SZS.TC.TS-2022-020圳品評價技術(shù)規(guī)范 酒類

規(guī)范性文件

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范酒類

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Wines

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會??發(fā)布

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前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-020《供深食品評價技術(shù)規(guī)范酒類》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-020相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范酒類》

——修改術(shù)語和定義，增加適用于本文件的食品類型定義，包括白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、其他

蒸餾酒、其他發(fā)酵酒、配制酒。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評價項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——增加對食品安全相關(guān)影響的評價內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于不同酒類的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主要

體現(xiàn)在：5.2廠房、車間；6.2原輔料驗(yàn)收；7.2設(shè)備設(shè)施管理；7.3生產(chǎn)工藝管理；8.3產(chǎn)

品儲運(yùn)。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司、深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、樸美善、

程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、楊金平、許時慧、詹松坤、歐陽靜。

II

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“圳品”評價技術(shù)規(guī)范酒類

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”酒類的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、過

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”酒類的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY/T1508綠色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技術(shù)規(guī)范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

白酒

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、

蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

[來源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造制成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T15037-2006，3.1]

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。

注：包括無醇啤酒（脫醇啤酒）。

[來源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黃酒

以米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑

釀制而成的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸餾酒

指除白酒外的，以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。主

要產(chǎn)品例如：白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

3.7

其他發(fā)酵酒

指以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入發(fā)酵劑（淀粉質(zhì)原料需加糖化劑），經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

主要產(chǎn)品例如清酒、米酒、奶酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

3.8

配制酒

指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，

按一定工藝加工而成，改變了其原酒酒基風(fēng)格的飲料酒。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效；

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故；

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其生產(chǎn)地址和場所；

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，應(yīng)符

合有關(guān)法律法規(guī)的要求；

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1及第5章的相關(guān)規(guī)定。

a)蒸餾酒廠房設(shè)計。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒貯存、調(diào)配、成品包裝、成品貯存應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的車間，并有效分隔。其中純菌種培養(yǎng)車間

（室）：無菌室的設(shè)計和設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，菌種培養(yǎng)車間內(nèi)環(huán)境應(yīng)避免雜

菌污染，應(yīng)符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術(shù)要求。制曲車間：應(yīng)能滿足配料、成

型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術(shù)要求，應(yīng)有利于制曲微生物的生長繁殖。制曲車間應(yīng)按照工

藝要求劃分為粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。

b)啤酒廠房設(shè)計。應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū)，一般可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴(kuò)培間（擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外）、生（鮮）啤酒灌

裝間（區(qū)域）等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動

灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間（區(qū)域）、外包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、

成品倉庫、動力輔房等。不同類型的啤酒灌裝間（區(qū)域）應(yīng)具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施，依據(jù)灌

裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)施不同，可獨(dú)立分隔或不分隔，對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、

貼標(biāo)、裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線，使用未經(jīng)預(yù)洗的回收瓶時，洗瓶工序應(yīng)與后續(xù)環(huán)節(jié)

有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）廠房設(shè)計。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，劃分為葡萄（水果）原料加工區(qū)、發(fā)酵區(qū)、

貯存陳釀區(qū)、原酒后加工區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理。

d)黃酒廠房設(shè)計。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)置原料倉庫、制曲、制酒、灌裝、貯存陳釀等區(qū)域，

各區(qū)域應(yīng)布局合理。

e)白酒配制酒生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、制酒區(qū)、儲酒區(qū)、灌裝區(qū)等區(qū)域；若設(shè)置制酒區(qū)，應(yīng)能

滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的要求。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

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6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3合格供應(yīng)商基本資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)采購的白酒原酒應(yīng)符合GB2757和執(zhí)行的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，并附有甲醇、塑化劑檢驗(yàn)合格的

檢驗(yàn)報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的白酒原酒；

b)采購的食用酒精應(yīng)為谷物釀造酒精，應(yīng)符合GB31640和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，并附有甲醇、氰化

物檢驗(yàn)合格的檢驗(yàn)報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的食用酒精；

c)不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒有害物質(zhì)污染的原料生產(chǎn)。大麥、大米等原料

應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；不得使用腐敗變質(zhì)和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標(biāo)的

原料；

d)采購葡萄（水果）原料，應(yīng)是在無污染區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品，應(yīng)有采購記錄和驗(yàn)收記錄。

