（新版）白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫(kù)（濃縮400題）

PAGEPAGE1（新版）白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫(kù)（濃縮400題）一、單選題1.醬香酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為()。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.15Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min答案：B2.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn),就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B3.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,其中()占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱答案：D4.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B5.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性答案：A6.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A7.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C8.清香型白酒的主體香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A9.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開(kāi)始的。A、60B、70C、80D、90答案：C10.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D11.稻草用量是小麥量的()。A、4-7%B、5-7%C、3-6%D、6-9%答案：A12.上甑前,地鍋水需要加至()。A、70cm處B、沒(méi)過(guò)盤(pán)腸C、溢水口處D、甑篦答案：C13.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種D、32種答案：B14.茅臺(tái)系列酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B15.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7答案：C16.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱(chēng)之為“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D17.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類(lèi)為原料酒的鉛含量(mg/L,以Pb計(jì))小于等于()。A、1B、2C、3D、4答案：A18.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是()。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、大曲糖化力高D、出酒率低答案：C19.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()。A、潤(rùn)糧效果B、上甑、糊化汽壓C、上甑方式、蒸糧時(shí)間D、以上全選答案：D20.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C21.上甑操作的“六字口訣”是()。A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D22.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B23.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同,同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差()%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B24.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B25.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A26.以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C27.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C28.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)()天。A、12B、13C、14D、15答案：A29.曲粉顆粒直徑大于()時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A30.入窖前,除感觀(guān)檢查堆子外,還需對(duì)堆子()進(jìn)行測(cè)量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選

三、多項(xiàng)選擇題(共計(jì)13題)答案：D31.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌答案：C32.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于()mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C33.經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C34.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A35.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B36.制麩曲的原料麩皮,既是(),又是氮源。A、碳源B、脂類(lèi)來(lái)源C、酸類(lèi)來(lái)源D、酶類(lèi)來(lái)源答案：A37.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C38.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()(W/V)。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%答案：A39.下沙母糟的用量為高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D40.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A41.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C42.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：D43.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚(yú)背型D、隨意答案：C44.川法小曲的摘酒溫度要控制在()℃左右。A、20B、25C、30D、35答案：C45.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。A、高粱:小麥=2.6:2.4B、高粱:小麥=3:2C、高粱:小麥=2.4:2.6D、高粱:小麥=2:3答案：C46.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A47.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B48.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B49.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿(mǎn)、邪雜味少,該原酒是()。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒答案：C50.晾堂操作中,上堆溫度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A51.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B52.純種根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A53.