果膠酶的制作方法及作用教學(xué)用

關(guān)于果膠酶的制作方法及作用教學(xué)用我國水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，不僅可以緩解產(chǎn)銷矛盾，而且能夠提高產(chǎn)品的附加值，滿足人們不同層次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。課題背景：一、水果加工產(chǎn)業(yè)的新起第2頁,共14頁，2024年2月25日，星期天制作果汁要解決兩個問題一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．怎樣解決？使用果膠酶第3頁,共14頁，2024年2月25日，星期天一、基礎(chǔ)知識（一）果膠酶的作用閱讀課本P42的內(nèi)容，思考下列問題：1、什么是果膠，其單體是什么？2、果膠對果汁制作的有何影響？3、什么是果膠酶？4、果膠酶在果汁制作中的作用是什么？5、果膠酶來源于哪？第4頁,共14頁，2024年2月25日，星期天

植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。1、果膠第5頁,共14頁，2024年2月25日，星期天1、什么是果膠，其單體是什么？2、果膠對果汁制作的影響？果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁?；A(chǔ)知識（一）果膠酶的作用思考：

要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法，結(jié)果一樣嗎？第6頁,共14頁，2024年2月25日，星期天3、什么是果膠酶？它是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。4、果膠酶在果汁制作中的作用是什么？植物，酵母菌，細(xì)菌，霉菌5、果膠酶來源于哪？果膠酶果膠半乳糖醛酸①分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；使果膠水解為半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。第7頁,共14頁，2024年2月25日，星期天果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶

果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。第8頁,共14頁，2024年2月25日，星期天一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．實驗第9頁,共14頁，2024年2月25日，星期天酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

思考討論

酶具有哪些獨特的優(yōu)點其本質(zhì)和作用場所是什么?

第10頁,共14頁，2024年2月25日，星期天●催化效率●專一性強●作用條件溫和

酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用第11頁,共14頁，2024年2月25日，星期天1、酶的概念基礎(chǔ)知識

酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有催化作用的一類特殊的有機物；

蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（4）反應(yīng)條件的溫和性（3）多樣性第12頁,共14頁，2024年2月25日，星期天為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？