2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.為什么有時人造奶油會出現(xiàn)內(nèi)部顏色變淺且有氧化異味？2.怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？3.豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化？4.豆粉生產(chǎn)中預熱殺菌參數(shù)應該怎樣設定？5.生產(chǎn)人造奶油過程中，原料應該怎樣選擇？6.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？7.色拉油的生產(chǎn)中原料應該怎樣選擇？8.大豆色拉油應該具備怎樣的性質(zhì)？9.豆腐腦老嫩不勻的原因？10.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？11.豆豉加工過程中洗曲時有哪些注意事項？12.豆乳粉主要分為哪幾類？13.怎樣對大豆油脂進行脫色處理？14.豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？15.怎樣進行脫腥處理？16.應該采用何種方法對原料進行接種？17.油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？18.豆腐生產(chǎn)中怎樣對大豆進行清理？19.天培應該怎樣進行貯存？20.天培生產(chǎn)時大豆浸泡時間一般為多少？21.大豆低聚糖生產(chǎn)中溫度對其生產(chǎn)有何影響？22.怎樣對納豆進行貯藏？23.怎樣對豆腐乳進行劃塊？24.豆粉生產(chǎn)過程中應該怎樣進行均質(zhì)處理？25.生醬油加熱的作用主要有哪些？26.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應為多少？27.大豆發(fā)酵飲料產(chǎn)品包裝時為何有時會有脹袋或脹蓋現(xiàn)象？28.為增加豆?jié){的提取率，應該采取哪些措施？29.為何生產(chǎn)大醬有時會有臭味？怎樣來消除？30.豆腐乳生產(chǎn)中對所用菌種有何要求？31.豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應注意哪些問題？32.清洗后的大豆應該怎樣進行蒸煮？33.豆腐形狀不規(guī)則的原因？34.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？35.在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？36.醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？37.大豆中主要營養(yǎng)成分的分布，有何特征？38.應該怎樣判斷大豆的浸泡度？39.豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么？40.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過程中常見化學性危害的來源？41.醬油生產(chǎn)中應該怎樣選擇菌種？42.油炸豆制品生產(chǎn)中對豆腐泡有哪些要求？43.怎樣消除豆乳的豆腥味？44.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品有什么樣的口感、味道？45.固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點是什么？46.鹵制豆制品產(chǎn)生風味不足的原因是什么？47.原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？48.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時怎樣控制洗滌條件？49.醇法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白要注意哪些安全性質(zhì)量控制？50.豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？51.天培生產(chǎn)的菌種及要求？52.豆腐生產(chǎn)磨漿時有哪些要注意的地方？53.豆乳產(chǎn)生異味與糊味的原因是什么？54.為什么在堆積過程中要控制含水量？55.煮漿過程中應該注意哪些問題？56.米曲霉發(fā)芽時孢子體積為何有時過小？應該怎樣解決？57.大豆中主要抗營養(yǎng)因子，如何消除其影響？58.大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少？59.煮漿的方法主要有哪些？60.醬油生產(chǎn)過程中對發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間有何要求？61.豆乳發(fā)生褐變的原因是什么？62.油炸豆制品生產(chǎn)中應該采用哪種油炸方法？63.生產(chǎn)大豆發(fā)酵飲料過程中脂肪為什么有時會上??？應該采取何種措施預防？64.大豆低聚糖由（）、（）。65.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？66.人造奶油為何有時表面會發(fā)亮？其解決途徑是什么？67.煮漿的作用有哪些？68.怎樣對素制品進行良好的包裝？69.大豆的浸泡有何要求？70.噴霧干燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時主要參數(shù)應該如何設定？71.豆豉加工蒸豆時需要注意什么？72.豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？73.怎樣評價質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品的功能性？74.怎樣對腐竹進行干燥處理？75.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時會有異味？第2卷一.參考題庫(共75題)1.豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？2.揭竹溫度對腐竹質(zhì)量有何影響？3.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品是什么顏色？4.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點有哪些？5.豆腐成型時的注意事項是什么？6.制作大醬時對面粉有什么要求？7.納豆生產(chǎn)中應該怎樣進行接種？8.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？9.怎樣進行盒曲培養(yǎng)？10.醬油生產(chǎn)對水質(zhì)有何要求？11.大醬生產(chǎn)中怎樣進行蒸料？12.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點如何？13.貯存時應注意哪些問題？14.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？15.在豆乳粉生產(chǎn)中由物理因素可引起哪些危害？16.怎樣對豆乳進行分離與脫臭？17.功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應用在哪些方面？18.豆豉加工過程中為什么要蒸豆？19.為什么要對大豆原料進行真空濃縮？20.腐竹生產(chǎn)過程中應該怎樣進行加熱揭竹？21.生產(chǎn)納豆制品時，原料應該怎樣進行選擇？22.工業(yè)生產(chǎn)中應采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？23.鹵制豆制品鹵制過程有哪些要求？24.熏干怎樣進行加工？25.傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中應該注意哪些問題？26.怎樣對面粉進行處理？27.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？28.人造奶油出現(xiàn)粘稠感應該怎樣解決？29.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？30.怎樣區(qū)別I型與II型速溶豆粉？31.大醬生產(chǎn)中原料應該怎樣選擇？32.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時有哪些注意事項？33.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？34.在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)無色結(jié)晶物？應該怎樣防止結(jié)晶物形成？35.如何提高奶粉的速溶性能？36.豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？37.豆粉生產(chǎn)中冷卻的最佳方式是什么?38.豆腐乳大豆原料應該怎樣選擇？39.包裝材料應該怎樣來選擇？40.熏干產(chǎn)品熏不上色的原因是什么？41.制作大醬時蒸煮溫度與時間應該怎樣控制？42.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？43.天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？44.用石膏作凝固劑有哪些缺點？45.怎樣對中性油進行干燥？46.制曲分為哪幾種方法？各種方法應該注意些什么？47.大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問題？48.納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？49.為什么要對醬油進行澄清？50.豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？51.豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些？52.怎樣對中性油進行干燥？53.速溶豆?jié){粉的主要特點是什么？54.怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象？55.點漿溫度對豆腐有什么影響？56.怎樣進行升溫加鹽處理？57.怎樣對豆豉坯進行發(fā)酵處理？58.大豆色拉油的冬化過程是什么？59.防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？60.豆乳生產(chǎn)過程中應該采取什么方法進行脫皮處理？61.天培發(fā)酵過程中發(fā)酵時間與溫度及pH的關系？62.大豆中蛋白質(zhì)的特點，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類？63.大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？64.酸法制取大豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時有哪些要注意的地方？65.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過高或過低的原因有哪些？66.白腐乳的褐變原因是什么？應該怎樣解決？67.天培生產(chǎn)中應該怎樣對大豆進行蒸煮及目的是什么？68.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？69.石膏凝固劑的添加量是多少？70.原料乳的驗收和加工前要經(jīng)過哪些處理？71.如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？72.豆乳生產(chǎn)中應怎樣嚴格控制殺菌工藝？73.為什么在人造奶油的生產(chǎn)過程中油脂析出？應采取什么措施解決？74.豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點如何？75.大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進行脫臭處理？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 人造奶油的甘油三酯中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應，生成氫過氧化物，氫過氧化物進一步分解成多種揮發(fā)性化合物如醛、酮、烴、醇、酯和少量芳香及雜環(huán)化合物，導致人造奶油內(nèi)部顏色變淺，且有氧化異味。因此，為了避免人造奶油的氧化，須采取相應措施。 ①人造奶油油相配方中不用或盡量少用含多不飽和脂肪酸（尤其是亞麻酸）含量較多的油脂，這些油脂最容易引起人造奶油氧化變質(zhì)。 ②必須對原料油脂和配料進行品質(zhì)檢驗，即原料油脂的過氧化物和甲氧基苯胺檢測以及油脂、水和銅、鐵、鎳的含量檢測，不使用不符合質(zhì)量要求的原輔料。 ③避免空氣（尤其是氧氣）進入人造奶油中，因而加工中應注意以下方面：首先加工時，水相、油相及水油相混合時，應避免劇烈攪拌，以減少人造奶油中包含的空氣（氧氣）量；其次人造奶油包裝貯存時應充入氮氣或二氧化碳代替空氣，以避免氧化；再次任用不透明的包裝材料進行包裝，并將人造奶油在低溫下避光保存。最后使用抗氧化劑，如BHT（0.005%～0.02%）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、異抗壞血酸鈉、GRIN、DOXTM系列抗氧化劑等。2.參考答案： 為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應從在加工過程中減輕蛋白質(zhì)變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來說，應從以下幾個方面做起： （1）調(diào)節(jié)pH生產(chǎn)速溶豆粉的原料豆乳pH應控制在接近中性，即6.5～7.0。pH過高或者過低均有不良的影響；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白質(zhì)容易受熱變性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏堿性時，不僅會使豆乳的黏度上升，而且會使產(chǎn)品的色澤灰暗，口味也差，導致產(chǎn)品的品質(zhì)下降。磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值為6.5時，蛋白質(zhì)溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前可以采用一定濃度的氫氧化鈉（10%）將豆乳pH值調(diào)至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。 （2）添加二硫鍵還原劑二硫鍵還原劑主要有：巰基乙醇、半胱氨酸、亞硫酸鈉、抗壞血酸、尿素、鹽酸胍等，當添加到豆乳中以后，可以切斷大豆蛋白分子間-S-S-，生成-SH，從而可以有效地抑制蛋白質(zhì)分子間的締合作用，使相對分子質(zhì)量降低，從而提高速溶豆粉的溶解性。 （3）酶解在豆乳中添加適量的蛋白酶，在適宜的條件下對大豆蛋白質(zhì)進行輕度的水解，使部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為相對分子質(zhì)量較小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同時可以提高蛋白質(zhì)在水中的分散性和穩(wěn)定性。 （4）降低噴霧干燥溫度目前大多數(shù)速溶豆粉的生產(chǎn)廠家其噴霧工藝中噴霧干燥的溫度比較高，這在一定程度上降低了產(chǎn)品的溶解度。有試驗研究結(jié)果表明，濃縮豆乳的噴霧干燥條件，以進風溫度為100℃～110℃、排風溫度為60℃～65℃較為理想。 進風溫度對于豆粉的水分含量和產(chǎn)品色澤有著顯著的影響：進風溫度越高，豆粉的水分含量越低，而且隨著進風溫度的升高，豆粉的溶解度逐漸降低，色澤也越深。排風溫度可以通過改變濃豆乳的流量進行控制，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產(chǎn)品水分是排風溫度高低的反映。溫度過低產(chǎn)品水分過大，溫度過高會使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，豆粉含水量一般應在2％左右。 （5）添加或噴涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉顆粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能會在一定程度上影響豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉顆粒的表面噴涂一薄層既親水又親油的磷脂層，就能顯著提高產(chǎn)品的速溶性。卵磷脂是一種表面活性劑，在其分子結(jié)構(gòu)中，既含有親油基團，又含有親水基團。在濃縮后的豆乳中，當添加成品量0.3％的卵磷脂，或?qū)⑵鋰娡吭诙狗垲w粒的表面時，試驗結(jié)果表明這兩種方法均能顯著地提高速溶豆粉的速溶性。當然添加諸如單硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性劑時，也可以增進豆粉的速溶性。 （6）控制豆粉的顆粒大小與乳粉一樣，速溶豆粉的速溶性會隨著豆粉顆粒平均直徑的增大而提高。一般情況下，大顆粒豆粉的獲得可以通過提高濃縮豆乳的固形物含量來實現(xiàn)。使用大孔徑噴嘴噴霧和降低高壓泵壓力也有助于增大豆粉的顆粒。但濃縮豆乳的黏度較大，受固形物含量的制約，豆粉顆粒的增大是有一定限度的。通常豆粉顆粒在100μm～150μm時，速溶豆粉的速溶性較好。3.參考答案： 優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當，還會出現(xiàn)退化，如生產(chǎn)中菌種在試管斜面經(jīng)多次傳代，經(jīng)常表現(xiàn)生長變慢，生長不齊、不產(chǎn)孢子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產(chǎn)性能下降、抗逆性差等現(xiàn)象，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導致核分離；培養(yǎng)條件的變化；雜菌的污染等。 防止菌種退化的措施主要是：①盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，最好是冷凍干燥保藏，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；④選擇合適的培養(yǎng)條件，菌種培養(yǎng)和保藏中，應避免條件的經(jīng)常變換（營養(yǎng)、溫度等）；⑤生產(chǎn)中用菌應定期分離純化和復壯。4.參考答案： 預熱殺菌多采用高溫短時間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或板式殺菌機，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件下殺菌。后者采用UHT殺菌機，在120℃～150℃、0.5s～4s的條件下殺菌。兩種方法都可以減少蛋白質(zhì)在高溫條件下的變性，這有利于提高豆粉產(chǎn)品的溶解性能。5.參考答案： 合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問題。主要分為以下幾方面： ①根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數(shù)（SFI）值和熔點，再根據(jù)SFI值和熔點確定固體、液體油脂的比例。