食物的營養(yǎng)價(jià)值-食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素（嬰幼兒喂養(yǎng)課件）

食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素蛋白質(zhì)的基本概念

食物中含有的營養(yǎng)素種類越多，含量越豐富，食物的營養(yǎng)價(jià)值就越高？?一、食物中營養(yǎng)素的種類、含量因素一、食物中營養(yǎng)素的種類、含量因素一般認(rèn)為,食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要,該食品的營養(yǎng)價(jià)值就越高；反之,營養(yǎng)素種類越單一,含量越不接近人體需要,其營養(yǎng)價(jià)值就越低。二、食物的加工、烹調(diào)因素（一）食物的加工——谷類加工表1不同加工精度大米和小麥中的主要營養(yǎng)素含量單位:g/100g表2

不同出粉率小麥B族維生素含量的變化單位:mg/100g二、食物的加工、烹調(diào)因素

豆類通過不同的加工方法可制成各種豆制品,經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì),其消化率和利用率都有所提高。（一）食物的加工——豆類加工二、食物的加工、烹調(diào)因素

蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干等，加工過程中受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。（一）食物的加工——蔬菜、水果類加工二、食物的加工、烹調(diào)因素

畜、禽、魚類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品相比更易貯存且具有獨(dú)特風(fēng)味。（一）食物的加工——畜、禽、魚類加工二、食物的加工、烹調(diào)因素

鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、槽蛋等，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大，但堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞，無機(jī)鹽明顯增加。（一）食物的加工——蛋類加工二、食物的加工、烹調(diào)因素（二）食物的烹調(diào)——谷類烹調(diào)表3不同烹調(diào)方法下米飯和面食中3種B族維生素的保存率烙＞蒸＞煮＞撈蒸＞熬＞炸二、食物的加工、烹調(diào)因素（二）食物的烹調(diào)——豆類烹調(diào)

豆類蛋白質(zhì)屬于大分子蛋白，不容易消化。從消化率來看，干炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆?jié){、豆腐等豆制品。由此,一般建議將豆類制作成豆?jié){、豆腐等豆制品,便于消化吸收。二、食物的加工、烹調(diào)因素（二）食物的烹調(diào)——蔬菜、水果類烹調(diào)

蔬菜在烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞,特別是維生素C的損失和破壞。使用合理的烹調(diào)加工方法,如先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃等是保存蔬菜中維生素的有效措施。二、食物的加工、烹調(diào)因素（二）食物的烹調(diào)——畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)

畜、禽、魚等肉類的烹調(diào)方法多種多樣,常有炒、燜、蒸、燉、煮、煎、炸、熏、烤等。

蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮等方式。國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素下三、食物的儲(chǔ)存因素(一)儲(chǔ)存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響

谷物在儲(chǔ)存期間,由于呼吸氧化酶的作用可發(fā)生許多物理、化學(xué)變化,當(dāng)儲(chǔ)存條件改變時(shí),可引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積,發(fā)生霉變,不僅會(huì)改變感官性狀,降低其營養(yǎng)價(jià)值,而且會(huì)失去食用價(jià)值。三、食物的儲(chǔ)存因素(二)儲(chǔ)存對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響1.低溫儲(chǔ)存

三、食物的儲(chǔ)存因素2.氣調(diào)儲(chǔ)存法(二)儲(chǔ)存對(duì)蔬菜、水果營