味在番禺 番禺咸水角

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺咸水角本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中咸水角的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食咸水角的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8883食用小麥淀粉GB/T8937食用豬油GB/T10221感官分析術(shù)語GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T38581香菇NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1039綠色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1267蘿卜SB/T10415雞粉調(diào)味料SC/T3204蝦米《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號)3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4T/YSSHXXXX—20224材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求 蔥 --4.2配方咸水角的具體配料見表2。表2配料表蔥5T/YSSHXXXX—2022表2（續(xù)）注：調(diào)料的凈料量為10只咸水角所需的量。5烹制工具5.1炊具宜使用油炸鍋。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺6制作工藝6.1備料6.1.1輔料輔料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)向35g澄粉中加入20ml開水，攪拌成絮狀，備用；b)將20g蔥洗凈切碎，備用。6.1.2主料主料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將110g糯米粉倒入盆中，加入45g白糖、80ml水，攪拌成絮狀；b)加入已燙好的澄粉，輕揉之后加入20g豬油，揉至表面光滑；c)將已揉好面團(tuán)封上保鮮膜，醒面20min；d)將40g雞肉、30g蝦米、40g香菇、40g紅蘿卜洗凈剁碎，備用；e)將醒好的面切段并揉搓成咸水角皮，備用。6.2烹制咸水角應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)油鍋加熱后，將已剁碎雞肉、香菇及紅蘿卜加入生抽、食用鹽、五香粉、雞粉炒熟，加入生粉水勾芡后，盛出成餡；b)餡放涼后，加入20g蔥花攪拌均勻；c)向咸水角皮中盛入適當(dāng)餡料，收口成橄欖型，d)油炸鍋加入大量花生油，油鍋熱后放入咸水角，小火慢炸，炸至珍珠泡出現(xiàn)后，開大火炸至金黃，撈出裝盤。6.3感官要求咸水角的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求6T/YSSHXXXX—2022表3（續(xù)）6.4衛(wèi)生要求咸水角的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。7裝盛、傳出7.1咸水角應(yīng)用瓷碟進(jìn)行盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采