《酒店餐飲服務技能》課件-服務人員操作規(guī)范

酒店餐飲服務技能

服務人員服務規(guī)范一、服務人員需具備的素質(zhì)1.端莊大方的氣質(zhì)，整齊清潔的儀表2.熱情誠懇的性格，友善的親和力3.溝通能力與專業(yè)的推銷技能4.相應的知識素質(zhì)，勤于學習的上進心5.主動負責的精神，不怕吃苦的頑強毅力二、用餐流程相關(guān)服務規(guī)范-衛(wèi)生清潔1.遵循衛(wèi)生法規(guī)

2.加強衛(wèi)生意識3.養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣

4.遵守作業(yè)規(guī)程安全防范1.食品安全的重要性（原因及

預防）2.不安全的能源3.防火的注意事項4.滅火的基本方法（冷卻、隔離、窒息、抑制）用餐流程

1．迎賓

（1）打招呼、問候。

（2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。餐前服務

（1）服務面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成；

（2）客人點餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成；

（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成；

（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務飲料時解釋菜單。

（5）服務飲料：客人入座后10

分鐘內(nèi)完成；（6）點菜記錄：客人入座15分鐘

內(nèi)完成，或在服務飲料后進

行；如果必要，可在呈遞菜

單時，即客人入座后5分鐘進行；（7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即

送到廚房。餐前服務開胃品服務（1）服務開胃品：客人入座15分鐘后進行。（2）服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。（3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。開胃品appetizer開胃酒aperitif湯或色拉(第二道菜)服務

（1）服務湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進行；（2）服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務；（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。湯soup色拉salad主菜服務（1）服務主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進行；（2）服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜后遞酒、開瓶、倒酒；（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸；主菜maincourse主菜用酒Maindishwine主菜服務（4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等；（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。調(diào)料Dressing

餐后服務（1）布置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙；

（2）布置服務咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟；

（3）服務甜點：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進行；

甜點Desserts

餐后服務（4）服務咖啡或茶：服務甜點后或與甜點同時服務；（5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢后進行；（6）服務餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行；（7）加滿咖啡或茶：應主動問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加?？Х群筒?/p>

CoffeeTea收尾工作（1）呈遞賬單

閑暇用餐服務，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。

（2）收款

根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個人支票等。

（3）送客