中餐四大基本功

關(guān)于中餐四大基本功1目錄托盤擺臺(tái)斟酒折花第2頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天

餐廳服務(wù)員

托盤操作培訓(xùn)第3頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天第4頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天托盤操作的重要性

熟練掌握托盤操作是餐廳服務(wù)員的基本功之一.作為餐廳服務(wù)員，托盤是進(jìn)行服務(wù)操作的工具.因此，規(guī)范、熟練的使用托盤是為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵。第5頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天

托盤操作培訓(xùn)教案1.培訓(xùn)項(xiàng)目如何進(jìn)行托盤操作

時(shí)間2.培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)使員工熟練掌握托盤操作的要領(lǐng).20分鐘3.受訓(xùn)人在職員工4.程序

步驟

要求準(zhǔn)備工作整潔，無(wú)損理托從內(nèi)到外，從高到矮起托注意姿勢(shì)端托手臂彎曲90度，重心在掌跟和手指上走托頭正，肩平，注意平，穩(wěn)，松護(hù)托托盤靠與胸前，右手抱住托盤落托注意姿勢(shì)第6頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天選用合適的托盤。檢查托盤的整潔、無(wú)損，以起到防滑作用。一、準(zhǔn)備工作第7頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、理托

重物、高物、大物，易碎物放在托盤內(nèi)側(cè)。輕物、矮物放在托盤的外側(cè)。先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重疊擺放，邊緣不超過托盤邊緣。第8頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、起托先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲。將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤底。在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。第9頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、端托端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲。第10頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，使重心始終在五個(gè)手指的指端和的手掌根處。第11頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、走托

托盤行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈。在托盤行走的過程中，注意平（視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡）、穩(wěn)（步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn)）、松（表情放松、自然大方）。走托分為常步，快步，碎步，墊步。面帶微笑。第12頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、行走過程中常見問題？第13頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、護(hù)托

護(hù)托:遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，低頭含胸，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護(hù)住托盤，右手向前將托盤抱住，從而防止意外事故發(fā)生。第14頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、落托落托:將托盤放于工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì)，然后面向臺(tái)面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向前推動(dòng)，就使托盤全部平放于工作臺(tái)上。第15頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天總結(jié)重要性托盤訓(xùn)練是餐廳服務(wù)員的基本功之一準(zhǔn)備工作整潔、無(wú)損理托從內(nèi)到外、從高到矮起托注意姿勢(shì)端托手臂呈90度，重心在掌根及手指指端走托頭正、肩平，做到平、穩(wěn)、松護(hù)托托盤靠與胸前，右手護(hù)住托盤落托注意姿勢(shì)第16頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天Thankyou！

敬請(qǐng)指教!第17頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天

中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作流程

第18頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)的重要性

擺臺(tái)是中餐服務(wù)技能基本功之一，作為一名服務(wù)員，要熟練撐握擺臺(tái)的操作程序。

做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性擺臺(tái)是為賓客提供用餐的前題；既方便賓客就餐又便于服務(wù)人員服務(wù)。服務(wù)人員只有練好了基本技能才能更好地為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第19頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)流程圖中餐宴會(huì)擺臺(tái)準(zhǔn)備餐具、用具鋪臺(tái)布推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤色酒杯白酒杯飲料杯筷子架筷子牙簽翅碗瓷羹味碟骨碟毛巾碟煙灰盅席巾花檢查臺(tái)面放置鮮花擺放椅子第20頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需設(shè)施設(shè)備

1.臺(tái)布13.煙盅碟

2.餐巾花14.煙盅

3.骨碟15.轉(zhuǎn)圈

4.翅碗16.轉(zhuǎn)盤

5.瓷羹17.牙簽

6.味碟18.服務(wù)托盤

7.筷子19.毛巾碟

8.筷子套20.鮮花

9.筷子架

10.飲料杯

11.色酒杯

12.白酒杯第21頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天標(biāo)準(zhǔn)圖例1.這是一張可供10位就座的1.8米的臺(tái)面。2.明確就座人身份。主位副主人

門口上賓位上賓位上菜位上菜位陪同位陪同位第22頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天小故事

凱迪是一家五星級(jí)酒店，水利局李先生在3號(hào)房宴請(qǐng)張先生等客人，客人到齊后，李先生要求服務(wù)員小王幫助安排賓客就座，她把張先生安排在中間的位置上，而把李先生安排在張先生的右邊，其它客人就依次就座了。1.小王的安排正確嗎？2.如果你是小王你會(huì)怎么做？為什么？第23頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋪臺(tái)布要求

1.選擇合適的臺(tái)布，確保臺(tái)布整潔、無(wú)損。

2.臺(tái)布中間的十字折紋交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面鼓縫朝上，中線直對(duì)正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，不能沾地面，平整無(wú)皺.3.如（圖1）（圖2）所展示。

圖1圖2第24頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋪臺(tái)布1.