食品工業(yè)用人造奶油的油脂在10℃～30℃溫度范圍內(nèi)的SFI值以15～25℃為宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏軟?？谌苄院玫娜嗽炷逃偷娜茳c為23℃～33℃，33.3℃時的SFI值應在3.5以下，如果此時在3.5以上，則口溶性差，有蠟質(zhì)感。 ②注意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油的油脂晶粒由大約20％的高熔點脂肪形成，大約80%的液體油和大約16%的水被晶粒結(jié)構(gòu)所吸附。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結(jié)晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使能形成β型結(jié)晶。 ③考慮營養(yǎng)性。家庭用人造奶油要求亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構(gòu)酸，為此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油等富含亞油酸的液體油脂。6.參考答案： 使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。7.參考答案： 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油。使用不同原料生產(chǎn)的色拉油都應具有良好的低溫流動性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態(tài)，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒有區(qū)別。棉籽油因為要除去其中高熔點的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟?；ㄉ鸵蚱淅鋬龊蟪廖龀霾灰走^濾的結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。8.參考答案： （1）良好的風味色拉油顏色清淡，滋味和氣味好、味厚，因而色拉油多在蛋黃醬和色拉調(diào)味汁等生鮮食品中使用。 （2）貯藏的穩(wěn)定性色拉油在保存中不產(chǎn)生使人討厭的酸敗氣味，穩(wěn)定性好，即其抗氧化能力強。 （3）耐寒性色拉油具有特別的耐寒性，在5℃～6℃的冷庫里保存時完全為液態(tài)。9.參考答案： 點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術(shù)出問題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點腦的翻漿動作不準，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點腦時應不斷將豆?jié){翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。10.參考答案： 提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細外，還必須通過高壓均質(zhì)處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細化，使變性的蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產(chǎn)時，除了要合理選擇水源外，還應對水進行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應生產(chǎn)需要。 此外，還應合理選用添加劑，加強原輔料質(zhì)量檢驗；合理選用包裝材料（容器），并加強包裝前處理；加強生產(chǎn)過程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。11.參考答案： 洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產(chǎn)生，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。12.參考答案： 豆乳粉主要分為以下幾類： （1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑而主要用于肉類加工，另外淡豆乳粉主要作為一種工業(yè)原料，也可作為營養(yǎng)補充食品用于某些特殊要求的病人。 （2）甜豆乳粉以大豆為主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量飴糖制成的產(chǎn)品即為甜豆乳粉。 （3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加適量的巧克力、咖啡、麥芽、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產(chǎn)品即是花色豆乳粉。 （4）強化豆乳粉在甜豆乳粉的基礎上添加維生素、微量元素和礦物鹽等營養(yǎng)強化劑制成的產(chǎn)品即為強化豆乳粉。 （5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基礎上添加脂肪粉、乳化劑、穩(wěn)定劑和賦香劑而制成的產(chǎn)品。 （6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按一定比例制成的產(chǎn)品。亦可在此基礎上添加適量韻精煉植物油、維生素、礦物質(zhì)鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。13.參考答案： 豆油中常含有胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等呈色物質(zhì)，這些色素雖然在脫膠和脫酸過程中除去一部分，但是絕大部分仍留在油中使得產(chǎn)品具有一定的顏色，要想除去這些色素，必須經(jīng)過脫色工序。油脂的脫色方法較多，現(xiàn)主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他雜質(zhì)，使油脂變?yōu)闊o色或淺色。14.參考答案： 加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，殺菌、濃縮、干燥后，于包裝前再混合其余的糖分。 第一種方法操作簡便，但糖的加入易使微生物和酶類產(chǎn)生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。另外，由于白砂糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動性差，容易粘壁和形成團塊，所以宜采用第二種或第三種方法。15.參考答案： 調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內(nèi)，在一定強度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。16.參考答案： 接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細菌會生長，通常認為1×106個孢子/100g的接種量較為合適。不充分的包裝密度和較大的接種量會導致接種失敗。一般認為少孢根霉是主要的發(fā)酵菌種，因為它有強的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人認為米根霉是主要的天培發(fā)酵菌種。其他菌種如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用來作為天培的生產(chǎn)菌種。17.參考答案： 油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個方面。 （1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，在制坯時首先應對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅硬。凝固時間長就會出現(xiàn)品質(zhì)密實，成型狀況好，經(jīng)油炸時都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時間來調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問題。 （2）油炸時油溫的影響豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果18.參考答案： 大豆在收獲、貯藏以及運輸?shù)倪^程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會影響機械設備的使用壽命，必須清理除去。大豆原料在進一步加工前必須進行清理，以除去雜質(zhì)。同時應去除碎豆、裂豆、蟲蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然后經(jīng)過清洗就可以進入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機械方法進行清理。 大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動篩和比重去石機。振動篩可以帶有吸風裝置，以吸走輕雜質(zhì)。相對密度大的雜質(zhì)通過篩網(wǎng)分離。比重去石機主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲蛀豆和裂豆，依然需要人工挑選。因此，大型加工廠應對原料中的蟲蛀豆和裂豆比例嚴格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對密度差異，在水中的浮力和沉降速度不同進行分離。最簡單的就是流水槽，水槽一般有15o左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無論是干法還是濕法清理，都應設置磁選裝置，以去除細小的金屬雜質(zhì)，否則會對磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。 ①振動式洗料機的工作原理水和大豆不斷流入前后做往復運動的水槽，當水槽向后運動時水與大豆涌出槽外，經(jīng)排水網(wǎng)大豆與水分離，水可以循環(huán)使用，大豆則進入下一道工序。相對密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。 ②旋水分離法工作原理利用由此而產(chǎn)生的離心力的差異達到分離的目的。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器，水在旋水分離器內(nèi)由上向下做旋轉(zhuǎn)運動，形成外渦旋，并到達分離器的底部。分離器的底部是封閉的，水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉(zhuǎn)運動，形成內(nèi)渦旋。大豆及石塊在水流的作用下，由于相對密度不同，石塊等相對密度大的雜質(zhì)具有較大的離心力，它們在外渦旋的作用下，沿旋水分離器的錐體內(nèi)壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能隨內(nèi)渦旋做向上的旋轉(zhuǎn)運動。而大豆由于離心力小，它們在向下旋轉(zhuǎn)運動的過程中逐漸靠近分離器的軸心，在到達分離器的底部之前，就在內(nèi)渦旋作用下，做向上的旋轉(zhuǎn)運動，并隨水流一起通過旋水分離器的出口排出。旋水分離器結(jié)構(gòu)簡單，清理徹底，占地面積小，消耗功率低，使用壽命長，造價低，并能同時完成原料大豆的篩選、水洗和提升，是一種經(jīng)濟合理，易于普及推廣的原料大豆處理設備。19.參考答案： 新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。20.參考答案： 天培生產(chǎn)中大豆要求一般在室溫下浸泡12h～15h。21.參考答案： 溫度對大豆低聚糖提取的影響最大。溫度較高時，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時，總糖的增加已不顯著，且蛋白質(zhì)易變性，浸提過程耗能較高。隨著浸提時間的增長，糖的浸出量增加，但當浸出時間超過1.5h后，浸出糖量增加緩慢，且對工業(yè)化生產(chǎn)不利。22.參考答案： 與其他的無鹽發(fā)酵食品（如天培）一樣，納豆易變質(zhì)，其品質(zhì)劣化取決于貯藏溫度和時間。在5℃條件下貯藏15d，其氣味和外觀沒有任何劣化的跡象。但在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和2d即產(chǎn)生氨味；再分別貯藏7d和2d后，品質(zhì)完全變壞；再繼續(xù)貯藏，納豆表面會產(chǎn)生一層白色的沉積物，主要是劣化過程中產(chǎn)生的酪氨酸和磷酸鎂銨。 除冷藏外，干燥是另一種提高納豆保藏品質(zhì)的有效方法，將新鮮的納豆在低溫下干燥到含水量低于5％，然后將其粉碎成粉末，可作為配料用于點心或湯料中。23.參考答案： 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應該盡快送入培養(yǎng)室進行前發(fā)酵。24.參考答案： 均質(zhì)除了可以破碎脂肪球，增進速溶豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的口感，提高吸收率以外，同時還可以降低濃縮豆乳的黏度，而這顯然有助于噴霧干燥的操作。均質(zhì)過程通常采用二級均質(zhì)：其壓力通常一級為18MPa～30MPa，二級為5MPa～7MPa。特別是生產(chǎn)II型速溶豆粉，因省去了分離除渣工序，產(chǎn)品中纖維含量較高，口感較為粗糙，所以最好進行兩次均質(zhì)。25.參考答案： ①殺菌防腐，延長貯存時間。 ②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。 ③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后促進醬油色素的進一步形成，增加色澤。 ④調(diào)和香氣和風味。醬油加熱后，增加了芳香氣味稱為火香。加熱時由于一些不良氣味揮發(fā)，從而使醬油風味更加調(diào)和。 ⑤除去懸浮物，促進澄清。加熱后部分高分子蛋白質(zhì)發(fā)生絮狀沉淀，可以帶動旋風物及其他雜質(zhì)一起下沉，從而起到澄清醬油的作用。26.參考答案： 點漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。27.參考答案： 這主要是由于產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中污染酵母、霉菌后產(chǎn)生CO2氣體造成的。由于產(chǎn)氣，杯裝產(chǎn)品發(fā)生脹蓋，袋裝產(chǎn)品發(fā)生脹包。因而在生產(chǎn)過程中應該嚴格控制雜菌的污染。28.參考答案： 為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。 ①加入堿性物質(zhì)堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會增加浸泡損失并使風味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的碳酸氫鈉浸泡。這種方法簡單易行，不需要增加額外的設備，是目前普遍采用的方法。 ②電解還原處理陳大豆由于貯存時間較長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過夏季高溫，大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠強度低，保水性差。因此，可以通過電解還原處理陳大豆使其被復新。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活性指數(shù)增加和良好的還原性的特點）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強度增加10％～20％，失水率降低13％左右。 ③電生功能水的應用電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱，當稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時，在陽極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。29.參考答案： 生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進色澤、調(diào)和味道、除去臭霉味、增加香氣。一般加熱滅菌的溫度以65℃～70℃為宜，時間不宜過長。生大豆醬經(jīng)過加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。30.參考答案： 豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點： ①不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求； ②菌種純，菌絲體長而色白，性能穩(wěn)定，生長繁殖快，抗雜菌力強； ③生長溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長快，有利于長年生產(chǎn)； ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系；⑤能使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。31.參考答案： 每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細流加入，同時使?jié){液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動不宜太猛，當漿成腦狀后繼續(xù)蹲腦10min。32.參考答案： 大豆的蒸煮條件是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時間延長其硬度逐漸降低，蒸煮不到30min的納豆帶藍色，而超過30min會變紅。當蒸煮30min～40min時，所需的發(fā)酵時間最短，而樣品中納豆桿菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮時間為30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質(zhì)的拉絲性通常隨蒸煮時間延長而增加，30min時達到頂峰，隨后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時間和浸泡pH對納豆的品質(zhì)也有影響。33.參考答案： 豆腐生產(chǎn)要求使用標準模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標準要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過程對豆?jié){濃度掌握不準或在凝固時點腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過程豆?jié){濃度忽干忽稀，點腦時就會出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。34.參考答案： 豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件太差，制作豆腐的設備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設備沒有及時清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生餿味，導致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時間過長引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì)，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時間內(nèi)就會腐敗變質(zhì)。