《烹飪原料與設備》課件-餐飲經營與管理課程介紹

餐飲經營與管理課程介紹

導入1432課程定位與目標課程內容教學安排

3一、導入文賓，文和友老長沙龍蝦館創(chuàng)始人，文和餐飲管理有限公司董事長，老長沙人文飲食研究所所長。2010年，22歲，坡子街擺路邊攤，開始創(chuàng)業(yè)，5000元成本，3個月營業(yè)額達30萬。2011年，23歲，開起老長沙油炸社，用2.5萬元成本，一年凈賺50萬2012年，24歲，開起了文和友老長沙龍蝦館，成為長沙明星去得最多的餐廳。2014年，24歲，創(chuàng)立文和友老長沙大香腸，迅速成為年輕人喜歡的巷口零食。文和友與文賓4一、導入汪崢嶸，女，1977年出生，1999年大學本科畢業(yè)，中歐國際商學院AMP畢業(yè)，先后從事過進出口貿易、咨詢培訓、IT業(yè)的投資、管理工作，2004年開始從事餐飲業(yè)。現任長沙57度湘餐飲管理有限公司董事長。公司旗下擁有10個餐飲品牌(好食上、海食上、57度湘、我愛魚頭、水貨、好食上青年餐廳、小豬豬、魚樂水產、燜燒客、吃飯皇帝大)，在42個城市有超過300家門店，年營業(yè)額6.2億元。先后榮獲“中國湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐館名店”等榮譽。她先后被評為湖南省優(yōu)秀青年企業(yè)家、中國湘菜最具影響力人物等。57度湘湘與汪崢嶸5一、導入2004年創(chuàng)立了“好食上”餐飲品牌，把粵菜和湘菜進行融合。2008年，創(chuàng)立了“海食上”品牌，主打海鮮。2009年，創(chuàng)立了“57度湘”品牌2010年，成立長沙57度湘餐飲管理有限公司2011年，推出蒸菜品牌“我愛魚頭”，57度湘走出湖南，進入上海。2014年，推出全新烤肉品牌“小豬豬”。2015年，聯合寶島御廚推出“一定要喝湯”的鮮魚火鍋——魚樂水產。2016年，回歸“民族的就是世界的”，推出“吃飯皇帝大”土家民族菜餐廳2019年，注資龍牌食品，拉開了從第三產業(yè)進軍第二產業(yè)的序幕57度湘與汪崢嶸6二、課程定位與目標專業(yè)人才培養(yǎng)目標培養(yǎng)社會需要、行業(yè)認可、企業(yè)能用的，餐飲企業(yè)的高端技能型專門人才。課程目標掌握餐廳從籌備到經營的操作流程和理論知識，初步具備餐廳經營與管理的能力。會操作懂運行能管理餐飲服務實務服務禮儀服務心理餐廳運行與管理消費心理與行為餐飲經營與管理

專業(yè)核心課程由操作技能向管理技能遞進第1-2學期第3學期第4學期28學時

能力目標

素質目標課程目標

課程標準

知識目標了解餐飲企業(yè)的類型，熟悉餐廳的選址，理解并掌握廚房的設計與管理；掌握餐廳的設計與管理和菜單的設計與管理，了解餐飲營業(yè)推廣。培養(yǎng)良好的經營與管理意識、強化團隊合作意識、提高創(chuàng)新精神。能實施餐飲市場調研；能初步進行廚房及餐廳規(guī)劃設計；能設計菜單并合理定價；能進行餐飲門店的營業(yè)推廣方式的設計；同時具備分析、解決問題的能力及人際溝通能力。三、課程內容餐飲市場分析目標市場定位餐廳類型餐廳選址與籌建餐廳類型餐廳類型廚房環(huán)境設計廚房總體設計各類廚房布局菜單籌劃與定價菜單制作中國食俗及禁忌產品策略價格策略營銷策略客戶管理19四、教學安排（一）時間安排周次教學內容第1周課程概述第2周餐廳選址第3周廚房設計第4周餐廳設計第5周菜單設計1第6周菜單設計2第7周營銷推廣11四、教學安排分組案例分析課前小組案例分享4-5位同學為一組，并取一創(chuàng)意組名，在參考老師給出的餐飲企業(yè)中選擇一企業(yè)作為后期課前分享的企業(yè)，中途不更換企業(yè)。（二）課堂安排在每個模塊新課講授前，每個小組以PPT形式匯報所選企業(yè)的