動物園豬肉牛肉及整兔采購供貨及加工服務(wù)方案

第一節(jié)豬肉、牛肉及整兔供貨服務(wù)方案 2一、供貨流程細則 2二、存儲管理 4三、供貨安全供應(yīng)保障 10第二節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備 20一、供貨渠道 20二、主要加工裝備 21第三節(jié)貨源保障措施 23一、質(zhì)量保障措施 24二、采購環(huán)節(jié)保障 25三、倉儲環(huán)節(jié)保障 26第四節(jié)供貨保障措施 27一、供貨效率保障措施 27二、供貨響應(yīng) 28第五節(jié)生豬屠宰加工工藝流程 29一、生豬屠宰加工工藝流程圖 29二、生豬屠宰加工工藝 31三、生豬屠宰加工方法 34四、散件熱鮮肉的操作流程及要求 40第六節(jié)活兔屠宰加工工藝流程 46一、活兔宰殺工藝流程 46二、屠宰前準備 46三、屠宰加工操作及注意事項 47第七節(jié)活牛屠宰加工工藝流程 47一、流程圖 48二、屠宰加工工藝 48第八節(jié)屠宰加工過程的衛(wèi)生控制 52一、生豬、活牛及活兔自身污染物的控制 52二、工器具清洗消毒 53三、分割肉輔料的衛(wèi)生要求 53四、宰前檢驗中病害生豬?；钔玫奶幚怼?54五、無害化處理的方式方法 54六、有毒有害物品的控制 56七、病害肉、不合格肉的處理 56第一節(jié)豬肉、牛肉及整兔供貨服務(wù)方案一、供貨流程細則（一）接單訂單環(huán)節(jié)供貨前一日，客戶按約定的時間節(jié)點下達訂單，業(yè)務(wù)人員收到客戶訂單后，確認并填寫相關(guān)內(nèi)容：接單日期、產(chǎn)品名稱及數(shù)量、聯(lián)系人姓名、地址、電話號碼、接單經(jīng)手人簽名。訂單經(jīng)過匯總、分析后交到采購部、由采購人員把當天的原始訂單整理好，編寫當日訂單流水號，按時間順序裝訂成冊，統(tǒng)一交服務(wù)中心保管。采購人員當天采購訂單所需要的肉類，經(jīng)檢測合格后，次日裝車運送至指定地點。（二）倉庫出貨環(huán)節(jié)1.倉庫接到客戶訂單后，必須確認訂單詳細內(nèi)容，如有不明之處，及時聯(lián)系客戶；2.根據(jù)訂單要求，安排出貨各項工作；3.填寫發(fā)貨單（送貨單）時、要在發(fā)貨單上注明貨品名稱及數(shù)量、客戶名稱、地址等：并在備注欄上注明該批貨物的訂單日期，是否有欠貨。發(fā)貨單一式三份，倉庫及財物各存檔一份，客戶一份；4.填寫補發(fā)欠貨的發(fā)貨單時，要在備注欄注明訂單的日期，并注明“補發(fā)”的字樣、如：補發(fā)X年X月X日的訂單產(chǎn)品；5.如果新訂單和補發(fā)的訂單同時發(fā)貨時，要分開填寫發(fā)單單。倉庫主管要在己確定發(fā)貨的訂單上寫明“己發(fā)貨”字樣，有欠貨的要寫明“欠貨”字樣，己補發(fā)欠貨的要在訂單上取消“欠貨”字樣，當天己發(fā)送的貨物的發(fā)貨單要送回公司容檔。（三）物流送貨環(huán)節(jié)1.裝貨前要由司機和倉庫一起核對、清點貨物的名稱及件數(shù)，裝車后再清點一次，檢查是否有遺漏：2.貨物裝好后、司機要檢查車輛的性能狀況、如輪胎壓力、油箱儲量、關(guān)好車門等；3.發(fā)車前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符、檢查準確后方可出發(fā)，避免誤送；司機在發(fā)車前對送貨路線要明確，以免走錯路線：行車時要遵守交通娘則，時刻注意交通安全，留意并熟記送貨的路線；4.貨物送達目的地后，由收貨人簽收；5.簽字后的發(fā)貨單由送貨人員帶回公司存檔、粘貼在原始訂單上面。二、存儲管理（一）倉儲環(huán)節(jié)質(zhì)量控制我公司對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責(zé)該項工作人員要明確下面職責(zé)：1.如何進行工作前的清洗準備。2.能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4.知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5.知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6.能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7.知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8.了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9.知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。1.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂：倉庫應(yīng)當通風(fēng)良好。2.倉庫保管員有權(quán)拒收－一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：（1）食品與非食品不能混放；（2）洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放：（3）定型包裝食品與散裝食品分架存放；.（4）庫存食品分類、分架、隔墻、離地而存放，要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；（5）搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準進入。3.對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。（三）清洗消毒管理1.設(shè)立獨立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。3.每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和標要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)溆谩?.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，淚水桶內(nèi)外清潔。5.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（四）人員衛(wèi)生管理1.所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。2.所有人員在《健康證》到期前XX天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。3.員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5.所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6.按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。（五）倉儲衛(wèi)生管理制度1.食品貯存方法（1）低溫貯存1）冷藏貯存：0C至一10C條件下貯存2）冷凍貯存：0°C至一29°C條件下貯存.（2）常溫貯存貯存基本要求：1）清潔衛(wèi)生；2）通風(fēng)干燥；3）無鼠害。2.食品貯存庫的衛(wèi)生要求：（1）門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。（2）庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。