味在番禺 煎米粉

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺煎米粉本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中煎米粉的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食煎米粉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10221感官分析術語GB/T11761芝麻GB13104食品安全國家標準食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術語NY/T493胡蘿卜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10439醬腌菜QB/T2652方便米粉（米線）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號)3術語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4T/YSSHXXXX—20224.1原輔材料要求應按表1的要求選用符合相應產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準的主料、輔料和調(diào)料。表1主料、輔料和調(diào)料要求類型名稱蔥調(diào)料水—4.2配方菜品的具體配料見表2。表2配料表蔥水5烹制工具5.1灶具宜選用燃氣爐。5.2烹飪器具應符合GB4806.1的規(guī)定及相關安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、剪刀等。6制作工藝6.1備料5T/YSSHXXXX—2022煎制米粉應按照以下步驟進行備料：a)將米粉放入90℃的熱水泡發(fā)，10min后撈起并瀝干水分裝入盆中；b)將盆口蓋住，使米粉在密閉的盆中充分軟熟，約10min后取出米粉備用；c)將洗凈的胡蘿卜和腌蘿卜干切成米粒大小的碎粒，蔥切成蔥花；d)將芝麻洗凈后炒香備用。6.2烹制6.2.1烹飪要求煎制米粉應按滿足以下要求：a)米粉下鍋前鍋應燒熱；b)應用中火煎制；c)米粉定型后，應不斷抖動炒鍋，使米粉煎面均勻受熱。6.2.2煎制米粉煎制米粉應按照以下步驟進行：a)熱鍋，鍋底發(fā)紅時放入適量冷油潤滑鍋底，然后將油倒出；b)鍋內(nèi)重新放冷油，鍋燒熱后把經(jīng)預處理的米粉放入煎制；c)鍋內(nèi)米粉定型后，沿著米粉邊沿補充適量花生油；d)米粉煎面呈金黃色時起鍋，瀝除多余油份，煎面朝上盛入盤中，用剪刀均勻分塊。6.2.3制作蘸料鍋內(nèi)放花生油，燒熱后放入胡蘿卜粒、腌蘿卜粒爆炒1min，依次加水、食用鹽和白砂糖，水燒開后加玉米淀粉勾芡，放入芝麻和蔥花攪拌均勻出鍋。7質(zhì)量要求7.1感官要求菜品的感官應符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求煎米粉的制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1煎米粉切塊裝盤，蘸料用小碗裝盛配上。8.2采用花卉、生蔬菜等作為伴邊裝飾時，花卉、生蔬菜應符合相關產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準的要求。6T/YSSHXXXX—20228.3應將番禺煎米粉應采用消毒后的盤子進行盛裝，盛器應經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用