2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-下（多選判斷題）

PAGEPAGE12024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-下（多選判斷題）多選題1.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟,應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好答案：ABCD2.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、純蛋面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)答案：BCD3.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿答案：ACD4.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的()。A、技術(shù)含量B、營養(yǎng)價值C、食用價值D、食用方便答案：ABC5.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦答案：ABCD6.可加工魚翅的魚類是（）。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD7.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：AB8.鐵板類菜肴,為了達(dá)到增香效果,往往在鐵板底部鋪一層(),菜肴成品香氣四溢。A、大蔥桿B、洋蔥頭C、大蒜子D、大白菜答案：ABC9.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有()。A、點(diǎn)綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油答案：CD10.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD11.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多答案：ABCD12.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為()。A、食品在烘烤時直接被污染B、食品在熏制時直接被污染C、脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴答案：ABCD13.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：ABC14.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD15.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A、整齊一致B、節(jié)奏韻律C、條理反復(fù)D、對比調(diào)和答案：ABCD16.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括（）等。A、溫度B、濕度C、陽光D、氧氣答案：ABCD17.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會價位B、特殊要求C、宴會菜單D、用餐人數(shù)答案：BCD18.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC19.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張答案：ABCD20.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量()。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD21.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括()。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD22.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD23.干貨原料漲發(fā)方法有()。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD24.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有（）。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮答案：ABC25.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD26.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC27.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C、社會和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽(yù)答案：ABCD28.當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。A、油B、粉料C、糖D、雞蛋答案：ABCD29.烹飪活動具有（）。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD30.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BD31.烹飪活動具有（）。A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD32.調(diào)味時使用白糖,能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB33.江蘇菜系構(gòu)成有()。A、金陵風(fēng)味B、姑蘇風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、徐海風(fēng)味答案：ABCD34.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD35.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD36.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD37.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC38.下列()原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：BCD39.閉殼肌可加工成干貝的是()。A、扇貝B、貽貝C、日月貝D、江珧貝答案：ACD40.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒蝦仁D、五彩魚絲答案：AD41.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A、狼山雞B、壽光雞C、白洛克雞D、北京油雞答案：ABCD42.配菜的基本要求有()。A、因人而異B、因時而變C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD43.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、春卷答案：ABC44.盤飾作品必須要符合（）等要求。A、美觀第一B、形態(tài)逼真C、符合主題D、可食性答案：ABCD45.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹答案：ABCD46.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、鹽B、植物油C、堿D、白糖答案：AB47.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設(shè)備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC48.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD49.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特點(diǎn)。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀答案：ABCD50.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括（）等。A、初加工間的設(shè)計(jì)B、初加工原料生熟分開C、揀洗過程中要清除有害物質(zhì)D、注意初加工間的工具衛(wèi)生答案：ABCD51.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于()的調(diào)理。A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD52.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是（）。A、燃?xì)釨、紙張C、電器D、油脂答案：AD53.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD54.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動物性原料答案：ABCD55.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)答案：AC56.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是（）。A、蠔油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠全魚答案：AC57.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉答案：ABCD58.三絲魚卷的主要配料有（）等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲答案：AB解析：三絲魚卷的主要配料有香菇、火腿、筍。59.五成油溫可以從（）等幾個方面進(jìn)行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音答案：ABCD60.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對流D、輻射答案：ACD61.豬外脊又稱（）、硬脊。A、梅條B、扁擔(dān)肉C、通脊D、臀尖答案：BC解析：外脊俗稱通脊、硬脊、扁擔(dān)肉,是豬身上較嫩的肉。62.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化答案：ABCD63.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的()。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：BC64.控制火候要注意()等幾個因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調(diào)方法D、根據(jù)灶具種類答案：ABCD65.魚茸加工時要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜答案：ABCD66.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABCD67.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有（）。A、改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品答案：ABCD68.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABCD69.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素答案：ABD70.以下（）選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：AC71.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD72.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。A、無骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ACD73.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類答案：AC74.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD75.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD76.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時D、可以縮短正式烹調(diào)時間答案：ABCD77.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯誤的是()。A、用霉變的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期答案：ABD78.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有（）。A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD79.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、()等結(jié)合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD80.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD81.人體的能量來源有（BC）。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：BC82.