生物（人教版選修1）練習(xí)專題質(zhì)量評估1

專題質(zhì)量評估(一)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(時(shí)間：90分鐘分?jǐn)?shù)：100分)一、選擇題(本題共20個(gè)小題，每小題2.5分，共50分)1．在我們的生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說法中合理的是()A．釀造葡萄酒時(shí)一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B．利用在有氧條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．饅頭中的小孔是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的D．腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵解析：A項(xiàng)中酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長時(shí)間得不到空氣，大部分的酵母菌就會(huì)死亡。要維持酵母菌長時(shí)間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。B項(xiàng)中在有氧的條件下可將乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。發(fā)面時(shí)加入酵母菌，酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在蒸饅頭時(shí)，二氧化碳受熱膨脹，形成更大的孔。泡菜制作進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌。答案：C2．在“果醋制作過程”中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡便方法是()A．從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離B．不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．從食醋中分離提取D．從土壤中分離提取解析：葡萄等水果表面雖然有醋酸菌，但是不能在短時(shí)間內(nèi)大量獲取，所以要用分離培養(yǎng)的方法。土壤中含有各種微生物，所以分離和培養(yǎng)純化過程比較繁瑣。食醋會(huì)經(jīng)過滅菌后出廠，且食醋的pH不適于醋酸菌生長繁殖，其內(nèi)幾乎沒有活的醋酸菌，變酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通過培養(yǎng)得到大量的醋酸菌。答案：A3．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要O2的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析：酒精發(fā)酵過程是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和CO2；而醋酸發(fā)酵需要的是醋酸菌在有氧條件下的發(fā)酵，把酒精變?yōu)榇姿峄蛘甙哑咸烟欠纸鉃榇姿帷４鸢福篈4．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的發(fā)酵解析：葡萄汁不能裝滿，否則產(chǎn)氣后易爆瓶。放氣時(shí)需擰松瓶蓋，而不能完全打開。果酒發(fā)酵一般在18～25℃，果醋發(fā)酵一般在30～35℃左右。答案：D5．在密閉的容器內(nèi)，酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生酒精，此過程不生成()A．ATP B．乳酸C．三碳化合物 D．CO2解析：酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生酒精是酵母菌的無氧呼吸過程，第一階段是把葡萄糖分解為丙酮酸，第二階段把丙酮酸分解為酒精和CO2，兩個(gè)階段都產(chǎn)生ATP，這也是生物進(jìn)行呼吸作用的最終目的。其中丙酮酸是三個(gè)碳原子的有機(jī)酸——三碳化合物。乳酸是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的。答案：B6．下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時(shí)氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時(shí)間的關(guān)系。由圖分析可知()A．隨反應(yīng)時(shí)間延長氣體產(chǎn)量均下降B．發(fā)酵的最適溫度在30～40C．溫度達(dá)到50℃D．此發(fā)酵過程中的最適pH為7解析：從圖中曲線可看出不同溫度下酵母菌產(chǎn)氣量不同，在40℃時(shí)產(chǎn)氣最多，說明此時(shí)酶活性最高。50答案：C7．在腐乳發(fā)酵過程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是()A．將多糖分解成葡萄糖B．將氨基酸合成為小分子的肽和蛋白質(zhì)C．將脂肪水解成甘油和脂肪酸D．將核酸分解成核苷酸答案：C8．在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會(huì)出現(xiàn)()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D．會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量解析：腐乳制作過程中，要加入香辛料以及食鹽等，其作用一方面是可以增加風(fēng)味和咸味，另一方面還可以抑制或殺滅其中的雜菌，如果食鹽的濃度太低，不足以抑制或殺滅雜菌，就會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：B9．以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項(xiàng)全為需氧型。答案：B10．選擇泡菜壇的原則是：選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇，其主要目的是()A．防止泡菜制作過程中O2進(jìn)入壇內(nèi)B．防止泡菜汁液滲出，影響口感C．防止雜菌污染D．為使泡菜壇美觀答案：A11．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C．乳酸菌是兼性厭氧生物D．乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析：乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征即在嚴(yán)格厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。答案：C12．日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營養(yǎng)價(jià)值有一定程度的提高，下列敘述的原因，你認(rèn)為最可能是()A．因?yàn)闇p少了吸收鮮牛奶時(shí)能量的消耗B．因?yàn)樵邗r牛奶制成酸奶過程中產(chǎn)生了大量的維生素類物質(zhì)C．因?yàn)樵邗r牛奶中含有較多的鈣質(zhì)，不利于其他物質(zhì)的吸收D．因?yàn)樵趯Ⅴr牛奶制成酸奶的過程中，將不易于利用的乳糖轉(zhuǎn)變成了易于利用的乳酸解析：乳酸菌可將牛奶中的乳糖分解成更易于吸收利用的乳酸。答案：D13．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析：乳酸菌是細(xì)菌，抗生素能殺死或抑制其生長。答案：A14．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽，則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中，正確的是()A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化解析：亞硝酸鹽是氧化劑，能將Fe2＋轉(zhuǎn)化成Fe3＋，而維生素C是還原劑，能將Fe3＋還原為Fe2＋。答案：B15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A．無氧、有氧、無氧、有氧B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧解析：制作果酒時(shí)需酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精；醋酸菌和乳酸菌都是好氧菌，其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸或醋酸時(shí)必須有氧；制作泡菜所用乳酸菌必須在無氧條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。答案：A16．變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是()A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：釀酒時(shí)如果密封不嚴(yán)密，就會(huì)使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理制作泡菜時(shí)密封不好，也會(huì)使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌絲會(huì)使豆腐塊的表面形成致密的一層，使腐乳容易成形。答案：C17．