2024年中國肉制品行業(yè)研究報告 -居民消費升級肉制品發(fā)展空間廣闊

行行查簡介 名詞解釋（1/2） 名詞解釋（2/2）屠宰后當日銷售畜禽肉，宰后原生狀態(tài)直接銷售各種冷卻分割肉，采取低溫屠宰后當日銷售畜禽肉，宰后原生狀態(tài)直接銷售各種冷卻分割肉，采取低溫各種冷(速)凍的肉及肉制品，在-8℃流通 高溫肉制品低溫肉制品）：中式肉制品西式肉制品發(fā)酵肉質品工添加或自然繁殖）達到106cfu/g以上，或產品pH值及水分活度 香腸制品火腿制品腌臘制品醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品調理肉制品罐藏制品其他制品工藝特點保質期營養(yǎng)風味豬肉特點豬肉特點 大里肌排上肩胛肉排后段肋排后段肋排小里脊背脂豬尾臀肉梅花肉豬耳朵豬鼻大腿胛心肉豬頸前胛心肉橫隔膜外部肉前腿腱子蜘蛛肉里脊小排后退腱子五花肉橫隔膜內部肉前段肋排前鋸肌上胸肉前腿肉板油豬頰豬頸豬蹄豬蹄豬蹄雞肉特點雞肉特點 雞頭雞頭雞脖子小里肌雞胸雞腳雞屁股牛肉特點一般呈紅褐色，組織硬而有彈牛肉特點一般呈紅褐色，組織硬而有彈牛肉制品使用牛肉或牛肉的一部分為原料，添加或不添加其他物質，通過特定的工藝制成的食品，例如牛肉干、牛肉罐 羊肉特點呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產用綿羊肉必須經過冷卻排酸羊肉特點呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產用綿羊肉必須經過冷卻排酸。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。生產用山羊肉應 在古代，肉制品主要是在在古代，肉制品主要是在家庭或部落中制作和消費。狩獵和宰殺動物是主要獲取肉類的手段。在這個時期，人們開始使用各種不同的方法來保存肉類，如風干、腌制、熏制等。這些技術隨著時間的推移不斷得到改進和發(fā)展。在中世紀，隨著城鎮(zhèn)和貿易的發(fā)展，肉制品開始出現在市場和餐館中。各種肉類加工方法得到進一步的發(fā)展和創(chuàng)新，包括香腸、培根、火腿等。同時，冷藏技術的出現也開始改變肉類的保存和運輸方式。19世紀中葉到20世紀初，隨著工業(yè)化和城市化進程的加速，肉制品開始大規(guī)模生產，并逐漸成為人們日常飲食中的重要組成部分。在工業(yè)化生產過程中，衛(wèi)生條件、質量控制和管理等方面出現了一系列問題。 從20世紀中期至今，隨著消費者對食品安全、質量和環(huán)境問題的關注度不斷提高，肉制品產業(yè)不斷進行技術創(chuàng)新和改革。包括新型肉類加工技術、高質肉類產品開發(fā)、動物福利和環(huán)保等方面的重視。同時，全球貿易的擴大也使得肉制品的國際貿易日益活躍。快速發(fā)展階段歷史跨越性階段1984-1994年1991-20世紀21世紀至今引進第一條西式火腿腸生產線，雙匯進入精加工領域；現代真正快速發(fā)展階段歷史跨越性階段1984-1994年1991-20世紀21世紀至今引進第一條西式火腿腸生產線，雙匯進入精加工領域；現代真正火腿腸統(tǒng)領天下，雨潤等新企業(yè)加入，高低溫等肉制品發(fā)展迅速，我國肉類和肉制品的產銷保持強 1958-1984年1958-1984年實行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，國有企業(yè)壟斷市場，經營虧損靠國家補貼彌補，沒有形成全國性品牌。南腿北腿南腿北腿 品。香腸以豬或羊的小腸衣豬后腿、牛腿、川腿川腿產于金華地區(qū)的一種火腿產于四川地區(qū)產于江蘇北部產于金華地區(qū)的一種火腿產于四川地區(qū)產于江蘇北部的如皋一帶按所用原料畜肉香腸、禽肉香腸按產品的生熟程度生香腸和熟香腸按產品的口味南味腸和北味腸按產品的地方特色京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等;按發(fā)酵與否發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸按是否煙熏生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸 臘肉肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成肉質不變；長期保持香味；腌肉 禽類 畜類 豆制品素食豆制品素食水產品水產品山東鹵味：扒雞山東鹵味：扒雞湖南鹵菜：鴨脖、醬板鴨、豆干湖南鹵菜：鴨脖、醬板鴨、豆干廣東鹵水：叉燒、白切雞、鹵鵝廣東鹵水：叉燒、白切雞、鹵鵝川鹵：冷吃兔、牛肉等川鹵：冷吃兔、牛肉等江南糟鹵：鴨舌、鹵鴨江南糟鹵：鴨舌、鹵鴨湖北鹵菜：鴨脖等湖北鹵菜：鴨脖等類別主料占產品凈質量分數/%花色米面制品花色物料≥裹面制品芯料≥調味水產制品魚肉≥蝦肉≥蟹肉≥8其他≥8肉糜類制品豬肉、雞肉≥牛肉、羊肉≥8其他≥8菜肴制品物料≥類似蛋餃產品內餡≥類似魚餃產品內餡≥湯料制品固形物≥ 項目火腿豬肉罐頭優(yōu)級品合格品午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品蛋白質≥脂肪≤24.026.0淀粉≤6.07.0水分≤氯化鈉≤2.5即食食品即熱食品即烹食品即食食品即熱食品即烹食品即配食品 開包即食加熱即食熟料加熱調味生料加熱調味熱鮮肉農貿市場中小屠宰場個體經銷商經銷商屠宰場大型屠宰企業(yè)冷鮮肉冷鮮肉批發(fā)商商超小養(yǎng)殖場散養(yǎng)戶冷凍肉進口豬肉熱鮮肉農貿市場中小屠宰場個體經銷商經銷商屠宰場大型屠宰企業(yè)冷鮮肉冷鮮肉批發(fā)商商超小養(yǎng)殖場散養(yǎng)戶冷凍肉進口豬肉 商品豬商品豬仔豬仔豬種豬種豬食品加工企業(yè)食品加工企業(yè)餐飲企業(yè) 廢水羊頭羊血蒸煮干燥病胴體處理廢水羊頭羊血蒸煮干燥病胴體處理 紅白臟檢疫紅白臟檢疫 羊糞便及沖圈廢羊糞便及沖圈廢水、噪聲廢棄物羊皮羊副產品出售廢水（含血、骨廢水（含血、骨渣、毛等）出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽覆五鹽 蓋印章出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽覆五鹽 蓋印章防蟲害控溫濕修干刀去蹄殼 凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制、斬拌配料 ：（益生菌劑配置益生菌劑配置 生鮮肉調理肉B端通常由供應商集中配送或向農貿批發(fā)市場采購C端通過社區(qū)菜市場、生鮮平臺等方式采購包括清洗、切割、腌制等。處理耗時且存在一定技術門檻完成清洗、切割、等基礎處理環(huán)節(jié)中餐包含蒸炒煎煮燉等多種烹調方式，通常使用多種調味料進行調味已完成食材搭配和預加工處理，或配備專用調料包，烹飪時間短且技術要求較低鮮肉制品口感、色澤等體驗較為依賴廚師烹飪技藝直接食用或者加熱食用，標準化程度高，如料理包、梅菜扣肉等產品 氣調包裝技術也稱換氣包裝氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。生鮮豬、羊、牛肉的氣調保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣調包裝的氣體由O2和CO2組成，根據肉種類不同，氣體組成分各異。 散裝或簡易包裝主要用于鮮肉包裝，成本較低但不利于儲存，容易產生食品質量問題和安全隱患真空包裝將產品加入氣密性包裝容器，密封后的容器能達到預定真空度，這種方法能使食品達到較長時間(90-180天)的儲存效果氣調保鮮包裝以氮氣取代包裝中的氧氣，抑制細菌和微生物繁殖，在不使用食品防腐劑的情況下防腐，更好地保留肉制品的味道、質感和營養(yǎng)庫體22檢測雙峰變溫法熱水噴淋式殺菌雙峰變溫法熱水噴淋式殺菌 超高壓殺菌工藝巴氏殺菌工藝超高溫瞬間殺菌工藝紫外線殺菌工藝臭氧殺菌工藝輻照殺菌工藝微波殺菌工藝8cfu/g6cfu/g4cfu/g2cfu/g帶菌量逐步降低帶菌量逐步降低 肉制品流通各環(huán)節(jié)需要專門肉制品流通各環(huán)節(jié)需要專門流運作效率又必須采用先進我國肉制品的生產比較分散而消費具有一鏈物流各個環(huán)節(jié)的組織協(xié)調性的要求更高。