（3）要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。（4）高溫冷庫溫度控制在4℃—10℃低溫冷庫溫度控制在-18C以下。3.食品貯存的衛(wèi)生管理（1）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。（2）各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。（3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。（4）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。（5）倉庫要定期打掃。（6）食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。（7）冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。（六）食品保存管理1.食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)暈、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm），氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。（七）倉管人員職責(zé)1.熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。2.嚴格把好進貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。3.對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應(yīng)及時提醒早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。4.嚴格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認真核對領(lǐng)料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。5.對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經(jīng)常與財務(wù)做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。6.搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。7.完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。三、供貨安全供應(yīng)保障（一）食品安全承諾為保障消費者的生命安全和合法權(quán)益，嚴把食品質(zhì)量安全關(guān)，我公司鄭重承諾：1.嚴格遵守法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，對社會和公眾負責(zé)，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。2.依法取得《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，并懸照亮證經(jīng)營，依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營。3.不斷完善經(jīng)營、配送場所、設(shè)施、人員、制度等經(jīng)營條件，保持符合食品流通許可的要求。4.配備專職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)營人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營活動。嚴格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)工作。5.建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗和臺賬制度，不采購使用腐敗變質(zhì)、有毒有害、來歷不明的食品和食品原料。查驗記錄或載有相關(guān)信息票據(jù)的保存期限不少于X年。6.不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。7.建立并執(zhí)行定期查驗及退市制度，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，通知相關(guān)生產(chǎn)者和消費者，做好記錄，并將有關(guān)情況報告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門。8.主動向客戶提供銷售憑證，認真處理客戶有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務(wù)，維護客戶合法權(quán)益。9.接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門的食品市場監(jiān)督檢查，自覺維護食品市場秩序。（二）食品安全保障依據(jù)我公司將依據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)要求建立健全各項管理制度，保證食品安全，有明確的食品安全責(zé)任人。我公司實施食品安全保障工作的依據(jù)主要有：1.《中華人民共和國食品安全法》；2.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》；（三）食品安全管理方針及原則1.安全管理方針：控制食品危害，保障食品安全；完善管理體系，提供放心食品。2.安全管理的原則（1）預(yù)防為主。堅持預(yù)防為主，做好肉類采購的食品安全監(jiān)督、檢測。（2）安全第一。堅持安全第一的原則，凡來源渠道不明、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均拒收。c.監(jiān)督與服務(wù)并重。（四）食品安全保障措施1.成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)，對配送業(yè)務(wù)采取定人定崗定位監(jiān)管，責(zé)任到人，確保食品安全。2.采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生根據(jù)具體的分工情況，食品安全監(jiān)督人員在此期間要全面進入各自崗位，進行食品安全全程監(jiān)督管理。3.嚴把質(zhì)量關(guān)嚴格控制每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，杜絕不合格食品進入流通渠道。4.遵守國家法律法規(guī)一切作業(yè)的依據(jù)來源于國家肉品質(zhì)量要求，不違反國家食品安全法的有關(guān)要求。根據(jù)國家法律法規(guī)，嚴格遵守相關(guān)規(guī)章制度。5.留樣處理所有配送產(chǎn)品每批都進行留樣處理，記錄相關(guān)資料，保證所配產(chǎn)品的可追溯性。召回制度發(fā)生質(zhì)量事故，立即召回，全部封存，查找原因。（五）食品安全管理制度1.食品安全管理人員制度（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。（2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。