采購記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的品種、產(chǎn)地。原料應(yīng)符合GB2763中的相關(guān)規(guī)定；

e)采購國產(chǎn)葡萄汁（果汁）或原酒，應(yīng)索取葡萄汁（果汁）或原酒生產(chǎn)企業(yè)詳細(xì)的生產(chǎn)過程記錄

材料，包括原料信息、加工工藝信息、食品添加劑和食品加工助劑使用信息等內(nèi)容。采購進(jìn)口

葡萄汁（果汁）、原酒，應(yīng)向供貨方索取有效的產(chǎn)品信息（包括原酒信息：品種、工藝、食品

添加劑使用情況等）和檢驗(yàn)檢疫證明；

f)采購的糖化發(fā)酵劑（如大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等）及輔料應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或相

關(guān)規(guī)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全；

g)特種葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料應(yīng)符合其生產(chǎn)工藝或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對原料的特殊要求；

h)采購與酒體直接接觸的材料或物料時，應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、

鄰苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒；

j)采購的食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收

不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對存儲溫濕度

進(jìn)行監(jiān)控、記錄。倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，原料米、小麥倉庫須具備防潮、防鼠、防蟲等措施。啤酒花制品應(yīng)

在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中存放。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ妫湘i管理，有明顯

標(biāo)識，并由專人管理。不同質(zhì)量等級的原酒、調(diào)味酒應(yīng)分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、批號、質(zhì)量等級、

酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點(diǎn)等詳細(xì)信息。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

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6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

6.3.7食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工作應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽光直射、備有防雨防塵設(shè)施。根據(jù)食品原輔

料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，驗(yàn)收時應(yīng)監(jiān)測車輛溫度、產(chǎn)

品溫度，并保持記錄。

6.3.8葡萄運(yùn)輸過程中注意不要擠壓，基地原料就近處理，進(jìn)廠的原料須在24h內(nèi)破碎完畢。長運(yùn)輸需

要帳篷或其他覆蓋物，防止污染。長時間運(yùn)輸和貯藏過程中可往葡萄里添加適量二氧化硫溶液、亞硫酸

鉀、無水亞硫酸鉀、亞硫酸銨或亞硫酸氫銨，預(yù)防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等；

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)；

b)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計劃，應(yīng)包括酒類、食品添加劑等食品安全方面的專業(yè)知識、專業(yè)技能

以及有關(guān)生物、化學(xué)安全和防護(hù)、救護(hù)知識，并評估培訓(xùn)效果，保持記錄；

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，并保存從業(yè)人員健康檔案；

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明；

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位；

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得佩戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開車間時應(yīng)換下工作服；

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

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應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。原料粉碎車間安裝的除塵設(shè)施、排風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證室內(nèi)粉塵

濃度符合相關(guān)要求，架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝應(yīng)便于清理、防止和減少灰塵積聚。

d)溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測溫度的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。酒窖應(yīng)具有一定的通風(fēng)功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以

進(jìn)行溫度和濕度的控制。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。重復(fù)使用的啤酒瓶（桶），使用前應(yīng)徹底清洗、

消毒。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

應(yīng)有便于酒糟存放和清理的設(shè)施。應(yīng)注重環(huán)境保護(hù)，應(yīng)有“三廢”處理措施，“三廢”的排放

應(yīng)符合國家或地方排放標(biāo)準(zhǔn)。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。必要時，

應(yīng)具備水處理和CIP清洗設(shè)備；

b)必要時，應(yīng)配備滿足生產(chǎn)要求的陳釀或貯存設(shè)備（如池、壇、缸、罐、酒海等）；

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c)酒類生產(chǎn)中使用水泥池發(fā)酵或儲酒時，水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂有防腐層，防腐層應(yīng)無毒，對酒的風(fēng)味

無任何不良影響；有很強(qiáng)的附著力，不應(yīng)脫落；應(yīng)具有光滑平整的表面、不應(yīng)滲漏；敷設(shè)工藝

應(yīng)簡單易行；

d)應(yīng)有存放酒糟、碎玻璃瓶等廢棄物的設(shè)備或設(shè)施；

e)酒類生產(chǎn)中如有制麥工序，應(yīng)配備大麥分選設(shè)備、浸麥設(shè)備、發(fā)芽設(shè)備和干燥設(shè)備；

f)啤酒發(fā)酵過程回收利用二氧化碳，應(yīng)有二氧化碳回收處理設(shè)備，包括：除沫器、洗滌塔、壓縮

機(jī)、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)；

h)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維

護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，

工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理：原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜，嚴(yán)禁使用變質(zhì)