對(duì)于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),用自來(lái)水復(fù)水活化時(shí),一般以()左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：B54.云花大如米粒,互相重疊,布滿(mǎn)液面,存留時(shí)間較久,約()s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。A、1B、2C、3D、4答案：B55.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中,生產(chǎn)80噸半成品酒,高粱的耗用計(jì)劃應(yīng)為()噸。A、160B、192C、208D、240答案：B56.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C57.單寧類(lèi)物質(zhì)可發(fā)酵生成()。A、多芬類(lèi)B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、胺類(lèi)答案：A58.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是()。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：A59.踩曲要做到()。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C60.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類(lèi),所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的(根霉曲除外),出曲時(shí)間一般為()小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C61.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,母曲的使用原則是()。A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用,冬天多用答案：B62.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類(lèi)D、乙醛答案：B63.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C64.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過(guò)程,時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11答案：C65.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵答案：A66.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒答案：D67.葡萄酒和酒精度超過(guò)()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30答案：B68.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱(chēng)為高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B69.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延長(zhǎng)()。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、拌曲時(shí)間答案：A70.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B71.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷(xiāo)售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程答案：D72.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、桂林三花酒答案：B73.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有()設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A74.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B75.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少答案：A76.白酒中的四大酯類(lèi),其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D77.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B78.曲坯進(jìn)倉(cāng)()天后,檢測(cè)曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B79.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A80.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、國(guó)家政策答案：C81.通過(guò)在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。A、50B、55C、60D、65答案：C82.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A83.酒精化學(xué)名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B84.將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中,若在()min內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為降度用水。A、10B、20C、30D、40答案：B85.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、乳酸桿菌答案：C86.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A87.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C88.舌尖是()的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B89.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是()。A、濃香B、米香C、清香D、醇甜答案：D90.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛答案：A91.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D92.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D93.下沙輪次高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18答案：A94.若復(fù)水活化液為稀糖化醪,復(fù)水活化的時(shí)間一般以()為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：D95.滅火器指針指在()色區(qū)域時(shí)應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠答案：A96.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B97.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()%,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D98.一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱(chēng)做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B99.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C100.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中,被稱(chēng)為“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、甑內(nèi)補(bǔ)水答案：C101.若復(fù)水活化液為白糖或紅糖溶液,復(fù)水活化的時(shí)間一般以()左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)答案：C102.