（3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。（4）組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。（5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。（7）執(zhí)行食品安全標準。（8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。2.食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。（2）建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（3）食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。（4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。（6）各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。（7）食品安全管理員每周1—2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。（9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。3.食品采購管理制度（1）采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于X年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。（3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。（5）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（6）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。4.食品從業(yè)人員健康管理制度（1）食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。（3）應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)。（4）從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。（5）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。5.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（1）從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。（4）定期理發(fā)，不留長胡須。（5）平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。（7）工作時嚴禁吸煙。（8）工作時不要隨地吐痰。（9）不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。（10）不準用手抓直接入口食品。（11）不準對著食品咳嗽或打噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）食品貯存方法1）低溫貯存①冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存②冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存2）常溫貯存基本要求：①清潔衛(wèi)生；②通風(fēng)干燥；③無鼠害（2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求1）門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2）庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。3）要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理1）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2）各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。3）存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5）倉庫要定期打掃。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。6）冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7.食品用具清洗消毒制度（1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（2）食品用具要定期清洗、消毒。（3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。（4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負責(zé)、專人管理。（5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。8.場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（1）場所1）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。3）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。4）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（2）設(shè)備及維修保養(yǎng)1）配備通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。2）定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。（六）食品安全防范措施1.遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。遵守公認的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。2.慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質(zhì)量，不接受來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商進貨。3.認真履行進貨檢查驗收責(zé)任，對供貨商應(yīng)當進行全面細致的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記證、組織機構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進口食品需進關(guān)檢疫證明），對進店商品的標識、成份、質(zhì)量、出廠檢驗證明，安全使用期等進行審核，認真把好食品質(zhì)量驗收關(guān)。4.索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合要求的檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件。