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文檔簡介

冠頂餃《面點基本功》冠頂餃是花色餃的一種，冠頂就是古代當官的人頭上的官帽。據(jù)說過去皇宮就包這樣的餃子，后來國務院用來招待外賓。因制作復雜、技術要求高成為蒸餃中的精品。因翻出的邊像小船，故又名“金山三角船”。目錄content01制作原料及工具02制作流程03操作要點制作原料及工具PART0101（一）原料準備皮料：面粉250克、水125克（二）工具準備不銹鋼盆、面粉篩、量杯、搟面杖、電子稱、白毛巾、刮板制作流程PART02021.和面→餳面1.將面粉過篩倒在案臺上開窩，加入第一次水，由里向外調成雪花片狀，再加第二次水和調制成面團，看情況是否需加第三次水后揉勻成光滑的面團，蓋上毛巾靜置片刻（餳面）。

2.搓條→下劑→搟皮2.將餳好的面團搓條，下成12克左右的劑子，搟成直徑8厘米、中間厚邊緣薄的圓皮。

3.成型3.圓皮的圓邊分3等份向反面折疊，中間放入面團做餡3.成型3.將三條邊各自對折捏起，捏緊后用拇指和食指推出花邊，然后將反面原折起的邊翻出，頂端留一孔洞放上紅色面團點綴即可(頂端可以直接捏緊，可以不放面團）。

操作要點PART0303操作要點1.成型要形象、大小均勻2.搟皮要成中厚邊薄，直徑8-10厘米的圓皮。質量要求：形態(tài)完整，形似冠頂，褶皺大小均勻。制作過程：1.2同上3.圓皮兩邊斜角折疊成人字形，把皮子翻過去，中間放入面團包的餡心，將兩條邊各自對疊起來，頂端相連成孔洞。4.用鑷子將圓孔的中段向里推進，粘起成2個小孔即為眼睛，然后將折疊過去的兩圓邊從下面翻出來，用手指搓出花邊，既為知了的兩翅膀。5.將兩翅膀微微向后彎，將生胚站立放起，2

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