受污染的原輔料。

7.3.4工藝過程：

7.3.4.1白酒：原料處理后，配料、蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、原酒貯存、過濾勾調(diào)、灌裝成品。

a)配料。原輔料配比應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，實(shí)際操作應(yīng)作書面記錄。

b)制曲。應(yīng)建立制曲工藝規(guī)程和操作規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行。在制曲和曲塊儲存過程中應(yīng)采取相應(yīng)的

措施防止再次發(fā)酵、霉變和減輕酒曲害蟲。

c)發(fā)酵。釀酒過程應(yīng)符合工藝規(guī)程要求，對發(fā)酵過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行有效監(jiān)控，防止發(fā)酵異常或遭

受污染。白酒蒸餾應(yīng)嚴(yán)格掌握量質(zhì)摘酒，并采取適當(dāng)?shù)卣麴s排雜措施。

d)過濾勾調(diào)。助濾劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；加漿用水應(yīng)符合GB5749的要求。

7.3.4.2葡萄酒（果酒）：原料預(yù)處理后，破碎、發(fā)酵、分離、貯存與陳釀、澄清處理、調(diào)配、除菌、

灌裝成品。

a)發(fā)酵。應(yīng)監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的情況，如赭曲霉毒素A和氨基甲酸乙酯，必要時采取適當(dāng)?shù)?/p>

控制措施。

b)原酒貯存與陳釀。應(yīng)合理控制溫度，并適量添加二氧化硫，適時分離酒腳，防止原酒氧化或微

生物繁殖。

c)穩(wěn)定性處理。使用的加工助劑在使用前應(yīng)進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。

d)除菌。葡萄酒（果酒）若進(jìn)行熱處理如巴氏殺菌處理，采用的升溫或其他技術(shù)不應(yīng)引起酒的外

觀、香氣和口感的明顯變化。

7.3.4.3啤酒：糖化、發(fā)酵、濾酒、包裝成品。

a)鮮啤酒、生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌。熟啤酒可采用巴氏殺菌法或瞬時高溫滅菌。

應(yīng)對啤酒殺菌（除菌）的有效性進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證。殺菌后的成品啤酒應(yīng)達(dá)到必需的生物穩(wěn)定性。

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b)過濾和灌裝。灌裝使用的輸酒管路、裝酒機(jī)、儲酒罐、過濾機(jī)等，應(yīng)經(jīng)過滅菌操作，保證輸酒

管路和裝酒機(jī)衛(wèi)生。過濾器應(yīng)定期清洗，更換濾膜、濾棒、濾芯。灌裝前，空瓶應(yīng)清洗干凈，

經(jīng)檢查無污物、無雜質(zhì)、無破損后方可使用。使用的瓶蓋（塞）應(yīng)確保清潔衛(wèi)生。每日生產(chǎn)結(jié)

束后，灌裝設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清洗和滅菌操作。

7.3.4.4黃酒：原料米浸泡、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、調(diào)色、煎酒、陳化貯存、勾兌、過濾、殺菌、灌

裝成品。

a)制曲。純種制曲中對使用的菌種應(yīng)制定管理制度及操作規(guī)程。

b)蒸飯。按照工藝規(guī)程控制溫度和時間參數(shù)，糊化后采用合適的方式冷卻，飯冷卻后應(yīng)盡快投料

使用。

c)發(fā)酵。應(yīng)做好溫度控制管理，以及糖度、酒精度和酸度的監(jiān)測，監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況，

如氨基甲酸乙酯，必要時采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?/p>

d)煎酒。應(yīng)控制煎酒溫度和時間。

e)勾兌。應(yīng)按勾兌配方要求進(jìn)行，實(shí)際操作應(yīng)作書面記錄。

7.3.4.5其他蒸餾酒：原料預(yù)處理后，發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配、過濾、封裝、成品。關(guān)鍵工序發(fā)酵、

貯存、調(diào)配的控制要求參考7.3.4.1。

7.3.4.6其他發(fā)酵酒：原料預(yù)處理后，發(fā)酵、分離、貯存、調(diào)配、除菌（殺菌）、封裝、成品。關(guān)鍵工

序發(fā)酵、貯存、調(diào)配的控制要求參考7.3.4.2。

7.3.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、

批次、用量、使用人等信息。

7.3.6灌裝。金屬容器和玻璃瓶應(yīng)在灌裝或裝罐前以適宜的方式進(jìn)行清潔,如倒置后用蒸汽、水等手段

清洗并瀝干水分。包裝前應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行必要的清潔消

毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。

7.3.7異物控制。必要時，宜采用過濾、燈檢、篩網(wǎng)、金屬探測設(shè)備等控制異物。

7.3.8經(jīng)食品安全風(fēng)險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)滿足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象，清潔消毒方法，頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控，記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時，應(yīng)建立過敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。