運輸型倉儲型城市配送型綜合型交易型供應鏈型運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送運輸配送 冷鏈結構小型冷藏車冷庫餐消費者小型冷藏車冷庫餐消費者農戶/大戶 肉制品加工 消費者消費者 店鋪管理營收方式新市場開發(fā) 0全球豬肉產量（萬噸）全球豬肉產量YoY中國豬肉產量YoY0 0 00 高溫火腿腸低溫肉制品金鑼、得利斯在低溫產品上積極努冷卻肉和生鮮肉北大荒肉業(yè)為代表的區(qū)域性強勢品紫燕食品主營產品有夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類等鹵制食品鹵江南食品主營產品為滋味鴨、香囟鴨肫、香鹵豬爪、宰相牛肚、芙蓉老鵝等佐餐鹵制食品廖記食品主營產品為廖記棒棒雞、金湯夫妻肺片、掌中寶、無骨鳳爪、風味耳絲等食品上海留夫主營產品為現鹵土鴨、茄汁排條、豬蹄、桂花醬鴨、咸草雞等佐餐鹵制食品 企業(yè)創(chuàng)立時間主要業(yè)務雙匯發(fā)展1998年金鑼1994年眾品食品1993年主要業(yè)務包括農產品加工、食品制造和冷鏈物流服務。經過20年的雨潤2006年《生豬屠宰管理條例》《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》穩(wěn)價工作預案》《推進肉牛肉羊生產發(fā)展五年行動方案》《關于開展肉制品質量安全提升行動的指導《2020年農業(yè)農村重點工作部署的實施意見》《關于促進畜牧業(yè)高質量發(fā)展的意見》《關于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》《關于進一步促進農產品加工業(yè)發(fā)展的意見》《全國生豬生產發(fā)展規(guī)劃(2016-2020年)》《固定污染源排污許可分類管理名錄(2017年版)》項行動方案》 “雙匯”牌火腿腸，進軍肉類深加工市場。1998年，雙匯成功上市加快發(fā)展步伐。2013年，雙匯國際收購全球規(guī)模最大的生豬生產商史密斯菲爾德，并引進集團公司前身——漯河市冷倉成立變更為漯河市肉類聯(lián)合加工萬隆當選廠長第一支“雙匯”牌火腿腸以漯河肉聯(lián)廠為核心組建并成立雙匯集團“雙匯實業(yè)”在深文所成功上市“雙匯”商標被認定為“中國馳名商標第一條冷鮮肉生產線投產雙匯完成國有股改造雙匯發(fā)展實現營業(yè)收入625.76億元，實現歸母凈利潤56.21億元。雙匯正式成立餐飲事業(yè)部，專業(yè)化運作餐飲渠道，專注推廣公司餐飲食材產品非公開發(fā)行股票薦集資金70億元完善產業(yè)鏈和推動工業(yè)升級雙匯發(fā)展吸收合并雙匯集團圓滿完成鄭州美式工廠正式投產，引進Smithficld萬洲國際整合中美歐公司香港上市雙匯國際并購美國史密斯菲爾德雙匯實現整體上市 Q趣香腸拌飯系列鹽焗雞蛋........ 2010年至今2010年至今金鑼集團前身是鄉(xiāng)辦能力。由于經營不善，連年虧損，1990年企重要改革，包括組建山東金鑼股份有限公司、啟動大規(guī)模的技術改造、以改革的精神嘗試國有資產的盤活運營等。這一時期，術改造計劃，擴大了生產經過前兩個階段的發(fā)展，金鑼集團進入了快速發(fā)展金鑼集團連續(xù)實施了多項資產重組計劃，實現了企業(yè)規(guī)模的快速擴張。同時，系列160多個品種的產品。進入新世紀后，金鑼集團繼續(xù)保持穩(wěn)定的發(fā)展態(tài)勢，不斷優(yōu)化產品結構、加強企業(yè)管理、拓展市場渠道。同時，金鑼集團開始關注企業(yè)文化建設和社會責任，推農業(yè)產業(yè)化經營和循環(huán)經團已經成為國內領先的農齊市金鑼大慶金鑼興隆金鑼長春金鑼通遼金鑼德州金鑼新程金鑼眉山金鑼 GB1903.19食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑骨粉GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品豬、雞產品GB/T8937食用豬油豬油GB15196食品安全國家標準食用油脂制品食用油脂制品類GB/T23492培根培根類投資機構，完成A輪融“誠信經店”稱號門店突破2000家；獲得“十大暢銷品牌”、“五投資機構，完成A輪融“