加強豆腐生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長豆腐的保質(zhì)期。35.參考答案： 作為一種非離子型兩性表面活性劑，天然磷脂具有優(yōu)良的乳化性、擴散性和浸潤性等物理特性。將磷脂作為乳化劑添加到速溶豆粉中可顯著提高產(chǎn)品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白質(zhì)分散指數(shù)（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明顯增強了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是當磷脂添加到豆粉中以后，豆粉顆粒中的親水基團數(shù)目顯著增加了，即親水性增加，從而蛋白質(zhì)分散指數(shù)和溶解度顯著上升。36.參考答案： 主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。37.參考答案： 大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。 大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸含量相對較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類。 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點是幾乎不含淀粉。 大豆中的礦物質(zhì)約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異，這些礦物質(zhì)中鉀的含量最高，其次是磷。 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。 大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、抗維生素因子等。38.參考答案： 一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。39.參考答案： 因為：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營者是聽信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴重。40.參考答案： 主要來自大豆和小麥生長與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲劑等農(nóng)藥殘留或使用原料豆粕、麩皮可能有部分霉變、生蟲、夾雜物、農(nóng)藥殘留超標；豆粕、麩皮蒸熟時間過短或溫度過低，而導致蛋白質(zhì)變性不夠，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的雜菌不易被殺滅；蒸熟后冷卻、散涼時間過長易使蛋白質(zhì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生對人體健康有害物質(zhì)；種曲質(zhì)量、接種溫度和數(shù)量、均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量； 制曲和發(fā)酵過程中的雜菌危害、黃曲霉可能造成的黃曲霉素危害和成品醬油中超標微生物危害等；生產(chǎn)過程中使用食品添加劑（如苯甲酸鈉，山梨酸鉀）、清潔、消毒劑（洗潔精、二氧化氯）等；加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；設備、容器、管道最好用不銹鋼等防腐材料；包裝材料不符合衛(wèi)生要求可引起化學性污染。41.參考答案： 為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其特點主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達75％左右。42.參考答案： 油炸豆腐坯子的含水量應介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點腦；或者豆?jié){中不加蘇打，每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水15kg，用鹵水點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮而無麻點，每100kg原料出坯子200kg左右。43.參考答案： ①加熱鈍化法加熱鈍化法是通過加熱處理大豆，使其中的脂肪氧化酶鈍化。加熱法不僅簡便易行，而且加熱產(chǎn)生的香味還可掩蓋部分豆腥味。此外，加熱還可以破壞胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗營養(yǎng)因子，從而提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值。 ②調(diào)整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡時，因吸水膨脹和浸泡水中空氣的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶類迅速氧化不飽和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等產(chǎn)生不良風味物質(zhì)。根據(jù)研究得知，脂肪氧化酶pH值為5.5～6.5時活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5時，活性受到抑制，因此，將浸泡水的pH值調(diào)在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，還需利用氧化酶遇熱不穩(wěn)定的特點，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結(jié)構(gòu)，使氧化酶徹底失活，成品豆乳的風味良好；此外，用酸性或堿性溶液處理大豆，還可以除去水蘇糖和棉籽糖等寡糖類，消除脹氣因子。 ③極性溶液萃取乙醇萃取洗脫，能很好地去除豆腥味，但對大豆蛋白有變性作用，NSI值下降較多，而用己烷、乙醇共沸點混合物萃取洗脫，去豆腥味效果好，同時NSI值下降很少。 ④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同時產(chǎn)生一定的香味；用醇脫氫酶、醛脫氫酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物質(zhì)，使其變?yōu)橄鄳聂人?，可以得到幾乎無味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽結(jié)合成多肽、蛋白質(zhì)，從而可去除苦澀味；還可用羧肽酶，從肽的末端切去某個氨基酸，苦味也可消去。 ⑤葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯抑制不良風味的形成大豆異黃酮是引起豆乳不良風味的物質(zhì)之一，浸泡過程中大豆異黃酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它們的生成量取決于浸泡水的溫度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。當在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的競爭性抑制劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯時，可強烈抑制這些不良風味物質(zhì)的生成。44.參考答案： 對大豆分離蛋白粉品嘗，或?qū)⑵淙芙庠谒行崞湮兜溃５亩疾粦嬖诋愇?。將其加到食品中不影響食品的口感，保持食品風味。有些蛋白產(chǎn)品，溶解在熱水中會揮發(fā)出異味，或品嘗時感覺到有咸味或澀味。針對這一情況，應加強對生產(chǎn)車間，生產(chǎn)線的清潔衛(wèi)生工作，各種輔料加強食品級檢驗，另外蛋白提取的時間也不宜過長。45.參考答案： 固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝，特點是發(fā)酵前期溫度較高，保持在蛋白酶的最適作用溫度，然后逐步降低發(fā)酵溫度，進行酒精發(fā)酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風味好、色澤深的優(yōu)點。46.參考答案： 鹵制豆制品風味不足是常見的質(zhì)量問題，豆制品鹵制后出現(xiàn)風味不足的原因如下。 （1）不按標準要求使用調(diào)味料主要包括調(diào)味料的種類、數(shù)量沒有按配方要求使用，在一般情況下配方是不允許隨意更改的，調(diào)味料的種類、數(shù)量改變后必然要影響豆制品的風味。就會出現(xiàn)產(chǎn)品味道不足現(xiàn)象。 （2）鹵制的操作方法和時間不適當操作方法是說豆制品在鹵制時，有的產(chǎn)品需要首先將調(diào)味料按照配方規(guī)定稱足數(shù)量，制成鹵湯，將產(chǎn)品放入鹵湯內(nèi)進行鹵制。有的產(chǎn)品除用鹵湯外，還要把適量的調(diào)味料和產(chǎn)品同時放入鹵制器具，一起蒸煮或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時間的長短對產(chǎn)品的風味起重要作用。47.參考答案： 大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達到適當變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分；供給米曲霉生長所必需的水分。