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D103.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無(wú)性繁殖答案：B104.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大,約()m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B105.茅臺(tái)酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、三邊D、多邊答案：B106.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：B107.醬香型白酒的代表酒是()。A、五糧液B、董酒C、茅臺(tái)酒D、習(xí)酒答案：C108.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C109.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B110.醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥()溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。A、高B、中C、低D、常溫答案：C111.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0答案：C112.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是()。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B113.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒,用量為投糧的()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B114.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴()h。A、12B、24C、36D、48答案：B115.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C116.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C117.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C118.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D119.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=od。()A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C120.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為()%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C121.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為()℃左右,避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B122.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。A、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D123.紅纓子高粱的特點(diǎn)是()。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D124.企業(yè)管理的最高階段是()和戰(zhàn)略管理。A、文化管理B、質(zhì)量管理C、品牌管理D、人員管理答案：A125.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為()。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是答案：C126.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑、采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、法國(guó)科涅克白蘭地C、英國(guó)蘇格蘭威士忌D、美國(guó)皇冠伏特加答案：A127.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼答案：A128.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。答案：A129.從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是()。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25答案：B130.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次,每次排潮時(shí)間不能超過(guò)()min。A、20B、30C、40D、60答案：C131.世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B132.濃香型白酒的醇酯比為()以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D133.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù),直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D134.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分

用作()原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱答案：B135.六分法工藝中“黃水線(xiàn)”以下的糟醅(包含雙輪底糟),每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多()左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B136.大曲樣品一律從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)已儲(chǔ)存()個(gè)月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C137.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;答案：D138.下列微生物中不屬于霉菌的是()。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A139.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B140.白酒超過(guò)()%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A141.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B142.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A143.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20答案：B144.制曲裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C多選題1.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻倉(cāng)的作用是()。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分答案：BC2.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC3.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類(lèi)大曲酒的質(zhì)量水平,(

)()所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD4.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD5.大曲的原料有()。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB6.()除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀(guān)音土小曲答案：AC7.醇類(lèi)消毒劑作用機(jī)理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD8.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD9.灌酒系統(tǒng)主要包括()等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD10.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。(