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（ABC）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC83.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結(jié)塊C、高溫吸濕D、溶化答案：ABD84.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD85.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯答案：ABCD86.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣雞B、汆捶鴨片C、白酥雞D、鳳尾大蝦答案：ABC87.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB88.兼帶工作臺冰箱具有()的特點(diǎn)。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動.答案：ABC89.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD90.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過（）等主要工序。A、宰殺B、體表清理C、體內(nèi)整理D、浸泡答案：ABC91.下列不屬于單一味的是（）。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD92.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD93.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABCD94.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCD95.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點(diǎn)火操作不當(dāng)D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火答案：CD96.凍制原料選用（）等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、魚膠D、肉皮答案：AC97.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD98.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABCD99.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C答案：AB100.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：ABC101.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項(xiàng)（）。A、蛋液攪拌均勻B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷卻答案：AC102.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、百葉答案：ACD103.炸豬排的質(zhì)量要求是()。A、色澤紅亮B、色澤金黃C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BC104.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD105.調(diào)味時機(jī)常見有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時答案：ABCD106.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、軟熘答案：ACD解析：熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、軟熘。107.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD108.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD109.松鼠鱖魚在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿答案：AC110.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD111.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD112.調(diào)制肉餡時,一般要添加()等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD113.烹飪原料的要求是()。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點(diǎn)答案：ABCD114.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD115.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC116.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC117.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD118.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：BC119.最適宜制作豬肉餡的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉答案：CD120.根據(jù)面包分類,下列屬于低脂型面包的是()。A、丹麥B、意大利面包C、全麥面包D、德國堿水包答案：BCD121.依據(jù)配方中添加的原料不同,黃油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：ABCD122.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費(fèi)用()。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、餐具損耗費(fèi)D、辦公費(fèi)答案：ABCD123.面團(tuán)攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有（）。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD124.醬爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：ABCD125.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)答案：ACD126.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD127.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有()等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD128.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD129.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是（）。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD130.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。A、浸泡溫度B、鹽的濃度C、原料色澤D、浸泡時間答案：BD131.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗答案：BCD132.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A、注意節(jié)約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC133.下列海參中屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參答案：ACD134.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃答案：ABD135.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：()等。A、原料本味、B、調(diào)料質(zhì)量、C、調(diào)味手段D、味蕾感覺答案：ABCD136.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西C、嚴(yán)禁對著食物打噴嚏D、嚴(yán)防一布多用,抹布要經(jīng)常搓洗答案：ABCD137.芙蓉魚片的主要特點(diǎn)是()等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑答案：BD138.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚答案：ABCD139.下劑的基本要求有（）。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD140.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散答案：ABCD141.香粳米含有豐富的（）。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質(zhì)答案：ACD142.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中答案：ABC143.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD144.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤答案：ABC145.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC146.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BCD147.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、韌而不散答案：ABCD148.料酒在烹調(diào)過程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BD149.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD150.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發(fā)C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD151.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABC152.適用直刀切的烹飪原料是()。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD153.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC解析：鹽具有增加面筋力的作用，食糖起到調(diào)節(jié)面筋的脹潤度作用。154.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC155.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、酥炸茄盒答案：AD156.烹飪中常用的蹄筋有（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABC157.人體需要的營養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)答案：ABCD158.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC159.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD160.香粳米具有色澤白、腹白小,（）等優(yōu)良特性。A、米質(zhì)粘B、適口性好C、米質(zhì)糯D、香味濃答案：BCD161.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜答案：ABC162.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)（），放砧板上，用刀塌成泥。A、焯熟B、撈出C、控去水D、固定形狀答案：ABC163.廚師長不僅要具備一定文化知識,還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣,()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB164.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC165.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB166.甲魚常用的烹調(diào)方法有（）。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABCD167.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形是缺乏葉酸。168.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時可采用（）調(diào)味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC解析：做菜時，可以適當(dāng)加點(diǎn)醋和醬油。但要注意，一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。炒菜的時候可以適量配點(diǎn)蔥姜蒜以保護(hù)維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。