但是，豆粕或細碎豆餅與大豆不同，因其原形已被破壞，如用大量水加以浸泡，就會將其中的成分浸出而損失，故將加水量控制為110%～120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。48.參考答案： 控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時間。 ①洗滌溫度。溫度升高，分子熱運動加劇，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同時蛋白質(zhì)熱變性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。 ②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物質(zhì)溶于水增多。當固液比達1：8時，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達最大，此時對成品干基的影響最大；當超過此點后酸溶蛋白將變多，成品干基將變小，并無限趨向某值。另一方面，隨著水量的增大，溫度對NSI的影響不顯著，甚至不起作用。因此，隨著水量的增大，產(chǎn)品NSI有增大的趨勢。 ③洗滌時間。溫度對蛋白變性的影響表現(xiàn)在對時間的積累。時間長，變性多。因此，在一定溫度下，隨著洗滌時間的加長，蛋白質(zhì)變性多，產(chǎn)品干基變大，NSI下降。另外，豆粉內(nèi)可溶物質(zhì)的溶出是一個動態(tài)平衡，其中，每組分溶解平衡常數(shù)不同，溶解速率也不同。當洗滌時間達50min時，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此時干基最高；當超過此點時，其比值變小，成品干基下降，并將趨向某點。49.參考答案： （1）乙醇浸出溫度隨溫度升高，脫脂濕粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸出溫度高時，所得產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量高。溫度高時大豆蛋白醇變性、沉淀作用加快。 （2）乙醇水溶液濃度最佳乙醇水溶液濃度在65％左右，所得大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量最高。 （3）浸出時間和固液比先工業(yè)己烷、后乙醇二次浸出、一次脫溶連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)裝置固液比約為1：3，浸出時間60min左右。傳統(tǒng)醇法大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝條件為：固液比1：7，間歇萃取洗滌0.5h～1.0h。 （4）最佳浸出工藝條件最佳浸出工藝條件選擇為：工業(yè)己烷一次浸出可采用常規(guī)生產(chǎn)的工藝條件，乙醇水溶液二次浸出，浸出溫度40℃～45℃、乙醇濃度65%（質(zhì)量分數(shù)）左右，浸出時間60min左右、固液比1：3左右。50.參考答案： 入壇發(fā)酵前應該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對于發(fā)酵來說，控制豆曲裝壇時的含水量是關鍵，如含水量超過47%，會造成豆豉表面顏色減退、發(fā)紅，甚至爛身，脫皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鮮味較差。拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。51.參考答案： 少孢根霉NRRL-2710是應用最廣的天培菌種，美國農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實驗室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌種供研究使用。 天培生產(chǎn)菌種應滿足以下條件：①在37℃條件下快速生長；②高解脂能力；③產(chǎn)生強抗氧化物質(zhì)；④不能發(fā)酵蔗糖；⑤具有生產(chǎn)典型天培風味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力；⑥高分解蛋白的能力’發(fā)酵48h～72h后能釋放自由氨。52.參考答案： 吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點：磨漿時一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過濾時分離困難的現(xiàn)象，一般磨漿時的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機時，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時必須保證粗細適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過小，不但磨漿機能耗增加，易發(fā)熱，而且過濾時豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進入豆?jié){中影響豆?jié){及制品的口感。磨漿粒度在100目～200目為佳。53.參考答案： 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時應徹底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時溫度過高烤煳而引起最終產(chǎn)品產(chǎn)生煳味。或者殺菌器使用不當，發(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應嚴格按照殺菌機的使用規(guī)則進行操作，嚴防焦糊。54.參考答案： 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對發(fā)酵不利、成品發(fā)硬、不酥松。55.參考答案： 煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進行過濾，以進一步除去細小雜物及細渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。56.參考答案： 加水量適當與否對制曲有很大影響。原料中含有適當?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當，孢子即吸足水分其體積膨脹可增加2～6倍。水分過少，孢子吸水不足，造成體積過小。適當?shù)乃钟欣诿浊沟纳L繁殖，產(chǎn)生大量的酶，促進制曲和發(fā)酵階段的分解作用。但用水量過大，易于感染雜菌，制曲較難控制，所以水分也不宜過大。為了制好曲，易于醬醪發(fā)酵，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，以黃豆為主料，一般吸水量控制在75％～80％為宜。57.參考答案： 大豆中主要抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性，它有很強的耐熱性，若需較快的降低其活性，則要經(jīng)100℃以上的溫度處理。一般認為，要使大豆中蛋白質(zhì)的生理價值比較高，至少要鈍化80%以上的胰蛋白酶抑制素。58.參考答案： 溫度是發(fā)酵的關鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個月。59.參考答案： 煮漿方法主要包括下列幾種。 ①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。 ②直接蒸汽加熱簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質(zhì)，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會降低豆?jié){的濃度。 ③間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆?jié){進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆?jié){進行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。 ④通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場而變化，隨著電場變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量。但當所使用的電源頻率較高時，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應是電導加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動力，而是在物料的整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。 通電加熱特點如下：物料在整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對于固液混合物，可實現(xiàn)固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱，營養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達90％以上；操作控制簡單，可快速啟動和關閉；與微波相比，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面，也就沒有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無其他運動部件，無噪聲，維修費用低。60.