以后商品進店時，要根據(jù)工商部門的要求，采取一票通形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機構(gòu)代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān)證件的食品不得銷售。5.建立進貨臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進貨時間等內(nèi)容，把進貨臺賬，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，便于工商部門的監(jiān)管。進貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。6.保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護良好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。7.對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報告。8.對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改頭換面重新上市銷售。9.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。第二節(jié)供貨渠道及主要加工設(shè)備一、供貨渠道本公司所采購生豬來源主要以全國各地名優(yōu)企業(yè)為主，并對供應(yīng)商進行嚴格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、市場的信譽度、品牌的知名度出發(fā)，經(jīng)考察合格后才與其合作。就目前各品種進貨渠道說明如下：所有生豬進廠（場）須持有生豬產(chǎn)地縣級以上動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證明和畜禽標識。并配合相關(guān)部門對批次進入屠宰廠（場）的生豬活體進行“瘦肉精”、獸藥殘留等抽樣檢測，對抽檢不合格的生豬活體依法依規(guī)進行處理；對宰前已經(jīng)死亡的生豬應(yīng)立即進行無害化處理，并填寫相關(guān)處理記錄表和臺賬。二、主要加工裝備序號設(shè)備名稱單位數(shù)量結(jié)構(gòu)和工作原理備注1手麻電器2托腹式自動電擊暈機3三點式自動電擊暈機4毛豬上掛平板輸送機5臥式放血平板輸送機6毛豬放血自動輸送線7毛豬放血提升機8洗豬機9氣動卸豬器10V型預(yù)剝輸送機11機械剝皮機12封閉式運河燙豬池13隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)14燙豬機15100型刨毛機16200型機械（液壓）刨毛機17300型機械（液壓）刨毛機18螺旋自動刨毛機19刨毛豬上掛輸送機20胴體提升機21胴體自動輸送線22清洗拍打機23同步衛(wèi)檢24盤式白內(nèi)臟檢疫輸送機25紅內(nèi)臟檢疫輸送機26往復(fù)式劈半鋸27橋式劈半鋸28立式加快機29軌道電子秤30雙軌滑輪31叉擋32管軌滑輪叉腿勾33扣腳鏈34帶PVC的管型軌道35帶PVC的管軌道岔36雙軌道岔37卸肉機38臥式分段鋸39左右開弓鋸40分割平板輸送機41旋轉(zhuǎn)分揀臺42豬頭打毛機43豬蹄尾打毛機44洗肚機45胃容物風(fēng)送系統(tǒng)（根據(jù)項目實際情況填寫）第三節(jié)貨源保障措施合同簽訂后立即與供應(yīng)商聯(lián)系組織貨源，嚴格執(zhí)行國家食品安全標準。一、質(zhì)量保障措施（一）選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1.選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應(yīng)商。2.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。3.不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查。（二）嚴格執(zhí)行食品采購查驗制度1.食品及食品原料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。2.采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。3.采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品經(jīng)營許可證。4.采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5.運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6.采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，做好記錄，建立臺賬。二、采購環(huán)節(jié)保障“食品安全大于天”，食品安全是一項關(guān)系國計民生的“民心工程”，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，對本項目而言，食品安全是確保食品采購及配送項目開展正常工作的必要條件和前提，控制食品安全是本項目實施的重點難點。食品質(zhì)量關(guān)系到消費者身體健康。食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。做好食品質(zhì)量管理、采購質(zhì)量合格的產(chǎn)品，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。1.嚴格落實食品進貨查驗“票證通”和索證索票制度、重點食品協(xié)議準入制度，做到經(jīng)營的食品供貨方資質(zhì)合法、食品質(zhì)量許可、檢疫檢驗合格報告等相關(guān)證明齊全，并對食品做好重點查驗和管理；對批發(fā)銷售的食品有完整的臺賬記錄，做到流向清楚、溯源可查。2.堅持依法、誠信經(jīng)營。在經(jīng)營的食品中，不摻雜、摻假、以假充真、以次充好、以不合格品冒充合格品，不非法添加食品添加劑和其他非食品物質(zhì)、回收食品、發(fā)霉變質(zhì)的食品，不銷售過期、變質(zhì)等不符合安全標準的食品；對保質(zhì)期處于臨界期的食品，按規(guī)定做明示，到保質(zhì)期的食品立即下架退市處理；經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品，立即下架退市，并主動向當?shù)刎i肉、牛肉及整兔品監(jiān)督管理部門報告，按照有關(guān)規(guī)定作出進一步處理。3.嚴格篩選供貨商。我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準時性）而確定，符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其他衍生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。4.我司保證所送其他貨物產(chǎn)品三證（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告）齊全，不采購無合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營者的產(chǎn)品以及無生產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，包裝不完整或超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。