)A、提高PH值B、皂化酯類(lèi)C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD11.白酒不良酸味形成的原因有()。A、曲藥用量過(guò)大B、發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)C、品溫過(guò)高;D、醅中水分或淀粉含量過(guò)多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE12.提高醬香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是()。A、高溫制曲B、高溫堆積發(fā)酵C、高溫流酒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABCD13.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC14.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()。A、醬香B、醇甜C、窖底D、米香答案：ABC15.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒答案：ABD16.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD17.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD18.酒母培養(yǎng)方法可分為()。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC19.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門(mén)白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE20.在貯存過(guò)程中,生成酯類(lèi)的前體物質(zhì)有()。A、酚類(lèi)B、醇類(lèi)C、糖D、酸類(lèi)答案：BD21.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD22.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD23.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD24.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線(xiàn)菌答案：BC25.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD26.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱(chēng)B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD27.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括()。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD28.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC29.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類(lèi)。A、球菌B、桿菌C、放線(xiàn)菌D、螺旋菌答案：ABD30.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過(guò)濾C、硅藻土過(guò)濾D、白酒凈化器答案：ABCD31.活性炭過(guò)濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD32.水毛生長(zhǎng)的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過(guò)高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD33.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD34.曲蟲(chóng)對(duì)()有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD35.糖化型淀粉酶俗稱(chēng)()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC36.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD37.麩曲開(kāi)始時(shí),使用的菌種多為()。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC38.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)C、氨源D、水分答案：ABC39.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有()產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱(chēng)號(hào),這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC40.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD41.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料要求是()。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)蟲(chóng)蛀C、顆粒成熟飽滿(mǎn)D、無(wú)霉變答案：ABCD42.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD43.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()。(

)A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF44.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD45.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD46.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD47.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂撒曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD48.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多,主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD49.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC50.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有()。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC51.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC52.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為()。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC53.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC54.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰燒E、白云邊答案：BCD55.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD判斷題1.下甑糧醅,灑量水后不需要人工翻拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.干曲倉(cāng)要求通風(fēng)、干燥、防潮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.