參考答案： 在發(fā)酵過程中，不同時期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應當控制在40～45℃，發(fā)酵時間15d左右。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件：溫度控制在33℃左右，發(fā)酵時間25～30d。且此時，應使醬醅含鹽量達到15%以上。實際生產(chǎn)中，發(fā)酵前期，企業(yè)可將溫度控制在44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發(fā)酵，一般都不能補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。61.參考答案： 豆乳本身的色澤為類似牛奶的乳白色，但因生產(chǎn)過程的處理不當而使色澤發(fā)生變化，影響質(zhì)量。如豆乳在一次殺菌、二次殺菌時溫度過高或時間過長，使乳液發(fā)生褐變。此時在保證殺滅微生物的前提下，應盡量降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，以防止豆乳液發(fā)生美拉德反應而出現(xiàn)褐變。豆乳中含有較多蛋白質(zhì)，所含有的單糖具有還原性，在高溫下，糖與酪蛋白發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生黑色素，使豆乳色澤呈暗褐色及大豆原料在烘干時的溫度過高或烘干時間過長發(fā)生焦糊而產(chǎn)生的暗灰色。pH對豆乳的色澤影響較大，因為不同的pH值在豆乳加熱滅菌過程中，直接影響產(chǎn)品的色澤，如pH高于7.2時，經(jīng)高溫殺菌后色澤很差，而pH低于6.5時，色澤雖較好，但易造成蛋白質(zhì)沉淀。62.參考答案： 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出。控凈炸油后即為豆腐泡成品。63.參考答案： 如果生產(chǎn)過程中均質(zhì)處理操作不當，就會導致制品表面浮出一層脂肪層，影響產(chǎn)品的外觀和口感。為了防止脂肪上浮，應提高均質(zhì)壓力或均質(zhì)溫度，必要時可先添加酯化度高的穩(wěn)定劑（如海藻酸丙二醇酯）和乳化劑（卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯等），然后再進行均質(zhì)。64.參考答案：水蘇糖；棉子糖65.參考答案： 吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規(guī)定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。66.參考答案： 表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對應的解決途徑有：加工時宜放慢冷卻速度，降低結(jié)晶程度，減少過細的晶體數(shù)量，使晶粒直徑增加，或者調(diào)節(jié)油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。67.參考答案： 煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時具有殺菌的作用。68.參考答案： 有條件的生產(chǎn)廠家要采用阻氣（氧氣）、阻水、阻光，耐熱的復合包裝袋進行真空包裝，并配合一定的蒸汽滅菌（如115℃、20min～30min），可有效延長貯存期。鐵系脫氧劑配合充氮包裝并在低溫4℃左右下貯存，也是豆制品比較理想的包裝貯存方法，不僅方法簡便、食用安全性高，而且可使保存期高達l0d左右，有利于生產(chǎn)和銷售。69.參考答案： 大豆浸泡時的容器應是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導致腐敗。大豆的浸泡程度應因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。 最簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。70.參考答案： 在壓力噴霧干燥機中將濃縮液進行干燥，制成含水量在2%～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機的進風溫度、出風溫度應控制在180℃、90℃。71.參考答案： 蒸煮時關鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對豆豉的質(zhì)量會帶來影響。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過程中，會組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時間不適當，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時間越長，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過度都會影響豆豉感官。72.參考答案： 豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。 ①豆?jié){純潔度低磨漿時磨得太細，使一些纖維通過篩網(wǎng)混合到豆?jié){中；或漿渣分離過程中使用的篩網(wǎng)規(guī)格不合適，使豆?jié){中含有較多的豆渣。這些豆渣隨蛋白質(zhì)凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纖維太多，形成了較大的拉力，減弱了蛋白質(zhì)的彈性，造成成品坯死板、無彈性、粗糙易碎，白坯發(fā)硬。 ②豆?jié){濃度小豆?jié){濃度小，蛋白質(zhì)含量少，在下鹽鹵時大量凝固劑與少量蛋白質(zhì)接觸，導致蛋白質(zhì)過度脫水，形成魚籽狀，俗稱“點煞漿”，從而造成白坯發(fā)硬與粗糙。 ③煮漿與點漿溫度控制不當豆腐坯硬度與豆?jié){加溫和冷卻的溫度、時間有一定關系。若點漿溫度過高，大豆蛋白凝固加快，蛋白質(zhì)固相包不住液相的水分，從而制成的白坯粗糙結(jié)實。若在加溫前將氮氣吹進豆?jié){中，能阻止巰基（-SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度。 ④鹽鹵濃度大腐乳坯過硬直接與鹽鹵濃度有關，因為鹽鹵濃度大，促使蛋白質(zhì)凝固加快，導致白坯結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地堅硬，保水性差。 ⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆腦溫度降低，達不到豆腐熱結(jié)合的溫度要求，從而使白坯質(zhì)地松散發(fā)硬。73.參考答案： 大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等。但產(chǎn)品的不同應用，對其功能性表現(xiàn)也各不相同，所以針對蛋白產(chǎn)品的不同用途，生產(chǎn)相適應功能的蛋白產(chǎn)品尤為重要。在肉制品中使用大豆分離蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝膠性；在乳制品、飲料中使用大豆分離蛋白，要保證蛋白的溶解性、分散性，使產(chǎn)品均勻穩(wěn)定；在面包、糕點中使用大豆分離蛋白，要體現(xiàn)蛋白的增白、起泡、松散結(jié)構(gòu)的作用。故產(chǎn)品的功能性要適應用戶的需要，根據(jù)用戶使用要求強化產(chǎn)品的某一種或兩種功能性。74.參考答案： 干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。75.參考答案： 產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過低或過高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不充分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬，俗稱“生核”；若浸泡時間延長，當含水量超過55%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉爛變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關。2.參考答案： 實踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變化，且越來越深，越明顯。最初漿皮黃亮，口味醇香，品質(zhì)好。后續(xù)漿皮漸變?yōu)榛尹S色，其主要原因是在長時間的加熱保溫過程中，豆?jié){中的糖類受熱分解為還原糖。豆?jié){中的氨基酸，特別是賴氨酸和蘇氨酸與還原糖反應生成類似醬色的色素（即碳氨反應）。這不僅影響腐竹的色澤，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。3.參考答案： 沒有加任何添加劑的大豆分離蛋白應是淺白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不會改變食品原有的顏色，相反還可以增加其光澤度。有些蛋白產(chǎn)品顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等都是不正常的，這說明在其生產(chǎn)過程中存在一定的問題。如：所用的原料質(zhì)量，酸、堿等輔料質(zhì)量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥溫度過高，時間過長等原因，這些都可影響色澤。4.參考答案： 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點，但在產(chǎn)品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復水后溶解度高，風味和色澤也能達到令人滿意的程度。5.參考答案： 豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水。 豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后2min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內(nèi)折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個木框再加上1塊榨板，木框2個，如此反復裝料。最后用壓榨機榨除多余的水分。 豆腐的成型時的注童事項：壓榨前，應用清水或沸水將工具洗凈；上榨時，應按照花的老嫩、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素，掌握和運用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動作也要輕巧；壓榨時，始壓不能過大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應盡快降溫和散發(fā)表面水分。6.參考答案： 面粉分為特別粉、標準粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標準粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪分解會產(chǎn)生一種不易接受的氣味，糖類發(fā)酵后就會帶有酸性，或麩質(zhì)變化而失去彈力及黏性，嚴重時甚至發(fā)生蟲害。變質(zhì)的面粉對醬類的質(zhì)量都有不良影響，因而在貯藏期間必須注意妥善保管。凡是含淀粉而又無毒無怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為醬類生產(chǎn)的淀粉質(zhì)原料。制醬用的面粉通常使用標準粉。7.參考答案： 現(xiàn)代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養(yǎng)液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養(yǎng)，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4h～14h為對數(shù)生長期，14h～20h為穩(wěn)定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14h～20h。一般為40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。8.參考答案： 腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學指標上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴重。9.參考答案： 培養(yǎng)時間約68h～72h，操作時要細致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當品溫升至33℃～35℃時，進行倒盒，達到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時期已進入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應嚴格控制此時期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進入孢子著生期后，更應控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚出來，此時即可作為醬油曲種。10.參考答案： 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不及釀酒工業(yè)嚴格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標準，不得使用農(nóng)藥和化學藥品污染的水，不應因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則將會影響醬油的香氣和風味，而硬度大的水不僅對醬油發(fā)酵不利，而且還會引起蛋白質(zhì)沉淀。11.參考答案： 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。12.參考答案： （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。米曲霉生長需要水分。當曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當曲料水分過大雜菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀30年代日本學者坂口從醬曲中分離出的，并應用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質(zhì)量關系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和風味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個月的醬醪，乳酸菌約含100個/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質(zhì)量較好，含量在0.5mg/mL以下時，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過早降低，會破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時，效果最好。13.參考答案： 對貯存容器材料的要求是無毒無害，不和醬油起化學反應，不降低醬油的質(zhì)量，堅固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應低溫貯存。容器上應加蓋或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防蟲蠅飛入，同時又要注意通風，以防止冷凝水落入醬油中造成污染。還要經(jīng)常檢查貯存的醬油有無生霉花浮膜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應及時處理。要經(jīng)常翻動醬油表面。貯油設備要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗貯存桶。14.參考答案： 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應的結(jié)果。15.參考答案： 豆乳粉生產(chǎn)中一方面由于受水分、濕度、溫度、時間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產(chǎn)時車間內(nèi)溫度過高，濕度過高，生產(chǎn)周期過長，冷卻時溫度不當，均會使致病微生物易于繁殖，造成微生物超標；另一方面由于操作人員未規(guī)范操作而導致頭發(fā)、網(wǎng)絲引起的危害。16.參考答案： 分離工序?qū)τ诙谷榈鞍踪|(zhì)含量和固形物的回收有著重要影響。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過大，則豆乳中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。漿渣分離常采用離心分離方法，分離豆?jié){可采用熱漿分離，此時高溫漿體黏度低，有助于達到分離操作目的。 盡管在豆乳的生產(chǎn)過程中采取了一系列的滅酶辦法以消除不良影響，但豆乳中仍然不可避免地含有一些異味成分，異味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨漿等加工工序中產(chǎn)生的。真空脫臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的異味物質(zhì)。真空脫臭工序分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽（600kPa）將豆乳加熱到140℃～150℃，然后將熱漿體迅速導入真空冷卻室，對過熱的豆乳抽真空，降低豆?jié){溫度至70℃～80℃。17.參考答案： 大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。 （1）在肉糜制品中，由于大豆?jié)饪s蛋白比乳化性和持水性好。大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應用。 在這些肉糜制品中，大豆?jié)饪s蛋白與注射鹽水后的肉混合形成一種穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆?jié)饪s蛋白既可用干狀，也可用乳化狀態(tài)加入注射鹽水后的肉中，在斬拌帆鼓內(nèi)進行斬拌，根據(jù)肉的性能制成香腸類肉糜。 （2）在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆?jié)饪s蛋白可以增加它的硬度、營養(yǎng)價值，溶留肉汁和脂肪。在生產(chǎn)中以干狀或用4.5倍的水調(diào)和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干狀），增加了烹調(diào)肉制品的應用范圍。 （3）在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆?jié)饪s蛋白是比較理想的產(chǎn)品，因為它具有分散性、水合作用，加入鹽水并不影響它的功能性。在制作火腿時，一般加入量為2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的加入量為原質(zhì)量的40%～100%。18.參考答案： 蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達到糊化的程度，同時蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性