5.我司保證提供全新、符合國家質(zhì)量檢測標準的產(chǎn)品，持有產(chǎn)品合格證書及其他相關(guān)資料。除特別說明外，所有產(chǎn)品均為未經(jīng)拆封的原裝正品。三、倉儲環(huán)節(jié)保障（一）粗加工庫1.分設(shè)蔬菜、水果加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行、不得混放和交叉使用。2.必須認真檢查，不得包裝腐壞、變質(zhì)的食品。3.保持清潔衛(wèi)生，加工完成后及時清洗地面、水池、加工臺、切菜機，工具、用具、容器清洗干凈，機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序。4.各類加工區(qū)應(yīng)相對封閉，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，并在醒目位置懸掛操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。5.冷藏車間和各類加工區(qū)應(yīng)定期消毒處理。（二）冷鏈庫1.應(yīng)按設(shè)計要求，科學(xué)使用、養(yǎng)護冷庫，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.庫內(nèi)排管要及時掃霜，責(zé)任落實到人，每一個庫門，每一件設(shè)備工具都要有人負責(zé)。冷庫內(nèi)嚴禁多水性作業(yè)，貨物不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層，地下自然通風(fēng)道應(yīng)保持暢通，不得積水，有霜、不得堵塞。第四節(jié)供貨保障措施一、供貨效率保障措施（一）作業(yè)時間為了保障送貨時間的及時性，配送員工上班時間提前半個小時，通過作業(yè)時間的提前，保證配送時間在用戶方要求范圍內(nèi)有一定的彈性，確保每日甲方規(guī)定時間前送達。（二）快速響應(yīng)采購人下達要貨訂單后，訂單經(jīng)過匯總、分析后交到采購部，由采購部負責(zé)各種食品原材料的采購。為確保采購的效率，我公司擬成立不同食品的采購分隊負責(zé)采購不同的食品。采購?fù)瓿珊蠹窗才虐l(fā)貨送貨，做到整個流程連續(xù)作業(yè)，無間斷作業(yè)。（三）送貨根據(jù)用戶方的需求進行線路調(diào)整。我公司將對本項目做到優(yōu)先開票、優(yōu)先裝車、優(yōu)先發(fā)車、優(yōu)先配送，保證客戶的時間需求。（四）售后處理當產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我公司將在第一時間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問題無條件退換貨，其他問題，在第一時間內(nèi)與客戶進行溝通，解決客戶問題。二、供貨響應(yīng)我司設(shè)立24小時服務(wù)熱線，確保第一時間響應(yīng)采購人的各種需求，如采購人有緊急供貨需求，我司承諾在接到采購人的供貨通知后一個小時內(nèi)響應(yīng)，并制定應(yīng)急預(yù)案，確保兩個小時內(nèi)將問題解決處理完畢。為了快速送貨，公司成立相關(guān)部門，實行部門負責(zé)制，專人專事，明確職責(zé)，保證整個配送的及時性與穩(wěn)定性。配送部嚴格按照食品安全管理體系運作，率先在同行業(yè)建立了一套科學(xué)規(guī)范的作業(yè)流程和服務(wù)標準。嚴把食品質(zhì)量關(guān)，實施溯源制度，注重過程控制，每道環(huán)節(jié)進行食品安全檢測，建立了健康保障體系。關(guān)于售后管理，當產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我司將在第一時間內(nèi)快速處理。質(zhì)量問題無條件退貨，然后以最快的時間給客戶進行調(diào)貨。其它問題，在第一時間內(nèi)與采購人進行溝通，解決采購人問題。第五節(jié)生豬屠宰加工工藝流程一、生豬屠宰加工工藝流程圖（一）生豬屠宰加工流程圖（二）生豬屠宰加工工藝流程示意圖二、生豬屠宰加工工藝（一）刨毛豬屠宰加工工藝流程1.健康豬進待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個小時3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.燙毛10.刨毛11.修刮12.胴體提升13.燎毛14.刷白清洗拍打15.修耳道16.封直腸（刁圈）17.切去生殖器18.剖腹折胸骨19.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）20.合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工間處理21.微溶物通過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間22.旋毛蟲檢驗23.預(yù)摘紅內(nèi)臟24.取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗）25.合格的紅內(nèi)臟進入紅內(nèi)臟加工件內(nèi)處理26.預(yù)摘頭、劈半27.胴體和內(nèi)臟的同步檢驗28.去尾、去偷、去前蹄29.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理30.去后蹄、去板油31.白條修割、白條稱重、沖淋、排酸（0—4℃）32.鮮肉銷售、冷卻肉銷售33.分三段、分割部位肉34.稱重包裝裝盤、速凍或保險、脫盤裝箱35.冷藏、分割肉銷售（二）剝皮豬屠宰加工工藝1.健康豬進待宰圈2.停食飲水靜養(yǎng)12—24個小時3.宰前淋浴4.瞬間擊暈5.拴腿提升6.刺殺7.瀝血（瀝血時間15分鐘）8.毛豬屠體的清洗9.去頭、卸豬入預(yù)剝工位10.去前后蹄和尾、預(yù)剝皮、機械剝皮11.頭蹄尾進頭蹄尾加工間加工處理、皮張入豬皮暫存間12.胴體提升、胴體修割13.封直腸（刁圈）、去生殖器、剖腹折胸骨14.取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）15.合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工間處理16.劈半、胴體和內(nèi)臟的同步檢驗17.去板油、白條修割、白條稱重18.不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理19.白條沖淋、排酸（0—4℃）20.分三段、分割部位肉21.稱重包裝裝盤、鮮肉銷售、冷卻肉銷售22.脫盤裝箱、冷藏、分割肉銷售三、生豬屠宰加工方法（一）待宰圈管理1.活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。2.卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。3.對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，送往急宰間處理。4.待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12—24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。5.