對(duì)生產(chǎn)者專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝材料應(yīng)當(dāng)予以沒(méi)收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.室溫超過(guò)28℃時(shí),即可使用鼓風(fēng)機(jī)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.曲坯攤晾越干越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)可以隨意填寫(xiě)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.大曲中的微生物主要有四類(lèi):即霉菌、細(xì)菌、酵母菌和病毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.80年茅臺(tái)酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊,絲帶字面向外。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.糧(糟)醅下甑后,由于溫度高,所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.豌豆粘性大,淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲,則品溫速生驟降。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.裝曲用草,用的老草越多越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%,造沙27-32%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱(chēng)為高度白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.乳酸含量高是導(dǎo)致近年來(lái)酸度升高的主要原因,因此工藝操作時(shí)須殺滅所有乳酸菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.下甑時(shí),及時(shí)、認(rèn)真檢查地鍋水量,其水位在盤(pán)腸以下也沒(méi)關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精,因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.按照潤(rùn)糧工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.概括地講,蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,配料有小麥、母曲、水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄、準(zhǔn)、平”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶(hù)明亮,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)(包括更衣室)不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.酒精發(fā)酵離不開(kāi)酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.在實(shí)際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過(guò)程中酒精濃度的變化。在“大清花”過(guò)后的一瞬間酒花消失,過(guò)花后所流的酒均為酒尾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)為:C6H12O6C2H5OH+H2O。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.三輪次開(kāi)始后,當(dāng)氣溫超過(guò)28℃,可適當(dāng)使用鼓風(fēng)機(jī)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.次品酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存,就會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)可分為4個(gè)主要階段,即遲滯期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期及衰亡期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.白酒的主要成分是酒精和水,它們決定白酒的香型、風(fēng)味和質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.對(duì)碳源的選擇順序是:麥芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖,以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司是在國(guó)家收購(gòu)合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.用泥料制作的窖池,是一種發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.白酒品評(píng)過(guò)程中,只需排除對(duì)嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)的影響,聲音對(duì)品評(píng)影響較小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。其發(fā)酵類(lèi)型分別是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.醬香型白酒盤(pán)勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細(xì)粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.出倉(cāng)曲越疏松越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類(lèi)和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.微生物在繁殖和代謝時(shí)通常是放熱的,故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.室溫超過(guò)28℃,就能使用鼓風(fēng)機(jī)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60℃的大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.茅臺(tái)系列酒摘酒終止溫度35-45℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.下、造沙輪次,埂子上灑尾酒的操作速度越快越好,可以及時(shí)抽出人來(lái)掃埂子。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過(guò)多造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉(cāng)后,應(yīng)至少存放3個(gè)月。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.醬香系列酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥90天,按先進(jìn)先用原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.下甑前,先取下過(guò)汽管,再關(guān)閉蒸汽閥門(mén)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.入倉(cāng)堆積要求稻草用量為:小麥量的（）;量水用量為:（）。答案：4-7%|0.5-1%2.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。答案：壺式3.小麥的磨碎比例一般掌握在細(xì)粉:顆粒:塊皮為（）的比例。答案：1:4:54.茅臺(tái)酒屬于（）型白酒。答案：醬香5.微生物生長(zhǎng)所需要的條件有:（）、（）、（）、（）、氧需求。答案：營(yíng)養(yǎng)|溫度|水分|PH6.白酒釀造中的主要酶類(lèi)有()、()、()、單寧酶、酯化酶及酯分解酶。答案：淀粉酶|蛋白酶|纖維素酶7.凡是（）及酒母量大的,容易使酒出現(xiàn)（）和（）。