2024年遼寧省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年遼寧省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）一、單選題1.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D2.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B3.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D4.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D5.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C6.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C7.麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到()，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D8.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()。A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A9.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A10.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C11.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C12.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D13.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C14.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B15.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、出爐后馬上B、尚有余溫時(shí)C、完全冷卻后D、食用時(shí)答案：B16.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B17.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D18.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A19.面點(diǎn)員工在制作面點(diǎn)時(shí)，可以配帶的是()。A、戒指B、胸牌C、手鐲D、手表答案：B20.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C21.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A22.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C23.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C24.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B25.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D26.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D27.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用洗滌物品洗凈B、用清水煮C、消毒D、用堿水煮答案：A28.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。A、清涼B、甜C、咸甜D、咸答案：B29.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)問題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C30.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B31.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊32.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。A、每天更換B、穿臟了再換C、每?jī)商旄鼡Q一次D、每周更換一次答案：A33.成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C34.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)答案：D35.制作油脂蛋糕時(shí),模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會(huì)影響制品的()。A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失答案：A36.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B37.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A38.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C39.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C40.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C41.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D42.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、奶油B、蛋清C、糖D、蛋黃答案：A43.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B44.折疊面團(tuán)，用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A45.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A46.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C47.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C48.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤答案：C49.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C50.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B51.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A52.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B53.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B54.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C55.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合答案：A56.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、生物膨松D、酵母答案：A57.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C58.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A59.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖答案：C60.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A61.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A62.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感答案：B63.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D64.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D65.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A66.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A67.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度,可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難B、過分濕潤(rùn)、沾手,但可以整形C、過分濕潤(rùn)、沾手D、不濕潤(rùn),可整形答案：A68.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A69.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、盤子應(yīng)干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿答案：C70.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D71.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C72.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D73.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。A、主次關(guān)系B、色彩搭配關(guān)系C、原料大小關(guān)系D、原料的性質(zhì)答案：A74.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B75.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B76.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D77.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí),要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A78.在打發(fā)無糖型奶油時(shí)，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖漿答案：C79.用()裱制蛋糕時(shí),要及時(shí)更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A80.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B81.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、用時(shí)取下B、晾涼后取下C、及時(shí)取下D、隨時(shí)取下答案：C82.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B83.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B84.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D85.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C86.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C87.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥答案：D88.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味答案：B89.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A90.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D91.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C92.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A93.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C94.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B95.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時(shí)不需要溫度了，所以使使內(nèi)部溫度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C96.下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D97.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B98.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C99.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A100.馬司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C101.()是一種對(duì)光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、檸檬黃答案：C102.所謂冷色，指黑、白、()等色。A、藍(lán)B、綠C、紫D、黃答案：A103.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C104.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A105.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C106.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B107.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時(shí)，要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：A108.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A109."peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D110.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D111.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D112.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、綠色D、青色答案：A113.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C114.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A115.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C116.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C117.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A118."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D119.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風(fēng)味C、類別D、口味答案：D120.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的()。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D121.()不是我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D122.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C123.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B124.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B125.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D126.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B127.糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C128.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A129.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C130.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C131.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A132.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C133.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D134.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A135.下列面包制品中，一般情況下成熟時(shí)所需的烘烤溫度最低的是()。A、丹麥面包B、漢堡包胚C、農(nóng)夫面包D、小餐包答案：C136.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C137.制作蘋果餡時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質(zhì)較軟的蘋果，有利于保持形態(tài)的完整D、使用蘋果干時(shí)，可用溫水浸泡蘋果干答案：C138.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B139.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C140.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C141.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分答案：B142.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D143.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A144.下列說法正確的是()。A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動(dòng)物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：D145.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C146.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C147.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A148.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C149.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D150.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C151.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B152.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮答案：C153.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B154.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B155.采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A156."基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A157.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C158.在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。A、手的力度B、操作時(shí)間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度D、巧克力的軟硬度及柔韌性答案：C159.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B160.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)答案：B161.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥答案：D162.沾、撒、()、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、擠C、裱D、捏答案：B163.所謂暖色，指()、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、綠C、紅D、棕答案：C164.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量()。A、越好B、越差C、與色澤無關(guān)D、不確定答案：B165.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D166.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D167.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B168.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A169.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗(yàn)；一種是()。A、通過制作面包，測(cè)定面包體積B、通過測(cè)定面粉的含水量C、通過測(cè)定面筋的濕面筋含量D、通過測(cè)定面粉的灰分含量答案：C170.()不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A171.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A172.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法答案：D173.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D174.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B175.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C176.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A177.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時(shí)把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分?jǐn)D出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B178.一般的白巧克力的凝固點(diǎn)在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A179.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D180.．觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D181.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以()為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、一人夠吃B、一口一塊C、一人一塊D、少數(shù)人一塊答案：B182.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D183.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性答案：D184.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A185.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C186.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B187.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，()捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D188.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A189.