中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院《841食品加工工藝學(xué)》專業(yè)碩士歷年考研真題匯編

目錄

2014年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版）

2015年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版）

2016年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版，非常不完整）

2017年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版）

2018年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版）

2019年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶

版）

2014年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版）

一、簡答題

1在肉的腌制過程中食鹽為什么能提高肉的保水性？

2西式火腿生產(chǎn)工藝中常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，具

體的工藝技術(shù)要點(diǎn)是什么？

3牛乳中有哪幾類主要成分？含量是多少？

4與肉的膠凝性，結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？如何提高香腸的膠凝

性？

5牛乳中主要礦物質(zhì)有？主要存在方式是？

6罐藏食品的常用排氣方法？

二、論述題

1牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何應(yīng)用？

2食品凍藏過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？比較空氣解凍法和水解凍的技術(shù)

以及優(yōu)缺點(diǎn)？

2015年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版）

一、加工工藝中腌制和煙熏

1腌制的原理（食鹽的作用，腌制劑中的呈色機(jī)理，硝酸鹽和亞硝酸

鹽的作用）。

2煙熏的目的和作用。

3煙熏方法中的液熏法。

二、畜產(chǎn)品加工

1肉的理化性質(zhì)中肉的持水性和嫩度。

2宰后肉的變化：尸僵，成熟，腐敗。

3乳為什么是微黃色的。

4異常乳的分類以及產(chǎn)生原因。

5均質(zhì)的目的和作用。

6制作發(fā)酵酸乳制品時(shí)，國際通用的菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈

球菌互相配合）。

7酸乳前發(fā)酵階段（乳酸桿菌的生長繁殖產(chǎn)酸占優(yōu)勢）后發(fā)酵階段

（鏈球菌生產(chǎn)，產(chǎn)香為主）。

2016年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版，非常不完整）

一、簡答題

1簡答均質(zhì)目的。

2什么是肉的保水性，影響因素是什么？

3凍藏的影響因素。

二、論述題

1論述乳化型香腸加工工藝要點(diǎn)。

2論述酒精檢驗(yàn)乳的原理。

2017年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版）

第一部分、食品保藏基本原理與技術(shù)（60分）

一、簡述題

1溫度、水分對腐敗的影響。（15分）

2熱力致死時(shí)間（TDT曲線）的定義和影響因素。（12分）

3干制原理和品質(zhì)控制方法。（13分）

二、論述題

柵欄技術(shù)的原理，舉一例說明。（20分）

第二部分、動(dòng)物源食品加工工藝學(xué)（90分）

一、簡述題

1肉的嫩度的定義、影響因素。（10分）

2什么是PSE肉？產(chǎn)生原因？（10分）

3肉制品加工中斬拌、滾揉的目的和作用。（10分）

4酸乳的加工工藝。（10分）

5巴氏殺菌的原理和作用。（10分）

二、論述題

1論述凝膠類肉制品的原理、影響因素。（20分）

2論述鮮乳的質(zhì)量控制和技術(shù)。（20分）

第三部分、植物源食品加工工藝學(xué)（90分）

一、簡述題

1什么是留胚米。（10分）

2果蔬后熟的定義和作用。（10分）

3什么是NFC果汁。（10分）

4簡述鮮切蔬菜的加工工藝。（10分）

5簡述配粉和配麥生產(chǎn)專用粉（10分）

二、論述題

1論述全谷物食品加工。（20分）

2論述褐變、香氣、逸散對果汁加工的影響。（20分）

2018年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版）

第一部分、食品保藏加工

一、簡答題

1干制品制作過程中的變化。

2簡述罐藏原理。

3食品腐敗變質(zhì)的原因。

二、論述題

論述低溫保藏的分類及各自特點(diǎn)。

第二部分、肉乳品

一、簡答

1異質(zhì)肉的類型及形成原因。

2酒精陽性乳的檢驗(yàn)原理。

3發(fā)酵肉類的種類及各自特點(diǎn)。

4乳的主要成分有哪些？酸度表示方法。

5醬鹵肉制品加工工藝及工藝要點(diǎn)。

二、論述

1殺菌乳和滅菌乳的區(qū)別和各自產(chǎn)品有哪些？

2肉的腌制原理及品質(zhì)影響因素？

2019年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院841食品加

工工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回

憶版）

第一部分、食品保藏學(xué)

1．簡述干制過程當(dāng)中水分活度對微生物、酶、氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)

的影響。（13分）

2簡述柵欄技術(shù)的定義及其應(yīng)用。（12分）

3簡述食品在低溫保藏的種類及其品質(zhì)變化。

第二部分、植物源加工工藝

一、簡述題

1簡述米粉的制作工藝流程。（10分）

2簡述果蔬加工過程中的護(hù)色措施。（10分）

3簡述改性淀粉及其加工方法。（10分）

4簡述渾濁果蔬汁和澄清果蔬汁加工工藝流程及其操作要點(diǎn)。（10

分）

5簡述面包在制作過程中形成風(fēng)味的主要途徑。（10分）

二、論述題

1論述制作素肉時(shí)采用的植物源蛋白質(zhì)。（20分）

2論述關(guān)于美拉德反應(yīng)的