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d)加工與搬運(yùn)過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。車間外的廢棄物放置場所應(yīng)

與加工場所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。

7.4.3蟲害控制

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場所應(yīng)采取有效措施（如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等），防止鼠

類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，應(yīng)立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等的位置。

d)蟲害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲害設(shè)施，確保蟲害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲害計劃的實(shí)施，必要時可外包蟲害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉庫，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、分

類貯存，其中食品級化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度。除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能接觸食品的位置

應(yīng)使用食品級化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計量，應(yīng)建立化學(xué)品臺賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

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8.1.2出廠檢驗(yàn)：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)憑檢驗(yàn)合格報告放

行銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號分類存放，并清晰標(biāo)識。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資

格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲運(yùn)

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，選擇適宜地貯存和運(yùn)輸條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，

并對溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸

食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。在貯存區(qū)域應(yīng)有醒目的“嚴(yán)禁火種”的字樣。

8.3.1.1白酒及其半成品（原酒）的貯存

a)半成品、原酒的貯存條件應(yīng)符合相關(guān)工藝要求和消防要求；

b)原酒貯存過程中，應(yīng)對每罐（缸）原酒進(jìn)行明碼編號，對入庫酒的生產(chǎn)日期、批次、入庫量、

酒度、酒質(zhì)以及提取此罐（缸）原酒的時間、數(shù)量、勾兌成品酒的批次等有關(guān)操作做詳細(xì)記錄，

確保原酒信息的可追溯性；

c)原酒應(yīng)按等級分別貯存，并記錄原酒名稱、酒度、等級、生產(chǎn)日期等詳細(xì)信息；

d)酒庫應(yīng)經(jīng)常清理查看，保持安全、整潔。

8.3.1.2啤酒及其半成品的儲運(yùn)

a)應(yīng)在能夠保溫、工作壓力0.08MPa～0.10MPa、可進(jìn)行原位清洗（CIP）的密閉槽罐車中運(yùn)輸，

槽罐的所有出入口應(yīng)上鎖并設(shè)有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，由專人保管鎖匙；

b)應(yīng)制定有關(guān)槽罐車的食品安全管理制度，定期對槽罐內(nèi)啤酒進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

要求；應(yīng)定期對槽罐進(jìn)行清洗滅菌，并驗(yàn)證清洗效果，做好有關(guān)檢查檢驗(yàn)記錄；

c)每輛槽罐車應(yīng)隨車攜帶食品安全跟蹤記錄設(shè)備，記錄槽罐出入口上鎖、清洗、衛(wèi)生檢查等信息；

d)啤酒半成品在槽罐內(nèi)貯存時間最長不應(yīng)超過3d，溫度不應(yīng)超過10°C。

8.3.1.2葡萄酒的儲運(yùn)

a)用軟木塞（或替代品）封裝的酒，在運(yùn)時應(yīng)“倒放”或“臥放”；

b)存放地點(diǎn)應(yīng)陰涼、干燥、通風(fēng)良好；嚴(yán)防日曬、雨淋：嚴(yán)禁火種；

c)成品不得與潮濕地面直接接觸；不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同運(yùn)；

d)運(yùn)輸溫度宜保持在5℃～35℃，儲存溫度宜保持在5℃～25℃。

8.3.2應(yīng)建立和執(zhí)行產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過期產(chǎn)品。

8.3.3倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

8.3.4倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識清晰。

8.3.5貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良影

響。

9追溯與召回

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9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原輔料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，原則上不低于2年，以便對體系進(jìn)行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以

處理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律法規(guī)及顧客要求。

9.2適宜時采用科學(xué)合理的物料平衡計算方法和標(biāo)準(zhǔn)。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時滿足：

a)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB1886.64-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦糖色

[2]GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

[3]GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒

[4]GB2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

[5]GB2762-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

[6]GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量（印刷版）

[7]GB8951-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[8]GB8952-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[9]GB10343-2008食用酒精

[10]GB12696-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[11]GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[12]GB14936-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硅藻土