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人答案：A190.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B191.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D192.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B193.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C194.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B195.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C196.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A197.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C198.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C199.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D200.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A201.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B202.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D203.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D204.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味答案：D205.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C206.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)答案：D207.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D208.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D209.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長(zhǎng)制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C210.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長(zhǎng)時(shí)間低速攪拌答案：A211.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A212.()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D213.()是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子答案：B214.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D215.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：A216.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B217.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B218.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A219."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B220.面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B221.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A222.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A223.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D224.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A225.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干答案：D226.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C227.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A228.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B229.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密答案：B230.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D231.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A232.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司答案：A233.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A234.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D235.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A236.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D237.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D238.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A239.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A240.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B241.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B242.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D243.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖漿D、果醬答案：B244.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D245.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A246.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B247.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A248.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C249.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B250.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B251.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C252.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C253.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C254.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)答案：A255.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。A、篩在點(diǎn)心表面作為裝飾B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：A256.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、細(xì)砂糖B、粗砂糖C、紅糖D、白糖粉答案：D257.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D258.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B259.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C260.使用()作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A261.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A262.撒的()不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀答案：C263.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D264.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B265.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C266.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B267.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C268.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案：D269.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒答案：D270.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D271.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C272.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C273.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C274.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C275.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A276.在()裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D277.加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。A、防止B、加速C、延緩D、促使答案：A278.（）是專門做油炸制品的設(shè)備，一般具有油溫自動(dòng)控制系統(tǒng)。A、油炸鍋B、料理鍋C、火鍋D、不粘鍋答案：A279.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是().A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D280.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種（）作業(yè)。A、氫化B、乳化C、氧化D、膨脹答案：C281.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A282.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使而團(tuán)中()充分伸展，體積增大。A、面筋質(zhì)B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A283.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A、酶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥膠蛋白答案：D284.脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和（）。A、氧化脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、氫化脂肪酸D、超飽和脂肪酸答案：B285.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D286.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C287.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D288.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┗顒?dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)B、娛樂C、家庭D、社會(huì)答案：D289.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的（）。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、酸度答案：A290.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C291.揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑，無突出氣泡，底部收口緊湊呈（）.A、同心圓B、直線C、漏斗狀D、錐形答案：A292.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C293.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度答案：B294.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A295.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C296.選用新鮮的（）等酸性水果制作果凍時(shí)，應(yīng)將水果加熱2min后使用。A、菠蘿B、蘋果C、橘子D、葡萄答案：A297.維生素A、（）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、煙酸答案：D298.面包之所以會(huì)（）、柔軟，是因?yàn)樵谥谱髅姘鼤r(shí)添加了酵母。A、酥松B、堅(jiān)硬C、膨松D、軟綿答案：C299.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B300.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D301.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C302.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C303.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：C304.直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，（），面包的口感和風(fēng)味較好。A、發(fā)酵溫度高B、發(fā)酵濕度低C、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、發(fā)酵時(shí)間短答案：D305.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、無鋒刃、圓頭B、有鋒刃、圓頭C、有鋒刃、尖頭D、無鋒刃、尖頭答案：A306.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A307.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B308.()是蘇打粉的英文名稱。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A309.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C310.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、5000元答案：C311.清酥面胚中濕面筋含量高，面胚的（）強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D312.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C313.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C314.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A315.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力櫻桃蛋糕答案：D316.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要（）上火溫度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正確答案：A317.果凍是用果凍粉或魚膠、（）、糖、水果等調(diào)制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C318.烘烤體積（）的甜軟面包，一般時(shí)間為10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C319.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C320.果凍中的水果丁使用前要瀝干水分，因?yàn)樗诌^多會(huì)稀釋液體，（）時(shí)間。A、縮短凝固B、延長(zhǎng)乳化C、延長(zhǎng)凝固D、縮短乳化答案：C321.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D322.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B323.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中管理情況答案：C324.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B325.“condensedmilk”是指().A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C326.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C327.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B328.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D329.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包答案：D330.用雙煮法溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B331.甜軟面包一般采用的一次醒發(fā)法，最后醒發(fā)時(shí)間應(yīng)控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D332.()的一般計(jì)算方法:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B333.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D334.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D335.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法答案：D336.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤爐B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合答案：A337.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A338.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C339.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C340.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A341.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C342.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D判斷題1.()為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應(yīng)保存在干燥、不通風(fēng)、無異味的環(huán)境中保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()飴糖又稱為麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()動(dòng)物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()混酥面的酥松主要是由于面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()保管鮮蛋的溫度不低于10℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()面粉在貯存期間，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品質(zhì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()面點(diǎn)間員工取得健康證后即可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般隨意性較強(qiáng)，但要形散而神不散。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()元?dú)夤挠⑽拿州^creuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.香精的英文名稱是"Essence”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.用擠袋裝入糖粉膏，可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.搟面杖要求結(jié)實(shí)耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.色度就是指色彩的明度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.乳化劑是一種多功能的表面活性劑，一般具有發(fā)泡和乳化的雙重功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.在彩色中，黃色明度較高，藍(lán)、紫色明度較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.食品添加劑是一種化學(xué)合成物，可以改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.在用紙卷擠法裱制特殊的曲線和形狀時(shí)，要在紙卷內(nèi)放入小巧的裱花嘴來達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.用鋸齒餅刀切割酥軟點(diǎn)心能盡量保證其形態(tài)完整。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色稱為第二色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.可可脂的化學(xué)成分比較單一，所以其溶點(diǎn)范圍較窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.用糖油拌和法調(diào)制油脂蛋糕時(shí)，加入雞蛋要一次全部加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.乳清蛋白能降低油與水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液，所以乳清蛋白在食品中可作為乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.木司的定型一般只與木司盛放器皿相關(guān)，其盛放的器皿決定著木司的形狀、質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.鮮奶油用于裱型時(shí)，由于較軟，在溫度較高時(shí)不易定型，所以鮮奶油僅僅用來制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80."soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82."bakingpan”和"ovensheet”都是烤盤的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.大蒜中的"蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.制作硬質(zhì)面包所用的面粉是高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.利用熟蘋果餡作為餡料其好處是可使蘋果更加入味，口感更加香滑柔軟，而且可以縮短烘烤時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.乳化劑就是一種親水劑，使面團(tuán)吸收更多的水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.通