檸檬汁能有效減輕食物的腥味及食物本身的異味,它也能減少原料中維生素C的流失。169.微生物污染主要包括()。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD170.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD171.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD172.下列屬于油脂的是()。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油答案：AD173.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：AB174.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。A、水B、油C、鹽D、小蘇打答案：AB175.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點(diǎn)的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價值答案：ABD176.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD177.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物,還有()。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚答案：ABCD178.湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料形態(tài)B、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)C、制湯時間D、原料色澤答案：ABC179.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料,它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達(dá)C、低膽固醇D、高蛋白答案：ABCD180.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒?。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD181.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。A、金槍魚B、鯊魚C、鰩魚D、鱈魚答案：BC182.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD183.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運(yùn)動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC184.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。A、魚肉與水分、油脂的配比B、只選用新鮮的黑魚C、攪拌的工藝D、開水下鍋成形答案：ABCD185.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD186.山東菜起源于春秋時期的（）。A、齊國B、項(xiàng)國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC187.流芡的常見種類有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：BCD188.適宜做鑲的底托原料的有()。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：ABD189.紅燒類菜肴,上色常用()等調(diào)料。A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD190.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD191.下列哪些原料適合制作茸泥（）。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABCD192.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD193.食品雕刻的步驟一般包括()。A、命題B、選料C、定型D、布局答案：ABCD194.家禽類原料初加工一般經(jīng)過（）洗滌幾個環(huán)節(jié)。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內(nèi)臟答案：ABCD195.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、干香味醇C、無汁無芡D、成型美觀答案：ABCD196.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABD197.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：BCD198.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD199.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BCD200.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD判斷題1.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時采取改良措施。()A、正確B、錯誤答案：A2.葡萄糖可以直接被人體吸收利用（）。A、正確B、錯誤答案：A3.按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：按照烹飪原料的烹飪運(yùn)用,一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。4.為了使菜肴成熟和入味均勻,顛勺一定要勤。()A、正確B、錯誤答案：B5.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。()A、正確B、錯誤答案：A6.蛋糕制作適用低筋粉。()A、正確B、錯誤答案：A7.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。()A、正確B、錯誤答案：B8.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）A、正確B、錯誤答案：A9.烹制豆腐類菜肴,不宜用手勺在鍋中攪拌。()A、正確B、錯誤答案：A10.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。（）A、正確B、錯誤答案：B11.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）A、正確B、錯誤答案：A12.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。（）A、正確B、錯誤答案：A13.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A14.“青椒肉絲”這道菜,在搭色上是屬于“順色組配法”。()A、正確B、錯誤答案：B15.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個方面。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個方面。16.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是維生素A()。A、正確B、錯誤答案：B17.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血病()。A、正確B、錯誤答案：B18.“勾芡”的最佳時機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時候。()A、正確B、錯誤答案：A19.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。()A、正確B、錯誤答案：A20.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。()A、正確B、錯誤答案：B21.食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果。（）A、正確B、錯誤答案：A22.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。()A、正確B、錯誤答案：A23.肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。（）A、正確B、錯誤答案：B24.為了便于入味,切魚肉時要橫絲切。()A、正確B、錯誤答案：B25.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。()A、正確B、錯誤答案：A26.不同類型的凈料成本核算方法相同。()A、正確B、錯誤答案：A27.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。()A、正確B、錯誤答案：A28.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。()A、正確B、錯誤答案：B29.烹制整魚,適宜用長形的盛器裝盤。()A、正確B、錯誤答案：A30.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。()A、正確B、錯誤答案：A31.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。()A、正確B、錯誤答案：A32.“佛跳墻”是廣東名菜。()A、正確B、錯誤答案：B33.“北京烤鴨”是運(yùn)用“內(nèi)蒸外烤”的獨(dú)特手法烹制的。()A、正確B、錯誤答案：A34.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。()A、正確B、錯誤答案：A35.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。（）A、正確B、錯誤答案：B36.制作“糖醋排骨”這道菜,先要用少量鹽給排骨“碼味”。()A、正確B、錯誤答案：A37.灶臺操作時,考慮到速度因素,可以在操作結(jié)束時再進(jìn)行衛(wèi)生清理。()A、正確B、錯誤答案：B38.油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見的調(diào)味品。（）A、正確B、錯誤答案：A39.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：B40.清湯制作，一般運(yùn)用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。（）A、正確B、錯誤答案：A41.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。()A、正確B、錯誤答案：B42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。()A、正確B、錯誤答案：A43.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進(jìn)行加工。（）A、正確B、錯誤答案：A44.熱菜制作完成后,要盡快食用。()A、正確B、錯誤答案：A45.勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護(hù)營養(yǎng)素、保溫、等效果。()A、正確B、錯誤答案：A46.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。()A、正確B、錯誤答案：B47.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：A48.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季。（）A、正確B、錯誤答案：A49.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。（）A、正確B、錯誤答案：B50.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。（）A、正確B、錯誤答案：A51.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素A。()A、正確B、錯誤答案：B52.蝦蟹屬于甲殼類動物,身體分為頭胸部和腹部兩部分。()A、正確B、錯誤答案：A53.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。()A、正確B、錯誤答案：A54.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。()A、正確B、錯誤答案：B55.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。（）A、正確B、錯誤答案：B56.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。（）A、正確B、錯誤答案：B57.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。（）A、正確B、錯誤答案：B58.“明油”時,油量要大,菜肴才能光亮。()A、正確B、錯誤答案：B59.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）A、正確B、錯誤答案：A60.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。（）A、正確B、錯誤答案：A61.汽蒸法導(dǎo)熱特點(diǎn)是熱量穩(wěn)定，均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A62.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤所構(gòu)成。()A、正確B、錯誤答案：A63.制作“肉末豆腐”，運(yùn)用的是“補(bǔ)味”的調(diào)味手法。()A、正確B、錯誤答案：A64.人體缺乏維