抖鋪式：服務(wù)員站在主位上，臺(tái)布打開，用食指和拇指將臺(tái)布平行打折，手腕用勁，臺(tái)布成半球狀抱于胸前，一次抖開鋪在臺(tái)面上。注意要領(lǐng)：服務(wù)人員站立時(shí)左腳向前一步，身體離桌邊2公分，上身微前傾，運(yùn)用手腕的力度帶動(dòng)手臂把臺(tái)布推出去。如附件（圖1）（圖2）（圖3）

第25頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天附件：圖1圖2圖3第26頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋪臺(tái)布1.推拉式:服務(wù)員站在主住上，雙手打開臺(tái)布，平行打折，雙手收攏臺(tái)布，用力推出去再拉回來(lái)一次到位。2.注意要領(lǐng)：身體離臺(tái)面2公分，上身微前傾，左腳向前一步，右腳在后，運(yùn)用手臂和手腕把臺(tái)布用力推出去。3.回拉臺(tái)布時(shí)，要把臺(tái)布里的空氣抖出去，再慢慢地把臺(tái)布拉回來(lái)，臺(tái)布十字對(duì)臺(tái)面中心。如附件所示。

推拉式是更適合空間狹窄的場(chǎng)所和12人以下的臺(tái)面。特別提示第27頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天附件：圖1圖2圖3第28頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋪臺(tái)布1.撒網(wǎng)式:服務(wù)員站在主位，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折。右腳在前，左腳在后，上身輕微向左側(cè)，臺(tái)布抱在胸上方，斜著向前方拋灑，動(dòng)作自然瀟灑，一次到位，如附件3個(gè)圖所示。2.調(diào)整臺(tái)布，使四周下垂部分均等，鼓縫向上。3.撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布運(yùn)用較多是大臺(tái)面，例如：2.4、2.6、2.8米等臺(tái)面。4.臺(tái)布在撒出時(shí)，右手臂要撐控好臂力，即不能過快，臺(tái)布中心線剛好要落在臺(tái)面中心線上，慢慢回拉，抖掉臺(tái)布中的空氣。

這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)所。

特別提示：第29頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天附件：圖1圖2圖3

好棒！第30頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天放置轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)盤1.把轉(zhuǎn)圈放置在臺(tái)布中央。2.如（圖1）（圖2）所示。

特別提示：操作時(shí)輕拿輕放。圖1圖2第31頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天

放置轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)圈

3.轉(zhuǎn)盤正面向上，放在轉(zhuǎn)圈上，如圖3。

4.用左手掌側(cè)立于轉(zhuǎn)盤邊緣，右手指放在轉(zhuǎn)盤下，接順時(shí)針施轉(zhuǎn)一圈，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動(dòng)自如，如圖4。圖3圖4第32頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天裝托盤1.熟練掌握托盤操作是餐廳服務(wù)員的基本功之一，作為服務(wù)員托盤是進(jìn)行服務(wù)操作的工具。規(guī)范、熟練地使用托盤是為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵。2.根據(jù)宴會(huì)規(guī)格與檔次準(zhǔn)備相應(yīng)的潔凈無(wú)損的餐具和用具，如下列圖中用品。

第33頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天裝托盤3.理托：放置物品是從內(nèi)到外，從高到矮，共分三次裝托進(jìn)行。如下面圖所示：圖1圖2圖3第34頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天裝托盤4.起托要求：左手臂在托盤下，五指自然分開放托盤中心，右手母指在上，其它四指放托盤下面，扶好托盤端起來(lái)，如圖4。5.端托要求：手臂彎曲90度，跟腰部平行，重心在掌根和手指上。圖4第35頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序

骨碟定位擺臺(tái)時(shí)骨碟放在托盤中，左手端托盤，右手操作從主位按照順時(shí)針方向進(jìn)行定位.

大拇指和食指捏住骨碟的邊緣，骨碟與桌邊的距是1.5CM,骨碟中心與轉(zhuǎn)盤中心成一條直線。如圖1、圖2所展示。

1.5Cm圖1圖2第36頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序

擺臺(tái)是否規(guī)范，定位是前題，采用一步一位法進(jìn)行，在放骨碟時(shí)要用眼睛去丈量對(duì)面位置是否在一條直線上。（如圖3）骨碟與骨碟之間的間距要相等。（如圖4）圖3圖4第37頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序翅碗、瓷羹、味碟：1.裝托時(shí)翅碗要重疊放置在托盤的左內(nèi)側(cè)，味碟放置在右內(nèi)側(cè)，瓷羹柄部朝外放置托盤外側(cè)。（如圖1）2.翅碗：位于骨盤左上方，翅碗的距離與骨碟的邊緣距離為1CM，瓷羹柄向左放翅碗正中，十個(gè)湯匙放置后基本呈圓型，（圖2）（圖3）所展示。圖1圖2圖3第38頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序3.味碟：位于骨碟的右上方，距骨碟和翅碗的邊緣均1CM。（如圖4）所示：4.翅碗、瓷羹和味碟中心線成一條直線。圖41CM1cm1.5cm第39頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序筷子架、筷子、牙簽：理托要求：筷子放置左內(nèi)側(cè)、筷子架和牙簽放置在托盤的外側(cè)。（圖5）筷子架與翅碗、味碟中心成一直線，距味碟1CM。