生豬進入屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。6.淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供2—4頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬前進，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為380—400mm。（二）擊暈1.擊暈是生豬屠宰過程中的一個重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。2.手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70—90V，麻電時間：1—3s。3.三點式自動電擊暈機是目前最先進的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進入麻電機的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1—3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。（三）刺殺放血1.臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上持刀刺殺放血，通過1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機最完美的組合方式。2.倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。3.毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不低于3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去頭）等，瀝血時間一般設(shè)計為5min。（四）浸燙刨毛1.燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢地把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4—6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗”排出水蒸汽。2.封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4—6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。3.隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛豬燙毛的機械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進、最理想的燙毛形式。4.臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機、200型機械（液壓）刨毛機、300型機械（液壓）刨毛機，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進入刨毛機內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來進入修刮輸送機或清水池內(nèi)修刮。5.螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進入刨毛機內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進的方式將刨毛后的豬體從刨毛機的另一端推出來，進入修刮輸送機上進行修刮。（五）機械剝皮1.毛豬在放血自動輸送線上去頭后，通過卸豬器卸下進入預(yù)剝輸送機上，在預(yù)剝輸送機上進行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。2.把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機的夾皮裝置夾住豬皮通過機械剝皮機的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)狡垥捍骈g。（六）胴體加工1.胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不低于2400mm。2.刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。3.打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗。4.取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。5.用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。6.刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。7.摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。8.把豬的白條進行修整，修整后進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進行分級蓋章。（七）同步衛(wèi)檢1.豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。2.檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復(fù)檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。3.檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。4.檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。5.紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷－熱－冷水的清洗和消毒。（八）副產(chǎn)品加工1.合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有洗豬肚機進行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。2.合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（九）白條排酸1.將修割、沖洗后的白條進排酸間進行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。2.為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計為-20℃，快冷時間設(shè)計為90分鐘。3.排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。4.排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不低于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。（十）分割包裝1.將排酸后的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。2.分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。3.