食堂管理新規(guī)制度

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是職員進(jìn)餐場(chǎng)所，保持餐廳環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是確保職員正常進(jìn)餐和職員食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，職員負(fù)責(zé)打掃餐廳清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后全部要進(jìn)行打掃，確保職員在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)職員文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)職員或桌上食物咳嗽、打噴嚏，預(yù)防飛沫唾液傳輸疾病。

六、餐廳安排管理人員或值周職員值班，維護(hù)餐廳正常秩序，確保餐廳清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢驗(yàn)餐廳清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)天天最少檢驗(yàn)一次餐廳衛(wèi)生情況。

操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品關(guān)鍵場(chǎng)所，也是確保食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提升其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提升業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要依據(jù)食物特征，采取合理烹調(diào)方法，盡可能不破壞食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)菜肴盡可能做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進(jìn)用餐者食欲。

五、工廠(chǎng)食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，預(yù)防異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

十一、充足發(fā)揮"三防"設(shè)施功效作用。操作臺(tái)上調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并立即加蓋。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十三、煮熟飯菜要立即進(jìn)入配菜間。食品貯存要求和庫(kù)房管理制度工廠(chǎng)食堂庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料關(guān)鍵場(chǎng)所，規(guī)范庫(kù)房管理也是確保職員食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂庫(kù)房必需保持清潔，天天清掃，保護(hù)良好環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整齊，預(yù)防物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)員管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)物品，保管員應(yīng)提升警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)有序存放，食品和非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、

農(nóng)藥及個(gè)人用具。

七、超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要立即銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。,食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完整統(tǒng)計(jì)。配餐間管理制度配餐關(guān)鍵是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生好壞直接影響到食物衛(wèi)生質(zhì)量，特制訂配餐間管理制度。

一、充足利用"三防"設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具保潔功效。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜職員不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。配餐間管理制度配餐關(guān)鍵是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生好壞直接影響到食物衛(wèi)生質(zhì)量，特制訂配餐間管理制度。

一、充足利用"三防"設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具保潔功效。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜職員不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。配餐間管理制度配餐關(guān)鍵是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生好壞直接影響到食物衛(wèi)生質(zhì)量，特制訂配餐間管理制度。

一、充足利用"三防"設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具保潔功效。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜職員不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間食品留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防職員食品中毒有效方法，是檢驗(yàn)是否是食物中毒關(guān)鍵依據(jù)。為確保職員食品衛(wèi)生安全，特制訂食品留樣試嘗制度。

每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、天天堅(jiān)持飯菜留樣，由管理人員指定專(zhuān)員分別進(jìn)行留樣，并按《食品留樣情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。

五、工廠(chǎng)分管領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢驗(yàn)，若發(fā)覺(jué)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按工廠(chǎng)安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食品原料采購(gòu)索證登記制度工廠(chǎng)食堂原料采購(gòu)是確保工廠(chǎng)食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為了確保工廠(chǎng)職員食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，特制訂食品原料采購(gòu)索證制度：

伙食采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為確保全體職員食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購(gòu)食品。

不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料。

不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品及原材料。

采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品及原材料應(yīng)該新鮮，價(jià)格合理，并按天天所需數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)置病死畜禽等動(dòng)物食品。

采購(gòu)食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，食堂不得加工、使用。食品原料采購(gòu)索證登記制度工廠(chǎng)食堂原料采購(gòu)是確保工廠(chǎng)食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為了確保工廠(chǎng)職員食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，特制訂食品原料采購(gòu)索證制度：

一、伙食采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為確保全體職員食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購(gòu)食品。

不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品及原材料應(yīng)該新鮮，價(jià)格合理，并按天天所需數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)置病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，食堂不得加工、使用。食品烹調(diào)加工管理制度（1）

工廠(chǎng)食堂必需取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放衛(wèi)生許可證，并主動(dòng)配合、主動(dòng)接收衛(wèi)生行政部門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督和指導(dǎo)。

（2）

食堂炊事員必需采取新鮮潔凈原料制作食品，發(fā)覺(jué)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到燒熟熟透，加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)該和食品原料分開(kāi)存放，預(yù)防交叉污染。