答案：曲量|澀味|苦味8.乳酸菌屬于微生物分類(lèi)中的(),代謝產(chǎn)生()。答案：細(xì)菌|乳酸9.白酒苦味解決的措施主要有()、()、()、()、()。答案：加強(qiáng)輔料的清蒸處理|合理配料|控制雜菌|掌握好蒸餾|加強(qiáng)勾兌10.茅臺(tái)酒包裝所使用絲帶,要求()、()、無(wú)虛邊。答案：色澤一致|字跡清晰11.白酒微生物生長(zhǎng)所需的5大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為水分、（）、（）、（）和（）。答案：碳源|氮源|無(wú)機(jī)鹽類(lèi)|生長(zhǎng)素12.磨曲工序要求:磨碎度全部通過(guò)（）篩孔;答案：3mm13.硬度2.899-4.280mmoL()的水為()。答案：8.1-12d|中等硬水14.董酒生產(chǎn)工藝采用的是()。答案：大小曲串香工藝15.干曲倉(cāng)貯存條件:（）、（）、（）。答案：通風(fēng)|干燥|防潮16.在乳酸發(fā)酵中,凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者,稱(chēng)為();若除乳酸外,還有乙酸和CO2者稱(chēng)為異型發(fā)酵。答案：同型發(fā)酵17.固態(tài)發(fā)酵法的最大特征是固態(tài)()和固態(tài)()。答案：糖化發(fā)酵|蒸餾18.西方歷史上一直采用以()作糖化劑,再用()使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵技術(shù)。答案：麥芽|酵母菌19.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。答案：原料20.淀粉是由()、()與少量的礦物質(zhì)和()等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。答案：支鏈淀粉|直鏈淀粉|脂肪酸21.茅臺(tái)酒獲巴拿馬金獎(jiǎng)是（）年。答案：191522.制酒生產(chǎn)過(guò)程中,蛋白質(zhì)主要來(lái)源于(),茅臺(tái)大曲中的蛋白質(zhì)水解酶主要是()。答案：大曲|酸性蛋白酶23.白酒生產(chǎn)的輔料則主要指()生產(chǎn)中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑。答案：固態(tài)發(fā)酵法白酒24.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,下、造沙輪次判斷潤(rùn)糧效果的標(biāo)準(zhǔn)有:（）、（）;第二天糧堆溫度（）;糧醅膨脹飽滿(mǎn),（）好。答案：吸水均勻|收汗好|≥45℃|彈性25.淀粉酶主要有()、()、糖化型淀粉酶、()等。答案：α-淀粉酶|β-淀粉酶|異淀粉酶26.茅臺(tái)酒下造沙使用的尾酒為上年度（）輪次尾酒,其酒精度在（）（）以上。答案：6-7|12%|vv27.白酒釀造過(guò)程就是()的過(guò)程。()裂解為(),()利用小分子物質(zhì)生成()和()。答案：物質(zhì)變化|大分子物質(zhì)|小分子物質(zhì)|微生物|乙醇|微量成分28.引起“窖潮”的主要物質(zhì)是（）等氣體。答案：二氧化碳29.液態(tài)法制白酒的發(fā)酵類(lèi)型為();大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型主要為()。答案：?jiǎn)涡袕?fù)式發(fā)酵|平行復(fù)式發(fā)酵30.茅臺(tái)酒發(fā)酵為雙邊發(fā)酵,即（）,（）。答案：邊糖化|邊發(fā)酵31.在高溫堆積過(guò)程中,微生物主要進(jìn)行（）,在窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中,微生物主要進(jìn)行（）。答案：有氧代謝|無(wú)氧代謝32.()由()鍵將200-980個(gè)葡萄糖單元縮合而成相對(duì)分子量為32000-160000;答案：直鏈淀粉|α-1,433.上甑操作要求做到:（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：見(jiàn)汽壓醅|輕|松|薄|勻|平|準(zhǔn)34.茅臺(tái)建立生產(chǎn)大數(shù)據(jù)的作用有()、()、()、()。答案：發(fā)酵質(zhì)量監(jiān)控|環(huán)境監(jiān)控|異常預(yù)警|發(fā)酵規(guī)律研究35.白酒因能點(diǎn)燃故又名:();它是以淀粉和糖質(zhì)為原料,加入糖化發(fā)酵劑(),經(jīng)蒸煮、糖化、()、()、()、勾調(diào)而成的蒸餾酒。答案：燒酒|糖質(zhì)原料無(wú)須糖化劑|發(fā)酵|蒸餾|貯存36.()年茅臺(tái)酒在美國(guó)舊金山獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng),并與()、()同列為世界三大蒸餾名酒。答案：1915|蘇格蘭威士忌|法國(guó)科涅克白蘭地37.白酒的生產(chǎn)方法可分為:()、()、液態(tài)發(fā)酵法。答案：固態(tài)發(fā)酵法|半固態(tài)發(fā)酵法38.通風(fēng)制曲適宜于（）微生物的培養(yǎng)。答案：好氣性39.白酒廠(chǎng)原輔料的出入倉(cāng)及粉碎、供料過(guò)程,通常采用()和()。答案：機(jī)械輸送|氣流輸送40.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,蒸糧時(shí)蒸汽瞬時(shí)流量一般在()噸/小時(shí),利于適度糊化和水分保持。答案：0.17-0.2041.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻曲工序是將()、()、門(mén)窗與中間的位置進(jìn)行互換。答案：上層與下層|曲坯上下面42.踩曲時(shí)拌料后水分含量為（）。答案：37-40%43.茅臺(tái)酒股份有限公司質(zhì)量理念是（）、（）、（）、（）。答案：崇本守道|堅(jiān)守工藝|貯足陳釀|不賣(mài)新酒44.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,各輪次酒濃度要求是:一輪次（）%Vol、二輪次（）%Vol三輪次（）%Vol、四輪次（）%Vol、五輪次（）%Vol、六輪次（）%Vol、七輪次（）%Vol。答案：≥57|≥54.5|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5245.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,封窖泥制作方式為:（）、（）、（）、（）。答案：一潤(rùn)|二切|三瀝水|四踩制46.酒的分類(lèi)有（）、（）、（）)。答案：發(fā)酵酒|蒸餾酒|配制酒(非蒸餾酒47.糖類(lèi)主要由:()、()、()三種元素構(gòu)成。答案：碳|氫|氧48.茅臺(tái)酒生產(chǎn)糧曲比約為(),()不僅作為(),還作(),同時(shí)還是()的重要來(lái)源答案：1:1|大曲|糖化發(fā)酵劑|原料|香氣物質(zhì)的49.淀粉是以葡萄糖為單元的大分子物質(zhì),可分為()和()。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉50.瀘州老窖特曲屬于（）型白酒,山西汾酒屬于（）型白酒,白云邊酒屬于（）型白酒。答案：濃香|清香|兼香51.在灌裝1000ml茅臺(tái)酒時(shí),單瓶灌裝允許誤差為()ml,但整箱中允許誤差平均值需小于0ml。答案：±1052.接酒過(guò)程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),()或(),保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。答案：調(diào)節(jié)蒸汽壓力|冷卻水流量53.釀造酒是()等經(jīng)發(fā)酵,一般酒度為3-18度之間;酒中除了乙醇之外還含有營(yíng)養(yǎng)成分()和少量的()和()之類(lèi)。答案：谷物或水果|糖類(lèi)|氨基酸|肽54.酒精濃度最常用的表示方法,有()和()。答案：容量百分率|重量百分率55.釀造用水包括（）、（）、（）等答案：生產(chǎn)過(guò)程用水|加漿降度用水|包裝洗滌用水56.茅臺(tái)酒貯存、勾兌工藝主要流程有:（）壇、新酒入庫(kù)、分型定質(zhì)、貯存、（）、貯存、（）、（）、（）工序。答案：洗|盤(pán)勾|小型勾兌|大型勾兌|發(fā)包裝酒57.茅臺(tái)酒恪守“質(zhì)量第一”理念,其中“四服從”是指（）、（）、（）、（）。答案：產(chǎn)量服從質(zhì)量|成本服從質(zhì)量|速度服從質(zhì)量|工作量服從質(zhì)量58.酒精學(xué)名叫（）。答案：乙醇59.茅臺(tái)酒生產(chǎn)始于（）輪次,此輪次須使用（）,該物質(zhì)僅限于下沙生產(chǎn)使用。答案：下沙|母糟60.