將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。4.剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。四、散件熱鮮肉的操作流程及要求（一）屠宰預(yù)冷過程1.豬胴體的選擇根據(jù)市場的需求選擇不淤血、不打傷的豬，如果有淤血、燒豬的部位堅決報廢不再分割銷售。2.沖水開邊沖水過程需把豬胴體的豬毛等雜質(zhì)沖洗干凈，從尾骨沿著排骨和里脊中間開邊至前段排骨快結(jié)束的地方，確保后段水晶柳完整，避免用刀過深開穿里脊肉，同時至少用兩支干凈的筷子在后段及中段里脊肉地方撐開，讓里面的熱量盡快散出。3.排酸沖水開邊以后放在0到4℃的排酸庫里面，預(yù)冷20分鐘以上，在凍庫里面豬要掛起來，避免接觸到墻壁等其他物體，減少交叉污染的機會，凍庫要干凈沒有異味，預(yù)冷時間不要超過1個小時，防止胴體過硬而影響市場銷售，凍庫溫度盡量保持穩(wěn)定。（二）生產(chǎn)過程1.準備工作（晚上11點開始上班或者其他指定時間）（1）分割車間消毒。整個車間包括分割臺、分割刀具、墻壁，都要噴上按要求配好的消毒液噴到每個角落然后用洗潔精和熱清水沖洗干凈（20L水+1L泰泡豐原液配制）（此工作由上一個下班清洗的時候做），晚上11點上班時用清水沖洗干凈，再用干凈的地拖干。（2）車間降溫。提前20分鐘將分割車間及冷鏈車間風(fēng)機打開降溫。（3）衛(wèi)生要求。生產(chǎn)人員進車間前須先用消毒液洗手（20L水+160ml事百得原液配制），然后在換衣間換上適合食品安全生產(chǎn)的工衣、工帽及水鞋，進入消毒池消毒水鞋，然后再一次洗手戴上手套，方可進入車間。將干凈的三星鉤掛在鐵架上放置在分割臺兩側(cè)，另外放兩個鐵架在冷鏈車間。（4）在衛(wèi)生搞好以后如果有前一天凍好需要入庫打包的產(chǎn)品這個時候進行打包入庫，并且整理好凍庫。2.分拆過程（1）主要分拆步驟。1）從豬條上取出豬腰，剝出板油，板油從梅柳處開始用手撕，用力要均勻。切掉泡腩，緊貼腰椎切出梅柳和梅柳頭。2）在排骨的最后一根處砍斷脊骨，砍下豬手腳，從切斷脊骨處分出后段。3）起出脊骨、尾龍骨和大骨，盡量減少骨頭上帶瘦肉和肥肉（或者按照市場要求）。4）分出水晶柳、關(guān)刀肉和蘋果肉。5）取出整塊排骨（含前脊骨），沿排骨下方2.5公分左右瘦肉處輕切至第三層中間，在中間沿排骨方向分開第三層，上下層不要露白。6）挨著扇骨邊切下整塊花肉，再取出大里脊肉，切出肥膘和碎腩，取出脊膘里面的瘦肉為二層肉。7）切肉頭（即梅花肉），取小展、扇骨和前腿大骨。8）取下不見天和前腿上肉，剩下的為肥膘。9）豬手腳，花肉刮毛，肥膘打皮。（2）分割修整要求排骨：不帶排骨頭，要求平整，最好一刀就把排骨分出來，排骨頭要去掉脊髓，如果要去掉排骨邊的市場必要的時候用鉅骨機。骨頭：主要是扇骨、脊骨、脛骨、龍骨、大骨，要求稍微帶一點瘦肉，不要有肥膘留在上面，骨頭盡量一刀就砍斷不要用第二刀，這樣看起來骨頭比較平整。瘦肉：分為精品瘦肉和普通瘦肉兩種。精品瘦肉指：梅花肉、豬展、梅柳、水晶柳，普通瘦肉指：精品瘦肉以外的瘦肉。按照不同種類分割修整好，除了梅花肉，其他瘦肉不要帶有肥膘在上面，梅花肉表面的肥膘也要盡量剔除干凈，或者根據(jù)市場的要求來分割。花肉：切掉花肉頭，一般取一板花肉9斤左右（或者按照市場的要求來），修整一下花肉的四周，切掉碎腩部分。豬手腳：豬手大概2斤/個，豬腳大概1.2斤/個的標準，毛刮干凈。豬雜：一副豬雜用一個袋子裝好，防止豬雜的水流出來污染到豬肉而引起質(zhì)量的變化。上肉：根據(jù)市場的定量來安排，不能太肥，毛一定要刮干凈。整個過程中要留意一些部位特別是肉頭，如果有淋巴或者膿包等一定要清理干凈，嚴重則整個部位報廢。（3）分割體預(yù)冷。按部位分類將修整好的肉和骨頭掛在兩側(cè)鐵架上的三星鉤，不方便掛起來的部位直接用框子裝好，框子里面肉或骨頭只能放一層，不得疊放。修整好的肉和骨頭10分鐘之內(nèi)必須轉(zhuǎn)移到冷鏈車間進一步降溫。3.配貨及入庫貨品處理（1）市場配貨。按照市場或者渠道客戶提供的訂單根據(jù)逐一配貨，不同類型不能放在同一個框子里面，精品瘦肉和普通瘦肉，骨頭（包括大骨）和排骨分開，每個框子只能放一層禁止疊放貨品，配好的貨品用紙條寫上對應(yīng)的市場名字放在框子里，配好的貨品繼續(xù)放在冷鏈車間降溫處理，配貨原則是優(yōu)先超市或者農(nóng)貿(mào)市場，然后高價渠道和內(nèi)銷，再次低端渠道客戶。（2）凍品入庫。對于不能當天及時銷售的貨品，按以下要求打包入凍庫作為凍品銷售：部位打包規(guī)格（斤/包）大概出貨周期要求花肉20（不打皮）去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標注品種肥膘50（打皮）由渠道部安排板油20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標注品種碎腩20或者30去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標注品種精碎或者叨肉20去毛去邊角，內(nèi)袋裝好，紙箱打包標注品種（3）開單。所有散件配送都必須根據(jù)配貨稱量的實際數(shù)據(jù)開具送貨單，同時要有開單員、車間組長或者相關(guān)業(yè)務(wù)人員、送貨司機、收貨人四方簽字，單據(jù)不能涂改，如果復(fù)稱時候少秤要開特殊業(yè)務(wù)處理單（里面少稱一欄）并且信息報備文員（統(tǒng)計），如果復(fù)稱的時候多秤或者有退貨，要電話通知部門負責(zé)人，只有部門負責(zé)人同意退貨的情況下才能開退貨單并且報備給監(jiān)察部和分拆部文員，退貨單也要有相關(guān)的人員簽名確認，如果當場實在沒有辦法給客戶（包括加盟商）簽名，可以集中一天讓他們簽名。（4）清潔。分割配貨完畢之后，先把臺面的豬毛等垃圾清理干凈，然后用水沖洗干凈，再打上消毒液，等下次開工前用清水沖洗，將地面、刀具、砧板等也要進行清潔干凈，地面不要留有積水。裝載貨品的塑料框和三星鉤必須在送貨完畢之后，下午兩點之前進行清洗完畢。先用有洗潔精的溫開水泡幾分鐘，然后用刷子、高壓水槍沖洗，確保框子內(nèi)外干凈。（案板的清洗見附表）（三）運輸過程1.裝車運輸。在裝車前30分鐘打開車廂空調(diào)（車廂門關(guān)閉），把車廂溫度降到0度左右，在裝車過程中按照最遠的市場放在最里面的原則，框子不要放得太密方便冷氣接觸到貨品，禁止上一個框子壓到下一個框子的貨品，整個裝車過程要快速，減少溫度的波動，豬雜放在單獨的一個區(qū)域而且確保袋子沒有破損，防止水流到車廂里面而串味引起質(zhì)量變化。2.市場接貨。貨快到市場的時候提前至少5分鐘打電話給承包商，讓承包商在收貨區(qū)或者市場準備接貨，承包商接貨復(fù)稱過程中要戴好手套，有條件的超市馬上把肉放在保鮮區(qū)域或者馬上打包放在臺面進行銷售，沒有條件的市場也應(yīng)該馬上將肉拿出來擺放在臺面，不要擺放得太緊密，最好可以用三星鉤掛起來放在相對比較陰涼的地方。3.單據(jù)回收。司機送完貨必須在中午14點之前把送貨單送回車間或者掃描給相關(guān)的文員（統(tǒng)計員），以便他們及時將數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)上的數(shù)據(jù)必須和紙質(zhì)版的數(shù)據(jù)完全一致。備注：1.分拆和運輸過程所有人員需戴手套，避免手與貨品的直接接觸，減少交叉污染。2.盡量減少貨品裝卸車的流通時間，承包商一定要在現(xiàn)場接貨。第六節(jié)活兔屠宰加工工藝流程一、活兔宰殺工藝流程活兔進場→分類→檢疫→電擊→放血→剝皮→去內(nèi)臟→空壓送風(fēng)降溫→分割包裝→冷藏倉貯。二、屠宰前準備1.嚴格檢疫：活兔屠宰前應(yīng)進行嚴格健康檢查，凡膘情好，健康無病的方可屠宰。2.活兔體重要求及分類：屠宰活兔的體重應(yīng)控制在X千克左右。