（3）

接觸或盛裝原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需標(biāo)志顯著，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（4）

餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。消毒后餐飲具必需貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。洗滌、流水線(xiàn)餐飲具所使用洗滌、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)。

（5）

飲用水必需符合國(guó)家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水池、飲水機(jī)、盛水桶應(yīng)定時(shí)消毒，并由專(zhuān)員管理。餐(用)具清洗、消毒及保潔管理制度為認(rèn)真落實(shí)實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制訂本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)該遵守國(guó)家制訂操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采取物理或化學(xué)法殺滅餐具上殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生清水沖洗掉餐具上殘留藥品；第五步是保潔，立即洗凈消毒后餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以預(yù)防再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常見(jiàn)消毒方法

餐具怎樣進(jìn)行消毒呢？現(xiàn)在中國(guó)外餐具消毒方法通常有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常見(jiàn)有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不一樣程度危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具化學(xué)消毒劑實(shí)施嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查同意方能生產(chǎn)、使用?，F(xiàn)在，經(jīng)國(guó)家同意常見(jiàn)于餐具消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保留，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。

多個(gè)常見(jiàn)餐具消毒方法關(guān)鍵衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常見(jiàn)方法之一，其法多個(gè)多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，通常要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥品兌自來(lái)水0.5千克百分比配制消毒液，然后將洗凈碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作日常管理，做到消毒常?；?。并可經(jīng)過(guò)以下檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)其工作質(zhì)量：1）感官檢驗(yàn)。首先檢驗(yàn)洗滌人員是否按洗滌程序操作，有沒(méi)有弄虛作假，省略消毒程序；2）檢驗(yàn)消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有沒(méi)有消毒液，消毒柜溫度等；最終檢驗(yàn)備用餐具衛(wèi)生質(zhì)量，通常來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量很好餐具應(yīng)該是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，展現(xiàn)本色。

采購(gòu)驗(yàn)收制度為了確保食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"標(biāo)準(zhǔn)，有問(wèn)題食物果斷不能使用。

一、定性包裝食物驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否和檢驗(yàn)匯報(bào)內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址；

4.驗(yàn)食物外觀(guān)：有沒(méi)有破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物驗(yàn)收

1.看：是否有腐爛、霉變食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有沒(méi)有異樣；

4.蔬菜是否新鮮。預(yù)防食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)食物中毒常見(jiàn)原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接觸過(guò)表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺(tái)等被生食品原料污染。

2．食品貯存不妥。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未根本解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)成70℃。

4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過(guò)手部接觸等方法污染食品。

5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存食品食用前未根本再加熱至中心溫度70℃以上。

6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1．作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽看成食鹽使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

二、預(yù)防食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)預(yù)防食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)采取方法，其關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵有：

1．避免污染。即避免熟食品受到多種致病菌污染。如避免生食品和熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

2．控制溫度。即控制合適溫度以確保殺滅食品中微生物或預(yù)防微生物生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)成70℃以上。貯存熟食品，要立即熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或立即冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3．控制時(shí)間。即盡可能縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)立即吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4．清洗和消毒，這是預(yù)防食品污染關(guān)鍵方法。對(duì)接觸食品全部物品應(yīng)清洗潔凈，通常接觸直接入口食品物品，還應(yīng)在清洗基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。部分生吃蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5．控制加工量。食品加工量應(yīng)和加工條件相吻合。食品加工量超出加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引發(fā)食物中毒。

（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒方法1．農(nóng)藥引發(fā)食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農(nóng)藥。

2．豆?jié){引發(fā)食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3．四季豆引發(fā)食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

4．亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用亞硝酸鹽不得超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）限量要求。食堂場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃表

、項(xiàng)目

、頻率使用物品

方法

、地面

、天天完工或有需要時(shí)

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水根本沖凈

5.用干拖把拖干地面

排水溝

每七天一次或有需要時(shí)

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑.