茅臺(tái)系列酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤(rùn)糧水溫（）;下沙輪次投水量占投入高粱量的（）（）;造沙輪次投水量占投入高粱量的（）（）。答案：≥90℃|50-54%|含量水為2-4%|54%-58%|含量水為4-8%61.茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料是（）、（）、（）。答案：谷殼|稻草|封窖泥62.白酒老牌四大香型是指()、()、()、()。答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型63.造沙投入高粱量與下沙出窖醅量比例約為（）。答案：1:164.白酒生產(chǎn)用水包括()和非釀造用水兩大部分,非釀造用水分為鍋爐用水、()、()等。答案：釀造用水|冷卻用水|洗滌用水65.酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度范圍是（）。答案：20-30℃66.機(jī)械輸送有()、()及()等3種形式,可按實(shí)際需要先用相應(yīng)的輸送機(jī)械。答案：平運(yùn)|斜運(yùn)|升運(yùn)67.微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)可分為4個(gè)主要階段,即()、()、()及()。答案：延滯期|對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期|穩(wěn)定期|衰亡期68.制酒原料的水分應(yīng)在（）以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。答案：13.5%69.影響酒精發(fā)酵的主要因素有()、()、()。答案：溫度|pH值|發(fā)酵時(shí)間70.細(xì)菌按形態(tài)可分為球菌、桿菌及螺旋菌三大類(lèi),白酒工業(yè)中常見(jiàn)和常用的是()和()答案：球菌|桿菌。71.攤晾的目的是:（）、（）)、（）。答案：降溫|網(wǎng)羅微生物(接種|排雜72.茅臺(tái)酒的“三高”工藝是指（）、（）、（）。答案：高溫制曲|高溫餾酒|高溫堆積發(fā)酵73.不同種類(lèi)蛋白質(zhì)具有不同的結(jié)構(gòu)單元,水解后形成多種（）。答案：氨基酸74.制曲微生物的來(lái)源有（）,（）,（）,（）,（）。答案：母曲|空氣|原輔料|場(chǎng)地|工用具75.廣西桂林三花酒是()工藝的典型代表;豉味玉冰燒是()工藝的典型代表。答案：先培菌糖化、后發(fā)酵|邊糖化邊發(fā)酵76.()除()鍵外還有()鍵縮合葡萄糖單元,平均含有600-6000個(gè)葡萄糖單元,相對(duì)分子量為100000-1000000。答案：支鏈淀粉|α-1,4|α-1,677.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求淀粉或糖分含量()、含蛋白質(zhì)(),脂肪含量(),單寧含量適量,并含有多種維生素及無(wú)機(jī)元素。答案：較高|適量|極少78.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,潤(rùn)好的糧堆擺放要求是:（）或（）。答案：三行兩列|兩行三列79.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中,主要檢測(cè)（）、（）、（）、（）、不完善粒及夾雜物。答案：水分|淀粉|支鏈淀粉|千粒重80.潤(rùn)糧后第二天蒸糧,如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)（）小時(shí),則在潤(rùn)糧后（）小時(shí)之間將糧堆翻拌一次。答案：40|16-2081.曲模規(guī)格為:（）。答案：37*28*6cm82.醬香酒終止接酒溫度（）。使得酒體中（）,（）,是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因。答案：35-45℃|低沸點(diǎn)物質(zhì)少|(zhì)高沸點(diǎn)物質(zhì)多83.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤(rùn)糧水溫（）;下沙輪次潤(rùn)糧水量占投入高粱量的（）;造沙輪次潤(rùn)糧水量占投入高粱量的（）。答案：≥90℃|48%-52%|50%-54%84.淀粉分為:()和(),生產(chǎn)茅臺(tái)酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀粉的88%以上。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉85.若酒醅或醪感染大量雜菌,尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí),就會(huì)利用酒醅中的甘油產(chǎn)生刺激性極強(qiáng)的(),使酒呈辛辣味。答案：丙烯醛86.《計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不準(zhǔn)在工作崗位上使用()或者超過(guò)周期檢定以及()的計(jì)量器具。答案：無(wú)檢定合格印證|經(jīng)檢定不合格87.釀造酒根據(jù)原料的不同可分為（）、（）和（）。答案：啤酒|果酒|黃酒88.美拉德反應(yīng)分為()與(),其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的()枯草芽孢桿菌分泌的(),都是很好的催化劑。答案：生物酶催化|非酶催化|酸性生物酶,|胞外酸性蛋白酶89.大曲具有“一高兩低”的特點(diǎn),它指的是(),()、()。答案：殘余淀粉含量高|酶活力低|出酒率低簡(jiǎn)答題1.保窖糟要求?答案：將烤過(guò)七次酒溫度降到40℃以下的糟醅,用2-3甑覆蓋在窖底醅上,并密封,保護(hù)好窖底醅。2.簡(jiǎn)述小麥磨碎的工藝要求?答案：要求通過(guò)20目銅篩的粗粒和表皮占40%-60%,通過(guò)100目的細(xì)粉占5%-10%,細(xì)粉少,塊皮多,不糙手,不膩手。3.翻锨打造的目的是什么?答案：(1)增大糟(糧)醅表面積,利于排濕、排氣,快速降溫。(2)使糟(糧)醅不易結(jié)塊,降溫更均勻。4.巴斯德效應(yīng)答案：巴期德在研究酵母菌時(shí)，發(fā)現(xiàn)在厭氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，葡萄糖消耗很快；而在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用，糖的消耗較慢，酒精產(chǎn)量也降低，這呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象叫巴斯德效應(yīng)。5.白酒中酸味和苦味產(chǎn)生的原因分別是什么?答案：苦味:白酒中的苦味因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上操作不當(dāng)帶來(lái)的,而且相同的苦味物質(zhì)酸度越大苦味越突出。

酸味:原因是環(huán)境衛(wèi)生、發(fā)酵溫度和入窖溫度控制不當(dāng)、用曲量過(guò)大和糊化不徹底等原因造成。6.微生物的定義是什么?大致可以分為哪幾類(lèi)?答案：微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。包括屬于原核類(lèi)的細(xì)菌、放線(xiàn)菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌(過(guò)去稱(chēng)藍(lán)藻或藍(lán)綠藻),屬于真核類(lèi)的真菌(酵母菌和霉菌)、原生動(dòng)物和顯微藻類(lèi),以及屬于非細(xì)胞類(lèi)的病毒、類(lèi)病毒和朊病毒等。7.入窖為什么采取“刀切式”?答案：利于入窖糟醅的溫度、微生物的均勻分布。8.白酒中有機(jī)酸比例不合適會(huì)帶來(lái)的問(wèn)題有哪些?如何解決?答案：白酒中有機(jī)酸比例不合適會(huì)帶來(lái)的問(wèn)題有:(1)總酸含量過(guò)高使酒體粗糙、不協(xié)調(diào);總酸含量過(guò)低,則酒味寡淡、后味短(2)丁酸含量過(guò)高,使酒產(chǎn)生脂肪臭、泥臭味。(3)乳酸含量高,則酒體發(fā)悶、澀味重。

解決措施有:(1)選擇好原料,蛋白質(zhì)不過(guò)剩。(2)做好衛(wèi)生工作,減少雜菌污染。(3)根據(jù)季節(jié)變化、溫度變化等,合理控制輔料用量、攤晾時(shí)間等。9.窖底制作要求?答案：將窖底醅切細(xì),加入適量堆積發(fā)酵好的酒醅、曲藥、尾酒和優(yōu)質(zhì)窖底水,翻拌均勻,踩緊拍平;在入窖糟前,撒上適量谷殼,予以隔離。10.為什么要合理掌握入窖時(shí)機(jī)?答案：入窖偏老和偏嫩都會(huì)導(dǎo)致微生物種群結(jié)構(gòu)不合理。入窖偏嫩則堆積發(fā)酵不徹底;入窖偏老導(dǎo)致酵母老化,養(yǎng)分消耗大,并造成入窖溫度過(guò)高,影響產(chǎn)質(zhì)量。11.為什么禁止抱斗直接上堆?答案：抱斗直接上堆會(huì)導(dǎo)致糟(糧)醅不疏