將活免按體重大小進行分級。3.停食給足飲水：進場待屠宰的兔要求在屠宰前X小時停止喂飼料，采用自動飲水方式保證充足飲水，但宰殺前X小時停止飲水。有利屠宰加工，防止屠宰加工過程中對兔肉的污染。4.保持清潔衛(wèi)生：屠宰加工車間保持清潔、整齊、衛(wèi)生。宰殺前認真清潔消毒，屠宰后及時清洗。三、屠宰加工操作及注意事項1.電擊：采用70HZ、180V的高頻電流對活兔進行電擊，使其昏厥。其目的一是防止宰殺前處于饑餓狀態(tài)的活免劇烈掙扎，致使體內(nèi)糖元含量下降，兔肉超極限pH增高，色澤暗，組織干燥緊密，品質(zhì)下降；二是高頻電流可在短時間內(nèi)使組織深部溫度高達32℃以上，在短時間內(nèi)達到極限pH值和乳酸最大生成量，從而加速兔肉的成熟，改善了兔肉的品質(zhì)。2.放血、剝皮、去內(nèi)臟：一般采用機械化完成，也可人工操作。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模及成本具體選用環(huán)境溫度4℃，且環(huán)境應(yīng)符合肉制品加工的衛(wèi)生標準。放血應(yīng)放干凈，以免影響兔肉的色澤和品質(zhì)，造成成品加工的難度。3.兔肉的分級：按兔肉的胴體重量和品質(zhì)分級。4.冷卻降溫：首先采用空壓送風(fēng)，使兔肉胴體溫度在45分鐘左右降到X℃再在4℃環(huán)境中，使兔肉胴體溫度降為10℃。第七節(jié)活牛屠宰加工工藝流程一、流程圖二、屠宰加工工藝（一）宰前處理：毛肥牛在屠宰前一天被運到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機能旺盛，同時宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。（二）宰前檢驗：宰前檢驗的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴散，減少污染，維護產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個環(huán)節(jié)：進廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫。進廠檢疫是指在未卸車之前，檢疫員向押運員索取檢疫證或防疫注射證，以便從側(cè)面了解產(chǎn)地疫情；持證核對品種及頭數(shù)，發(fā)現(xiàn)不符，及時查明原因，直到認為沒有可疑疫情時允許卸下，借過磅驗級之際，留神觀察牲畜健康狀態(tài)，對可疑者應(yīng)做進一步診斷，必要時組織會診。當確診疫病時，及時封鎖，上報疫情。同時立即采取措施，就地撲滅，確保人畜的安全。候宰檢查是指衛(wèi)檢員深入到待宰圈內(nèi)觀察育肥牛休息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常，隨時剔出進行臨床檢查，必要時采取急宰后剖檢診斷。宰前檢疫是在臨宰前對育肥牛進行一次普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病與健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。（三）稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的牛看見車間內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。（四）擊暈起吊：將育肥牛趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對牛進行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。（五）宰殺放血：從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進行放血，放血時間約為9min。然后，再進入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、干燥制成血粉出售。（六）預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。（七）低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。（八）機器扯皮：用扯皮機滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。扯下來的整張牛皮售給制革廠。（九）鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開膛，取出紅、白內(nèi)臟。（十）胴體劈半：將牛胴體對半劈開。（十一）修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。（十二）宰后檢驗：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗后屠體的處理如下：1.合格的：檢驗合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗、監(jiān)督均依照規(guī)定辦理。2.不合格的：檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物應(yīng)撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機關(guān)指定的地點繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標準的，可由專業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實施衛(wèi)生無害化處理。（十三）冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。冷卻有以下三方面的作用：1.宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；2.冷卻的時間越短，重量損失越??；3.在一定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風(fēng)味有關(guān)的成分在肌肉中蓄積，從而改進牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤變好，風(fēng)味變佳，柔軟細嫩，變得更好吃。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。高檔牛肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3-6天。普通牛肉在冷卻間停留24h后，當胴體溫度達到7℃時即可進入下一道工序了。（十四）鋸為四分體：將牛攔腰截斷。（十五）剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作間內(nèi)對牛前、牛后進行剔骨。剔骨的肌肉迅速進入分割間進行分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時應(yīng)修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。（十六）包裝：分割成品共有三個處理途徑：第一個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當肉中心溫度達到－15℃以下時，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。第二個處理途徑是成品進入0～4℃