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包含照明設(shè)施)及門(mén)窗

5、冷庫(kù)每七天一次或有需要時(shí)

抹布、刷子及清潔劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用清潔抹布抹干/風(fēng)干

工作臺(tái)及洗滌盆

工具及加工設(shè)備

每次使用后

抹布、刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

。2.用水沖刷

。3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

。5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每七天一次或有需要時(shí)

抹布、刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

。2.用刷子、抹布去除油污。

3.用濕布抹凈或用水沖凈。4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

天天完工或有需要時(shí)

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚铩?/p>

2.用水沖刷。3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

。5.用消毒劑消毒

。6.風(fēng)干

預(yù)防食品安全突發(fā)事件方法食品衛(wèi)生工作是工廠(chǎng)安全衛(wèi)生工作關(guān)鍵組成部分。為了確保我廠(chǎng)全體職員食品衛(wèi)生安全，保障工作順利進(jìn)行和社會(huì)穩(wěn)定，特制訂我廠(chǎng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：

組

長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)成

員：行政部、總經(jīng)理及各車(chē)間主管二、預(yù)防方法：

為了確保全校職員食品衛(wèi)生安全，工廠(chǎng)必需加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定時(shí)對(duì)職員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2.教育職員講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。工廠(chǎng)食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員必需含有健康證，定時(shí)體檢，無(wú)法定傳染性疾病，持證上崗。

3.教育職員堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持天天早晚刷牙。

4.天天堅(jiān)持"兩掃一揀"，每七天進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。工廠(chǎng)公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定時(shí)消毒，作好記載。

5.食堂采購(gòu)食品必需在取得正當(dāng)經(jīng)營(yíng)權(quán)、手續(xù)齊全正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)蔬菜要新鮮，要用清水?dāng)?shù)次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛蔬菜，不得加工涼拌菜。天天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好具體、正確統(tǒng)計(jì)。

6.禁她人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)員負(fù)責(zé)。

7.從業(yè)人員加工食品時(shí)，必需穿戴清潔衛(wèi)生工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8.小賣(mài)部出售定型包裝食品必需有生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不潔凈食品。

9.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫食物，未經(jīng)化驗(yàn)判定許可野生動(dòng)植物和病死家禽、家畜不得食用。

10.制作食品應(yīng)該燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物刀、菜板應(yīng)該分開(kāi)，并有顯著標(biāo)識(shí)，剩下食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢驗(yàn)并充足加熱。

11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)該保持干燥、陰涼、通風(fēng)，預(yù)防食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12.每十二個(gè)月化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)該加蓋加鎖，定時(shí)清洗、消毒，預(yù)防污染和壞人投毒。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案為了確保我廠(chǎng)教育秩序穩(wěn)定和職員健康和生命安全，特制訂我廠(chǎng)食物中毒處理預(yù)案。

1.如一旦發(fā)生食物中毒，工廠(chǎng)行政領(lǐng)導(dǎo)快速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，立即組織相關(guān)人員搶救診療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搶救處理。

2.立即用電話(huà)向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、區(qū)文教局教育科，1小時(shí)內(nèi)書(shū)面向匯報(bào)情況。

3.全力保持工廠(chǎng)穩(wěn)定，全體教職員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾撫慰解釋工作，避免老師、職員、家長(zhǎng)和其它人員因無(wú)須要恐慌而引發(fā)混亂。

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。工廠(chǎng)安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于立即匯報(bào)、處理和處理。

5.工廠(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派相關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供給給職員食物，對(duì)可疑食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，根據(jù)教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所要求進(jìn)行處理。

6.工廠(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員要親密配合相關(guān)部門(mén)做好職員和社會(huì)各方面工作，對(duì)發(fā)生食物中毒職員逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包含關(guān)鍵癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前進(jìn)餐情況等，做好職員思想工作，讓職員主動(dòng)配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行診療。

7.集中患者，方便搶救車(chē)能快速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)搶救通道，預(yù)防校外人員涌入工廠(chǎng)影響政常搶救工作。

8..行政處組織其它職員回到工廠(chǎng)，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)職員心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等候工廠(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)通知。

10.患者送往醫(yī)院后，行政人員留守工廠(chǎng)外，其它人員等應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、撫慰患者。管理員對(duì)食堂管理工作制度1、

牢靠樹(shù)立食堂管理工作總經(jīng)理為第一責(zé)任人，總經(jīng)理必需全方位指導(dǎo)督促其人員要有為廣大職員服務(wù)，不停學(xué)習(xí)，