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糧油食品中的真菌毒素污染01真菌毒素簡(jiǎn)介03真菌毒素的危害特點(diǎn)02真菌毒素污染糧食的主要途徑C目錄ONTENTS案例引入糧油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素簡(jiǎn)介真菌是微生物中的高級(jí)生物，在自然界廣泛存在。其形態(tài)和構(gòu)造也比細(xì)菌復(fù)雜，有的真菌為單細(xì)胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細(xì)胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等。糧油食品中的真菌毒素污染真菌在陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中更有利于生長(zhǎng)。由于霉菌的營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機(jī)鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，降低甚至完全喪失了食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。糧油食品中的真菌毒素污染

一次性污染花生、玉米等在田間栽種時(shí)，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時(shí)，就會(huì)由于禾谷鐮刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。二次性污染農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會(huì)產(chǎn)生毒素而造成二次污染。種植生產(chǎn)存儲(chǔ)運(yùn)輸二、真菌毒素污染糧食的主要途徑糧油食品中的真菌毒素污染

霉菌毒素通過飼料（濃縮料、青貯料或飼草）或鋪草進(jìn)入動(dòng)物養(yǎng)殖生產(chǎn)系統(tǒng)。在食品加工時(shí)，雖然經(jīng)加熱、烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。糧油食品中的真菌毒素污染糧油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特點(diǎn)普遍性A隱蔽性B微量性C蓄積性D協(xié)同性E課程小結(jié)01了解真菌毒素簡(jiǎn)介02掌握真菌毒素污染糧食的主要途徑03掌握真菌毒素的

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