[13]GB31640-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用酒精

[14]GB/T4927-2008啤酒

[15]GB/T11856-2008白蘭地

[16]GB/T13662-2018黃酒

[17]GB/T15037-2006葡萄酒

[18]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[19]GB/T25504-2010冰葡萄酒

[20]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[21]SB/T10710-2012酒類產(chǎn)品流通術(shù)語

[22]食品添加劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部73號令）

[23]新食品原輔料安全性審查管理辦法

[24]NY/T1885-2017綠色食品米酒

[25]SB/T10711-2012葡萄酒原酒流通技術(shù)規(guī)范

[26]SB/T10713-2012白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范

_________________________________

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目次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................3

6原輔料管理...........................................................................3

7加工過程控制.........................................................................5

8產(chǎn)品控制.............................................................................9

9追溯與召回..........................................................................10

10產(chǎn)品質(zhì)量要求.......................................................................11

參考文獻(xiàn)..............................................................................12

I

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-020版本：A.2

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范酒類

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”酒類的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、過

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”酒類的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY/T1508綠色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技術(shù)規(guī)范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

白酒

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、

蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

[來源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造制成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T15037-2006，3.1]

1

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。

注：包括無醇啤酒（脫醇啤酒）。

[來源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黃酒

以米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑

釀制而成的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸餾酒

指除白酒外的，以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。主

要產(chǎn)品例如：白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

3.7

其他發(fā)酵酒

指以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入發(fā)酵劑（淀粉質(zhì)原料需加糖化劑），經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

主要產(chǎn)品例如清酒、米酒、奶酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

3.8

配制酒

指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，

按一定工藝加工而成，改變了其原酒酒基風(fēng)格的飲料酒。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效；

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故；

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其生產(chǎn)地址和場所；

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，應(yīng)符

合有關(guān)法律法規(guī)的要求；

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1及第5章的相關(guān)規(guī)定。

a)蒸餾酒廠房設(shè)計。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒貯存、調(diào)配、成品包裝、成品貯存應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的車間，并有效分隔。其中純菌種培養(yǎng)車間

（室）：無菌室的設(shè)計和設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，菌種培養(yǎng)車間內(nèi)環(huán)境應(yīng)避免雜

菌污染，應(yīng)符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術(shù)要求。制曲車間：應(yīng)能滿足配料、成

型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術(shù)要求，應(yīng)有利于制曲微生物的生長繁殖。制曲車間應(yīng)按照工

藝要求劃分為粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。

b)啤酒廠房設(shè)計。應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū)，一般可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴(kuò)培間（擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外）、生（鮮）啤酒灌

裝間（區(qū)域）等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動

灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間（區(qū)域）、外包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、

成品倉庫、動力輔房等。不同類型的啤酒灌裝間（區(qū)域）應(yīng)具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施，依據(jù)灌

裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)施不同，可獨(dú)立分隔或不分隔，對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、

貼標(biāo)、裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線，使用未經(jīng)預(yù)洗的回收瓶時，洗瓶工序應(yīng)與后續(xù)環(huán)節(jié)

有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）廠房設(shè)計。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，劃分為葡萄（水果）原料加工區(qū)、發(fā)酵區(qū)、

貯存陳釀區(qū)、原酒后加工區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理。

d)黃酒廠房設(shè)計。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)置原料倉庫、制曲、制酒、灌裝、貯存陳釀等區(qū)域，

各區(qū)域應(yīng)布局合理。

e)白酒配制酒生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、制酒區(qū)、儲酒區(qū)、灌裝區(qū)等區(qū)域；若設(shè)置制酒區(qū)，應(yīng)能

滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的要求。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

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6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3合格供應(yīng)商基本資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)采購的白酒原酒應(yīng)符合GB2757和執(zhí)行的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，并附有甲醇、塑化劑檢驗(yàn)合格的

檢驗(yàn)報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的白酒原酒；

b)采購的食用酒精應(yīng)為谷物釀造酒精，應(yīng)符合GB31640和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，并附有甲醇、氰化

物檢驗(yàn)合格的檢驗(yàn)報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的食用酒精；

c)不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒有害物質(zhì)污染的原料生產(chǎn)。大麥、大米等原料

應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；不得使用腐敗變質(zhì)和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標(biāo)的

原料；

d)采購葡萄（水果）原料，應(yīng)是在無污染區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品，應(yīng)有采購記錄和驗(yàn)收記錄。