特別提示：裝托和擺臺(tái)時(shí)所有的店徽朝上。圖5圖6第40頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序筷子放在筷子架上的右側(cè)，距桌1.5CM。圖7牙簽放在位于骨碟與筷子之間，兩邊等距離，牙簽中心與骨碟中心成一條直線。圖8圖7圖8第41頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序色酒杯、白酒杯、飲料杯色酒杯起定位的作用，擺放在骨碟與味碟的中心與骨碟的中心線成一條直線。特別提示：三種飲品杯的中心線在一條直線上。1.5CM第42頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序白酒杯擺放在味碟的右上方與色酒杯間距是1CM。加油第43頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序飲料杯擺放在翅碗左上方，與色酒杯、白酒杯間距都是1CM。三種杯子的中心線成一條直線，與骨碟的邊緣間距1CM。如圖所展示。第44頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序毛巾碟、煙灰盅（圖1）。毛巾碟擺放在骨碟的左邊與骨碟橫向中心成一條直線（圖2）。煙灰盅要跟墊碟，第一個(gè)擺放在主人的右上角共擺放四個(gè)成四角等邊型（圖3）圖1圖2圖3第45頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序折席巾花服務(wù)員站在主位上把席巾花放在轉(zhuǎn)盤上進(jìn)行操作，轉(zhuǎn)盤要擦洗干凈。折花前服務(wù)人員要洗干凈手。如圖所示：特別提示：折花時(shí)要突出梭、角、尖、型，杜絕用嘴咬。圖1圖2第46頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序按座位的順序依次進(jìn)行下去。折花時(shí)，要把花型用力捏出棱角等形狀。圖1擺放席巾花時(shí)雙手捏住席巾花的兩邊緣，擺放到碟中。圖2圖2圖1第47頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序突出正、副位席巾花的造型。右上賓、左上賓的席巾花也可用其它顏色席巾花。顯出客人的身份。主位副主位第48頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序擺鮮花、檢查臺(tái)面、放置椅子插好的鮮花放置在轉(zhuǎn)盤中央。第49頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天中餐擺臺(tái)順序擺放好餐椅，使每把餐椅間距相等，椅子前腳離桌面1厘米。對(duì)臺(tái)面要做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全、擺放一致。第50頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天測(cè)試練習(xí)鋪臺(tái)布共有幾種方式？宴會(huì)臺(tái)面為什么要分主人、上賓、副主人座位？擺臺(tái)時(shí)有那些餐具要擺成平行三條直線？裝托時(shí)物品要怎樣進(jìn)行分類？為什么要突出主人和副主人的席巾花？整張臺(tái)面擺好后進(jìn)行檢查是為什么？第51頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天謝謝！第52頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天

中餐斟酒

操作規(guī)范

第53頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天斟酒培訓(xùn)教案培訓(xùn)項(xiàng)目如何進(jìn)行中餐斟酒時(shí)間培訓(xùn)目標(biāo)培訓(xùn)結(jié)束學(xué)員應(yīng)知道斟酒的每個(gè)步驟、標(biāo)準(zhǔn)、順序如何進(jìn)行20分鐘培訓(xùn)工具托盤、酒瓶、酒杯講課教員清楚的講解每個(gè)步驟的細(xì)節(jié)、要求18分鐘總結(jié)回顧每個(gè)環(huán)節(jié)的要點(diǎn)，知識(shí)點(diǎn)2分鐘第54頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天斟酒的重要性一、斟酒是餐廳服務(wù)的,重要內(nèi)容之一。二、斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、訊速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會(huì)給顧客,留下美好的印象。三、服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮、執(zhí)勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。四、服務(wù)員嫻熟的斟酒技術(shù)、及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客，得到精神上的享受與滿足，還可以強(qiáng)化熱烈、友好的飲宴氣氛。第55頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天示瓶示瓶的作用:一.表示對(duì)主人的尊重示瓶時(shí)，首先將瓶身、瓶口擦干凈。服務(wù)員站在第一主賓和主人的中間,酒標(biāo)對(duì)向客人.二.表示選酒無(wú)差錯(cuò)三.辨別酒的真?zhèn)蔚?6頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天持瓶的姿勢(shì)

持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是:右手叉開拇指，四指并攏，掌心貼于瓶身下端部、酒瓶商標(biāo)面向客人。采用這種持瓶方法，可避免酒水倒灑,防止手顫第57頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天斟酒的姿勢(shì)

斟酒服務(wù)開始時(shí)，服務(wù)員先呈直立式持瓶站立。右手持瓶;小手臂呈45度;向杯中斟酒時(shí)，上身略向前傾。當(dāng)酒水斟滿時(shí),將酒瓶順時(shí)針，旋轉(zhuǎn)45度;訊速收回，以免瓶口溜酒。斟完酒后、身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭。第58頁(yè),共66頁(yè)，2024年2月25日，星期天斟酒站位規(guī)范的站位是:

服務(wù)員插站在兩位客人的座椅中間,