制度篇十五 11：廚房處罰評分標準。 一、行政總廚。 直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門。 工作職權(quán)： 1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 二、廚師長。 直接領(lǐng)導：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門。 工作職權(quán)： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎(chǔ)。 10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 6、需請事假的，必須提前一日辦理事假