采購記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的品種、產(chǎn)地。原料應(yīng)符合GB2763中的相關(guān)規(guī)定；

e)采購國產(chǎn)葡萄汁（果汁）或原酒，應(yīng)索取葡萄汁（果汁）或原酒生產(chǎn)企業(yè)詳細(xì)的生產(chǎn)過程記錄

材料，包括原料信息、加工工藝信息、食品添加劑和食品加工助劑使用信息等內(nèi)容。采購進(jìn)口

葡萄汁（果汁）、原酒，應(yīng)向供貨方索取有效的產(chǎn)品信息（包括原酒信息：品種、工藝、食品

添加劑使用情況等）和檢驗(yàn)檢疫證明；

f)采購的糖化發(fā)酵劑（如大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等）及輔料應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或相

關(guān)規(guī)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全；

g)特種葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料應(yīng)符合其生產(chǎn)工藝或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對原料的特殊要求；

h)采購與酒體直接接觸的材料或物料時，應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、

鄰苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒；

j)采購的食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收

不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對存儲溫濕度

進(jìn)行監(jiān)控、記錄。倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，原料米、小麥倉庫須具備防潮、防鼠、防蟲等措施。啤酒花制品應(yīng)

在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中存放。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，上鎖管理，有明顯

標(biāo)識，并由專人管理。不同質(zhì)量等級的原酒、調(diào)味酒應(yīng)分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、批號、質(zhì)量等級、

酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點(diǎn)等詳細(xì)信息。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

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6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

6.3.7食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工作應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽光直射、備有防雨防塵設(shè)施。根據(jù)食品原輔

料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，驗(yàn)收時應(yīng)監(jiān)測車輛溫度、產(chǎn)

品溫度，并保持記錄。

6.3.8葡萄運(yùn)輸過程中注意不要擠壓，基地原料就近處理，進(jìn)廠的原料須在24h內(nèi)破碎完畢。長運(yùn)輸需

要帳篷或其他覆蓋物，防止污染。長時間運(yùn)輸和貯藏過程中可往葡萄里添加適量二氧化硫溶液、亞硫酸

鉀、無水亞硫酸鉀、亞硫酸銨或亞硫酸氫銨，預(yù)防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等；

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)；

b)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計劃，應(yīng)包括酒類、食品添加劑等食品安全方面的專業(yè)知識、專業(yè)技能

以及有關(guān)生物、化學(xué)安全和防護(hù)、救護(hù)知識，并評估培訓(xùn)效果，保持記錄；

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，并保存從業(yè)人員健康檔案；

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明；

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位；

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得佩戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開車間時應(yīng)換下工作服；

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

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應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。原料粉碎車間安裝的除塵設(shè)施、排風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證室內(nèi)粉塵

濃度符合相關(guān)要求，架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝應(yīng)便于清理、防止和減少灰塵積聚。

d)溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測溫度的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。酒窖應(yīng)具有一定的通風(fēng)功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以

進(jìn)行溫度和濕度的控制。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。重復(fù)使用的啤酒瓶（桶），使用前應(yīng)徹底清洗、

消毒。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

應(yīng)有便于酒糟存放和清理的設(shè)施。應(yīng)注重環(huán)境保護(hù)，應(yīng)有“三廢”處理措施，“三廢”的排放

應(yīng)符合國家或地方排放標(biāo)準(zhǔn)。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。必要時，

應(yīng)具備水處理和CIP清洗設(shè)備；

b)必要時，應(yīng)配備滿足生產(chǎn)要求的陳釀或貯存設(shè)備（如池、壇、缸、罐、酒海等）；

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c)酒類生產(chǎn)中使用水泥池發(fā)酵或儲酒時，水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂有防腐層，防腐層應(yīng)無毒，對酒的風(fēng)味

無任何不良影響；有很強(qiáng)的附著力，不應(yīng)脫落；應(yīng)具有光滑平整的表面、不應(yīng)滲漏；敷設(shè)工藝

應(yīng)簡單易行；

d)應(yīng)有存放酒糟、碎玻璃瓶等廢棄物的設(shè)備或設(shè)施；

e)酒類生產(chǎn)中如有制麥工序，應(yīng)配備大麥分選設(shè)備、浸麥設(shè)備、發(fā)芽設(shè)備和干燥設(shè)備；

f)啤酒發(fā)酵過程回收利用二氧化碳，應(yīng)有二氧化碳回收處理設(shè)備，包括：除沫器、洗滌塔、壓縮

機(jī)、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)；

h)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維

護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，

工藝參數(shù)