測定3類細(xì)菌對氧的需求，讓它們在3支不同的試管中生長，下圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是()A．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、ⅠC．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ解析：根據(jù)試管中細(xì)菌的生長層判斷，Ⅰ試管細(xì)菌只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖；Ⅱ試管細(xì)菌在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖；Ⅲ試管細(xì)菌只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖。答案：A18．在泡菜制作過程中，10天后壇內(nèi)亞硝酸鹽的量會(huì)逐漸下降，原因是()A．壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽B．壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽還原成硝酸鹽C．壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽分解成N2和NH3等物質(zhì)D．壇內(nèi)微生物死亡，不會(huì)再產(chǎn)生亞硝酸鹽解析：亞硝酸鹽含量下降的原因是壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽。答案：A19．如圖所示，過一段時(shí)間后對甲、乙兩容器進(jìn)行定量分析，得到的結(jié)果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙兩容器中的乳酸數(shù)量相等D．無法確定解析：乳酸菌為厭氧型細(xì)菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時(shí)間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。答案：A20．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化曲線，正確的是()解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降。答案：C二、非選擇題(本題包括4個(gè)小題，共50分)21．(14分)某同學(xué)嘗試在適宜的條件下制作果酒和果醋，發(fā)酵裝置如圖甲所示，在消毒后的錐形瓶中裝入新鮮的葡萄汁后封閉通氣口，進(jìn)行自然發(fā)酵。發(fā)酵初期將溫度控制在18～25℃，可見溶液中有大量氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸桿菌，適當(dāng)升高溫度到30～35℃并通氣，酒香逐漸變成醋香。(1)發(fā)酵開始時(shí)封閉通氣口的原因是_______________________________________。(2)接種醋酸桿菌，適當(dāng)升高溫度到30～35℃并通氣，可以說明醋酸桿菌的________________________________________________________________________(3)圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是______。(4)工業(yè)生產(chǎn)中可通過重離子束輻照啤酒酵母獲得呼吸缺陷型酵母菌菌種來提高果酒的產(chǎn)量。①經(jīng)過重離子束輻照后的酵母菌可以接種到TTC(一種顯色劑)培養(yǎng)基中快速篩選，在此培養(yǎng)基中呼吸正常的酵母菌菌落呈紅色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，選育此菌種的方法稱為________________________________________________________________________。②呼吸缺陷型酵母菌細(xì)胞內(nèi)的丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精，說明其細(xì)胞代謝過程中______被阻斷。因此在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中具有潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。(5)小麥脫粒以后還有大量的麥稈，主要成分為纖維素，但是酵母菌無法直接利用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。請?zhí)岢鼋鉀Q該問題的方法：___________________________________________________________________________________________________________________。解析：(3)發(fā)酵開始時(shí)主要為酒精發(fā)酵，未產(chǎn)生明顯呈酸性的物質(zhì)，因而pH基本不變，略有下降。隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，醋酸不斷產(chǎn)生，因而pH急劇下降。(4)用射線照射獲得的新品種一定為基因突變后的品種；新品種細(xì)胞中仍有丙酮酸產(chǎn)生，說明呼吸作用第一階段未受影響，而丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精，說明有氧呼吸的第二、三階段受阻。答案：(1)酵母菌在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵(厭氧呼吸產(chǎn)生酒精)(2)最適生長溫度為30～35℃，(3)②(4)①誘變育種(人工誘變)②有氧呼吸的第二、三階段(5)缺乏纖維素酶方法一：在酵母菌中轉(zhuǎn)入纖維素酶基因方法二：利用酶或微生物分解麥稈方法三：利用物理和化學(xué)方法分解麥稈方法四：將酵母菌與其他能分解麥稈的微生物混合發(fā)酵(答對一項(xiàng)即可)22．(12分)某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________。(2)毛霉的代謝類型是______，其生殖方式是______。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是_______________________________________________________________________________________________________。解析：本題考查腐乳制作過程中對各種實(shí)驗(yàn)條件的控制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以，加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。答案：(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量②加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8天左右③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明了鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長④酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染23．(12分)泡菜是我國人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時(shí)期，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選1、2、3個(gè)容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于15～20℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所列時(shí)間亞硝酸鹽含量(mg/kg)壇號封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2請根據(jù)上述情況，回答下列問題：(1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處置的3個(gè)壇的目的是___________________________。(2)實(shí)驗(yàn)中3個(gè)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________________________________________________________________(舉出一種即可)。(3)仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對照組，對照組主要設(shè)計(jì)思路是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)試以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。答案：(1)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠(2)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(3)同樣3個(gè)容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液，代之以等量的涼開水，其他實(shí)驗(yàn)條件相同(4)曲線如下圖。泡菜腌制過程中封壇后至第4天亞硝酸鹽含量最高以后逐漸減少24．(12分)某小組利用微生物制作酸奶(已知